TAHIL RNLER VE EKMEK EKMEK TANIMI Ekmeklik buday
TAHIL ÜRÜNLERİ VE EKMEK
EKMEK
TANIMI • Ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde "türk gıda kodeksi yönetmeliği"nde izin verilen katkı maddeleri ile tarım ve köy işleri bakanlığı’ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları katılarak hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.
EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ EKMEĞİN KALİTESİ; BİRİNCİ DERECEDE BUĞDAYIN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİNE, İKİNCİ DERECEDE YETİŞTİRME KOŞULLARINA (DOĞAL ŞARTLARA), YAPIM TEKNOLOJİSİNE, TEKNOLOJİDE KULLANILAN KATKI MADDELERİNİN MİKTARINA, KATKI MADDELERİNİN KALİTESİNE BAĞLIDIR.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ UN Ekmeğin en önemli/ana katkı maddesidir. Ekmek yapımında en fazla kullanılan sert buğday ununun ana bileşenleri; Gluten Nişasta Selülozik İçerik Şeker Lipit Su’dur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ • 1. RANDIMAN Bir kg buğdaydan elde edilen un miktarına denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Buna göre; • • % 60 -70 randımanlı un “ekstra–ekstra” % 70 -80 “ekstra” % 80 -90 “birinci kalite” % 90 dan fazla “ikinci kalite” undur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ UNUN RENGİ • Ekmeklik unlar kullanılmazlar. öğütüldükten sonra hemen • Yaz aylarında en az 2 hafta, kış aylarında ise 3 hafta kadar depolanarak dinlendirilmeleri gerekir. • Dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Bu sürece “olgunlaşma” denir. •
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ UNUN OLGUNLAŞMASI Muhtemelen unda bulunan kükürtlü amino asitlerin oksido-redüksiyonuna dayanır.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ • Unu olgunlaştırmada kullanılan oksidanlar unda doğal olarak bulunan ve gluteni parçalayabilen amilaz, proteinaz ve diyastaz gibi enzimlerin çalışmasını önler. • Nitekim bu enzimler aktif olduğunda hazırlanan hamur yapışkan olur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ 2. PROTEİN İÇERİĞİ VE KALİTESİ 1. Albumin 2. Globulin 3. Gliadin 4. Glutenin.
Prolamin ve Glutelinin Hamurun Reolojik Özelliklerine Etkisi * Buğday gluteninde: - Gliadin ve glutelin 1: 1 oranında bulunur - Her ikisi de hidrate durumda iken hamurun reolojik özelliklerine farklı katkılar sağlarlar * Gliadinler viskoziteden, * Glutelinler hamurun dayanıklılığı ve elastikiyetinden sorumludur.
GLUTEN • EKMEK YAPIMI SIRASINDA BUĞDAY UNU SU İLE KARIŞTIRILARAK YOĞRULDUĞUNDA OLUŞUR. OLUŞAN GLUTEN HAMURA ELASTİK YAPISINI VERİR.
GLUTEN • Gluten 18 amino asitten oluşan bir polipeptitdir. • Yapısındaki amino asitlerin yarısı prolin ve glutamin kompleksidir. • Polipeptit zincirindeki bu prolinin kapalı zincir yapısı proteinin alfa-heliks yapmasını kısmen önler. • Polipeptit zincirinde çok az serbest sülfidril grubu bulunur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ 3. SU KALDIRMA KAPASİTESİ/SU ABSORBSİYONU • Belirli yapıda hamur elde etmek için una eklenmesi gereken su miktarına “unun su kaldırma kapasitesi” denir. • Tüm un çeşitleri için önemli bir etmendir. • Ekonomik açıdan da unun fazla su tutması istenir.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ UNUN SU KALDIRMA KAPASİTESİNE ETKİLEYEN ETMENLER: 1. Protein miktarı: 2. Undaki zedelenmemiş nişasta miktarı:
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ 3. UN ZERRELERİNİN BÜYÜKLÜĞÜ: • İyi bir unda 105– 150 mikron arası büyüklükteki parçacıkların oranı en az % 50 olmalıdır. • Böyle unlarda hissedilir. tanecikler parmaklar arasında
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN KATKI MADDELERİ VE ÖZELLİKLERİ • SU: EKMEK YAPIMINDA EN ÖNEMLİ BİLEŞİKLERDENDİR. Toplam hamur kitlesinin yaklaşık % 40’ını oluşturur. • Undaki nişasta taneciklerinin şişmesini sağlar. Bu tanecikler pişirme ile jelatinize olur. • Buğday proteinleri suyu emerek elastik hale gelir. Böylece una ve hamura arzu edilen yapı kazandırılır.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ EKMEK YAPMAYA EN UYGUN SULAR ORTA SERT SULARDIR. • Bu tip sularda bulunan mineraller gluteni kuvvetlendirir. • Mayalar için besin kaynağı oluştururlar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ • TUZ : 1. Ekmeğe lezzet kazandırır: diyetetik amaçlı üretim dışında tüketici genelde tuzsuz ekmek arzu etmez.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ 2. Hamurun fiziksel özelliklerini etkiler ve gluteni kuvvetlendirir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ 3. FERMANTASYONU SABİTLEŞTİRİR: • Hamurun fermante olması maya faaliyetine bağlıdır. • Mayanın faaliyeti ise tuz ile kontrol edilir. Tuz maynın aktivitesini durdurarak hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ • Küflenmeyi önler: tuzsuz ekmekler daha kısa sürede küflenir. • Nitekim tuz katılmadan yapılan ekmekler 4 günde küflenirken, bu süre tuzlu ekmekler için 7 gündür. • Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken tuz miktarı, kuru ekmek maddesinin % 1. 75’idir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ • MAYA : • Ekmek mayası spor yapan hakiki mayalar sınıfından yuvarlak tek hücreli bir mikroorganizma olan “sakkaromiçes serevisya'dır” (saccharamyces cerevisia). • Bu maya unda doğal olarak bulunan veya hamurda nişastanın amilaz enzimi ile parçalanması sonucunda oluşan şekeri kullanır. • Mayanın çoğalması için %2 oranında şeker yeterlidir. • Mayanın faaliyeti sonucunda CO 2 gazı ve etil alkol ortaya çıkar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ • Fermantasyon sırasında oluşan alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitler ekmeğin iştah açıcı karakteristik tat ve aromasını kazanmasını sağlar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ KATKI MADDELERİ: Ekmek yapımında günümüzde, ekmeğin Besin değerini artırmak, Raf ömrünü uzatmak, Düzgün gözenek yapısı gibi dokusal değişikleri sağlamak istenen tat değişikliğini sağlamak, Hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmesini önlemek, Görünümün güzelleştirmek amacıyla kullanılırlar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ ENZİM PREPARATLARI: Un sanayiinde kullanılan temel enzim preparatları; • Alfa amilazlar, • Hemiselülazlar, • Proteazlar, • Glikoz oksidazlar ve • Lipazlardır.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ Yüzey aktif maddeler: iki grupta toplanırlar. 1. Ekmek yapımında hamuru güçlendirenler 2. Ekmeğin bayatlamasını geciktirenler.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ Hamuru güçlendirici olarak kullanılanlar • Mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (datem) • Sodyum steoril laktilat (ssl) • Kalsiyum steoril laktilat (csl).
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ Yumuşatıcı olarak kullanılanlar İse; • Mono ve digliseridler • Gliserol monostearat • Mono propilen glikoldur. Lesitin ise her iki grubun özelliklerine de sahip olan bir yüzey aktif maddedir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ Bu maddeler polar lipitlere benzer oldularından unda protein, nişasta ve su ile kolaylıkla bağlanarak 1. Ekmeğin bayatlamasını önlerler. 2. Nişastanın jelatinize olma sıcaklığını yükseltirler. 3. Nişasta granülünün çekemediği fazla suyu glutene geçirirler. 4. Gluteni sararlar ve elastikiyetine katkıda bulunurlar. 5. Hamura eklenen yağın homojen bir şekilde dağılmasını sağlarlar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ Proteinden zengin katkılar: süt, süt tozu, peynir altı suyu tozu, soya unu gibi. Bu katkılar • • Ekmeğin besin değerini yükseltir Kabuk rengini geliştirir Su kaldırma yeteneğini artırır Fermantasyon süresini kısaltır.
PİŞİRME • Hamur fırına konduktan sonra sıcaklık 175 -180 °C’ye düşer. • Hamur sıcaklığın etkisi ile lezzetli, elastik ve hafif bir yapıya dönüşür. • Pişen ekmekler hava akımı olmayan bir ortamda açık olarak soğutulur.
PİŞİRME • Ekmeğin yüzeyinde kabuk oluşur. • Kabuk renği kahverengiye döner. • 80 °c’de etil alkol, 100 °c’de su buharlaşır ve CO 2 gazı uçar. • Hamurun hacmi 1/3 oranında artar.
- Slides: 33