Surowce browarnicze Chmiel Humulus lupulus L chmiel Grupa
Surowce browarnicze Chmiel Humulus lupulus L.
chmiel Grupa: pokrzywowate Rodzina: konopiowate Wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie
Chmiel w piwie Goryczka Aromat i smak Stabilizacja mikrobiologiczna
Rejony upraw Polska: Lubelszczyzna, Wielkopolska Dolnośląskie Niemcy: Hallertau Tettnang Spalt Hersbrück
Rejony upraw Czechy: Okolice Żatec Ausza Tirszyc Anglia Hrabstwo Kent Hrabstwo Hereford
Rejony upraw USA: Washington Oregon Idaho
Najpopularniejsze odmiany Kontynentalne Aromatyczne Spalter Saaz (Żatecki) Tettnager Lubelski Goryczkowe Magnum Marynka
Najpopularniejsze odmiany brytyjskie Aromatyczne Fuggles Goldings Challenger Goryczkowe Target
Najpopularniejsze odmiany amerykańskie Aromatyczne Willamate Citra Goryczkowe Galena Nugget
Zbiór Koniec sierpnia – początek września Obecnie wyłącznie maszynowy Suszenie do 8 -12% wody (max 50°C) Utrwalanie po zbiorze Pakowanie beztlenowe Prasowanie
Budowa szyszki 1. 2. 3. 4. 5. Szypułka Osadka Listki okwiatu Listki okrywające Lupulina
Skład szyszek Żywice (substancje goryczkowe) 18, 5% Olejki chmielowe 0, 5% Garbniki 3, 5% Białko 20% Związki mineralne 8% Reszta – głównie celuloza
Żywice Występują w lupulinie a-kwasy (humulony) Humulon Kohumulon – duża zawartość – gorsza jakość Adhumulon b-kwasy Lupulon Kolupulun Adlupulon a-kwasy w brzeczce Trwałość chmielu
Olejki chmielowe 200 -250 lotnych substancji. Najważniejsze (terpeny): Myrcen b-kariofilen b-farnezen
Garbniki (polifenole) Smak ściągający Z białkami tworzą kompleksy Utleniają się (antyoksydanty) Tworzą barwne sole z jonami Fe
Ocena chmielu Ocena organoleptyczna Określenie zawartości substancji goryczkowych określa się Zawartość żywic ogółem Zawartość żywic miękkich Zawartość frakcji a i b.
Preparaty chmielowe Chmiel naturalny Granulaty Typ 90 Typ 45 (przesiewanie zmielonego w – 35°C) Zizomeryzowane (izomeryzacja katalizowana Mg. O) Ekstrakt chmielowy Etanolowy Ciekłym CO 2 Nadkrytycznym CO 2 Ekstrakt chmielowy zizomeryzowany
Ekstrakcja nadkrytycznym CO 2
Surowce browarnicze Woda
Zużycie w browarze 4 -10 hl wody na 1 hl piwa Największe zużycie (hl na 1 hl piwa): Zacieranie i warzelnia: 1, 95 -3, 11 Rozlew w butelki 1, 79 -2, 86 Obsługa techniczna 1, 17 -2, 50 Napoje bezalkoholowe 2, 0 -2, 5
Pozyskiwanie wody Wody gruntowe Wody powierzchniowe Wymagania dla wody pitnej Wolna od bakterii chorobotwórczych Wolna od szkodliwych związków Klarowna
Wpływ składu wody na piwo Jony chemicznie obojętne Jony chemicznie aktywne Wpływają na p. H brzeczki 4 K 2 HPO 4+3 Ca. SO 4 Ca 3(PO 4)2+KH 2 PO 4+3 K 2 SO 4 2 KH 2 PO 4+Ca(HCO 3) K 2 HPO 4+Ca. HPO 4+H 2 O+2 CO 2 Twardość wody Ogólna Węglanowa (przemijająca)
Wody specjalne do gatunków piw Brytyjskie ale – woda twarda, siarczanowa (Burton on Trent) Czeskie pilsy – woda miękka Lagery monachijskie – woda średnio twarda, węglanowa
Obróbka wody w browarze Usuwanie zawiesin Usuwanie substancji rozpuszczonych (jony Fe++, Mn++) Obniżanie alkaliczności Dezynfekcja Odgazowanie (usunięcie tlenu)
Obróbka wody w browarze Ustalanie składu wody
Surowce browarnicze Drożdże Saccharomyces cerevisiae
Drożdże - systematyka Królestwo grzyby Typ woreczniaki Klasa drożdżaki Rząd drożdżakowce Rodzina drożdżakowate Rodzaj drożdże
Budowa komórki drożdży 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Plazma (z organelami) Ściana komórkowa Błona komórkowa Blizna pączkowania Mitochondrium Wakuola Grana Ziarenka lipidów Retikulum endoplazmatyczne Jądro komórkowe Błona jądra Jąderko z RNA
Błona komórkowa 1. 2. 3. 4. Fosfolipidy Białka transportowe Trehaloza
Ściana komórkowa G-glukan M-mannan
Przemiana materii u drożdży Aerobowa (oddychanie) C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 6 H 2 O + 6 CO 2 Anareobowa (fermentacja) C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2
- Slides: 31