Sznhidrtok tpllkozslettani szerepe A sznhidrtok csoportostsa 1 Emszthet

Szénhidrátok táplálkozás-élettani szerepe

A szénhidrátok csoportosítása 1. Emészthető szénhidrátok • Cukrok: egyszerű, néhány egységből álló szénhidrátok, édes ízűek. • Monoszacharidok: glükóz, fruktóz, galaktóz • Diszacharidok: répacukor-szacharóz, tejcukor-laktóz • Oligoszacharidok: raffinóz • Összetett szénhidrátok: keményítő, inulin • Uronsavak: hexózok oxidált termékei galaktóz -> galakturonsav -> poligalakturonsav (pektin)

A szénhidrátok csoportosítása Dextrinek: a keményítő bomlástermékei (sav, hő vagy enzimatikus hatásra keletkeznek) • Ciklodextrin: gyűrűs szerkezetű, illékony, bomlékony anyagok beépítésére alkalmas • Cukoralkoholok: mono- és diszacharidok redukált termékei glükóz >szorbit, mannóz > mannit, laktóz > laktitol, xilóz > xilit (édesítőszer)

Táplálóanyagok aránya különböző táplálkozási kultúrák étrendjében

Az élelmiszerekben előforduló cukrok Természetes források • Gyümölcsök, méz (50 -50% glükóz és fruktóz), zöldségek. • Cukorösszetételük és édesítő erejük lényegesen eltér. Hozzáadott cukor (szacharóz) • Cukorfogyasztásunk jóval több a javasoltnál (92 g férfiak, 85 g nők) • Ajánlott: 60 g, illetve az energiabevitel 10%-a

Néhány élelmiszer cukortartalma

Gyümölcsök és zöldségek szénhidrát- és cukoralkoholtartalma (g/100 g)

A túlzott cukorfogyasztás káros hatásai • Gyorsan felszívódik, feleslege zsírraktárakba épül. • Állandó nagy mértékű fogyasztása cukorbetegség kialakulásához vezethet. • Fokozott fogápolás mellett is fogszuvasodást okozhat. Étvágytalanságot okoz. • Ajánlott: energiában szegény változatú üdítők, ásványvíz fogyasztása.

Cukorhelyettesítők Cukoralkoholok (szorbitol, mannit, xilit) • Az emésztés és felszívódás során glükózzá alakulnak, de felszívódásuk üteme lassúbb, csak kis mértékben emelik a vércukorszintet. • A laktitol rossz felszívódása miatt gyakorlatilag nem jelent energiatöbbletet. • Lassú felszívódásuk miatt laxatív hatásúak (nő a béltartalom ozmózisnyomása) • Fogkímélő hatásúak. • A xilit íze hasonlít a répacukorhoz a leginkább, laxatív hatása kisebb. A szorbitol erőteljesebb laxatív hatású (szilvalekvár).

Cukorhelyettesítők Mesterséges édesítőszerek • Nagyon erős édesítő erejűek. • Az élelmiszerek energiatartalmát gyakorlatilag nem növelik. • Szacharin (300 -500 x); ciklamát (35 -40 x); aszpartam (160 -220 x édesítő hatású a szacharózhoz képest. Nutrasweet) • A gyakorlatban általában a mesterséges édesítőszerek és cukoralkoholok keverékét használják. Ezek mennyiségét meg kell adni a készítmények címkéjén.

Cukrok édesítőereje a répacukoréhoz viszonyítva

Puffadást előidéző poliszacharidok • A hüvelyes magvak alfa-galaktozid kötésű oligoszacharidokat tartalmaznak. Ilyen enzimmel az ember nem rendelkezik > a vastagbélbe jutnak és ott a baktériumok bontják > gázképződés, puffadás.

Laktózintolerancia • A ß-galaktozidáz enzim hiánya okozza. • Tej és tejtermék fogyasztása után erős hasmenés. • Tejmentes diéta, laktózmentes tejtermék, enzimpótlás ajánlott.

Összetett szénhidrátok Keményítő • Hazai átlagban energia-felvételünk 42%-a származik a keményítőből a kívánatos 55 -58% helyett. • Fő forrása a burgonya, a gabonafélék és a hüvelyes magvak. Inulin • A csicsókában található fruktóz polimer. • Cukorbetegeknek ajánlott.

Glikémiás index • Azt fejezi ki, hogy az adott szénhidrát a glükózhoz képest milyen mértékben emeli a vércukorszintet. • Általában a rosttartalom növekedésével csökken az élelmiszerek szénhidrátjának glikémiás indexe. • A hüvelyesek a keményítő mellett egyéb nehezen emészthető szénhidrátokat is tartalmaznak, ezért indexük alacsony.

Egészséges emberekre vonatkozó glikémiás indexek

2. Nem emészthető szénhidrátok nyersrost NSP* élelmi vagy diétás rost cellulóz hemicellulóz lignin pektin glükánok xilánok * nem keményítő típusú szénhidrát

A rostok táplálkozás-élettani szerepe • A vízben nem oldódó rostok (cellulóz, hemicellulóz, lignin, xilánok, glükánok) főleg a bélperisztaltikát, a vastagbél működését befolyásolják • Vízoldékony rostalkotó a pektin, valamint a gükánok és a xilánok egy része • A rostalkotók vízfelvevő képessége a lignin kivételével jó • teltségi, jóllakottsági érzés kialakulása • a bélben a belső nyomás csökkentése • a táplálék áthaladási idejének csökkentése • a széklet tömegének növelése • A pektin jelentős mennyiségű epesavat, koleszterint tud megkötni

A rostok táplálkozás-élettani szerepe • A lignin úgyszintén képes megkötni az epesavakat és védi a rostokat a mikrobiális lebontástól • A rostok általában emészthetőséget csökkentő táplálék összetevők, fogyókúrás étrendekben felértékelődnek • Fiatalok és öregek esetében azonban a túlzott mennyiségű rost fogyasztása káros is lehet mivel a rostok csökkentik a táplálóanyagok, az ásványi anyagok és gyógyszerek felszívódását

A rosthiányos táplálkozás következményei • vastagbél betegségek (székrekedés, bélpolipok, vastagbél rák) • anyagcsere betegségek (elhízás, cukorbetegség, magas plazma triglicerid és koleszterin értékek) A hazai lakosság átlagos rostfogyasztása 15 -25 g/nap, az optimális 30 -40 g élelmi rost/nap lenne