STEDN PRMYSLOV KOLA A STEDN ODBORN KOLA GASTRONOMIE
STŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA GASTRONOMIE A SLUŽEB, MOST, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
VEJCE
Význam • pro potravinářské účely se používají vejce slepičí (křepelčí jako lahůdka) • z hlediska výživy jsou vejce vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou • dobře stravitelné • záporem je obsah cholesterolu/ ucpávání cév/
Složení • • • bílkoviny žloutkový olej sacharidy minerální látky (Ca, P, Fe, S, Mg) vitamíny ( A, D, B 1, B 2, B 12 ) • Křepelčí vajíčka mají vysoký obsah ML a V.
Struktura vajec • • skořápka podskořápková blanka vzduchová bublina bílek - řidší a hustší žloutek zárodek (terčík) poutka (šňůrka)
Značení na vejci První číslice označuje metodu chovu nosnic: � 1 – vejce nosnic ve volném výběhu 2 – vejce nosnic v halách 3 – vejce nosnic v klecích 0 – vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství (BIO) 2. Kód producenta na vejci � zjistíte původ vajec, např. : CZ – Česká Republika SK – Slovensko LT – Litva PL – Polsko DE – Německo 3. Poslední čtyřčíslí � např. 1234 – znamená registrační číslo chovu 1.
Hmotnostní skupina Hmotnost 1 vejce (v gramech) Vejce čerstvá /extra/ A • XL velmi velká 73 g a více • L velká od 63 g do 73 g • M střední od 53 g do 63 g • S malá méně než 53 g VEJCE CHLADÍRENSKÁ • jsou třídy B nemusí být hmotnostně tříděna
Chladírenskách vejce • Vejce jsou II. třídy jakosti B • uchovávají se při teplotě prostředí, která je nižší než plus 5 °C a neklesne pod minus 1, 5 °C • relativní vlhkosti vzduchu 70 % až 85 %.
Další druhy vajec • vejce perličky - hnědá skvrnitá skořápka, jemnější chuť, vaří se 3 až 5 minut • pštrosí vejce - v prodeji vzácně, má silnou skořápku, chutné, 20 krát větší než slepičí • křepelčí vejce - dekorativní skvrnitá skořápka s černo-hnědým zabarvením, bohaté na minerální látky • kachní vejce - používá se v čínské kuchyni, (tzv. černá vejce)
Znaky stárnutí vajec Vejce není čerstvé, když: – plave ve sklenici s vodou – po rozklepnutí se rozteče – žloutek není uprostřed vejce /způsobeno řídnutím bílku/ – pod skořápkou na tupé straně je velká vzduchová bublina
SPOTŘEBITELSKÉ BALENÍ � po 6 kusech � po 10 kusech � po 12 kusech � po 15 kusech � po 20 kusech � po 30 kusech
Skladování a vady SKLADOVÁNÍ: čerstvá vejce • teplota 5°C až 18°C • ukládají se špičkou dolů • neprodyšný obal • trvanlivost max. 9 měsíců VADY: • vysychání, smíšení žloutku a bílku, porušení skořápky, rozklad – vejce zapáchají - PUKAVEC
Vaječné výrobkykonzervace vajec: vaječná melanž – směs bílků a žloutků Ø zmrazená vaječná hmota – (zmrazená směs vajec ) Ø sušená vaječná hmota- bílky, žloutky, melanž
OPAKOVÁNÍ: 1. 2. 3. 4. Složení vejce. Značení vajec podle hmotnosti. Spotřebitelské balení vajec. Skladování čerstvých vajec na prodejně.
ZDROJE: � � � � http: //www. ceskavejce. cz/images/produkty/m 6. jpg http: //www. ceskavejce. cz/images/produkty/m 10. jpg http: //www. ceskavejce. cz/images/produkty/l 15. jpg http: //www. ceskavejce. cz/images/produkty/m 30. jpg http: //www. souhorky. cz/ucebnice/pv/obrazky/zarizeni/vejce. jpg http: //www. zlatavejce. cz/obr/vejce. jpg http: //vejcekosicky. cz/wp/wp-content/uploads/2012/08/vejce_kod. jpg http: //vejcekosicky. cz/vejce/znaceni-vajec/ http: //www. krepelkajaponska. cz/wp-content/uploads/IMG_8138 -300 x 225. jpg http: //www. topinkalukas. cz/img/picture/1141/eggs. gif http: //www. topinkalukas. cz/img/picture/1140/67 -article_v. jpg http: //data. labuznik. cz/labuznik/images/640 x 480/14444. jpg http: //vnuf. cz/sbornik/prispevky/soubory/01_05/image 002. gif
KONEC Autorem materiálu a jeho částí , není-li uvedeno jinak, je Jaroslava Kapalínová
- Slides: 16