STEDN PRMYSLOV KOLA A STEDN ODBORN KOLA GASTRONOMIE
STŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA GASTRONOMIE A SLUŽEB, MOST, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
LUŠTĚNINY
Luštěniny jsou suchá semena /motýlokvětých/ rostlin
SLOŽENÍ A VÝZNAM Mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A. Obsahují ve větším množství oligosacharidy (disacharidy), které způsobují nadýmání. Luštěniny jsou hůře stravitelné.
PATŘÍ SEM: HRÁCH ČOČKA FAZOLE SOJA NOVÝ DRUH - CIZRNA
H r á ch jsou zralá semena hrachu setého je nejrozšířenější luštěninou loupaný hrách není nutné před vařením namáčet, je vhodný na kaše Druhy v prodeji: v Suchý – ŽLUTÝ, ZELENÝ, BAREVNÁ SMĚS - LOUPANÝ, NELOUPANÝ - CELÝ, PŮLENÝ - PŘEDVAŘENÝ v Sterilovaný – v nálevu – sladkokyselém, slaném v Mražený
Čočka �podle velikosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou �Druhy v prodeji: �čočka zelená, hnědá a různě barevná loupaná a neloupaná • velkozrnná, drobnozrnná, předvařená �má lepší stravitelnost než hrách a fazole �má vysoký podíl železa a mědi �různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy
C i z r n a ( římský hrách) �se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť �pochází ze západní Asie �je na trhu celá nebo půlená �má velkou výživnou hodnotu ( 30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek) �má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody, poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří �používá se také na mouku
Fazole �jsou odrůdou původní americké fazole �mají různou velikost, barvu a tvar Druhy v prodeji: �fazole bílé, barevné, červené, hnědé i strakaté �malé, střední a obrovské �sterilované
Sója � pochází z Číny � semena jsou různě veliká, mají různé tvar y, barvu světle hnědou � k přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá � po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny � má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík Druhy v prodeji: � mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso /plátky, kostky, nudličky/, sójový řez, sójová pochoutka… � bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny � sójové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do zeleninových salátů � sója je nejvýznamnější luštěninou
Vady a skladování luštěnin. Nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový. Muškovitá luštěnina je neprodejná. Ve vlhkém prostředí zrna plesnivý. Zatuchlost. Prošlá záruční lhůta. Luštěniny se skladují v suchých a chladných skladech, v regálech, na paletách, čistotě a dobře větratelné místnosti.
Použití luštěnin. Luštěniny se používají na přípravu : polévek kaší jako příloha k masu a do salátů fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení syrové klíčky se používají do salátů
OPAKOVÁNÍ 1. DRUHY LUŠTĚNIN 2. DRUHY HRACHU V PRODEJI 3. DRUHY ČOČKY V PRODEJI 4. DRUHY FAZOLÍ V PRODEJI 5. DRUHY SOJI V PRODEJI 6. SKLADOVÁNÍ A VADY LUŠTĚNIN 7. VÝZNAM LUŠTĚNIN
ZDROJE Josef Kavina, ZBOŽÍZNALSTVÍ potravinářského zboží pro 1. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské z boží a pro smíšené zboží, Praha: nakladatelství IQ, 1996, http: //www. cuketka. cz/wp-content/uploads/lusteniny_3_500. jpg http: //img 129. imageshack. us/img 129/9265/mene 22 zb. jpg http: //www. vseovareni. cz/public/galleries/37/36618/cocka. jpg? 44 fb 1 b 08 eb 022603 cd 01 f 2 f 5 a 5926 f 27 http: //zivotnafarme. infoblog. cz/data/250 px-3 -types-of-lentil. jpg http: //www. ekoworld. cz/Files//Lusteniny. jpg http: //1. bp. blogspot. com/-GT 88 WW_p. VZ 4/Te. L 1 b 7 q. Nxc. I/AAAAB 2 g/g. ZFdk 4 Hhe. U 4/s 320/soja. jpg http: //www. frumenta. cz/obrazky/semena/hrach-zeleny-det. jpg http: //www. ikondice. cz/wp-content/uploads/2012/12/shutterstock_102557018 -620 x 230. jpg http: //4. bp. blogspot. com/-r. Vqf--Xh. DGU/T 7 P 5 bsqi. R 3 I/AAAAALg/ia 4 yhlzz 4 yg/s 200/huelsen. gif
KONEC Autorem materiálu a jeho částí , není-li uvedeno jinak, je Jaroslava Kapalínová
- Slides: 15