STERILISASI PANGAN COMPANY LOGO DEFINISI Proses mematikan mikroba

STERILISASI PANGAN

COMPANY LOGO DEFINISI § Proses mematikan mikroba § Ada dua jenis • • Sterilisasi total Sterilisasi komersial

COMPANY LOGO STERILISASI KOMERSIAL Ü Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan Ü Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak Ü Mikroba yang membahayakan: inaktif

COMPANY LOGO Ü Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m. o. , tetapi dengan kondisi: Ø p. H Ø Vakum Ø Pengemasan hermetis Ü Mencegah pertumbuhan m. o. pembusuk dan patogen

COMPANY LOGO PEMANASAN PADA STERILISASI KOMERSIAL 1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m. o. yang ada menjadi aktif: - produk busuk - timbul racun - kaleng gembung 2. Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan - harus tepat dan aman

COMPANY LOGO 3. Pemanasan yang diperlukan tergantung dari p. H produk yang diukur pada coldest point Ü Acid foods: p. H<4, 5: 200 F Ü High acid foods, p. H <3, 5: suhu lebih rendah dari acid foods Ü Low acid foods, p. H>4, 5: pemanasan lebih lama Contoh: daging atau ikan. Waktu proses tergantung dari kecepatan transfer panas

COMPANY LOGO 4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m. o. sesuai dengan tujuan sterilisasi komersial 5. Proses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktif 6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob Spora m. o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah dari spora m. o. aerob sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih rendah

PERALATAN STERILISASI COMPANY LOGO Ü Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer Ü Retort dirancang harus tahan tekanan uap

COMPANY LOGO

COMPANY LOGO Kematian Logaritmis Ü Kematian m. o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap logaritmis t (menit) 0 Jumlah hidup 1. 000 1 Jumlah mati Total mati % mati 0 0 0 100. 000 900. 000 90 2 10. 000 990. 000 99 3 1. 000 999. 000 99. 9 4 100 999. 900 99. 99 5 6 10 1 90 9 999. 990 999

COMPANY LOGO Contoh di atas: Ü Setiap menit jumlah m. o. berkurang 10 X Ü Suatu perubahan 10 X dari jumlah awal disebut peubah satu log cycle Ü Dari tabel di atas: setelah 6 menit pemanasan, spora yang hidup dari 1. 000 menjadi 1 mengalami 6 log cycle

COMPANY LOGO Ü Laju kerusakan spora bakteri disebut dengan istilah harga D (desimal) Ü D= jumlah waktu yang diperlukan untuk mengurangi jumlah spora secara desimal Ü D = waktu (dalam menit) ekspos yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mengurangi populasi m. o. (spora) sebanyak 90% dari jumlah awal (satu log cycle). Dari tabel D=1

COMPANY LOGO Ü Harga D tergantung dari suhu yang digunakan Ü Jika suhu yang digunakan 250 F disebut Dr (D retort) Ü Pada suhu lain disebut Dt Ü Harga D tergantung dari jenis m. o.

COMPANY LOGO Hubungan antara D dengan suhu Ü Bersifat logaritmis Ü Hubungan D dengan suhu (°F) disebut faktor Z Ü Faktor Z = jumlah suhu (°F) yang diperlukan untuk mencapai perubahan harga D secara logaritmis

COMPANY LOGO PENGARUH SUHU PADA KEMATIAN SPORA M. O. SUHU (°F) F 232 HARGA D 3 D 10, 0 30, 0 1, 0 3, 0 0, 1 0, 3 18 250 18 268

COMPANY LOGO Ü Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F menyebabkan kematian spora m. o. 10 X lebih cepat Ü Pada coldest point Ü Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point belum tentu naik 18 F karena perambatan panas lambat Ü Perlu perhitungan dengan uji coba heat penetration rate Ü Bila waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pada suhu tertentu telah diketahui dengan menggunakan nilai Z, waktu yang diperlukan untuk memperoleh efek sterilisasi yang setara pada suhu lain dapat dihitung

KETAHANAN PANAS BAKTERI PEMBENTUK SPORA COMPANY LOGO YANG DIGUNAKAN DALAM STERILISASI JENIS M. O. NILAI D 250 (menit) NILAI Z (°C) 4, 0 7, 0 B. substilis 0, 48 -0, 76 7, 4 -13, 0 B. cereus 0, 0065 9, 7 0, 04 8, 8 B. stearothermophillus B. megaliticum C. perfringens C. sporogenes (PA 3679) C. botulinum C. thermosaccharolyticum 10, 0 0, 15 13, 0 0, 48 -1, 4 10, 6 0, 21 9, 9 3, 0 -4, 0 8, 9 -12, 2

COMPANY LOGO Harga F Ü Unit standar yang digunakan untuk mengukur waktu pemanasan yang setara Fo Ü Fo=waktu pemanasan setara pada suhu 250 o. F atau 121 o. C bagi suatu m. o. dengan harga Z=18 o. F atau 10 o. C Ü Jika suhu sterilisasi/retort bukan 250 F simbol Ft=setara suhu t dan nilai Z yang berbeda

COMPANY LOGO PENENTUAN WAKTU DAN SUHU STERILISASI Ü Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi Ü Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi Ø Terutama untuk Low Acid Food Ø LACF GMPs Ø Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll

COMPANY LOGO Parameter Penting Ü Nilai D Ü Nilai Z Ü Nilai F

COMPANY LOGO Nilai D Ü Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi m. o. yang ada Ü Disebut juga: Ø Laju kematian konstan Ø Konstanta laju kematian Ø Decimal reduction time

COMPANY LOGO Nilai Z Ü Peningkatan suhu yang diperlukan untuk mencapai perubahan 1 harga D (1 log cycle perubahan jumlah m. o. ) Ü Z=22 o. C dan Z= 12 o. C Bandingkan mana yang lebih cepat penurunan m. o. nya?

COMPANY LOGO

COMPANY LOGO Nilai F Ü Jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah m. o. Ü Nilai tersebut tergantung dari suhu proses dan nilai Z

COMPANY LOGO Konsep 12 D Ü Proses sterilisasi tergantung dari p. H makanan Ø Low acid food: 10 -12 D Ø Acid food: 5 -7 D Ü Sterilisasi komersial: 12 D

COMPANY LOGO Ü F = D (log No-log Nt) Ø No= jumlah m. o. awal Ø Nt= jumlah m. o. akhir Ü F=12 D Ü Jika m. o. awal dalam 1 kaleng=1 (No=1), maka Nt=10 -12. Berarti 1 m. o. dalam 1 X 1012 kaleng Ü Dianggap aman

COMPANY LOGO Proses Sterilisasi Ü Sterilisasi dalam kemasan Ü Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature)

COMPANY LOGO Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort pouch, Tahapan: Ü Pengisian Ü Pengeluaran udara (exhausting), Ü Penutupan Ü Sterilisasi Ü Pendinginan.

COMPANY LOGO Tahap pengisian Ü Tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing untuk sayuran dan buah-buahan atau diberi perlakuan pra-pemasakan untuk produk hewani. Ü Pada proses pengisian, medium penghantar panas sekaligus dimasukkan ke dalam wadah kemasan. Ü Medium tersebut selain sebagai penghantar panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa seperti larutan garam, larutan gula, dan saus.

Pengeluaran Udara Ü Ü 1. 2. 3. 4. COMPANY LOGO Proses pengeluaran udara atau exhausting dilakukan sebelum penutupan atau sealing. Tujuannya adalah mengeluarkan udara dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan dan penciptaan kondisi vakum Pengisian panas (hot filling). Pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold filling) kemudian dilakukan pemanasan kemasan dan isinya pada suhu 80 -95◦C dengan tutup kemasan sebagian terbuka. Penghilangan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum. Penghilangan udara menggunakan uap air

COMPANY LOGO Penutupan Ü Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda atau dikenal dengan double seamer. Ü Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.

Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultra high temperature) COMPANY LOGO Ü Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. Ü Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. Ü Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). Ü Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buahan, dan sup.

PENGARUH STERILISASI TERHADAP MUTU PRODUK

COMPANY LOGO 1. KERUSAKAN NUTRISI Ü Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas Ü Vitamin: Vitamin A, B 6, B 2, B 1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat Ü AA: lisin dan treonin

COMPANY LOGO 2. KERUSAKAN PIGMEN Ü Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah menjadi coklat) Pencegahan dengan penambahan nitrit Ü Reaksi Maillard dan karamelisasi Ü Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi hijau kusam) Ü Antosianan berinteraksi dengan ion logam: kusam Ü Karoten: pengaruh kecil

COMPANY LOGO 3. FLAVOR Ü Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak Ü Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak Ü Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA

COMPANY LOGO 4. TEKSTUR Ü Terjadi perubahan karena sterilisasi Ü Daging: koagulasi dan penurunan WHC protein pengerutan dan keras Ü Buah dan sayuran: lebih lunak karena pelarutan pektin dan penurunan tekanan turgor Ü Induksi tekstur yang diinginkan pada surimi dan sosis karena koagulasi

COMPANY LOGO 5. DAYA CERNA Terjadi karena Ü Koagulasi protein Ü Gelatinisasi pati Ü Destruksi antigizi Ü Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karotenprotein

www. themegallery. com