STANDARDI PROIZVODNJE Standardi i standardizacija poljoprivrednoprehrambenih proizvoda Prehrambena

STANDARDI PROIZVODNJE

Standardi i standardizacija poljoprivrednoprehrambenih proizvoda • Prehrambena sigurnost – osiguranje dovoljnih količina hrane po prihvatljivim cenama za domaće potrošače nerazvijene zemlje • Prehrambena bezbednost – obezbeđenje zdravstveno prihvatljive ponude hrane za ljude ekonomski razvijene zemlje

Standardi i standardizacija poljoprivrednoprehrambenih proizvoda • Pojave raznih bolesti i zagađivača hrane uslovile su da posebno značajna uloga savremene države postaje utvrđivanje i propisi-vanje prihvatljivih standarda proizvodnje i kvaliteta, kao i obezbeđivanje mehanizma kontrole sprovođenja propisanih pravila

Šta su standardi i standardizacija? • Standardi su norme kojima su propisana pojedina svojstva i karakteristike proizvoda, metode njihovog ispitivanja i način pakovanja. • Standardi predstavljaju dokumenta u kojima se za opštu upotrebu utvrđuju pravila, smernice ili karakteristike za određene aktivnosti ili njihove rezultate, radi ostvarivanja optimalnog reda u određenoj oblasti. • Standardizacija se definiše kao proces utvrđivanja i pripreme pravila koja regulišu aktivnosti u datoj oblasti.

• U domenu poljoprivredne i prehrambene industrije organizacije vezane za definisanje kvaliteta proizvoda su ″Savezni zavod za standardizaciju″ na teritoriji Srbije i ″Codex Alimentarius Commission″ na teritoriji EU, koje su, usvajanjem serije zakona, pravilnika i standarda utvrdile smernice za obezbeđenje kvaliteta, postupke upravljanja kvalitetom i higijenske ispravnosti. • Codex Alimentarius Commision (CAC) - je međunarodna institucija za razvoj internacionalnih standarda za hranu osnovana 1962. godine u saradnji FAO (Food and Agricultural Organization) – organizacije Ujedinjenih nacija i WHO.

• Standardi daju osnovu za sistem obezbeđenja kvaliteta koji obuhvataju sve etape proizvodnog procesa. • Primena standarda ″nije obavezna ali je veoma poželjna″ osim ako to nije određeno pravilnikom o kvalitetu ili nekim drugim propisom. • Cilj standarda je da omogući organizacijama svih veličina i vrsta, da primenjuju i sprovode efektivne i efikasne sisteme upravljanja kvalitetom, odnosno da isporučuju proizvode koji zadovoljavaju korisnika i ispunjavaju zahteve odgovarajućih propisa. • Kao osnova prilikom izrade standarda koriste se dostignuća nauke i prakse kao i međunarodni standardi i propisi.

ISO standardi • Međunarodna organizacija za standardizaciju - ISO (International Organisation for Standardization) predstavlja mrežu nacionalnih instituta u 162 zemlje i ujedno je najveća svetska institucija za razvoj standarda. • ISO standard povećava konkurentnost preduzeća i proizvoda, dok na nivou države stvara naučno tehnološke osnove za stvaranje pravnog, zdravstvenog, bezbednosnog i ekološkog okvira. • Potrošačima nudi proširenu ponudu i jača konkurenciju među dobavljačima stvarajući sigurnije, kvalitetnije proizvode i povoljnije cene proizvoda i usluga.

• Ključni ISO standardi razrađeni u okviru ove organizacije i primenljivi na teritoriji Republike Srbije su: • Sistem menadžmenta kvalitetom - ISO 9001 • Sistem ekološkog menadžmenta - ISO 14001 • Sistem menadžmenta bezbednosti hrane - ISO 22000 • Sistem menadžmenta zaštite i bezbednosti zaposlenih - OHSAS 18001 • Sistem društvene odgovornosti – ISO 26000 • Sistem zaštite i bezbednosti informacija – ISO 27000

Sistem menadžmenta kvalitetom - ISO kvalitetom 9001 • Implementacija Sistema menadžmenta kvalitetom ima izuzetan strateški značaj za sve vidove poslovanja. • Standard ISO 9001: 2000 je primenljiv na sve organizacije nezavisno od tipa, veličine, proizvodne ili uslužne delatnosti i jedini se može koristiti za sertifikaciju menadžmenta u poslovnom svetu. • Proces sertifikacije započinje tako što sistem menadžmenta kvaliteta - QMS (Quality Management System) mora biti u potpunosti dokumentovan, proveren i odobren od strane menadžmenta, a potom implementiran u organizaciji.

• Šta je sistem menadžmenta kvalitetom? • Sistem menadžmenta kvalitetom (Quality Management System – QMS) je skup međusobno povezanih ili međusobno delujućih elemenata za uspostavljanje i ostvarenje definisanih politika i ciljeva kvaliteta organizacije, kojim se, sa stanovišta kvaliteta, vodi organizacija i njome upravlja. • To je praktično skup pravila, procesa i postupaka (procedura) potrebnih za planiranje i izvršenje (proizvodnje / razvoja / usluga) u oblasti osnovne delatnosti organizacije (tj. oblasti koje mogu uticati na sposobnost organizacije da zadovolji zahteve korisnika/kupaca).

Zašto kompanije žele ISO 9001? • Mnoge organizacije odlučuju da implementiraju i sertifikuju sistem menadžmenta kvalitetom prema zahtevima standarda ISO 9001, jer na ovaj način pokazuju svojim korisnicima/kupcima da mogu obezbediti uniforman kvalitet svojih proizvoda/usluga. • Organizacije sada mogu lakše steći poverenje klijenata kako u zemlji tako i u inostranstvu, jer je ISO 9001 univerzalno prihvaćen standard. • Neka tržišta zahtevaju sertifikovan sistem menadžmenta kvalitetom prema zahtevima standarda ISO 9001, dok na drugim tržištima se podrazumeva da sertifikovan sistem prema zahtevima ISO 9001 može predstavljati samo korist za preduzeća koja ga poseduju.

Sistem ekološkog menadžmenta – ISO 14000 • Sistem menadžmenta zaštite životne sredine javio se kao reakcija na neodgovorno ponašanje velikog broja kompanija i organizacija, oslikavajući urgentnu potrebu tržišta za očuvanjem životne sredine. • Implementacija Sistema ekološkog menadžmenta može se odnositi na čitavu kompaniju, jedan ogranak ili čak na samo jedan proces, a izbor uglavnom zavisi od potrebe kompanije.

• Implementacijom ISO 14001: 2004 utvrđuje se koji od radnih procesa u kompaniji zagađuju životnu sredinu, potom se postavljaju realni ciljevi i uvode neophodne mere za ostvarenje tih ciljeva. • Tokom uvođenja ISO 14001 takođe se vrši odgovarajuća obuka osoblja za upravljanje ovim sistemom i opisuju se obaveze i ovlašćenja za izvršavanje ovih procesa. • Suština ovog standarda nije u zamenjivanju mašina, proizvoda ili procesa koji imaju negativan učinak na životnu sredinu, već je reč o postepenom smanjenju zagađenja zasnovanog na dužim vremenskim intervalima.

Sistem menadžmenta bezbednosti hrane – ISO 22000 • ISO 22000 predstavlja međunarodni standard koji obuhvata sve organizacije u lancu ishrane i definiše zahteve Sistema menadžmenta bezbednosti hrane. • Novi standard ISO 22000 ima za osnovu principe HACCP sistema za dobijanje finalnog prehrambenog proizvoda u potpunosti poštujući standarde bezbednosti: Ø praćenje, proučavanje i opis proizvodnog procesa radi preventive ili uspostavljanja kontrole u slučaju rizika za bezbednost hrane, Ø sprovođenje analize, procena i uspostavljanje kontrole, Ø menadžment i raspolaganje resursima.

Sistem menadžmenta zaštite i bezbednosti zaposlenih – OHSAS 18001 • OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series) je industrijski standard za implementaciju i sertifikaciju sistema za upravljanje sigurnošću i zdravljem osoblja, nastao usled potrebe za osiguravanjem bezbednosti u radnoj sredini. • Prilikom sertifikacije posebna pažnja se pridaje određivanju stepena opasnosti na radnom mestu i uspostavljanju zaštitnih mera radi smanjenja ili eliminisanja istih.

HACCP standard • HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških, mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. • HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim vrstama proizvodnje i rukovanja hranom.

Primena HACCP • Primena HACCP je široko rasprostranjena u razvijenim privredama, dok je u Evropskoj uniji i zakonski obavezujuća direktivom Saveta Evrope • Iako se direktiva ne odnosi na zemlje koje nisu članice Evropske unije, ovaj akt indirektno ima značajan uticaj na preduzeće ukoliko se planira izvoz u Evropsku uniju.

HACCP • Primena HACCP sistema je takođe i zakonska obaveza u Srbiji. • Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, 800 firmi je podnelo zahtev za sertifikaciju, a blizu 450 je već dobilo HACCP sertifikat. • Sve veći broj firmi shvata značaj, važnost i neophodnost uvođenja ovog standarda kvaliteta kako bi unapredilo svoje poslovanje ne samo u okvirima Srbije već i prilikom izvoza na strana tržišta.

HACCP - principi 1. Sprovesti analizu rizika (biološki, hemijski, fizički) i definisati preventivne mere 2. Utvrditi kritične kontrolne tačke (CCP) u procesu 3. Uspostaviti granične vrednosti za svaku CCP 4. Uspostaviti sisteme praćenja za svaku CCP 5. Uspostaviti korektivne mere koje treba preduzeti-kada posmatrana CCP nije pod kontrolom 6. Definisati i uspostaviti postupke verifikacije u cilju potvrđivanja efikasnosti HACCP koncepta 7. Definisati i uspostaviti svu dokumentaciju koja sadrži sve postupke i zapise koji odgovaraju uspostavljenom HACCP konceptu

Prednosti HACCP • Za preduzeća: • Za potrošače: Ø omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih Ø obezbeđuje snabdevanje preduzeća, stanovnika zdravstveno Ø povećava konkurentnost bezbednim prehrambe- preduzeća na svetskom nim proizvodima, i tržištu, Ø uklanja barijere Ø redukuje pojava bolesti internacionalne trgovine, izazvanih hranom. Ø omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda, Ø povećava profit

Sertifikacija i resertifikacija • Sprovode nezavisne sertifikacione kuće koje su akreditovane za tu delatnost od strane Akreditacionog tela Srbije - ATS i/ili Evropske kooperacije za akreditaciju - EA • Izdati sertifikat važi 3 godine • Obavezna je godišnja nadzorna provera, inače se sertifikat povlači. • Resertifikacija podrazumeva isti postupak kao i inicijalno ocenjivanje

Podrška države • Agencija za strana ulaganja i promociju izvoza Republike Srbije od 2006. godine pruža bespovratnu finansijsku pomoć domaćim privrednim društvima za aktivnost uvođenja HACCP standarda. • Iznos podsticajnih sredstava zavisi od procenjene vrednosti projekta.

Organic sertifikat (BIO) • Intenzivnom poljoprivrednom proizvodnjom kakva je danas zastupljena na globalnom tržištu i sve većom upotrebom đubriva i pesticida, došlo je do preteranog zagađenja na poljoprivrednim površinama koje zahvataju veliki procenat naše planete. • Iz tog razloga bilo je neophodno organizovati alternativni način proizvodnje koji će obezbediti dovoljne količine zdravije hrane, čija će proizvodnja i potražnja prevladati sadašnju konvencionalnu proizvodnju.

Uslovi • Obavezna je upotreba zemljišta koje je bilo oslobođeno tretmana od hemijskih đubriva u periodu od nekoliko godina (3 godine i više), • Neophodno je izbegavanje velikog broja hemijskih supstanci (npr. đubriva, pesticida, antibiotika, aditiva, rodenticida i fungicida), genetski modifikovanih organizama i sredstava za tretman voda, • Detaljno zapisani podaci o proizvodnji i prodaji organski proizvedenih proizvoda, • Strogo fizičko razdvajanje organske proizvodnje od konvencionalne proizvodnje, • Stalne inspekcije i nadgledanje proizvodnje u toku proizvodnog procesa.

• Država koja je najdalje odmakla u napretku i razvoju organske proizvodnje je Danska, gde je 25% ukupne poljoprivredne proizvodnje pod BIO sertifikatom. • Od domaćih preduzeća koja imaju Organic sertifikat izdvajaju se: Midi Organic, Zadrugar, Beli Stonovi, Sirogojno, Suncokret, Albox, Foodland, Fungo Jug, DMV i drugi.

Košer • Reč Košer u izvornom (širem) značenju se može prevesti kao odgovarajući, u skladu, ispravan. • Ujedno, to je i naziv sertifikata u industriji hrane i pića kojim se garantuje da je određeni prehrambeni proizvod ispunio zahteve propisane Torahom (poznatijim kao pet proroka Mojsijevih knjiga) i da kao takav može biti konzumiran od strane pripadnika jevrejske verske zajednice. • Sertifikat izdat od ovlašćenog Rabina garantuje da se proizvodnja obavlja u skladu sa Košer pravilima.

• Meso i mesni proizvodi samo određenih vrsta životinja smatraju se Košer. To su životinje koje se hrane iz posebnih posuda i žvaću hranu, te tako teletina i ovčetina spadaju u kategoriju dozvoljenih vrsta mesa, dok npr. meso zeca i svinje ne spada u Košer namirnice. Da bi meso pojedinih životinja bilo Košer, životinje moraju biti zaklane na tačno određen i ritualan način, koji takođe mora biti sertifikovan kao Košer. • Voće, povrće i zrnasto povrće Ove vrste proizvoda, po pravilu jesu Košer. Postoji samo jedan izuzetak, a to su pojedine vrste proizvoda koji se dobijaju od grožđa. • Sir • Iako je sir mlečni proizvod, neke vrste sireva jesu Košer, uz uslov da su proizvedeni od Košer životinje. • • Dodaci • Riba, jaja, povrće, voće i mahunarke mogu biti konzumirani sa mlečnim ili mesnim prozvodima. Stoga, ulja kao što su biljna, se mogu koristiti u pripremi mlečnih i mesnih proizvoda.

Košer • Rabin jevrejske zajednice u Srbiji potpisuje sertifikat, ali samu odluku o odobrenju košer sertifikata donosi Europian Central Koshrut (ECK). Prikupljena dokumentacija (nameru proizvođača da proizvodi košer proizvod, opis tehnologije, spisak sirovina koje ulaze u proces proizvodnje. . . ) se šalje u ECK. Ako je proizvod tehnološki jednostavniji, npr. smrznuto voće, rabin sam kontroliše proizvode, tako da zvaničnik ECK-a ne mora da dolazi. Ako se ustanovi da proizvod podržava propise košer ishrane, izdaju se dva sertifikata, jedan lokalnog rabina, i jedan ECK-a. Za vreme važenja sertifikata, ECK dodeljuje supervizore koji kontrolišu standard i brinu o poštovanju odredaba ugovora koji proizvođača obavezuje u procesu proizvodnje.

Košer • Dobijanje košer sertifikata nije jeftino, budući da jedan radni dan tehnologa iz ECK-a košta 500 evra, kao i da troškove puta snosi aplikant. Redovna je praksa da se nekoliko kompanija koje su aplicirale za sertifikat udružuje i deli troškove, koji su u tom slučaju znatno prihvatljiviji. Inače, aplikacije se šalju u Izrael tek onda kada ih se skupi nekoliko.

Halal • Halal na arapskom jeziku znači dozvoljeno. Kada se kaže 'dozvoljeno' misli se na hranu koja je pripremljena po šerijatskim zakonima i većina muslimana širom sveta primenjuje ovaj način ishrane.

Primena Halal standarda • Da bi se ispunili uslovi za dobijanje sertifikata u proizvodnji hrane ne smeju se primenjivati sledeći sastojci: Ø svinjsko meso, Ø krv, Ø životinje mesojedi, Ø ptice grabljivice, Ø životinje koje su zaklane u ime nekog drugog a ne Allaha, Ø aditivi i emulgatori (emulgator E 120). Ø zabranjena je i upotreba alkohola (likeri koji se koriste u konditorskoj industriji), kao i želatina koji je svinjskog porekla.

Prednosti Halala • Trenutna vrednost tržišta na kojem se trguje Halal sertifikovanom hranom i prehrambenim proizvodima u celom svetu se procenju na 547 milijardi dolara. • Broj stanovnika islamske veroispovesti u svetu je oko 1, 6 milijardi i sve je veća tražnja za sertifikovanom Halal hranom u državama sa populacijom islamske veroispovesti. • Od ukupnog prometa hranom i prehrambenih proizvoda na svetskom nivou, Halal tržište obuhvata 12% globalne trgovine.

Global. Gap • Izazov da se globalizuje svetsko tržište je danas veći nego ikad ranije u sektoru proizvodnje hrane. • Global. Gap (nekada poznat po imenu Eurep. Gap) je ustanovio standard koji je ključna referenca za dobru poljoprivrednu praksu na globalnom tržištu, prateći zahteve potrošača u poljoprivrednoj proizvodnji. • Global. Gap je prisutan u više od 80 zemalja sveta na svim kontinentima. • Ceo sistem stavljen je u službu potrošača pod načelom da svako ima pravo na hranu, kvalitetnu i pre svega bezbednu. • Posebno je istaknuta pažnja za smanjenjem gubitaka u poljoprivrednoj proizvodnji, njenoj kontroli i brizi o životnoj sredini.

Primena Global Gap standarda • Ustanovljen od privatnih lica koja su napravila dobrovoljne standarde za sertifikaciju za sve poljoprivredne proizvde širom sveta. • Sertifikat pokriva procese koji ulaze u proizvodnju na farmi (npr. stočnu hranu ili sadnice), kao i sve radne aktivnosti na proizvodnji proizvoda sve dok finalni proizvod ne napusti farmu. • Uključuje kako godišnju inspekciju pri proizvodnji, tako i dodatne nenajavljene inspekcije. • Sastoji se od seta dokumenata koje je neophodno primeniti u proizvodnji: generalne odredbe, kontrolne tačke, usklađenost kriterijuma i kontrolnu listu

Global. Gap • Zahtevi potrošača da kupuju prirodne, ukusne i sveže proizvode, proizvedene na prirodan i zdrav način i to u procesu koji ne narušava životnu sredinu, sve su naglašeniji. Global. GAP je sistem mera osiguranja kvaliteta namirnica tj. poljoprivrednih proizvoda od zasada do ulaska u fabričku preradu.

Principi Global. GAP-a su: 1. Ograničena i kontrolisana upotreba svih vrsta agrohemikalija; 2. Higijensko postupanje prilikom proizvodnje i manipulacije poljoprivrednih proizvoda; 3. Obezbeđenje uputstava i zapisivanje svih aktivnosti uz obezbeđenje sledljivosti; 4. Jedinstvena pravila koja omogućavaju nepristrasnu verifikaciju (potvrda da je sve rađeno kako treba);

Principi Global. GAP-a su: 5. Međusobna komunikacija i razmena mišljenja između proizvođača, trgovaca i korisnika proizvoda; 6. Briga za zaštitu čovekove okoline i održivi razvoj; 7. Odgovorno postupanje prema zaposlenima na gazdinstvu; 8. Briga za dobrobit životinja na farmi.