SUSU PASTEURISASI SEJARAH LOUIS PASTEUR menemukan bakteri TBC

SUSU PASTEURISASI

SEJARAH LOUIS PASTEUR – menemukan bakteri TBC (Mycobacterium tuberculosis) Sel vegetative M. tuberculosis paling tahan panas – jika sel bakteri TBC mati—sel bakteri lain juga mati PROSES PASTEURISASI adl pemanasan susu untuk membunuh bakteri Pathogen – semula ditujukan untuk membunuh M. tuberculosis Question fever disebabkan oleh Coxiella burnetti – ternyata lebih tahan panas daripada M. tuberculosis

Kelemahan Proses Pasteurisasi Juga membunuh mo non pathogen Kelompok bakterik Thermofilik masih hidup – harus disimpan Pd T rendah (T min pertumbuhan mo : 3, 6 -4, 4 o. C) --- supaya… Keuntungan Proses Pasteurisasi Mereduksi populasi mb (TPC <) Menonaktifkan sebagian besar enzim (terutama lipase— Penyebab perubahan citarasa susu Penetrasi panas (pasteurisasi) dipengaruhi : Suhu Waktu Komposisi susu (eg. kadar lemak)

Berdasarkan T dan t, digunakan system : LTLT (Low Temp Long time) 62, 8 o. C 30’ HTST (High Temp Short time) 72 o. C 15” Tipe peralatan : Batch Pasteurization Continuous Flow Pasteurization In-Bottle Pasteurization Ad. 1. system batch Menggunakan tanki biasa Tanki diatur bdsk T & t yg diinginkan Kombinasi t & T yg digunakan LTLT

Ad. 2. system kontinyu Dg Heat Exchanger Susu dilewatkan pipa (ẟ ttt), pipa dipanaskan Pd T yg diinginkan& dilengkapi pipa pendingin Kombinasi t & T yg digunakan HTST Ad. 3. susu dimasukkan dlm botol – dipanaskan—ukur suhunya (lebih konvensional) Kombinasi t & T yg digunakan LTLT

Proses pasteurisasi dpt dievaluasi kecukupannya : Uji Fosfatase – enzim fosfatase (rusak pd suhu 72 o. C 15’) Uji Peroksidase – enzim peroksidase (lebih thn panas rusak jika dipanaskan pd suhu 72 o. C 30’) jika enzim fosfatase blm rusak – pasteurisasi blm sempurna jika enzim peroksidase sdh rusak – overcooking--lebih dr t pasteurisasi—susu tdk dapt digunakan utk membuat keju (tjd penggumpalan protein laktalbumin dan laktoglobulin)— mempersulit pembuatan keju GRADING utk susu pasteurisasi : uji MBRT (uji reduksi metil biru) lama perub warna pd T 37 o. C : diamati @ 30’, brp lama susu tsb berubah mjd putih

mutu baik : min 8 jam (>8 jam) mutu sedang : 6 -8 jam masih layak konsumsi : 2 -6 jam tidak layak konsumsi : < 2 jam Pengendalian mo (masih kontroversi) Hidrogen peroksida yg Food Grade – blm dpt ijin dar BPOM Meskipun telah diijinkan WHO/FAO – toksik & bersifat korosif H 2 O 2 mudah terurai dg pr pemanasan – H 2 O + O 2 Susu yg diwetkan dg H 2 O 2 harus di(+) enzim katalase utk Mereduksi kemungkinan adanya residu/meyakinkan bhw semua H 2 O 2 telah terurai H 2 O 2 33% (1 -2 ml/l susu) untuk mempertahankan keawetan susu 12 -24 jam terutama didaerah terpencil Chloroform & formalin – tdk boleh digunakan

HOMOGENISASI Proses untuk menghomogenkan dlm arti mereduksi ẟ butir lemak (ẟ: 1 – 20 µ) rata 2: 5µ Jika susu didiamkan butir lemak akan mengumpul di permukaan Membentuk lapisan krim Jika beradu, membentuk lap. yg >> (mengurangi nilai gizi) Bersifat irreversibel Jika terbentuk lap. krin – disamsikan pr pengolahan susu blm sempurna Shg perlu direduksi ≤ 2µ (90%) Pada semua produk emulsi – pemisahan lemak tdk diinginkan

Prinsip Homogenisasi : “tekanan” Susu ditekan dg P; 2000 -5000 Psi – dipaksa melewati lubang 2 – shg susu keluar sesuai dg ukuran lubang 2 (2 µ) Bentuk Homogenizer : Single Stage, Double Stage Kekurangan : tjd pemecahan butir lemak – jika pech, enz Lipase lepas—akan mempengaruhi mutu susu -- shg susu harus langsung dipanaskan/ Dipasteurisasi utk menonaktifkan enz Lipase (susu tdk tengik)

PEMISAHAN KRIM

Idealnya : Skim : 0, 001% K. lemak (tetap) Krim : bervariasi tgt K. lemak dipengaruhi kuantitas krim yg dipisahkan/perb. bobot dr krim CONTOH SOAL 100 kg susu dg KL: 4% terdiri dari : Krim 10 kg Lemak 4 kg Skim 90 kg KL Krim = 4/10 x 100% = 40% KL Skim : 0, 01% Jika : krim 20 kg Skim 80 kg KL krim = 4/20 x 100% = 20% KL skim = 0, 01% Jika diinginkan KL krim 30%, diperlukan krim… kg 30% = 4/X x 100% X=13, 3 kg

KLASIFIKASI KRIM 1. Coffee cream/table cream/light cream Mempunyai KL ± 18%--utk pencampur kopi/teh 2. Whipping cream Mempunyai KL >18%-36% -- utk industry kue basah/kering industry es krim 3. Heavy whipping cream Mempunyai KL >36%--utk ind mentega Krim yg diperoleh dari peternak sapi—Creamery butter— Dipisahkan oleh peternak

SUSU STERILISASI Susu sterilisasi dikemas dlm kemasan tetrapack/kaleng/ botol 2 kecil Menggunakan pr aseptik “UPERIZATION”/”POLARIZATION”/ “HEAT COOL FILL”(HCF) Menggunakan sistem “continuous flow” – susu mengalir mll heat exchanger dg t dan T tertentu Berlaku pada t singkat dg T 173 o. F – 300 o. F kmd dialirkan ke alat pendingin (cooler) T 176 o. F – masuk ke R. vakum (P vac 20 -28 psi) Untuk menghilangkan sisa 2 uap air & bau 2 menyimpang selama sterilisasi --

Masuk ke Filling Room – dari arah lain masuk kaleng, tetrapack, botol plastik A. Sterilisasi kaleng (pemanasan suhu 550 o. F -- didinginkan dlm R pendingin Pengisian kaleng & penutupan (di Filling Room P: 2 -3 ps) B. Jika digunakan tetrapack : mesin & bhn sdh paten, lembaran tetrapack di sterilisasi dg h 2 O 2 msk ke dlm R pembentuk kemasa & dipanaskan pd T 70 o. F (utk menghilangkan sisa 2 H 2 O 2); masuk ke Filling Room & ditutup C. Botol plastik (Plastik PVC food grade) di sterilisasi dg H 2 O 2 & dipanaskan T 70 o. F– masuk ke Filling Room & ditutup

UPERIZATION R. pendingin R. pembentuk SISTEM COOLER CONT 176 o. F FLOW VAKUM FILLING STERILISASI 20 -28 psi ROOM KALENG 2 -3 psi 550 o. F 173— 300 o. F SUSU STERIL DLM KALENG

SUSU KENTAL MANIS Gula yg ditambahkan – dilarutkan (40 -45%) – (larutan gula tidak jenuh) Gula + air--- sirup – pemanasan – disaring – bleaching Bleaching / pemucatan – + sulfat/arang aktif – untuk memperoleh sirup yg dk berwarna & tdk berbau (colorless & odorless) Sirup dicampur dg susu – Pr pengentalan (evaporasi/kondensasi) dlm tangki vakum (T 75 -85 o. C)dg P vakum = 25 in Hg Pr pengentalan dilakukan sampai mencapai komposisi yg diinginkan. Penentuan T & P – digunakan BAUMETER (spt laktometer) – harus selalu di interpolasi thd T (dibandingkan T std Baumeter)

Menentukan tingkat kekentalan : TP=TPS+GULA TP ~ BAUMETER ~ o. Be BJ komponen susu yg perlu diketahui (di negara 2 penghasil susu) BJ = 1. lemak susu = 0, 93 2. PTL susu = 1, 608 3. sukrosa = 1, 589 BJ SKM (60 o. F) = 100 . % L + %PTL + % gula + %air BJ L BJ PTL BJ gula

Koreksi BJ vs o. Be (60 o. F) = 145 - 145 BJ (60 o. F) BJ . = 145 -o. Be

soal Diketahui : L = 8, 5% TPS = 28% Gula 45% % air = 100 – (28+45) =27% Untuk memperoleh SKM ini berapa o. Be yg terbaca / tercapai?