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Österreichische Küche Loretta Tapodi

Welche Länder haben die Kochtraditionen von Österreich beeinflusst? • Die Österreichische Küche wird oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viel mehr regionale Ausprägungen, die meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Italien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehlspeisen und Süßwaren sowie für Gerichte wie das Wiener Schnitzel.

Nennen Sie drei österreichische Kaffeespezialitäten!Erklären Sie auch, wie sie zurbereitet werden? • Kleiner und großer Brauner • Kleiner Brauner ist die Bezeichnung für einen kleinen Schwarzen, der mit Obers (Sahne) serviert wird. Das Obers, um aus dem kleinen Schwarzen einen kleinen Braunen zu machen, wird traditionell in einem kleinen Porzellankännchen extra am Tablett serviert, damit der Gast selbst das Mischungsverhältnis bestimmen kann. • Ein großer Brauner ist die doppelte Menge. • Schale Gold • Eine Schale Gold ähnelt dem Braunen, sie wird jedoch mit ein wenig mehr Obers zu goldbrauner Farbe komponiert und ist damit heller als der Braune. • Verlängerter • Ein Verlängerter ist ein kleiner Brauner, Mokka bzw. Schwarzer, der jedoch mit der doppelten Menge Wasser hergestellt wird. Wichtig den kleinen Espresso mit heißem Wasser (extra dazu servieren) "verlängern". Nie einen Espresso mit doppelter Menge Wasser auslaugen lassen sonst lösen sich nur Bitterstoffe und der Kaffee wird unbekömmlich.

Nennen Sie drei typisch österrreichische Biersorten? • Beliebte Biersorten sind das helle Lagerbier (in Österreich als Märzen bezeichnet) sowie Zwicklbier (naturtrüb) und das Weizenbier. Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten.

Wo befinden sich die wichtigsten Weinanbaugebiete von Österreich? • Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Wien, Niederösterreich, dem Burgenland und der Steiermark.

Was ist Heuriger? • Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind. • Der Gemischte Satz ist eine alte Anbauform, bei der Reben verschiedener Sorten in einem Weingarten gepflanzt und zusammen gekeltert werden. Er wird zunehmend durch sortenreine Weingärten verdrängt.

Nennen Sie drei österreichische Weinspezialitäten! • Österreichische Spezialitäten sind: • Rotweine: Zweigelt (entwickelt aus Sankt Laurent und Blaufränkischem), Sankt Laurent, Blaufränkischer • Weißweine: Grüner Veltliner, Schilcher, Welschriesling und der Uhudler, daneben wird eine Reihe international renommierter Auslesen (Dessertweine) produziert.

Sammeln Sie zu jedem Bundesland je zwei Spezialitäten! • Die Wiener Küche ist eine aus verschiedenen Ursprüngen entstandene Küche. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 auf die Wiener Küche lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone. Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen - analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung "Bouillon" in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Niederösterreich • Niederösterreich: In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet. Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus.

Burgenland • Burgenland: Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch, Huhn oder Gans, z. B. Gänseleber, eine beliebte Beilage bildet Maispolenta. Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen.

Steiermark • Steiermark: In den Buschenschanken wird Verhackertes (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten. Schilcher ist eine regionale Weinsorte der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet (wie zum Beispiel für Erdapfelsalat oder den steirischen Käferbohnensalat). Liebhaber des „Schwarzen Goldes“ fügen es als Sauce zum Vanilleeis hinzu, was allerdings bei weiten Teilen der Bevölkerung auf Unverständnis stößt. Auch Kürbisgerichte erfreuen sich in vielen Variationen großer Beliebtheit. Ein besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl.

Kärnten • Kärnten: Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärnter Kasnudeln (mit Topfen und Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen. Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe oder Reindling.

Oberösterreich • Oberösterreich: Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt - neben dem niederösterreichischen Mostviertel - auch als Heimatland des Mosts, was den Bewohnern des Landes den scherzhaften Beinamen "Mostschädln" eingebracht hat.

Salzburg • • Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Fritiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu obengenanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch -österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Hollunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen. Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen; 2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht. Salzburg: In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmischösterreichischen, wie auch jene aus dem benachbartem Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden.

Tirol • Tirol: Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel (aus Tiroler Graukäse) zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger "Prügeltorte". Das sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet.

Vorarlberg • Vorarlberg: Die Küche Vorarlbergs ist von der alemannischen Küche der angrenzenden Länder beeinflusst. Käse und Käseprodukte spielen eine große Rolle in der Küche. Beliebte Gerichte sind (Käs)Knöpfle und -Spätzle in verschiedenen Variationen. Weitere Spezialitäten sind Krutspätzle, Käsdönnala (Käsefladen), Schupfnudla (ähnlich Mohnnudeln), Flädlesuppe (Fritattensuppe), Öpfelküachle, Funkaküachle.

Stellen Sie ein typisch österreichisches Menü zusammen! • * österreichische Zwiebelsuppe • * Naturschnitzel • * Vanillerostbraten • * Karpfen • * Fasan • * Speckknödel

Mehlsuppe von Rezept • • • Mehlsuppe ist eine sehr einfache Suppe aus Mehl (meist Weizen- oder Roggenmehl, bei der französischen Gaude Maismehl) und Wasser sowie je nach Verfügbarkeit weiteren Zutaten, die früher in armen Haushalten zum Frühstück gegessen wurde. Sie ist vor allem in Ost- und Süddeutschland sowie Österreich und der Schweiz bekannt. Als traditionelle Fastenspeise wird sie noch heute regional in der Fastnachtszeit gegessen, vor allem in der Schweiz, wo sie als Basler Mehlsuppe bekannt ist. Die schlichteste Form einer Mehlsuppe wurde früher aus Mehl mit Wasser oder Milch gekocht und – so vorhanden – mit Salz oder Zucker gewürzt. Teilweise wurden Brotwürfel als Einlage hineingebrockt. Bei der gebrannten Mehlsuppe, auch Brennsuppe oder Einbrennsuppe genannt, wird, um das Aroma zu verbessern, zuerst das Mehl in der Pfanne goldbraun angeröstet oder aus Mehl und Fett eine blonde bis braune Mehlschwitze hergestellt, und dann mit Wasser durchgekocht. Angereichert werden kann die Mehlsuppe je nach Rezept durch Zutaten wie Zwiebeln, Gewürze, Kräuter, Suppengrün, Speck, Knochenmark und Fleischbrühe. Wer „auf der Brennsuppe daherschwimmt“, ist redensartlich ein armer, auch beschränkter oder unbedeutender Mensch; wer es nicht tut, dagegen jemand, „der etwas versteht und Erfahrung besitzt“ (Schöpfs Dialektwörterbuch, Innsbruck 1866). Vergleichbar ist die Brotsuppe.

Weiner Schnitzel von Rezept • • • Zur Zubereitung werden im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel (aus der Keule wie z. B. Fricandeau) leicht gesalzen, in Mehl, verschlagenem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160 -170 °C goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und hergeschwenkt – durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf. Zusätzlich kann während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werden. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebraten. Traditionell wird Wiener Schnitzel nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat) serviert, jedoch sind auch Beilagen wie Petersilerdäpfel (Petersilienkartoffeln), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) oder Gurkensalat wie auch Reis verbreitet. Allgemein üblich ist die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln. Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte Sardelle gelegt und mit 2 -3 Kapern gefüllt wird. [5] Diese wird in der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet, aber nur mehr selten angeboten und nachgefragt.