Taller Manipulacin Sanitaria de Productos Pesqueros y Acucolas

Taller Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas INTRODUCCIÓN Los alimentos son susceptibles de ser contaminados con elementos físicos, químicos, microbiológicos o radiológicos, siendo la contaminación de tipo microbiológica la más comúnmente encontrada. Los productos pesqueros y acuícolas son, debido a sus características intrínsecas, alimentos de muy fácil contaminación, sobretodo debido a la manipulación que estos productos reciben antes de ser consumidos. Por ello, es de suma importancia guardar estrictamente todas las normas de higiene desde la captura hasta el momento que llega al consumidor. La Resolución Nº 13, publicada en la Gaceta Oficial Nº 4. 689, de fecha 26 de Enero de 1. 994, regula a nivel nacional todos los aspectos sanitarios relacionados con los productos de origen pesquero y acuícola. A continuación se mencionan en detalle todos los aspectos que deben ser tomados en cuenta para garantizar la inocuidad de estos productos.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas DEFINICIONES A continuación se presentan una serie de definiciones relacionadas con el ámbito pesquero, las cuales son necesarias para la introducción del lector en el tema sanitario a tratar más adelante.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Productos Pesqueros: Todos los animales o plantas, partes de estos, tanto marinos como de agua dulce que hayan sido capturados o recolectados para el consumo humano, incluidas huevas, lechazas, con exclusión de mamíferos, anfibios o reptiles acuáticos. Productos Acuícolas: Todos los Productos obtenidos de animales o plantas nacidos y criados en un medio acuático bajo control humano, utilizando técnicas de acuicultura hasta su puesta en el mercado como productos alimenticios para el consumo humano. Producto Fresco: Es el producto pesquero y acuícola recién capturado o cosechado que no ha recibido tratamiento conservador y que se ha preservado solamente refrigerándolo. Procesamiento: Son los tratamientos químicos o físicos a que han sido sometidos los productos pesqueros y acuícolas, tales como: calentamiento, ahumado, salado, deshidratación, uso de conservadores, etc. Producto Semi- Procesado: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificación de su integridad anatómica, como por ejemplo el destripado, descabezamiento, corte en rodajas, fileteado, picado, etc.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Producto Congelado: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo menos -18 ºC, tras su estabilización térmica y mantenidos a esta temperatura hasta su uso o consumo. Producto Eviscerado: Es el producto pesquero y acuícola al que se le han extraído las vísceras. Establecimiento: Designa la edificación o partes de la misma que se utilizan de manera permanente para o en relación con el procesamiento de productos pesqueros y acuícolas destinados al consumo humano. Comprende las áreas destinadas propiamente al procesamiento y otras áreas relacionadas como: vestuarios, almacenes de insumos y de productos pesqueros antes y después de su procesamiento y áreas de depósitos de desperdicios Agua Potable: Es aquella apta para el consumo humano, de acuerdo a las normas establecidas por COVENIN. Productos Refrigerados: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a refrigeración hasta alcanzar una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo y mantenidos a esta temperatura hasta su uso o consumo.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Agua de Mar Limpia: Es aquella salobre que reúne las mismas condiciones microbiológicas que la potable y está exenta de sustancias exógenas. Sustancias Exógenas: Todas aquellas que son nocivas en cantidades que puedan alterar la calidad sanitaria del producto pesquero, tales como plancton, sedimentos, químicos, etc. Limpieza: Es la supresión de materias extrañas de las superficies. Contaminación: Es la transmisión directa o indirecta de materias exógenas al producto pesquero. Desinfección: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello eliminar los microorganismos. Filete: Es la tajada de carne de forma y dimensiones irregulares separada del cuerpo mediante cortes longitudinales paralelos a la columna vertebral. Pruebas Organolépticas: Son las realizadas por medio de los sentidos a los productos pesqueros, como por ejemplo apariencia general, olor y color de las branquias e internos, etc.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Dimensiones: Deben ser suficientes para que las actividades de procesamiento y otras conexas puedan realizarse en condiciones higiénicas adecuadas, evitando la contaminación del producto pesquero. Materiales: El suelo, las paredes, el techo y las puertas serán de superficie lisa, material impermeable y resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar. Los drenajes estarán cubiertos adecuadamente y dispuestos de forma que permitan la fácil evacuación del agua residual. Destino: Tanto el establecimiento, como los equipos, materiales y útiles de trabajo estarán destinados exclusivamente para el procesamiento Iluminación y Ventilación: Existirán sistemas adecuado y en caso de ser necesario para la ventilación, un sistema de extracción del vapor de agua. Instalación de Agua: Se dispondrá de una instalación que permita el suministro de agua en cantidad suficiente, preferiblemente a presión. Se utilizará agua potable o agua de mar limpia para todos los fines. Las tuberías de agua potable o de agua de mar limpia deberán distinguirse claramente de las aguas servidas.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PRÁCTICAS SANITARIAS INADECUADAS

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Instalaciones de Limpieza y Desinfección: Habrá un número suficiente de ellas para lavarse y desinfectarse las manos, y el calzado, dispuestas convenientemente y dotadas de productos para la limpieza, desinfección y de toallas de un solo uso. Se contará con un número suficiente de grifos y lavaderos para limpiar el material, los útiles de limpieza y el establecimiento. Productos de Limpieza y Desinfección: Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán ser aprobados por COVENIN. Animales: Se contará con instalaciones y equipos apropiados para impedir la entrada y proliferación de animales, inclusive los domésticos. Área de Vestuario: Se contará con un número suficiente de ellos, dispuestos convenientemente y dotados de lavamanos y retretes. Estos deberán estar bien dotados y no deberán comunicarse con las áreas de procesamiento. Almacén: Se dispondrá de instalaciones apropiadas para separar los productos de limpieza, detergentes, desinfectantes, etc. , de los productos pesqueros. Rotulaciones: Se dispondrá de letreros colocados en forma visible en lo que se prohíba fumar, escupir, beber y comer en el establecimiento. Áreas Adyacentes: Los alrededores del establecimiento deberán estar limpios y libres de contaminación.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas UTENSILIOS DE TRABAJO Uso: Deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. Materiales: Los útiles de trabajo como por ejemplo contenedores, cuchillos, etc. , deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. Recipientes: Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros deberán estar diseñados de manera que los protejan de toda contaminación, los conserven en condiciones higiénicas satisfactorias, y permitan evacuar con facilidad el agua de fusión cuando así lo requiera el producto. PERSONAL Certificado de Salud (Ministerio de Salud): Se exigirá en el momento de la contratación, el cual lo autoriza para la manipulación de alimentos. Higiene Personal: Mantener el máximo estado de higiene personal. Además deberán vestir ropa de trabajo adecuada (gorro, bata, botas, etc. ) y limpia. Lavado de Manos: Deberá lavarse las manos por lo menos cada vez que reanuden el trabajo; las heridas en las manos deberán cubrirse con vendaje de tal forma que proteja tanto la herida como el producto manipulado.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas ABSTENERSE DE: Fumar, escupir, beber y comer en las áreas de procesamiento y de almacenamiento de los productos pesqueros. Usar prendas o implementos que contaminen el producto pesquero y de llevar útiles o pertenencias personales a sus puestos de trabajo. Permitir la entrada al área de trabajo y almacenamiento de personas indebidamente vestidas con ropa de trabajo que puedan causar contaminación de los productos pesqueros. USO DEL HIELO El producto fresco debe ser almacenado en hielo o en cámaras frías del establecimiento. Será añadido tantas veces como sea necesario. Debe ser elaborado con agua potable o agua de mar limpia. Debe ser depositado bajo condiciones higiénicas satisfactorias (recipientes limpios, en buen estado). Los productos frescos pre-embalados deben refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecánico que mantenga una temperatura similar

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PRÁCTICAS SANITARIAS INADECUADAS

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas EVISCERADO Y DESCABEZADO Deben ser ejecutados con un mínimo de retraso. En forma higiénica. Inmediatamente después, los productos deben ser lavados con abundante agua potable o de mar limpia. Estas operaciones deben ser realizadas en locales separados de los subsiguientes procesamientos. Los productos pesqueros, vísceras u otras partes, que estén deteriorados o descompuestos, se separarán de los productos destinados al consumo humano. LOS PRODUCTOS PESQUEROS NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO: • Conservarlos en contenedores especiales, resistentes a la corrosión. • Contenedores ubicados en un local especial. • Vaciados por lo menos al término de cada jornada de trabajo.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas CONGELACIÓN Es el método más apropiado para preservar, por períodos de tiempo prolongados, las características de una amplia variedad de productos acuícolas y pesqueros. Temperatura de -18 ° C brinda mejores resultados, se ha determinado que el pescado congelado luego de haber sido mantenido en hielo por espacio de 3 días, duplica el tiempo para almacenarse, sin perder sus cualidades, comparado con aquel preservado en hielo durante 9 días. La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. Si es lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células, generando su compresión mecánica, consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentración del "soluto" externo a las células produce por ósmosis la migración del agua hacia el exterior de la célula, deshidratándola. A altas velocidades de congelación se forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de ráfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura siguiente se muestran algunos modelos según esa clasificación.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Por aire Se usan temperaturas entre -18º y -40ºC. si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamaño del alimento). Cuando se usa circulación se manejan velocidades de aire Entre 5 y 20 m/s. Los equipos más eficientes térmicamente son los de lecho fluidizado. • Por contacto Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando mecánicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en intercambiadores dé superficie raspada. • Mediante inmersión o exposición a duchas de líquidos refrigerantes como propilenglicol, glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeración pueden dividirse en congeladores mecánicos y criogénicos; los primeros usan el principio de refrigeración mecánica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire, líquidos o superficies frías. Los criogénicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbónico o nitrógeno líquido.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas • Congelador indirecto Congelador directo

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Túnel de ráfaga de aire Cuarto de congelación de canales Túnel de congelación de producto empacado en cartón

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Túnel de congelación de producto empacado en cartón Congelador continuo de lecho fluidizado

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas • Congelador de inmersión IQF Congelador horizontal de placas

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Otra forma de clasificación de los equipos se fundamenta en la velocidad del frente de producto congelado durante la congelación. Así, se consideran congeladores lentos, semirápidos y ultrarrápidos. Esta técnica de conservación ofrece las siguientes ventajas: Mantiene las características organolépticas del producto. Neutralizan por completo la actividad de bacterias y limitan la actividad enzimática de los tejidos de los productos no se producen laceraciones de los tejidos, con la consecuente dispersión del jugo celular. Es necesario prestar atención a la calidad del producto, debido a que con esta técnica de conservación, no todos los microorganismos mueren, este método es para la conservación de alimentos enfriándolos a -18° C, no para destruir gérmenes patógenos, pues se han aislado Salmonellas en productos de pescados, luego de varios años de su conservación y se han encontrado esporas de Clostridium perfriges y C. botulinim resistentes a congelación y descongelación alternativas, al igual que la toxina estafiloccocica.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas EQUIPOS DE CONGELACIÓN Deberán ser capaces de reducir la temperatura del producto a por lo menos – 18 ° C, durante un periodo de al menos 24 horas. No obstante para los pescados enteros congelados en salmuera, destinados a la fabricación de conservas , se podrá tolerar temperaturas que no excedan a – 9 ° C, estos deberan estar equipadas con sistemas de registros de temperatura.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas DESCOMPOSICIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS Los peces cuando se estresan durante la captura, gastan casi todo el glucógeno que contienen sus músculos, por lo que cuando mueren se produce muy poco ácido láctico, limitándose la acción que este tiene contra la reproducción de las bacterias. • Existen varios factores que la • causan y éstos son de origen • microbiológico, fisiológico • y químico Microbiológico. Microorganismos que viven en la piel y en el sistema digestivo del pez cuando muere, atacan todos los tejidos y se multiplican, aún muchas veces cuando se encuentren en refrigeración

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas FACTORES QUIMICOS DE LA DESCOMPOSICIÓN El olor de la descomposición es producido, porque en la grasa del pescado hay fosfolípidos ricos en trimetilamina, ésta es atacada por las bacterias y enzimas naturales y junto con los productos de oxidación proporcionan el olor característico al pescado. El pescado desde que abandona su hábitat, si no está mantenido a temperatura cercanas a cero °C, empieza a generar histaminas (especialmente algunas especies como atún y sardina), sustancia que causa reacciones alérgicas. La histamina no se destruye fácilmente con el calor, así que los enlatados puede estar afectados si la materia prima era deficiente.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas LAS CONDICIONES PARA PRODUCTOS PROCESADOS Deberán ajustarse a los siguientes requisitos: Si es un tratamiento para la conservación del producto el mismo debe estar aprobado por la autoridad competente. Las condiciones Cada establecimiento deberá lleva un registro de los tratamientos aplicados en función del tipo indicando tiempo, temperatura, concentración y otras. Realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de aquellos donde se realizan las demás operaciones. PROCESO DE SALADO La sal utilizada en la preparación de productos pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de manera que se evite toda contaminación. No deberá utilizarse más de una vez. condiciones

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas CRUSTACEOS Y MOLUSCOS Toda cocción deberá ir rápidamente seguida de Refrigeración. a. - El agua utilizada a tal efecto deberá ser potable o agua mar de limpia si no se emplea otro medio de conservación la refrigeración debe mantenerse. b. - Después de la operación de la separación de las conchas o pelado, los productos cocido deberán ser rápidamente congelados o refrigerados. C. - Se prohíbe la adición de ácido bórico a los productos pesqueros y la adición de bisulfitos no debe exceder al límite máximo permitido en la norma COVENIN

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas CONDICIONES PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS FILETEADOS Deben ser lavado e inspeccionado minuciosamente y eliminarse toda parte contaminada, antes de llevarse a la mesa de fileteado. Si se le va añadir un aditivo o pulverizar con ello, este debe estar aprobado por la autoridad competente. Estos productos fileteados deberán ser enfriados durante todo el proceso. Las operaciones de la sección de fileteado deberán ser continuas y organizadas de manera que el producto pesquero se mueva rápida y uniformemente sin paradas o perdidas de velocidad. El producto Fileteado deberá: • Ser lavado e inspeccionado minuciosamente y eliminarse toda parte contaminada antes de llevarse a la mesa de fileteado. • Si se le va añadir un aditivo o pulverizar con ello, este debe estar aprobado por la autoridad competente. • Los productos fileteados deberán ser enfriados durante todo el proceso. • Los productos fileteados deberán ser enfriados debidamente antes de ser envasados

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas NORMAS SANITARIAS PARA EL EMPAQUE No podrán alterar las características organolépticas de los productos pesqueros y acuícola ni transmitir a estos sustancias nocivas para la salud humana tendrán una resistencia para garantizar una protección eficaz de estos productos. ETIQUETADO Deberá ser visible la identificación del establecimiento expendedor de los envíos de productos pesqueros tales como nombre, número de INAPESCA, dirección y teléfono los productos cuya conservación solo esta garantizada durante un periodo limitado tras la aplicación de tratamientos deberán llevar una inscripción visible que indique las condiciones de almacenamiento. ALMACENAMIENTO MATERIAL DE EMPAQUE El material de embalaje deberá almacenarse en una zona distinta del área de procesamiento y almacenamiento de productos, donde estará protegido del polvo y de la contaminación

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Los productos no podrán almacenarse ni transportarse juntos con otros que afecten su salubridad o puedan contaminarlos a menos de que estos últimos estén provisto de un embalaje que garantice una protección satisfactoria. Durante el transporte y almacenamiento los productos pesqueros se mantendrán a las temperaturas establecidas según se trate de congelación o refrigeración. Durante el transporte de los productos pesqueros congelados se admitirá como máximo una fluctuación de la temperatura de 3 ° C por encima de la temperatura establecida.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas LOS VEHÍCULOS PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS PESQUEROS Las superficies interiores del medio de transporte tendrán un acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar Los productos pesqueros no podrán transportarse en vehículos o contenedores que no estén limpios y que no hayan sido desinfectados. Estarán fabricados y equipados de manera que pueda mantenerse las temperaturas exigidas durante todo el tiempo del transporte. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar quede en contacto con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte tendrán un acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN DEBERÁN LLEVAR CONTROLES DE: Registros de las condiciones sanitarias y de higiene industrial del procesamiento Pruebas organolépticas de los productos pesqueros: Cada lote de producto pesquero podrá ser inspeccionado con el fin de comprobar si son aptos para el consumo humano. Esta inspección consistirá en una prueba realizada por muestreo. Controles microbiológicos tanto para los equipos como para el personal y de los establecimientos los cuales sé realizaran de acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes norma COVENIN, en los cuales se encuentran métodos de muestreos y métodos de análisis. Controles físico y químicos del producto antes durante y después de su procesamiento.

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN DEBERÁN LLEVAR CONTROLES DE: A tales efectos se tomaran muestras y se someterán a pruebas de laboratorio para comprobar si cumplen con los requerimientos del comprador y cuando resulte aplicable se realizaran los siguientes análisis: N. B. V. T. (Nitrógeno básico volátil total) y N-TMA (Nitrógeno de trimetil amina). Los valores de estos parámetros deberan precisarse por categorías de especies. Parasitologicos: Antes de que se destinen al consumo humano los productos pesqueros deberan ser sometidos a un control visual para detectar la presencia de parásitos visibles. No deberan comercializarse con vistas al consumo humano aquellos productos o partes de ellos que hayan sido retirados por presentar manifiestamente parásitos Estos controles deberán llevarse por escrito con la frecuencia qué amerite cada caso y estar a la disposición a la autoridad competente.