Sznsavas borok Pezsgk Fogalma fajti Eltr mennyisg sznsavat

Szénsavas borok Pezsgők

Fogalma, fajtái • Eltérő mennyiségű szénsavat tartalmazó borok, amelyekbe természetes úton, vagy mesterséges úton kerül a szénsav. Ø Habzóbor Ø Pezsgő Ø Gyöngyöző bor

Pezsgő • Ünnepi alkalmak kedvelt itala, amelyben zárt erjedés mellett képződik a szénsav. Először francia papok 1600 körül készítettek. Magyarországon kb. 100 éve Törley gyártotta először. • Meghatározó az alapbor minősége. Semleges, magas savtartalmú, kis alkoholtartalmú kellemes bor. • Következő lépés: töltőbor készítése, azaz likőrözés. /az alapbor és a likőr keverése és fajélesztő hozzáadása/

Erjesztés • Palackban erjesztett • 0. 7 -es üvegekbe töltik, 3 -4 hónapig erjesztik, 1 évig érlelik, közben gyakran felrázzák. A palack nyakát fagyasztják, a jégdugóba zárt seprőt eltávolítják. Likőrözik, lezárják, forgalmazzák. • Tartályban erjesztett /tankpezsgő/

Folytatás • Tartály erjesztésű: erjesztésű rövidebb idő alatt, gyengébb minőségben készül. • Alapbort likőrözik, fémtartályban erjesztik, szűrik, likőrözik, palackozzák. • Ø Ø Csoportosítás: Minőség szerint Szín szerint /fehér, rozé, vörös/ Cukortartalom /száraz, nyers, édes/ Szénsavtartalom erős, gyenge

Kifejezések magyar-angol-francia-német Abszolút száraz Extra brut - Nyers Extra sec herb Különleges Extra dry száraz Tres sec Ganz trocken Száraz Dry Sec Trocken édes sweet doux süss

Habzóbor • A pezsgőhöz hasonlító ital, azonban a szénsav mesterséges úton kerül a borba. Általában 8 % körüli alkoholtartalommal, kommersz italként kerül forgalomba.

Sör

Söröző, sörfesztiál

Fogalma, forgalmi jelentősége • Árpa, és/vagy búzamalátából, megengedett pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett szeszes ital. /kizárja: gyömbér, méz, stb-ből készülteket/ • Legnagyobb mennyiségben fogyasztott szeszes italok egyike. Mo-n jelenleg 7/? / gyárban állítják elő a hazai és licenc söröket.

Nyersanyagai • Árpa /sörárpa, magas keményítő tartalommal/ • Komló / a sör fűszere, keserűanyaga/ • Élesztő /alacsony hőn erjesztenek/ • Víz /kiemelt fontosságú a tulajdonsága/ • Pótanyagok /rizs, kukorica, cukrok…/

Komlóültetvény, virága sörfőzés, erjesztés

Sör készítése • Két fő folyamat: Ø Malátagyártás Ø Sörfőzés

Malátagyártás • Gabonaszemek szabályozott csíráztatása – enzimek képződnek – végtermék: zöldmaláta – szárítják, aszalják =aszalt maláta. Hőtől függően: világos, közepes, barna színű maláta

Sörfőzés • Sörlé készítés. Maláta őrlése, vízzel főzés /cefrézés/=cukrosítás, fehérjebontás. A kapott levet szűrik, majd + komló, és főzik, besűrítik. Szűrik, hűtik, erjesztik. • Erjesztés: Ø főerjedés 6 -10 nap Ø Utóerjedés /ászokolás/: 1 -4, 3 -6 hónapig tart, letisztul, kialakul. • Új eljárások: nyomás alatt, meleg erjesztés.

folytatás • A készre érett sört szűrik, fejtik: hordóba, palackba, dobozba. • Melléktermékek: takarmányárpa, maláta csíra, élesztő

Forgalomba hozatal • Palackban: 0, 5 l-es zöld, vagy barna euro palackban • Hordók: korábban fából, ma nemes acélból, 30, 50 l-es méretben. A hordók szelepesek: üresen sem nem érintkezik szennyeződéssel, steril. • Dobozban: 0. 33, 0, 5 l-es alu, vagy bádog • Szállítási, tárolási szabályok.

Sör értékesítése • Szakszerű tárolás, bontás • Hűtés: a tárolóhely, vagy a hűtött vezetékrendszer biztosítja a megfelelő fogyasztási hőmérsékletet

Minőség, kémiai összetétel, érzékszervi tulajdonságok • Illó alkotórészek: Ø Víz 90 -92 % Ø Alkohol 3, 5 -4, 5 % Ø Szénsav 0, 5 % • Nem illó: Ø Extrakt 3, 5 -5 %

Kémiai összetevők • Extrakt tartalom /szénhidrátok, savak, sók, keserűanyagok. . / Balling fokban határozzuk meg az értékét, 10 -22 % között. • Etil-alkohol /extrakt tartalomtól függ, annak 1/3 -a, ¼-e • Széndioxid. Fontos szerepe az élvezeti érték fokozása. Alaphelyzetben 2 x-es a telítettség.

Érzékszervi tulajdonságok • Szín /világos, barna/ • Íz és illat. Kellemes keserűség, teltízűség, testesség, csípősség. • Habtulajdonságok. Ø Habképződés Ø Habtartósság • Tisztaság. /tükrösség/

Sörtípusok • • • Ø Ø • Szín szerint /pilseni, bécsi, müncheni/ Extrakt tartalom szerint: Balling fokolóval mért Alkoholtartalma szerint: Normál /1, 5 -8 % között/ Alkoholmentes / max. 0, 5 %/ Alacsony /0, 5 -1, 5 %/ Magas /8 % felett Töltés: hordó, palack, doboz

Sörválaszték néhány eleme