Substancje antyodywcze podzia wystpowanie i rola w organizmie

Substancje antyodżywcze - podział, występowanie i rola w organizmie

POJĘCIE SUBSTANCJI ANTYODŻYWCZYCH Substancje antyodżywcze to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub wywierają szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

PODZIAŁ SUBSTANCJI ANTYODŻYWCZYCH Substancje antyodżywcze można podzielić na: n naturalne substancje toksyczne występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych, związki toksyczne, które przedostają się do żywności wskutek zanieczyszczenia środowiska , niektóre substancje, które są celowo dodawane do żywności.

GLIKOZYDY CYJANOGENNE Do tej grupy związków należą: n amygdalina – występująca w pestkach brzoskwiń, moreli, wiśni i gorzkich migdałów, a także w nalewkach alkoholowych wykonywanych z całych owoców. n prunazyna – w nasionach śliwy n wicjanina – w niektórych gatunkach fasoli n sambunigryna – w liściach, owocach i nasionach czarnego bzu

GLIKOZYDY CYJANOGENNE n n W swoim składzie zawierają cyjanowodór - silnie toksyczny związek chemiczny. Objawami lekkiego zatrucia są: ¨ ¨ ¨ bóle głowy, drętwienie jamy ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem zaczerwienienie skóry.

SUBSTANCJE WOLOTWÓRCZE GLUKOZYNOLANY n Wykazują działanie na organizm: pozytywne – właściwości antykacerogenne ¨ negatywnie – hamują pobieranie jodu z pożywienia ¨ n Występowanie: kapusta ¨ brokuły ¨ gorczyca ¨

INHIBITORY TRYPSYNY n n występują głównie w nasionach roślin strączkowych – soja, fasola, bób, groch. Ich działanie powoduje zaburzenia w trawieniu białek i stany zapalne trzustki.

FITYNIANY n n n Fityniany są to sole kwasu fitynowego oraz Cu (miedzi), Zn (cynku), Mg (magnezu), Ca (wapnia), Mn (manganu), Fe (żelaza), Co (kobaltu). W organizmie wiążą wapń, magnez, cynk i żelazo, czyniąc je nieprzyswajalnymi. Zawartość fitynianów w nasionach roślin: ziarno sezamowe 5, 2 % ¨ rzepak 3 – 5 % ¨ strączkowe 0, 4 – 2, 1 % ¨ zboża 0, 5 – 1, 9 % ¨

KWAS SZCZAWIOWY n n Antyodżywcze działanie tego kwasu polega, głównie na wiązaniu wapnia i magnezu, a toksyczne na zaburzeniu metabolizmu tych metali w organizmie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie prowadzi do tworzenia się kamieni nerkowych , zapalenia stawów, zaburzeń pracy serca. Istotny jest stosunek zawartości kw. szczawiowego do Ca. [45 mg kw. szczawiowego wiąże 20 mg Ca ( 2. 25 : 1 )]

Zawartość kw. szczawiowego i stosunek kwasu do wapnia Produkt rabarbar szczaw buraki szpinak botwina kawa kakao herbata (COOH)2 , w mg / 100 g ( COOH )2 : Ca 275 -1336 27 -730 121 -450 320 -1260 300 -920 50 -150 500 -900 300 -2000 17, 9 12, 5 11, 4 9, 6 5, 5 8, 3 5, 6 2, 5

SAPONINY n Saponiny powodują: hemolizę czerwonych ciałek krwi, ¨ zapalenie jelita biodrowego ¨ n Saponiny - toksyczne alkaloidy, występują w: ¨ ¨ ¨ w soi i innych roślinach strączkowych, burakach, szparagach, szpinaku, chałwie, herbacie.

ALKALOIDY Alkaloidy obecne są w używkach, tj. w: § kawie - kofeina § herbacie - teina § papierosach - nikotyna Działanie alkaloidów na organizm: § pozytywne – pobudzające na układ nerwowy, zwiększanie koncentracji § negatywne – podrażnienie, uczucie lęku, silne pobudzenie psychoruchowe, przyspieszenie bicia serca, nudności, wymioty, drgawki

GLIKOALKALOIDY STERYDOWE - SOLANINA Występuje w: niedojrzałych lub zepsutych, ziemniakach ¨ zielonych pomidorach ¨ n n długo przetrzymywanych Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia: mdłości, ¨ wymioty ¨ biegunka ¨ w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz. ¨

KWAS ERUKOWY n n n Działanie na organizm - hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym Występuje naturalnie w: ¨ rzepaku, ¨ oleju rzepakowym Obecnie na rynku dostępny jest wyłącznie olej rzepakowy bezerukowy lub niskoerukowy, dzięki czemu nie ma niebezpieczeństwa hamowania wzrostu i zaburzeń pracy serca po spożyciu tego oleju.

AWIDYNA Awidyna - jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny) w organizmie człowieka. Można jej się łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka.

Ograniczyć ich niekorzystne oddziaływanie! Jak? n n n zastosuj najprostsze procesy technologiczne, takie jak: gotowanie, fermentacja, moczenie (suchych nasion roślin strączkowych: grochu, fasoli), nie łącz niektórych produktów w jedno danie, zwiększaj przyswajalność składników odżywczych znajdujących się w pożywieniu.

Dziękuję za uwagę