SZEGEDINER GULASCH Tier Schwein Garmethode Dnsten INHALTSVERZEICHNIS Inhaltsverzeichnis

SZEGEDINER GULASCH Tier: Schwein Garmethode: Dünsten

INHALTSVERZEICHNIS Inhaltsverzeichnis Das Schwein Dünsten Wo wird das Gericht zubereitet? Welche Stücke eignen sich? Der Weg zum fertig angerichteten Teller § Vorbereitung § Zubereitung § Präsentation Auswirkungen auf das Produkt? Warum haben wir dieses Produkt gewählt? Fragen? Verabschiedung

DAS SCHWEIN Das Schwein ist einer der wichtigsten Fleischlieferanten. Es wird im Alter von 5 -6 Monaten geschlachtet und wiegt zu diesem Zeitpunkt gut 100 kg. Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennt man an einer rosa Färbung. Zudem sollte es feinfaserig und vollfleischig mit mässigem Fettansatz sein. Das Fleisch sollte aufgrund des hohen Fettanteils nicht länger als 3 Monate im TK gelagert werden.

DÜNSTEN Dünsten ist ein Garprozess ohne oder nur mit wenig Fremdflüssigkeit, mit Deckel. WAS? Gewürfeltes, bindegewebereiches Fleisch WARUM? Eigengeschmack kommt besser zur Geltung

WO WIRD DAS GERICHT ZUBEREITET? Das Gericht kann entweder in einer Sauteuse , einem Sautoir oder einem Rondeau zubereitet werden.

WELCHE STÜCKE EIGNEN SICH? Stotzen § Unterschale § Oberschale § Rosenstück Schulter Das Fleisch muss in ca. 30 g Würfel (Gulasch) geschnitten werden. Sind die Würfel grösser, handelt es sich um Ragout.

DER WEG ZUM ANGERICHTETEN TELLER 5 Punkte Mise en Place

VORBEREITUNG Fleisch parieren In Würfel (30 g) schneiden Knoblauch fein hacken Stärke mit Sauerrahm verrühren Zwiebeln emincieren

ZUBEREITUNG Fleisch in Öl andünsten Zwiebeln, Knoblauch mitdünsten Salz, Pfeffer, Paprika und Lorbeerblatt dazu Mit Bouillon auffüllen, aufkochen 30 min mit Deckel weich dünsten Das gekochte Sauerkraut beigeben 25 -35 min weiter dünsten Mit der Maisstärke abbinden und abschmecken

PRÄSENTATION Der restliche Sauerrahm erst beim Anrichten über das Gericht geben!

AUSWIRKUNGEN AUF DAS PRODUKT Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten Eher längere Garmethode bewirkt Umwandlung von Kollagen in kaubare, gelatinöse Masse Geschmack wird durch das Sauerkraut optimal ergänzt Sauce hat eine sirupartige Konsistenz

WARUM HABEN WIR DIESES PRODUKT GEWÄHLT? Klassisches Gericht Vorgabe betreffend Garmethode Vorgabe betreffend Fleischsorte Keine grosse Auswahl Allgemein bekannt Punkte zum Verbessern Saison beachten betreffend Sauerkraut Kleiner Fleischwürfel Sauerrahm beim Anrichten kann man unserer Meinung nach weg lassen

FRAGEN?

SCHLUSS