TANINOS Extraccin e interacciones Anbal Catania Temario Clasificacin

TANINOS Extracción e interacciones Aníbal Catania

Temario Clasificación de taninos Diferencias en la extracción de antocianos y taninos Técnicas enológicas y su influencia en la extracción de taninos El rol del oxígeno Microoxigenación

Clasificación de Taninos condensados ( Flavanoles condensados) Taninos hidrolizables (elagitaninos)

Clasificación de Taninos condensados Piel: Taninos libres que se encuentran en las vacuolas Taninos ligados a la membrana celular Taninos ligados a la pared celular Semillas: Taninos altamente reactivos

Diferencias de Extracción En el caso de los antocianos el límite de extracción es una barrera física ya que estos se encuentran en las vacuolas de las células En la fermentación normal el alcohol, el co 2, el so 2 y la temperatura de la fermentación incrementan la permeabilidad de las células y las membranas Barrera física Antocianos Taninos Imagen extraída de Enzimes in winemaking Karien Lourens. http: //www. wynboer. co. za/recentarticle s/0411 enzymes. php 3

Diferencias de Extracción Taninos libres que se encuentran en las vacuolas: Taninos ligados a la membrana celular: alcohol en la etapa fermentativa Taninos ligados a la pared celular : SO 2, T son liberados por acción del acción enzimática Taninos de la semilla: final de la fermentación y periodo postfermentativo por acción del alcohol

Diferencias de Extracción Solo el 60 % de los taninos de la semilla y el 40% de los taninos de la piel son extraidos en una vinificación normail Adams and Scholz (2004) Taninos formarían complejos con los componentes de la pared celular y por ello es más difícil su extracción debido a que primero hay que romper el complejo (Pinelo, y otros, 2006) La extracción de taninos se incrementa cuando se incrementa el contenido de alcohol , el SO 2, la Temperatura y el tiempo de contacto con la piel y la semilla

TÉCNICA ENOLÓGICA TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN Temperaturas elevadas durante la fermentación incrementan extracción fenólica Taninos y Pigmentos poliméricos se incrementan con temperaturas entre 20 y 30ºC El incremento en los pigmentos poliméricos parece estar más ligado a los taninos que a los antocianos. Estudios demuestran que vinos fermentados a mayor temperatura tienen un incremento de pigmentos poliméricos (Harbetson 2002)

TÉCNICA ENOLÓGICA Maceración prefermentativa en frio (Cold soak) Con este tipo de maceración se aumentaría la extracción de precursores de aromas, polisacáridos y taninos de bajo peso molecular Diversos resultados Debido a que la maceración se realiza en un medio acuso no es de esperar la extracción de taninos de la semilla

TÉCNICA ENOLÓGICA Congelado de uvas El congelado de las uvas causa que las células revienten rompiendo las membranas celulares y liberando polifenoles El congelado de las uvas no sólo rompe las células de la piel y de la pulpa sino también las células de las semillas favoreciendo la extracción de los taninos Uvas congeladas Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc mostraron 52% mas de taninos en el caso de uvas sin congelar (Couasnon 1999)

TÉCNICA ENOLÓGICA TERMOVINIFICACIÓN Como no hay alcohol durante el momento del calentamiento no es de esperarse que incremente el nivel de taninos

TÉCNICA ENOLÓGICA Maceración Carbónica Se caracteriza por una fermentación alcohólica parcial y una fermentación aromática en el interior de las bayas de uvas sin romper y situadas al abrigo del oxígeno en atmósfera carbónica o en el mosto. Los resultados son bastantes contradictorios entre las distintas variedades Un trabajo que comparaba fermentaciones de distintos blends de varietales con o sin maceración carbónica demostró que el efecto en los fenoles depende de una cuestión varietal

TÉCNICA ENOLÓGICA Sangrado del vino Se ha sugerido que el sangrado imita el efecto de una baya pequeña, aumentando la relación piel-jugo En diversos trabajos vinos con sangrado presentan mayor cantidad de antocianinas y pigmentos poliméricos En un estudio en syrah muestran diferencias en el prensado pero luego desaparecen a los 6 meses….

TÉCNICA ENOLÓGICA Enzimas Pectolíticas Las enzimas pectolíticas han sido usadas para intentar incrementar el color del vino debido que ellas rompen las paredes celulares de la piel liberando pigmentos. Numerosos trabajos muestran un incremento en el nivel de taninos y de pigmentos poliméricos Favorecen la extracción de taninos ligados a la pared celular

TÉCNICA ENOLÓGICA Pump over, Punch Downs y Delestage En general se ha encontrado que los resultados dependen de la variedad

TÉCNICA ENOLÓGICA Tiempo de maceración Una maceración extendida va a incrementar el nivel de taninos pero no el de antocianinas Vino rosado Vino afrutado Vino de guarda

TÉCNICA ENOLÓGICA RESUMIENDO… Temperatura de fermentación, , congelado de uvas. Sangrado, enzimas pectolíticas y fermentaciones extendidas Termomaceración y maceración en frio Maceración carbónica y pump over, punch down

Interacción de los taninos Polimerización lineal de taninos Polimerización cruzada de taninos Uniones tanino- polisacárido/péptido Uniones tanino- antocianos

Interacción de los taninos Polimerización de lineal de taninos OH OH Proteínas de la saliva - + - ( ) + OH OH OH OH

Interacción de los taninos Polimerización cruzada de taninos + O 2 Proteínas de la saliva + Unión mediante puente etanal Zamora (2003)

Interacción de los taninos Tanino- polisacárido/péptido Proteínas - + + ( ) Péptidos - + ( ) Polisacáridos - ( ) + Precipitación

Interacción de los taninos Combinacion Antocianos - flavanoles Unión mediante puente etanal Con intervención de O 2 Unión directa Sin intervención de O 2

Interacción de los taninos Fuente: http: //www. oenodev. com/es/oxigeno_maceracion. asp

El Rol del oxígeno Polimerización Estabilización del color Disminución de la astringencia

LA CRIANZA EN BARRICA O 2 O 2

FENÓMEMOS QUE OCURREN DURANTE LA CRIANZA EN ROBLE ● Aporte al vino de moléculas odorantes. ● Cesión de ciertos compuestos fenólicos, llamados elagitaninos, de la madera al vino. ● Aportaría azucares, permitiendo una disminución de la astringencia. Davaux y otros (2000).

LOS ELAGITANINOS…. Taninos hidrolizables (junto con taninos gálicos) Elagitaninos isómeros : la vescalagina y la castalagina EL ROL DE LOS ELAGITANINOS Los elagitaninos actúan como un regulador de la oxidación. Vivas y otros (1996) Atrapan y oxidan el exceso de compuestos azufrados volátiles responsables de los olores de reducción. Chatonnet (2007)

> Betún < Frutos rojos, IC, Matiz violeta C 2 (24%) ACP: CARACTERES SENSORIALES C 1 (58%) >vainilla, chocolate, tabla, astringencia y concentración < reducido

MICROOXIGENACIÓN Consiste en la adición contralada de oxígeno al vino

MICROOXIGENACIÓN Ventajas Mejora el aroma del vino, eliminando aromas vegetales Permite controlar la cantidad de oxígeno que entra al vino sin tener el vino un largo tiempo en barrica Induce la polimerización cruzada de los taninos, disminuyendo la astringencia Produce la estabilización del color Reduce los costos en la bodega

MICROOXIGENACIÓN Riesgos Una excesiva microoxigenación puede producir una excesiva polimerización, sequedad tánica, pérdida de color y de frescura del vino y desarrollo de aldehídos y aromas de oxidación

Microoxigenación UC Davis - Oberholster group Investigación en Merlot Dosis: Control 1, 5 mg/l/mes 3 mg/l/mes 4. 5 mg/l/mes 6 mg/l/mes 9 mg/l/mes

Microoxigenación LPP 1. 8 b 1. 6 1. 4 ab ab ab 1. 2 1 a 0. 8 ab 0. 6 0. 4 0. 2 0 Control D 1, 5 D 3 D 4. 5 D 6 D 9 LPP

Microoxigenación LPP+SPP 3 2. 5 bc c c 2 ab a 1. 5 a LPP+SPP 1 0. 5 0 Control D 1, 5 D 3 D 4. 5 D 6 D 9

Microoxigenación taninos (mg/l) 600 500 a a a 400 b 300 b b taninos (mg/l) 200 100 0 Control D 1, 5 D 3 D 4. 5 D 6 D 9

Microoxigenación 15 Ctrl. B 10 4, 5 c Ctrl. A 3 c 1. 5 a 4, 5 b 5 9 b Dim 2 3 a -20 -15 4, 5 a -10 0 -5 0 1. 5 b 10 Ctrl. C 1. 5 c 9 c 5 -5 3 b 9 a -10 6 c -15 Dim 1 6 a 6 b 15 20

MICROOXIGENACIÓN Actualmente se está trabajando en la variedad Cabernet Sauvignon con mirooxigenación pre y post maloláctica

Muchas Gracias