Srednja ola za gostinstvo in turizem Maribor Delavnice

Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor Delavnice za kuharje v Shemi šolskega sadja in zelenjave (teoretični del izobraževanja)

SMERNICE ZDRAVE PREHRANE • Prehranska piramida, USDA (United States Department of Agriculture)do leta 2005. • My. Pyramid: ravnotežje med prehrano in telesno aktivnostjo.

PREHRANSKI PIRAMIDI

“MOJA PIRAMIDA“ Vir: http: //www. choosemyplate. gov/kids

Dnevno naj bi zaužili: - 50% - 70% energije iz ogljikovih hidratov, - 20% - 35% energije iz maščob, - 10% - 15% energije iz beljakovin, - najmanj 30 g prehranskih vlaknin dnevno, - ustrezne količine vitaminov in mineralov (glede na spol in starost).

ZELENJAVA

HRANILNA VREDNOST IN POMEN ZELENJAVE V PREHRANI:

• Vrtnine bi naj uživali vsaj dva do tri krat na dan, oz. 150 do 250 g ali 3 do 5 enote na dan ( 1 enota je npr. : 1 skleda solate, 2 manjša paradižnika, 1 lonček kuhanega brokolija/cvetače/stročjega fižola, 1 veliko korenje), • uživali bi naj čim več presne zelenjave, ki ima visoko hranilno vrednost, • pripomore k boljšemu počutju in zdravju.

RAZVRSTITEV ZELENJAVE PO UPORABNOSTI RASTLINSKIH DELOV: ü SOLATNICE IN ŠPINAČNICE ü KAPUSNICE ü KORENOVKE ü PLODOVKE ü GOMOLJNICE ü STROČNICE ü ČEBULNICE ü TRAJNICE

Vrste: ___________________ 1. SOLATNICE IN ŠPINAČNICE ______________________ _ Uporabni deli: ___________________________________________ Toplotno obdelane špinače NE SMEMO ponovno pogrevati, saj vsebuje veliko nitratov, ki se pri kuhanju spremenijo v nitrite, ti pa se v organizmu spremenijo v nitrozamine, ki povzročajo raka.

2. KAPUSNICE Vrste: _____________________________________ Uporabno: _________________________________ Za lažjo prebavljivost dodamo pri kuhanju (predvsem zelja) kumino. Najbolj je cenjeno zelje, ker oskrbuje telo z S in N, vsebuje pa tudi veliko vode in vlaknin, ki čistita organizem. Kislo zelje pa vsebuje še veliko vit. C in mlečne kisline, ki uničuje gnilobne bakterije v črevesju, katere povzročajo raka.

3. KORENOVKE Vrste: _____________________________________________ Uporabni deli: _____________________________________________ Peteršilj vsebuje veliko vit. C in odvaja vodo iz organizma, korenje vsebuje beta-karoten, ki izboljšuje vid, zelena izboljšuje delovanje srca, redkve in redkvice odvajajo vodo iz organizma, rdeča pesa pa zraven Fe vsebuje veliko barvila antociana, ki preprečuje rast rakastih celic v organizmu.

4. PLODOVKE Vrste: ____________________________________ Uporabni deli: ____________________________________ Paprika vsebuje 4 – 6 krat več vit. C kot limone, prav tako pa veliko vode in vlaknin, zato zvišuje odpornost in čisti organizem. Kumare vsebujejo ugodno razmerje med mineraloma Na in K, ki uravnavata količino vode v organizmu, prav tako pa vsebujejo veliko vode (97%), ki čisti organizem. Zato so kumare zelo primerne za ljudi, ki imajo težave s srcem.

5. GOMOLJNICE Vrste: krompir Hranilna vrednost: 75% - 80% vode, 10% - 25% škroba, 2% beljakovin, vit. C, minerali so Na, K, Ca. Glede na uporabnost ločimo: • Krompir za pečenje in cvrtje, ki mora vsebovati več beljakovin in manj škroba. • Krompir za kuhanje in pridobivanje škroba ter špirita, ki mora vsebovati več škroba in manj beljakovin. Če pečemo ali cvremo krompir z več škroba, bo razpadel in če uporabimo za pripravo pireja krompir z več beljakovin, ostanejo v njem grudice.

KROMPIR Skladiščenje krompirja: Krompir skladiščimo pri T = 4 – 10 C, v temnih in zračnih in primerno vlažnih prostorih. Mora biti osušen in prebran. Če je temperatura skladiščenja prenizka, postane krompir sladek, saj se škrob spremeni v sladkor. Če krompir skladiščimo na svetlobi, postane zelen in v njem se tvori strupena snov solanin. Če je prostor presuh, se krompir izsuši in zgrbanči. Če je krompir prevlažen, hitro zgnije.

6. STROČNICE Vrste: _______________________________________ Hranilna vrednost: 24% beljakovin, 50% 54% ogljikovih hidratov ( škrob, vlaknine, sladkorji ), 2% maščob, vit. B 1 in B 2, minerali K, Ca, P, Fe. Hranilna vrednost je visoka zaradi veliko beljakovin in škroba. Surove stročnice niso prebavljive, ker vsebujejo encime, ki preprečujejo prebavo njihovih beljakovin. Pri kuhanju se ti encimi uničijo. Kuhane stročnice so težje prebavljive zaradi veliko vlaknin in kombinacije beljakovin ter škroba.

SOJA Vsebuje 36% - 40% beljakovin, 18% maščob, 26% ogljikovih hidratov (dekstrini, vlaknine), vit. B 1, B 2, E, Beta-karoten, minerale K, Ca, P, Fe. Torej vsebuje več beljakovin in maščob kot ostale stročnice. Pomembna je v zdravi prehrani, saj vsebuje beljakovino glicinin, ki je podobna mlečni beljakovini kazein. Zato lahko s sojinimi beljakovinami nadomestimo beljakovine živalskega izvora, kar je pomembno za vegetarijance. Sojine maščobe pa vsebujejo esencialno linolno maščobno kislino, lecitin in antioksidant vit. E. Iz soje se izdelujejo različni izdelki: _____________________________________________________

7. ČEBULNICE Uporabnost: ___________________________ Čebulnice čistijo organizem. Čebula in česen vsebujeta antibiotično snov anilin. Solzenje pri rezanju čebule povzročajo hlapne žveplove spojine.

8. TRAJNICE Vrste: __________________ Rabarbara vsebuje veliko vit. C, vendar pa zaradi vsebnosti oksalne kisline ni preveč priporočljiva. Uživamo njene odebeljene listne peclje, ki jih predelamo v kompot, marmelado, žele ali sok. Hren ima oster vonj in pekoč okus zaradi glikozida sinigrina in žveplovih eteričnih olj. Prav tako tudi čisti organizem. Uživamo ga surovega kot začimbo, v solati ali v omaki. Pri artičokah uživamo popke rastline, ki so sestavljeni iz lusk s sočnim mesom. Beluši vsebujejo veliko vitaminov, mineralov in vlaknin ter pospešujejo izločanje vode iz organizma. Uživamo jih bele ali zelene, kuhane v juhi, solati ali predjedeh.

SADJE

HRANILNA VREDNOST IN POMEN SADJA V PREHRANI: Hranilna vrednost sadja: 1. Vsebuje veliko VODE. 2. Vsebuje veliko vitaminov, mineralov in vlaknin (celuloza, pektin). 3. Med vitamini prevladujejo vit. C, B 1, B 2, E in beta- karoten. 4. Med minerali prevladujejo Ca, P, K, Fe, Mg. 5. Vsebuje sadne sladkorje (glukoza, fruktoza) in organske kisline (jabolčna, citronska, vinska, itd. ). 6. Vsebuje malo beljakovin in maščob, razen lupinastega sadja.

Pomen sadja v zdravi prehrani: 1. Dnevno bi morali zaužiti 200 – 400 g sadja in od tega tretjino svežega sadja. 2. Sadje čisti organizem, ker vsebuje veliko vode. 3. Sadje ščiti organizem pred boleznimi, ker vsebuje veliko vitaminov in mineralov. 4. Sadje pospešuje peristaltiko črevesja, ker vsebuje veliko vlaknin. 5. Sadje ima nizko energijsko vrednost, ker vsebuje malo maščob in škroba, razen lupinastega sadja in kostanja. 6. Sadje ima dober okus zaradi primernega razmerja med kislinami in sladkorji. 7. Sadje naj bi uživali dopoldan, ker ima takrat največji prečiščevalni učinek v organizmu. 8. Sadje naj bi uživali na prazen želodec – nove empirične raziskave.

VRSTE SADJA: v. KONTINENTALNO SADJE: • PEČKATO SADJE • KOŠČIČASTO SADJE • JAGODIČASTO SADJE • LUPINASTO SADJE v. JUŽNO SADJE v. TROPSKO ALI EKSOTIČNO SADJE

KONTINENTALNO SADJE: -PEČKATO SADJE Vrste: ________________________ Lahko ga dlje časa skladiščimo. NASHI je orientalska hruška ali hruška jabolko, saj ima obliko jabolka, strukturo hruške ter okus po jabolki in hruški. Lupina je bronaste barve z belimi pikami. KUTINE surove niso užitne, ker vsebujejo veliko taninov, ki povzročajo njihovo trpkost, zato so primerne le za predelavo v kompot, marmelado, džem in sadni žele. Najbolje je uživati sveže zrelo sadje, predelamo pa ga lahko v suho sadje, kompot, marmelado, džem, žele, sok, vino, žganje.

JABOLKA - vsebujejo 85% vode, 15% ogljikovih hidratov , veliko vitamina C, - so priporočljiva proti driski, zaprtju, depresiji, za zdrave zobe, glavobolu… „Eno jabolko na dan, prežene zdravnika stran. “

HRUŠKE … so primerne proti driski, zaprtju, vnetju ledvic, revmi, … hruške imajo visoko vsebnost vode, zaradi česar so hitro prebavljive, … v črevesju imajo zaradi vsebnosti vlaknin čistilno funkcijo, pomagajo pa lahko tudi prebavnih motnjah, … vsebujejo hidroksicimetno kislino, ki deluje antioksidativno, … v želodcu tudi vežejo nitrate in zavira njihovo pretvorbo v nitrozamine, ki so potencialne kancerogene spojine.

KONTINENTALNO SADJE: - KOŠČIČASTO SADJE Vrste: _____________________________________________________ Zaradi občutljivosti ga skladiščimo krajši čas in v nizkih kartonih. Vsebuje veliko vit. A in beta – karotena. Najbolje je uživati sveže zrelo sadje, predelamo pa ga lahko v suho sadje, kompot, marmelado, džem, žele, sok, vino, žganje, liker in kandirano sadje.

KONTINENTALNO SADJE: - JAGODIČASTO SADJE Vrste: ________________________________________________________________ Zaradi občutljivosti ga skladiščimo krajši čas in v nizkih kartonih. Vsebuje veliko Fe. TAJBERI je križanec med __________________. JOSTA je križanec med ________________, po videzu pa spominja na črni ribez. BRUSNICE zaradi veliko taninov surove niso užitne, zato se predelujejo v marmelado, kompot in žele. Najbolje je uživati sveže zrelo sadje, predelamo pa ga lahko v suho sadje, kompot, marmelado, džem, žele, sok, vino, žganje in liker.

KONTINENTALNO SADJE: - LUPINASTO SADJE Vrste: __________________________________________________________________________ Zaradi malo vode jih lahko skladiščimo dalj časa. Vsebujejo veliko maščob in beljakovin, razen kostanja, ki pa vsebuje veliko škroba in sladkorjev. Zaradi svoje sestave ima lupinasto sadje visoko energijsko vrednost. OREHI vsebujejo največ maščob (64%) in beljakovin (15%), ostalo lupinasto sadje pa nekoliko manj (60%). Izjemi sta KOSTANJ, ki vsebuje 42% škroba in sladkorjev, pa le 1, 5% maščob in 3% beljakovin ter ARAŠIDI, ki so stročnice in vsebujejo do 60% maščob in 25% - 28% beljakovin. Najbolje je uživati cela jedrca, drugače pa se lupinasto sadje veliko uporablja v slaščičarstvu in pekarstvu, proizvodnji sirov, olja, žganja in likerjev.

JUŽNO SADJE: Vrste: • AGRUMI ali CITRUSI : __________________________________________________________ POMELO je po okusu podoben grenivki, le da je večji in zelene ali rumene barve. MINJOLA pa je križanec med __________ • DRUGO JUŽNO SADJE : __________________________________________________________ CITRUSI vsebujejo veliko vode in vitamina C (50 mg – 70 mg/100 g sadja). Najbolje jih je uživati surove, drugače pa se predelujejo v kandirano sadje, žele, sok, žganje, liker, vino. Drugo južno sadje kot so datlji, smokve in rožiči pa se predelujejo v suho sadje.

TROPSKO ALI EKSOTIČNO SADJE: Vrste: _____________________________________________________ Pri nas največ uživamo banane in ananas ter kokosovo moko, vse večja pa je tudi uporaba avokada, saj vsebuje do 18% maščob z esencialnimi maščobnimi kislinami, antioksidant vit. E, vit. A in vitamine B skupine. Avokado se največ uporablja kot zelenjava. Tropsko sadje se največ uporablja v slaščičarstvu in za eksotične jedi, predeluje pa se tudi v kompot in sok.

KONZERVIRANJE ŽIVIL … je postopek obdelave živil in pijač, s katerim podaljšamo njihovo obstojnost. FIZIKALNI NAČINI KONZERVIRANJA: • HLAJENJE • ZAMRZOVANJE • PASTERIZACIJA • STERILIZACIJA • KONCENTRIRANJE • SUŠENJE

KEMIJSKI NAČINI KONZERVIRANJA … so tisti, kjer živilu dodamo KONZERVANSE, ki preprečijo razvoj in delovanje MO. Za boljši učinek se večinoma kombinirajo kemijski s fizikalnimi postopki konzerviranja. • SLAJENJE ŽIVIL • KISANJE ŽIVIL

BIOLOŠKI NAČINI KONZERVIRANJA: - najpogostejše je konzerviranje z mlečnokislinsko fermentacijo, kjer mlečnokislinske bakterije spremenijo sladkor v mlečno kislino. Na ta način konzerviramo in pridobivamo kislo zelje in repo, kisane kumare ter fermentirane mlečne izdelke.

NAČINI PRIPRAVE SADJA IN ZELENJAVE V KULINARIKI:

LOČIMO: q. Poširanje, qdušenje, qcvrenje, qpečenje na žaru, qsotiranje, qpečenje v pečici, qkuhanje v mikrovalovni pečici, qpiriranje.

SMERNICE PRIPRAVI SADJA IN ZELENJAVE: SOLJENJE in s tem prekomeren vnos natrija: - povišan krvni tlak - kap SLADKOR: - energijsko nasičena ter hkrati hranilno revna hrana - debelost - srčno žilne bolezni - sladkorna bolezen

SMERNICE PRIPRAVI SADJA IN ZELENJAVE: MAŠČOBA: - živalske maščobe nadomeščati z rastlinskimi - izogibanje nevidnim maščobam - bolezni srca in ožilja - sladkorna bolezen - debelost - povišan krvni pritisk - nekatere vrste raka.

POMEN VIDEZA ZA PRIVLAČNOST OBROKA ü Lepo oblikovana jed, ü higienično neoporečna, ü raznolikih barv in tekstur, ü dekoracija, ü primerna temperatura, ü uporaba domišljije, otroku privlačna jed, h kateri ne bo pristopil z odporom.

HVALA ZA VAŠO POZORNOST IN OBILO USPEHA PRI VAŠEM DELU.