Storia della cucina italiana w La cucina romana

Storia della cucina italiana w La cucina romana w Il basso medioevo w La cucina Rinascimentale w Il ‘ 600: declino w La cucina del ‘ 700 in Italia w ‘ 800: l’alta cucina w La cucina del Novecento w La gastronomia contemporanea w La nouvelle cuisine Giuliano Fiorotto 1

La cucina romana w Agricoltura w Arboricoltura w Orticoltura w Pastorizia ovina w. Vite w. Ulivo w. Grano 2

Stile alimentare mediterraneo w Caratterizzazione vegetale: farinate e pane w Vino w Olio w Verdure w Formaggio (capre vive per latte e lana) w Condimenti: - zafferano - pepe - zenzero - mirto - laser: resina organica - nordo (foglie della spiga) 3

I condimenti grassi w Vegetali: w Animali: olio d’oliva: grasso di porco - estivo (olive bianche) grasso di fagiano - verde (olive cadute) - vergine (leggera torchiatura) - ordinario 4

Il garum w Salsa ottenuta da interiora di pesce di ogni genere macerata e lasciata fermentare w Il garum filtrato veniva poi chiamato “allec” w Apicio inventò un’allec ottenuto da fegato di triglia. Egli faceva morire la triglia nel garum 5

Il basso Medioevo w Piccola proprietà contadina: - orto - allevamento del fabbisogno - raccolta dei frutti del bosco w Proprietà feudataria: - pascoli - boschi 6

I prodotti utilizzati w Dal bosco: - more - miele - fragole - legna - castagne w Dal bosco: - cervo - cinghiale - capriolo w Frutti coltivati: - mele - pesche 7

La cucina delle spezie w Le spezie venivano utilizzate ampiamente w Esse coprivano gusti e odori forti causati da marcescenza dovuta a cattiva conservazione dei cibi w Il gusto dell’epoca amava i sapori forti e accentuati w Esse fungevano anche da disinfettanti dell’organismo 8

La cucina Rinascimentale w Anno 1453 Differenze sociali e alimentari Caduta di Costantinopoli w Città: la classe benestante si ciba di carne, pesce, frutta, w Anno 1492 pane bianco Scoperta dell’America w Campagna: i poveri si nutrono w Anno 1500 con cibi scadenti Il Rinascimento influenza: - la società, la cultura, la politica - la gastronomia, l’alimentazione 9

Mecenatismo (Caterina de’ Medici) w Il mecenate offre ospitalità ad artisti e letterati w In cambio essi producono opere letterarie ma anche gastronomiche w Caterina de’ Medici introduce l’uso: - della forchetta - del profumo - dei piatti di ceramica - della biancheria personale 10

Il gusto nel Rinascimento w Le materie prime del ‘ 500 sono diverse da quelle di oggi. I piatti non sono, quindi, riproducibili w La “grande cuisine” nasce nelle mense patrizie w Abbinamenti e accostamenti improbabili: (pavone ripieno rivestito delle sue stesse penne) w Grande conquista: l’uso della forchetta 11

Il ‘ 600: declino w Declino economicoculturale w Carestia della cucina w Perdita di importanza della figura del cuoco w Perdita di originalità w Abuso di spezie w Ripresa dei modelli rinascimentali 12

Introduzione di nuovi cibi w w w w Le patate (Parmentier) I pomodori Il mais (granoturco) Il caffè La cioccolata I fagioli Il tacchino 13

La cucina del ‘ 700 in Italia w La cucina si ispira alle opere dei più grandi cuochi francesi w I testi di cucina italiana erano divisi tra testi della nobiltà e testi della borghesia w Il piatto fondamentale diventa la pasta w Nascono le prime ricette che utilizzano il pomodoro per condire carne e pesce 14

‘ 800: l’alta cucina w Il secolo della grande gastronomia: - nascono e operano grandi cuochi e grandi gastronomi - si organizzano grandi feste gastronomiche - si creano piatti appartenenti tuttora alla cucina internazionale w Pellegrino Artusi w Jean-Anthelme Brillat -Savarin w Marie-Antoine Careme w Joules Gouffè w Auguste Escoffier 15

La cucina del Novecento w 1857/1903: valorizzazione degli alberghi, dei bar, e dei ristoranti w 1900: pubblicazione della “Guide Michelin” w 1912: nasce “Club dei cento” w 1915/1920: nasce “Accademia Italiana della Cucina” w 1930: manifesto della cucina futurista: Marinetti 16

La cucina del Novecento w 1950: w 1965: in Europa si scoprono nascono testi sulla Hamburger e patatine cucina: fritte - rapida w 1955: - sbrigativa nascita dei cocktails w 1961 - Boom economico: - moderna aumento delle riviste di cucina 17

La cucina del Novecento w 1966: w Nascono i libri di cucina: vegetariana e senza grassi Alberini scrive la storia del pranzo w Aumenta il consumo di all’italiana pasta, carne, pesce e formaggi w 1970: con il turismo nascono le sagre paesane 18

La gastronomia contemporanea w Riscoperta delle tradizioni regionali w Innovazione della cucina rapida, dietetica, e salutista w Nouvelle cuisine francese 19

La nouvelle cuisine w Nasce negli anni ‘ 60 in Francia w Rivista divulgativa: Gault & Millau w Rivoluzione contro l’organizzazione di Ritz ed Escoffier w Inventore: Fernand Point w Maggiore esponente francese: Paul Bocuse w Maggiore esponente italiano: Gualtiero Marchesi 20

Le regole della nouvelle cuisine w Rifiuto delle complicazioni e riscoperta della semplicità w Riduzione dei tempi di cottura w Utilizzo dei prodotti del mercato w Riduzione dei piatti nel menu w Abbandono delle marinature w Rifiuto delle salse pesanti e grasse w Riscoperta della cucina regionale 21

w Uso delle tecniche d’avanguardia per valorizzare la cucina straniera w Valorizzazione della cucina dietetica w Introduzione di nuovi ingredienti 22