Struillou Nicolas Stoeckel Claire DESS Qualimapa 2002 2003

Struillou Nicolas Stoeckel Claire DESS Qualimapa 2002 -2003 Alimentation et développement durable en Nord-Pas de Calais Sous-projet : qualité perçue et qualité déclarée des produits issus de l’agriculture biologique

OBJECTIFS • Projet qualité normative et perçue en matière de développement durable sous-projet : qualité perçue des modes de production durable produits bio • Mesure de la qualité perçue évaluation sensorielle qualité organoleptique • Qualité déclarée questionnaire • PROBLEMATIQUE : comment les consommateurs perçoivent-ils la qualité sensorielle des produits bio? Est-elle corrélée avec la qualité déclarée?

PLANNING - Identification des différentes étapes et des livrables à réaliser - Modélisation sur un planning

Notre partenaire: • Regroupe: – les groupements de producteurs, – les transformateurs, – les distributeurs, – les fournisseurs de biens et services, – les associations de consommateurs

• 1994 : création afin de rapprocher la production régionale des consommateurs. • 1997 : mise en œuvre d ’un développement coordonné et convergent de la filière • Ses activités: – Animation-Développement – Communication

• Son rôle dans le projet: – Partenariat et financement éventuel – Mise en relation avec les producteurs « bios » et traditionnels – Mise à disposition d ’une source documentaire – Coopération avec une autre université à étudier?

PREMIERE PARTIE : Évaluation sensorielle : « la qualité mesurée »

EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIE • Objectifs: – Définir la qualité perçue mesurée des produits bios – Définir l ’impact de la connaissance du label AB lors de l ’évaluation sensorielle • État des lieux: – Études déjà réalisées, – Mais existence de biais, – Encore des recherches à faire selon les spécialistes (ITAB)

EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIE • Biais à éviter: – variété – terroir – climat – mode de production • Produits à analyser: – Nécessité de produits bruts ou peu transformés – Exemples: pommes, poires, endives, carottes, œufs… – Étude sur 4 ou 5 produits définis avec Aprobio

EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIE • Effectif: – représentatif, – N>300 personnes, – jury naïf. • Tests à réaliser: – Test de discrimination : test triangulaire • Les produits sont présentés par 3 • Le jury doit déterminer le produit qui est différent des 2 autres – Tests de préférence • « parmi ces produits, lequel préférez-vous? »

EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIE • Tests de préférence: – 2 types de séries • à l ’aveugle, • avec des produits clairement identifiés. – La préférence notée sur: • la globalité du produit • critères (croquant, sucré, amer…) selon les produits testés. – Utilisation d ’une échelle discontinue 1 9

EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIE • Comparaison entre produits bruts et produits cuits – Critères à respecter • temps et conditions de cuisson • pas d ’ajout de produits modifiant le goût intrinsèque du produit – Produits concernés: • carottes • endives

DEUXIEME PARTIE : questionnaire : la qualité déclarée des produits bio

OBJECTIF • Comparer la qualité déclarée par les consommateurs à la qualité perçue lors des dégustations • Avoir des données sur la consommation des produits bio dans l’agglomération lilloise

STRUCTURE DU QUESTIONNAIRE 1. Généralités sur les produits biologiques 2. Critères de choix des produits biologiques 3. Questions socio-démographiques

1. Généralités sur les produits biologiques • Connaissance des produits issus de l’agriculture biologique • Achat/consommation ou non • Types de produits consommés • Fréquence d ’achat • Lieu d’achat (GMS, magasin spécialisé, marché, directement au producteur)

2. Critères de choix des produits biologiques • Quels sont les critères d ’achat? – Le goût – Qualité nutritionnelle, effet sur la santé – Respect de l ’environnement – L’origine – Le sérieux de la marque – Présence d’un label de qualité – Le prix – Autres

3. Questions socio-démographiques • • Age Sexe CSP Lieu de résidence. . .

QUESTIONNAIRE-METHODOLOGIE • Lieux de questionnement : – Sortie des grandes surfaces (n’importe quelle enseigne? ) – Sortie des magasin spécialisés (critères d ’achat plus précis) – Marchés – Environ de 16 h à 19 h les jours de projets

QUESTIONNAIRE-METHODOLOGIE • Taille de l ’échantillon : 300 personnes minimum – 5 minutes par questionnaire – 7 par heure 2=14 – 3 h par jour de projet = 42 par jour – 10 jours de projet = 420 questionnaires – - les inexploitables

PLAN du sous-projet

I. Généralités sur l’agriculture biologique 1. 1. Définition d’un produit bio, label AB et autres signes de production bio 1. 2. En quoi la démarche AB s’intègre-t-elle dans le développement durable sans en être totalement? Choix de la problématique 1. 3. État des lieux (bibliographie) 1. 3. 1. Études réalisées 1. 3. 2. Biais et limites à réduire

II. La qualité sensorielle des produits bio 2. 1. Méthodologie de l ’étude 2. 1. 1. Financement et choix des produits 2. 1. 2. Mise en place des séances et choix des tests 2. 2. Différence significative bio-non bio? (résultats tests triangulaires) 2. 3. Étude des préférences 2. 3. 1. A l ’aveugle 2. 3. 2. A découvert : impact du label sur la préférence 2. 4. Conclusion sur la qualité sensorielle + en annexe : résultats statistiques, graphiques. . .

III. Questionnaire : la qualité déclarée 3. 1. Méthodologie de l’étude 3. 2. Résultats et analyse IV. Synthèse et conclusion 4. 1. Corrélation qualité sensorielle et qualité déclarée ? 4. 2. Réponse à la problématique : comment les consommateurs perçoivent-ils les produits bio? 4. 3. Les biais et limites de l’étude

CONCLUSION • Reste à faire : - finaliser la méthodologie d’analyse sensorielle Mme Bertout - finaliser la méthodologie et le questionnaire Mr Liquet - identifier la source de financement