STAGE BCHE DE NOL STAGE BCHE DE NOL

STAGE BÛCHE DE NOËL

STAGE BÛCHE DE NOËL � Bûche Folie’s � Bûche exotique � Bûche Estivale � Bûche festive � Bûche palerme � Bûche tout chocolat

Bûche Folie’s � Mousse chocolat lait ü 500 g de couverture jivara lactée ü 1 litre de crème fouettée ü 60 g de jaunes d’œufs ü 65 g d’œufs entiers ü 125 g de sucre ü 50 g d’eau Faire fondre la couverture à 45°C Réaliser une pâte à bombe au sucre cuit avec les œufs, les jaunes et le sucre. Mettre la pâte à bombe avec la crème et ajouter la couverture.

Bûche Folie’s BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE � � 6 jaunes 6 blancs d’œufs 180 g de sucre 50 g de cacao poudre Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre � Incorporer les jaunes et le cacao poudre tamisé à la spatule � Etaler sur une plaque 40*60 �

Bûche Folie’s � Praline riz soufflé ü 500 g de praliné ü 180 g de riz soufflé ü 70 g de couverture lait Mélanger le praliné et la couverture puis ajouter le riz soufflé � Confiture de lait ü Cuire pendant une heure et demi le lait concentré sucré. Faire refroidir dans la casserole du bain marie

Bûche Folie’s � Montage Chemiser un moule à buche de mousse jivara Mettre un boudin de confiture de lait à la poche Mettre un biscuit pain de genes Surgeler et mettre le riz soufflé à la cuiller

Bûche Folie’s

Bûche exotique � Dacqoise coco ü 250 g de blancs d’œufs ü 80 g de sucre ü 210 g de sucre glace ü 40 g d’amandes en poudre ü 170 g de coco râpé Monter les blancs avec le sucre Ajouter le sucre glace Ajouter les poudres et finir le mélange à la spatule Dresser sur plaque et cuire à 180°C

Bûche exotique � Ananas rôti ü 1 kg de rondelles d’ananas ü Caramel Sur feuille de silpat, disposer les ananas Verser du caramel dessus et enfourner 20 min à 200°C Praliné coco ü ü 190 g de praliné 20 g de coco grillé 40 g de feuillantine 10 g de couverture lactée

Bûche exotique � Crémeux yuzu ü 1 kg de yuzu ü 30 g de pectine nh ü 250 g de sucre ü 125 g de glucose ü 70 g de trimoline Faire bouillir la purée de yuzu, ajouter le sucre et la pectine, puis ensuite le glucose et la trimoline

Bûche exotique � Mousse passion-mangue ü 400 g de purée de mangue ü 90 g de purée de passion ü 12 g de gélatine ü 200 g de meringue ü 300 g de crème Faire chauffer le gélatine et l’incorporer dans les purées Mélanger la crème et la meringue et incorporer la purée

Bûche exotique � Mousse chocococo ü 400 g de purée de coco ü 110 g de sucre ü 60 g de jaunes ü 10 g de gélatine ü 80 g de noix de coco grillé ü 400 g de crème fouettée ü 60 g de chocolat Réaliser une bavaroise et la verser sur la couverture Ajouter la crème fouettée à froid

Bûche exotique MONTAGE Chemiser un moule de mousse mangue passion Ajouter une bande de crémeux yuzu Disposer les ananas sur le crémeux Ajouter une bande de dacquoise coco Mettre une couche de bavaroise chocococo Mettre le croustillant coco et une bande de dacqoise coco �

Bûche exotique

BÛCHE TOUT CHOCOLAT BISCUIT SACHER � 260 G de pâte d’amande 50% � 120 g de jaunes � 80 g de sucre � 90 g d’œufs entiers � 60 g de beurre � 150 g de blancs � 80 g de sucre � 30 g de cacao poudre � 60 g de cacao pâte Monter la pâte d’amande avec le sucre et les œufs un par un, blanchir. Mélanger le beurre avec le cacao pâte fondu. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger les blancs avec la pâte d’amande montée et le mélange beurre+cacao pâte. Incorporer les poudres

BÛCHE TOUT CHOCOLAT CREMEUX LACTEE � 350 g de crème � 350 g de lait � 189 g de jaunes � 100 g de sucre � 750 g de couverture lactée Réaliser une crème anglaise et réaliser une émulsion avec la couverture lactée Cristalliser 24 h au réfrigérateur

BÛCHE TOUT CHOCOLAT MOUSSE AU CHOCOLAT NOIRE � 440 g de sirop à 30 � 220 g de jaunes � 600 g de couverture noire � 1200 g de crème fouettée Pocher la pâte à bombe, faire fondre la couverture à 45°C. Incorporer la crème fouettée PRALINE FEUILLETE � 500 g de praliné � 180 g de feuillantine � 70 g de couverture lait

BÛCHE TOUT CHOCOLAT MONTAGE Chemiser un moule à bûche de mousse chocolat Insérer une bande de crémeux surgelé Mettre une couche de mousse chocolat Finir par une bande de biscuit

BÛCHE TOUT CHOCOLAT

Bûche FESTIVE Pain de gênes � 380 g d’œufs entiers � 380 g de pâte d’amande à crue � 120 g de beurre � 72 g de farine � 5 g de poudre à lever Détendre à la feuille la pâte d’amande avec les œufs Faire chauffer comme une génoise Monter au ruban, ajouter le beurre fondu chaud. Ajouter la farine et mélanger à la spatule Peser 600 g par plaque, saupoudrer de cacao poudre et cuire à 210°C pendant 15 min

Bûche FESTIVE POIRE FRAMBOISE � 1 poche de framboise williamette � 200 g de sucre � 1 boite 5/1 de poire williams Faire bouillir les poires avec le sirop, le sucre et les framboises CREMEUX NOISETTE � 500 g de lait � 8 jaunes � 150 g de sucre � 750 g de gianduja

Bûche FESTIVE MOUSSE CHAMPAGNE � 200 g de jaunes d’œufs � 300 g de sucre � 3 zestes de citrons � 16 g de gélatine � 350 g de champagne � 1000 g de fromage blanc � 2000 g de crème fouettée Réaliser une anglaise avec la moitié du champagne, les jaunes, le sucre Coller avec la gélatine gonflée, verser sur le fromage blanc et rajouter la deuxième partie du champagne Incorporer la crème fouettée

Bûche FESTIVE MONTAGE � Chemiser un moule a buche avec du biscuit pain de Gênes � Remplir au ¾ de crème champagne � Disposer les poires framboises sur la mousse � Remettre un biscuit pain de gênes � Dresser le crémeux à la poche et finir par une bande de biscuit

Bûche FESTIVE

BÛCHE ESTIVALE BISCUIT AMANDE PISTACHE � 300 g de tant pour tant � 80 g de jaunes � 50 g d’œufs � 125 g de farine � 230 g de blancs � 100 g de sucre � 30 g de pâte de pistache Monter le TPT, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes au cutter Incorporer les blancs montés sucrés et en dernier la farine Cuire à 180°C 10 min

BÛCHE ESTIVALE Bavaroise vanille citron � 375 g de lait � 90 g de jaunes � 95 g de sucre � 1 gousse de vanille � 10 g de zestes de citron � 11 g de gélatine � 375 g de crème fouettée

BÛCHE ESTIVALE CREMEUX CITRON � 500 g de citron � 500 g de beurre � 500 g de sucre � 500 g de jaunes � 500 g d’œufs Faire bouillir le citron, le beurre et le sucre Ajouter les œufs et les jaunes, redonner un bouillon. Mixer à chaud et faire refroidir. Crémeux fraise � 2000 g de purée de fraise � 200 g de glucose � 100 g de trimoline � 240 g de sucre � 24 g de pectine NH Faire bouillir la purée, ajouter le sucre mélangé à la pectine puis le glucose et la trimoline.

BÛCHE ESTIVALE MONTAGE � Chemiser avec la bavaroise vanille un moule à bûche � Insérer un biscuit pistache � Remettre une fine couche de bavaroise � Insérer le crémeux fraise � Remettre une fine couche de bavaroise � Insérer le crémeux citron � Finir par un biscuit pistache

BÛCHE ESTIVALE