Strke von Jenny und Anja berblick Einleitung Strke

Stärke von Jenny und Anja

Überblick • • Einleitung Stärke allgemein Amylose Amylopektin Stärkeverkleisterung Nahrung und Verdauung Verwendung (Historisches)

Einleitung • • (C 6 H 10 O 5)n Polysaccharid Speicherform der Pflanzen Energie durch enzymatischen Abbau (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung ) • Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais & Reis

Stärke allgemein • besteht aus 20% Amylose (wasserlöslich) • Und aus 80% Amylopektin (unlöslich)

Amylose • • besteht aus 10 000 a-Glucose-Einheiten α-(1, 4)-glykosidische Verbindung liegen in wässriger Lösung als Wendel vor 1 Wendel 5 -6 Glucose-Einheiten 4 1

Amylose Nachweis Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung • Blaufärbung • Jod-Moleküle werden in Wendeln eingeschlossen • für Reaktion müssen Iodid-Ionen vorhanden sein

Amylopektin • besteht aus 1 Mio. α -Glucose-Einheiten • Grundstruktur wie Amylose, nur verzweigter • ca. jeder 25. Glucose-Rest zusätzlich α -(1, 6)-glykosidisch verknüpft

Amylopektin Wo ist die α -(1, 6)-Verknüpfung ? 1 6

Amylopektin-Nachweis • in Jod/Kaliumiodid-Lösung nur teilweise Einschlussverbindungen Färbung: braun-violett

Versuch • Geräte: 1 Becherglas (100 ml), Waage, Pipette, Glasstab als Rührer • Chemikalien: Jod/Kaliumiodid-Lösung, destilliertes Wasser, 1 g eines Stärkeproduktes (jede Gruppe ein anderes z. B. Maisstärke, Kartoffelmehl, …) • Durchführung: Gib das Stärkeprodukt in das Becherglas. Füge etwas Wasser hinzu und rühre gut um. Füge nun 5 bis 10 Tropfen Jod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. Vergleiche die Reaktion mit den Ergebnissen anderer Gruppen.

Stärkeverkleisterung • in Wasser fast unlöslich besteht zu 80% aus Amylopektin • • quillt beim Erhitzen auf (40°C bis 60° C) 55 -87°C Verkleisterung Abkühlung Verfestigung kühle Temperaturen: Retrogradation Stärkekorn während der Quellung Stärkekorn während der Verkleisterung

Nahrung –Verdauung • in fast jeder pflanz. Nahrung enthalten • wichtigste Kohlenhydrat menschlicher Ernährung Verdauung: Hydrolyse der Amylose zu Dextrinen Hydrolyse des Amylopektin zu Dextrinen • Dextrine Maltose • Maltose Glucose • Resorption der Glucose im Darm

Verwendung • Lebensmittelverarbeitung: Herstellung von Cremes, Flammeries, . . . Binden von Suppen und Soßen Standfestmachen von Schlagsahne Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z. B. Brot) und Nährmittel • Beizen von Baumwolle • zur Färbung mit Anilinfarben • …

Historisches • war bereits in der Antike bekannt amylon • 16. Jh. : Holländer Herstellung großer Mengen Stärke bedeutendes Exportprodukt • • Stärkeindustrie landwirtschaftliches Gewerbe zunächst mäßige Ausbeute Verbesserung Maschinen größere Ausbeute Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel