SZTE SZF VI Nemzetkzi lelmiszertudomnyi Konferencia 2004 mjus

SZTE SZÉF VI. Nemzetközi Élelmiszertudományi Konferencia 2004. május 20 -21. Az állományvizsgálat néhány lehetősége az élelmiszeriparban Horváthné Almássy Katalin Baráné Herczegh Ottilia

A módszer upenetrométer típusú műszer, urágás mechanikai modellezése, uminták állományának összehasonlítása F=f(s) függvény alapján, ufeltétel: 1. megfelelő mérőfej, 2. mintabefogás megoldása.

Állománygörbe és paraméterei

Vizsgálati eljárásaink STEVENS QTS 25 állományvizsgáló készülékre

Állomány összehasonlítás kompresszió és penetráció méréssel ubaromfi-, hal-, vágóállat-testtájak izomzata, uhús és baromfiipari vörös- és kenősáruk, ukisállateledel „műcsontok” fejlesztése, uglutenmentes kenyér és piskótajellegű termékek, ueltérő összetételű margarinok, u. Túró Rudi

Szerkezetvizsgálat kompresszió és penetráció méréssel ukenyér és egyéb sütőipari termékek, ugyümölcsök héjvastagsága, ubelső szerkezet feltérképezése, unyers halhús tárolási szerkezetváltozása.

Gyártási folyamatok nyomonkövetése usajtok érése, usonkafélék érése.

Termékek minősítése uhízott libamáj, udurumtészta.

Hagyományos vagy költséges vizsgálatok kiváltása ubúzalisztek sütőipari minőségének becslése.

Elasztikus testek: zselatin Bloom-szám kompresszió

Elasztikus testek: rekonstruált hússzelet kompresszió

Elasztikus testek: kemény és félkemény sajtok kompresszió

Plasztikus testek: margarin kompresszió

Plasztoelasztikus testek: kenőmájas kompresszió

Viszkózus termékek: méz tenzió

Viszkoelasztikus testek: búzatészta tenzió

Tészta nyújtási-szakítási görbe

Húsipari szárazáruk keménysége: kompresszió

Szárazáruk állománya és szerkezete: tűpenetráció

Libamáj állománya és szerkezete: tűpenetráció

Túró Rudi állománya és szerkezete: Töltelék állománya (6 mm henger penetráció) Burkolat vastagsága (tűpenetráció)

Tejföl és joghurt állománya: penetráció

Gyümölcs érettsége: tűpenetráció

Kutatási eredményeink

Félkemény és kemény sajtok érettségének becslése állományméréssel

Vizsgálati minták u. Trappista és Hajdú sajt, uöt üzemi gyártás, ulaboratóriumi érlelés Vizsgálati módszerek u. QTS 25 állománymérés az érlelési idő függvényében uérzékszervi minősítés

A félkeménysajtok korának becslése állomány paraméterekkel Trappista a termék kora (nap) Hajdú 80 80 60 40 20 20 40 60 80 0 20 40 Állományi változók: gumisság, rágósság, terület(2), rágóssági/inassági érték/hossz, kompressziós munka (2), reverzibilis deformáció (1, 2). 80 becsült kor (nap) becsültkor (nap) Y=0, 112 x 1– 0, 0164 x 2– 0, 0117 x 3+28, 192 x 4+0, 0119 x 5+56, 247 x 6– 59, 808 x 7+0, 00938 x 8; SE= 11, 23 R=0, 963 n=40, 60 Y=-0, 00137 x 1+0, 000431 x 2 SE= 14, 34; R=0, 706; n=50 Állományi változók: rágósság, dekompressziós munka (2).

Hízott libamáj minőségi osztályának becslése QTS 25 állományvizsgáló műszerrel

Vizsgálati minták uhízott libamáj u 22 x 5 db + 6 x 5 db teljes májminta uelőhűtötten és 24 órán át jegelve. Vizsgálati módszerek u. QTS 25 állománymérés, uérzékszervi osztályozás, u tömegmérés.

QTS 25 állományadatok korrelációja a kézi májosztállyal hardm ua májosztály szignifikáns becslése kizárólag állományjellemzővel nem lehetséges, ua tömeget is be kell vonni független változóként.

QTS 25 „hardm” tartományok (n=80) Májtömeg tartományok (n=80)

egyenlettel becsült osztály Májosztály becslése állomány és tömegadatokkal Ellenőrző méréssorozat (n=30) 4 s 4 v 3 Y=0, 727+0, 705 X X=7, 0274 -0, 00312 xhard-0, 00696 xtömeg 2 r=0, 9747; SE=0, 237 1 0 0 1 2 3 4 v 4 s kézi besorolt osztály

Búzalisztek műszeres minőségbecslése tészta nyújtásiszakítási teszttel

Vizsgálati minták u. BL 55 -ös, fajtaazonos búzaliszt (n=37), uhárom termőhely. Vizsgálati módszerek u. QTS 25 nyújtási-szakítási teszt (saját fejlesztés) uhagyományos lisztminősítés

A farinográfos értékszám közvetlen becslése QTS 25 adatokkal 120 Farinografos ertekszam 120 100 80 60 60 Y=61, 25+(2, 47*10 -3)X r=0, 6980 SE=9, 067 N=37 Y=56, 09+0, 1303 X r=0, 6895 SE=9, 170 N=37 40 40 100 225 350 475 600 Hardness (g) 1. , 2. es 4. termohely 0 0. 4 0. 8 1. 2 1. 6 Extenzios munka (gs) 1. , 2. es 4. th 2 (X 10000)

Köszönöm a figyelmet!