Srednja ola za gostinstvo in turizem v Ljubljani

Srednja šola za gostinstvo in turizem v Ljubljani DELAVNICE ZA KUHARJE (spremljevalnih ukrepov) SHEME ŠOLSKEGA SADJA IN ZELENJAVE Teoretični del Izobraževanja Pripravila in zbrala: Nataša Kuhar, univ. dipl. ing. živ. tehn.

PREHRANSKA PIRAMIDA Prehranska piramida je grafični prikaz živil ter njihove količine, ki naj bi jo naj zaužili vsak dan. Pri tem velja upoštevati, da višje kot so živila na prehranski piramidi uvrščena, manj bi jih naj na dan zaužili.

Priporočila uravnotežene prehrane so: • • 50% do 60% energije od ogljikovih hidratov 25% do 30% energije od maščob 10% do 15% energije od beljakovin najmanj 30 g prehranskih vlaknin dnevno do 5 g soli na dan do 250 g holesterola ustrezne količine vitaminov in mineralov (glede na spol in starost)

SADJE

POMEN SADJA V PREHRANI: • sadje bi naj uživali vsaj dva krat na dan, oz. 100 do 200 g ali 2 do 4 enote na dan ( 1 enota je: 1 jabolko, 1 hruška, 15 grozdnih jagod, 1 pomaranča), • uživali bi naj sveže sadje, ki ima visoko hranilno vrednost, • uživali bi ga naj (če je le mogoče) z lupino, ker z lupljenjem odstranimo veliko pomembnih hranil, • sadje vsebuje lahko prebavljive sladkorje (glukoza, fruktoza), zaradi tega je primerno za diabetike, saj ne vsebuje saharoze, • ureja p. H želodca, zaradi blagih kislin (citronska, jabolčna, vinska kislina), • vsebuje vitamine (vitamin C, A , D , E , K), • vsebuje minerale ( Ca, P, Fe, Na, K, Mg), • vsebuje celulozo, ki se nahaja predvsem v lupini, celuloza ureja prebavo in daje občutek sitosti, • sadje ima nizko energijsko vrednost, kajti glavni sestavina je voda

VRSTE SADJA: KONTINENTALNO (oz. domače sadje): • PEČKATO (jabolka, hruške, kutine, kaki…) • KOŠČIČASTO SADJE (marelice, breskve, češnje, slive, žižola…) • JAGODIČASTO (jagode, maline, borovnice, …) • LUPINASTO (lešniki, orehi…) JUŽNO SADJE: • AGRUMI (mandarine, limone, grenivke…) • DRUGO SADJE (kivi, smokve, kaki…)

KONTINENTALNO SADJE

1. PEČKATO SADJE: • JABOLKA – – vsebujejo 85% vode, 15% ogljikovih hidratov , veliko vitamina C, so priporočljiva proti driski, zaprtju, depresiji, za zdrave zobe, glavobolu…, so manj občutljivo sadje, za daljše shranjevanje in predelavo v sokove in sušenje, najbolj znane sorte so: Zlati delišes, Ajdared, Jonagold, Gloster, Granny smith…

• HRUŠKE: – količinsko na drugem mestu, – so primerne proti driski, zaprtju, vnetju ledvic, revmi, – hruške imajo visoko vsebnost vode, zaradi česar so hitro prebavljive, – v črevesju imajo zaradi vsebnosti vlaknin čistilno funkcijo, pomagajo pa lahko tudi prebavnih motnjah, – vsebujejo hidroksicimetno kislino, ki deluje antioksidativno, – v želodcu tudi vežejo nitrate in zavira njihovo pretvorbo v nitrozamine, ki so potencialne kancerogene spojine.

• KAKI vsebuje 16% sladkorja, veliko vitamina A in C (več kot jabolka), obiramo jeseni, ko so plodovi bledo oranžne barve in še trdi, je antioksidant, spodbuja prebavo, pozitivno vpliva na srce, pljuča, deluje proti stresno, protikancerogeno…. , najpomembnejše sorte so Tipo, Vanilija, Fruit

2. KOŠČIČASTO SADJE: • MARELICE – vsebuje veliko sladkorjev (12%), vitamina A, vitaminov B₁ in B₂ in mineralov Ca, Fe, Mg in P, – cenjen kot namizno sadje in za predelavo v sokove, marmelade ter za sušenje, – ugodno delujejo na vid, kožo, možgane, so diuretik, – zmanjšujejo želodčno kislost in napetost, – najpomembnejše sorte so: rojal, tilton, madžarska.

• ČEŠNJE IN VIŠNJE – češnje so najzgodnejša sorta sadja, – vsebujejo veliko vitamina A, C in E, folne kisline, – mineralov K, Mg, Fe, – vsebujejo veliko antioksidantov, – imajo nizek glikemični indeks – višnje so bolj kisle, grenke, trpke, – vsebujejo veliko vitamina A in C, – minerale Ca in veliko Fe, – deluje antioksidativno, – večinoma se predelajo v sokove in mermelade

• BRESKVE IN NEKTARINE breskve vsebujejo veliko sladkorja (12%), veliko vlaknin, vitamine A (betakaroten), C in B, minerale K, P, Na, S in Ca, čistijo organizem, so diuretik, znižujejo krvni pritisk, delujejo kot antioksidant, veliko se jih predela v sokove, marmelade, kompote. lupina je gladka, zato bolj zaželena, nektarine vsebujejo veliko K in P ter vitamina A in C, veliko vlaknin, Imajo nizko energijsko vrednost, primerne sveže za uživat

• SLIVE in ČEŠPLJE so koščičasto sadje, ki med sabo niso strogo ločene, slive so rumeno, rdečih ali modrih odtenkih in se meso težje loči od koščice, pri češpljah pa je lupina modre barve, in se meso lažje loči od koščice, veliko jih posušijo (uporaba žvepla), ali predelajo v marmelade, džeme, redkeje se uživajo sveže, vsebujejo 12% sladkorja, veliko vitaminov A, B, C in E, ter mineralov Ca, Fe, Mg in P

• ŽIŽOLA plod, katerega okus spominja na dateljne, uspeva na Primorskem, dozori jeseni, ko se plod naguba, vsebuje veliko vitamina C (20 X več kot citrusi), B₁, B₂, B₆, minerale Mg, Ca, P, Fe, K in aminokisline, povečuje odpornost telesa, pozitiven učinek na ledvice, črevesje in dihala, priporočljivo jo je uživat sveži (vitamin C), lahko jo pa tudi sušimo (uporaba žvepla), uporabna je tudi za pripravo čajev

3. JAGODIČASTO SADJE: • JAGODE sveže imajo zelo kratek rok obstojnosti (2 – 5 dni), veliko se jih predela v sokove, džeme in marmelade, vsebujejo veliko vode, fruktoze, vitamina C in Fe, delujejo odvajalno, čistilno, proti vnetjem, vsebujejo alergene (alergen, ki sproži reakcijo, naj bi bil povezan z rdečo barvo), otroci so pogosto na njih alergični, srbečica, koprivnica.

• MALINE so občutljivo sadje, ki imajo sveže kratek rok uporabe, vsebujejo veliko vitamina C in A ter vitamine B-komleksa, minerale Ca, Fe, Mg, P, K, Na, maline so lahko prebavljive, spodbujajo potenje, ugodno učinkujejo na prebavila in blažijo zgago, uravnavajo hormonska neravnovesja in uspešno delujejo proti diareji, koncentriran sok iz malin znižuje krvni sladkor in uspešno deluje proti virusom.

• BOROVNICE so bogat vir antioksidantov, posušene jagode vsebujejo veliko pektina, C vitamina, kalija in antocianov, uravnavajo odvajanje, preprečujejo nastajanje oblog v arterijah, povečujejo odpornost organizma, vzdržujejo normalno ravnovesje tekočin v telesu, so priporočljive za normalno delovanje srca in uravnavajo krvni tlak, sveže so hitro pokvarljive, predelujemo jih v džeme, marmelade, sokove in sirupe.

• ČRNI IN RDEČI RIBEZ črni je bogat z vitaminom C, A, B₃ vsebuje minerale K, Fe, Ca krepi imunski sistem, varuje celice pred prostimi radikali, pospešuje nastajanje hormonov, varuje sluznico, pomirja živčevje, izboljšuje razpoloženje, spodbuja delovanje srca in živčevja je odličen diuretik, ugodno vpliva na prebavo in čisti kri, črni ribez naj bi pomagal tudi lajšati težave revmatičnih obolenj, na splošno velja, da temnejši ko je ribez, več zdravilnih lastnosti ima. rdeči ribez vsebuje vitamin A, C in vitamin B₃ , minerale K, Ca, Fe in Mn, v zdravilstvu se uporabljajo tako ribezovi sadeži kot listi, Iz listov se pripravlja čaja, ki pomaga pri težavah z mehurjem in ledvicami, svež je hitro pokvarljiv, zato ga veliko predelajo v marmelade, džeme, sokove.

4. LUPINASTO SADJE: • LEŠNIKI imajo visoko hranilno in energijsko vrednost, saj posušeni vsebujejo 60% koristnih olj in 14% beljakovin, vsebujejo vitamine E, B₁ in B₂ kompleksa, so učinkovit antioksidant, krepijo srčno-žilni sistem ter dihala, • OREHI hranilna in energijska vrednost orehov je visoka, saj vsebujejo 61% maščob in 16% beljakovin, od vitaminov so v njih A, E, C in B₂- kompleksa, folna kislina, minerali Ca, Fe, Mg, Se, Cu, pomaga pri zniževanju maščob in holesterola v krvi, sproščajo in pomirjajo.

JUŽNO SADJE

1. AGRUMI • MANDARINE mandarine so odličen vir vitamina C in vitamina A, so bogat vir betakaroten, ki je močan antioksidant, in tako skrbijo za lepo in mladostno kožo, vsebujejo minerale Ca, Fe, P, K, Mg, znižujejo vročino in skrbijo za zdravo delovanje ledvic, imajo tudi antiseptične učinke, mandarine pomagajo preprečevati nastanek rakavih obolenj, ker so mandarine največkrat škropljene s fungicidi, olupkov ni priporočljivo uporabljat.

2. DRUGO JUŽNO SADJE • FIGE dozorevajo konec poletja, uživamo sveže, še več pa se jih posuši oz. predela v izdelke, imajo visoko energijsko vrednost, ker vsebujejo veliko sladkorjev (20%), vsebujejo vitamine A, B₁ in C, urejajo prebavo in odpravljajo zaprtje, čistijo sečne poti, koristijo jetrom in žolčniku, pospešujejo presnovo, odpravljajo hemoroide, delujejo varovalno proti raku, znižujejo previsok krvni tlak, pomagajo pri notranjih vnetjih.

MELONE in LUBENICE • botanično spadajo oboje med plodovke, vendar jih zaradi visoke sladkosti uvrščamo med sadje, so enoletne rastline, ki vsebujejo veliko vode, imajo nizko energijsko vrednost, melone vsebujejo več sladkorjev in veliko vitamina A, meso je zeleno-oranžne barve, lupina običajno mrežasta, lubenice vsebujejo več vode (94%), manj sladkorjev, meso je rdeče barve, lupina pa zelena.

• GROZDJE − poznamo različne sorte, belo in rdeče, − sicer pa obstaja še namizno grozdje, ki se uporablja sveže ali posebne sorte za sušenje (rozine), − pa tudi grozdje brez pešk, ki vsebuje manj tanina, zato ga lažje jemo, − vsebuje izredno dragocene sestavine, na primer grozdni sladkor, pomembne minerale, kot so K, Ca, P, beljakovine, sadne kisline, aromatične substance, vitamin B (razen vitamina B₁₂) in vitamin C, − je zelo učinkovit čistilec organizma, zato deluje dobrodejno na celo telo, pomaga pa tudi pri hujšanju.

• KIVI (aktinidija) ima nizko energijsko vrednost, ker vsebuje veliko vode, vsebuje dva krat več vitamina C kot limone, vitamin E in folno kislino, minerala Zn in K, izboljšuje delovanje imunskega sistema, vsebuje antioksidante (lutein, klorofil), plodovi zorijo konec poletje in jeseni, obiramo še trde, ki jih hranimo do popolne zrelosti, zaradi visoke vsebnosti prehranskih vlaknin deluje kot odvajalo.

ZELENJAVA

POMEN ZELENJAVE V PREHRANI: • vrtnine bi naj uživali vsaj dva do tri krat na dan, oz. 150 do 250 g ali 3 do 5 enote na dan ( 1 enota je: 1 skleda solate, 2 manjša paradižnika, 1 lonček kuhanega brokolija/cvetače/stročjega fižola, 1 velik o korenje) • uživali bi naj čim več presne zelenjave, ki ima visoko hranilno vrednost, • večino zelenjave uvrščamo med bazično hrano, ker veže odvečne kisline • vsebuje vitamine (vitamin C, A , D , E , K), • vsebuje minerale ( Ca, P, Fe, Na, K, Mg), • vsebuje celulozo, ki se nahaja v lupini in ureja prebavo ter daje občutek sitosti, • zelenjava ima nizko energijsko vrednost, kajti glavni sestavina je voda, • je bogat vir prehranskih vlaknin, • pripomore k boljšemu počutju in zdravju

VRSTE ZELENJAVE: • SOLATNICE (glavnata, motovilec, radič, špinača, blitva, …) • KAPUSNICE (zelje, cvetača, . . . ) • KORENOVKE (redkev, repa, rdeča redkvica, korenje, kolerabica, zelena, komarček. . . ) • TRAJNICE (beluši, . . . ) • PLODOVKE (bučke, paprika, paradižnik, kumare, …) • GOMOLJNICE (krompir) • STROČNICE (grah, fižol, bob, leča, čičerika…) • ČEBULNICE (čebula, česen, por…)

1. KAPUSNICE • ZELJE − v prehrani je pomembno surovo, kuhano in kislo zelji, ki vsebuje veliko vlaknin, ki ugodno vplivajo na mikrofloro v črevesju, − zelje je bogato z glukozinolati (žveplove spojine), − ko se pri zelju pretrgajo celične stene zaradi sekljanja ali žvečenja, se tvorijo spojine, imenovane izotiocianati in indoli, ki zavirajo nastnek raka, − vsebuje vitamine A, B₁, B₂, C, K in E, − od mineralov prevladuje P, K, Ca, Mg, Na, Fe − za kisanje so primerni kultivariji, ki imajo več suhe snovi, − kislo zelje je v zimskem času najcenejši vir vitaminov, predvsem vitamina C, − vlaknine in mlečnokislinske bakterije v kislem zelju, pospešujejo izločanje nerabnih snovi v telesu.

• CVETAČA − je lahko prebavljiva in dijetna vrtnina, ki ugodno vpliva na prebavo in presnovo, − vsebuje veliko Ca in P, − uživa se lahko toplotno obdelana ali surova, − vsebuje malo kalorij, veliko mineralov in je bogat vir vitaminov, zlasti vitamina K in C, − in ker vsebuje lahko prebavljive beljakovine, je izredno primerna tudi kot prehrana za želodčne in črevesne bolnike, − odvaja vodo, pomaga pri težavah ledvic in mehurja, krepi imunski sistem, preprečuje okužbe.

2. KORENOVKE • KORENJE − korenje ima številne koristne lastnosti, − je koristno za vid, ima veliko alfa in beta karotena, ki se v telesu presnavljata do vitamina A, ki je močan antioksidant, − korenje vsebuje tudi falkarinol in falkarindiol, ki preprečujeta raka debelega črevesja ter zlepljanje krvnih celic in tako ščitita ožilje, − vsebuje tudi veliko vitamina C, − glikemični indeks svežega korenja je nižji kot toplotno obdelanega, − rdeče in bele sorte vsebujejo več antocianinov, oranžne pa več karotenov

• KOLERABA − ima nežen in značilen okus, ki je posledica gorčičnega olja, − po vsebnosti vitamina C, mogočnega antioksidanta, ki ščiti pred boleznimi in ohranja mladost, mlada presna koleraba celo prekaša limono, − vsebuje veliko Fe, Mg in Ca, − priporočljiva je za sladkorne bolnike, saj uravnava raven sladkorja in zaradi obilja kalija niža krvni tlak, − krepi imunski sistem, poživlja presnovo, čisti prebavila, ožilje in sečne poti, znižuje raven holesterola v krvi, odvaja vodo iz telesa in zmanjšuje tveganje za nastanek ledvičnih kamnov, − pomaga premagovati stres, krepi vitalnost in energijo ter izboljšuje razpoloženje.

• ZELENA − zeleno uvrščamo v družino kobulnic, obstaja pa več vrst in podvrst te zelenjave, − stebelna ali belušna zelena ne naredi gomoljev, njeno steblo pa je krepkejše, − gomoljna zelena je njeno nasprotje – okusni in aromatični gomolji se odlično podajo v juhe, omake, − poznamo pa tudi listno zeleno, ki je prepoznavna predvsem po svojih aromatičnih listih, − zelena je zelo nezahtevna rastlina, zato jo je precej preprosto gojiti, − v zeleni najdemo veliko vitamine B kompleksa, C in E, − zmanšuje vnetje, bolečine v sklepih, ugodno vpliva na kislinsko-bazično ravnovesje v telesu, . . .

• REPA − sveža ali kisla repa je bogat vir vitamina C in vitaminov B 1, B 2, B 3 , − kisla pa naše telo oskrbi še s potrebnimi balastnimi snovmi, beljakovinami in ogljikovimi hidrati, − prav tako je tudi bogat vir Ca, Na, K, Mg, Fe in P, − vsebuje tudi folno kislino in antioksidante, ki zavirajo procese staranja, − v njej je prisotnih tudi precej glukozinolatov, ki vsebujejo žveplo, zato koristno vpliva na dihala in ožilje, hkrati pa zaradi vsebnosti vitamina K tudi razmaščuje in čisti kri, − kisla repa deluje antiseptično in učinkovito čisti sečne poti.

• REDKEV − vonj in okus črne redkve določa eterično olje z žveplom in gorčičnim oljem, − je vir vitaminov B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, folne kisline in dober vitamina C, − pospešuje prebavo, − izboljšuje tek, − razkužuje sluznice želodca in črevesja, − pomaga pri zaprtosti, − blagodejno deluje na sluznico dihal in redčenje sluzi, − blaži kašelj, − pomoč pri bronhitisu in astmi, − vpliv na izločanje žolča, − blagodejno deluje na jetra, − odvaja vodo iz telesa.

• RDEČA REDKVICA − rdeča redkvica je bogata s folno kislino in antociani, − vsebuje tudi veliko vitamina C in minerala K ter Ca, − rdeča redkev je zelo stara kulturna rastlina in cenjeno živilo, − sodi v družino križnic, tako kot brokoli, zelje in cvetača, − kalij vpliva na delovanje ledvic in pospešuje izločanje škodljivih snovi, kakor tudi odvečne vode, − redkev cenimo še zaradi vsebnosti eteričnih olj in žveplovih spojin, ki imajo čistilno in protivnetno delovanje in jim pripisujejo celo varovalni učinek pred nekaterimi vrstami raka.

• KOMARČEK − sladki komarček je močan antioksidant – vsebuje kar dvakrat več vitamina C kot pomaranče, je bogat vir vitamina A in E, ter beta karotina, − vsebuje veliko prehranskih vlaknin, − minerale Fe, Zn, Mg, K in Ca, − pomaga pri urejanju prebave in delovanju prebavnega sistema, zniževanju krvnega tlaka in pri prehladu, − olajša izkašljevanje pri prehladnih obolenjih zgornjih dihalnih poti, − surov pa nam celo odlično čisti zobe, − eterično olje, ki ga ta gomoljasta rastlina vsebuje, odlično rešuje težave z napenjanjem

3. PLODOVKE • PARADIŽNIK − paradižnik je bogat vir likopena, fitohranila, ki dokazano ščiti pred rakom, poleg tega pa preprečuje srčno-žilne bolezni, − vsebuje tudi obilje vitaminov A in C, ki učinkovito uničujeta proste radikale, ki bi sicer poškodovali celice in povzročili različna vnetja, tudi poapnenje žil, − velika vsebnost vlaknin znižuje raven holesterola v krvi in uravnava količino krvnega sladkorja, − velika vsebnost kalija pa znižuje visok krvni tlak, − vitamini B-kompleksa ščitijo pred obolenji živčevja.

• PAPRIKA − deluje proti pomanjkanju teka, deluje proti napihnjenosti, sluzi v želodcu, vrenju v črevesju, zato jo dodajamo jedem surovo ali posušeno, − vsebuje do 8 X več C vitamina kot limone, − flavonoidi skupaj s C vitaminom so ključnega pomena za zdravo ožilje, posebno kapilare, − uravnava krvni tlak, razkraja krvne strdke, razbremenjuje srce, − je antioksidant, − učinkuje razkuževalno, razstrupljevalno, spodbuja naravno odpornost telesa, − uravnava presnovo, pospešuje odvajanje vode, čisti sečila, čisti in krepi sluznice.

• KUMARE − kumare vsebujejo veliko vode in malo kalorij, hkrati pa poskrbijo za boljše počutje, − sok vpliva na tanko črevesje in ledvice ter znižuje krvni slakor, − K in Mg sta v ugodnem razmerju z Na, kar je pomembno pri odvajanju vode in razbremenjevanju srca, zato se pogosto priporočajo srčnim in ledvičnim bolnikom, − značilno zanje je tudi, da je vsebina bazična, zato uravnoteži prebavne sokove, − poleg tega njihovo uživanje znižuje holesterol v krvi, spodbuja izločanje strupenih snovi iz telesa, izloča sečno kislino, zato izboljšujejo revmo in artritis, uravnavajo krvni sladkor in razbremenjujejo trebušno slinavko.

• BUČKE − bučke vsebujejo obilo vitaminov in mineralov: betakaroten, vitamine C, B in E, lutein, ki je koristen za oči, − minerale K, P, Ca, Mn in Mg, − bučke so lahko prebavljive, zato so priporočljive pri težavah s prebavo, − raziskave kažejo, da znižujejo raven holesterola v krvi in preprečujejo bolezni srca, − bučke pa niso samo okusne in zdrave, ampak so tudi nizkokalorične, saj ima 100 g bučk le 19 kcal.

4. TRAJNICE • ŠPARGLJI − šparglji so lahke prebavljiva , nizko kalorična vrtnina, priljubljeni na jedilniku različnih diet, − vsebujejo minerale N, P, K, Ca Mg, Na, Zn, − vitamini B-kompleksa (B 2, B 6, holin in folna kislina), vitamin C, provitamin A, v sledovih pa še vitamina E in K, − vsebujejo rutin, ki je naravni flavonoid in antioksidant, zato so priporočljivi tudi za ljudi s povišanim krvnim tlakom, − regulirajo krvni sladkor, − vsebujejo glutation, ki lahko zavira delovanje številnih kancerogenih snovi, − delujejo kot diuretik in imajo zaradi prisotnosti vlaknin tudi blago odvajalni učinek, − pospešujejo nastajanje vezivnega tkiva, − vpliva na razvoj otroka v maternici.

POSTOPKI ZA OHRANJANJE KAKOVOSTI SADJA IN ZELENJAVE: • sušenje, zgoščevanje, dehidriranje, • ohranjanje pri znižani temperaturi( hlajenje, zmrzovanje, liofilizacija), • ohranjanje s pomočjo toplote (pasterllizacija, sterelizacija), • biološko kisanje, • slajenje, soljenje, kisanje. Vse bolj se opušča uporaba raznih konzervansov, kemično konzerviranje se nadomešča z fizikalnimi ali biološkimi postopki, s čimer se živilo manj spremeni.

NAČINI PRIPRAVE SADJA IN ZELENJAVE V KULINARIKI: • poširanje Ponavadi poširamo pečkato ali koščično sadje, in nežne vrtnine. Kosi so lahko v enem kosu ali pa razrezani na polovice oziroma krhlje. Tekočina, ki se uporablja za poširanje sadja je sladkorni sirup. Za zelenjavo pa uporabljamo slano vodo. Tekočini lahko dodamo dišave in začimbe. Poširamo lahko tudi v sadnem ali zelenjavnem soku. Izbrano tekočino zavremo, znižamo temperaturo pod vrelišče in dodamo vrtnine ali sadje. Kuhamo tako dolgo, da se koščki zmehčajo.

• dušenje Ta način lahko uporabimo za vse vrste sadja in zelenjave, ki jo lahko poširamo. Razrezano sadje in zelenjavo stresemo v kozico, kamor prilijemo ravno toliko vode, vina, sadnega ali zelenjavnega soka, da se sadje ali zelenjava pokrije. Kuhamo na šibki vročini, da se zmehča. Če sadje oz. zelenjavo med dušenjem mešamo, dobimo sadni pire. • cvrenje Sadje in zelenjavo olupimo in narežemo na kose. Olje za cvrtje segrejemo na 185°C. Kose sadja in zelenjave lahko prevlečemo s testom ali panado in cvremo, dokler ne priplavajo na vrh in zlato porumenijo. Ocvrtke ocedimo in potresemo s sladkorjem oz. zelenjavo s soljo.

• pečenje na žaru Na žaru se peče samo čvrsto sadje ali zelenjava z dodatkom sladkorja oz. soli ali brez. Pred peko se lahko sadje namaže z medom, zelenjava pa z maščobo in osoli. Kose namažemo z stopljenim maslom in pečemo na srednje vročem žaru, da se zmehčajo in enakomerno porjavijo. • sotiranje Sadje in vrtnine, z olupkom ali brez, narežemo na krhlje in med mešanjem na hitro opečemo na vročem maslu, da enakomerno porjavi. Po okusu osladimo, osolimo in začinimo.

• pečenje v pečici Od vrste sadje oz. zelenjave je odvisno, kako bomo pekli. Sadeže in vrtnine lahko pečemo cele ali pa razpolovljene. Sadje damo v plitko nepregorno posodo, kamor prilijemo malo vode in po okusu dodamo sladkor. Vrtnine pa običajno solimo, dodamo malo vode in maščobo. Na sadje damo majhne koščke masla. Do mehkega spečemo v pečici, ki smo jo segreli na 180°C.

• kuhanje v mikrovalovni pečici Na ta način lahko pripravimo vsako sadje in zelenjavo, ki se da skuhati. Dobimo odlične izdelke, le lupine (kot je slivina ali paradižnikova) se velikokrat premalo zmehčajo. Velike kose, z lupino, kot so jabolka ali paprika, večkrat zarežemo, da ne počijo. Kose damo v primerno posodo, lahko sladkamo ali solimo in kuhamo na najvišji stopnji toliko časa, kot je potrebno.

• piriranje Pirirana zelenjava je primerna kot priloga ali dekoracija v kulinariki, sadje se uporablja za omake, nadeve, sladolede in sorbete. Vrtnine moramo pred piriranjem toplotno obdelati, medtem ko nekatero sadje lahko piriramo sveže. Mehkejša živila lahko piriramo skozi gosto plastično sito, s tlačilcem za krompir pa trše sadje in vrtnine pretlačimo v grob pire.

PREHRANSKI VIDIK PRIPRAVE SADJA IN ZELENJAVE: • ZMERNOST PRI UPORABI SOLI - dokazano je, da je prekomeren vnos soli in s tem natrija pomemben prehranski dejavnik tveganja za zdravje. Prekomeren vnos natrija je pomemben dejavnik za povišan krvni tlak, ta pa za možgansko kap. Visok krvni tlak je s starostjo direktno odvisen od previsokega vnosa soli, nizkega vnosa kalija in nezadostnega vnosa zelenjave in sadja, previsoke telesne teže ter nezadostne telesne dejavnosti.

• ZMERNOST PRI UPORABI SLADKORJA kuhinjski sladkor spada med enostavne ogljikove hidrate, ki ne vsebuje esencialnih hranil in zvišuje energijsko gostoto obrokov. Sladice poleg sladkorja običajno vsebujejo veliko maščob. Takšna hrana je energijsko gosta ter hkrati hranilno revna in v preveliki količini predstavlja dejavnik tveganja za nastanek prekomerne prehranjenosti, debelosti ter njenih posledic, kot so srčno žilne bolezni, sladkorna bolezen. . .

• ZMERNOST PRI UPORABI MAŠČOB - prekomerno uživanje maščob je velik dejavnik tveganja pri nastanku bolezni srca in ožilja, sladkorne bolezni, debelosti, povišanega krvnega pritiska in nekaterih vrst raka. Izogibati se je potrebno živalskim maščobam in jih nadomeščati z rastlinskimi. Prav tako pa je pomembno, da se izognem nevidnim maščobam, tako pri načrtovanju dnevnih jedilnikov vključimo predvsem pusta živila, ki vsebujejo manj maščob oz. veliko vrtnin in sadja

POMEN SERVIRANJA IN IZGLEDA NA SPREJEMLJIVOST HRANE: • • jed naj bo lepo oblikovana, higiensko neoporečna, ne sme vzbujati občutka odpora, ampak mora biti privlačna, živila se v obrokih naj ne ponavljajo, jedi naj bodo lepo dekorirane in primerno razporejene na krožniku, privlačnih, pestrih barv, videz se mora ujemati z naravnim videzom, ki ga določata vrsta živila in način priprave, funkcionalnost in estetičnost obroka morata biti skladna, tehnike priprave jedi naj bodo čimbolj pestre, v posameznem obroku naj se ne ponavljajo, jedi naj imajo ob serviranju primerno temperaturo

HVALA ZA SODELOVANJE! ŽELIM VAM USPEŠNO IZVEDBO PRAKTIČNEGA DELA!