Sprtlan fakultatv anaerob aerotolerns anaerob baktriumok 2020 10

Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok 2020. 10. 27. 1

Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok Bélbaktériumok Escherichia Corynebacterium Citrobacter Shigella Salmonella Proteus Yersinia Staphylococcus, egyéb gennykeltők Enterobacter Hafnia Serratia Klebsiella Microbacterium Enterobacteriaceae család Brevibacterium Listeria Erwinia Aeromonas Vibrio Campylobacter Erysipelothrix

Gennykeltő baktériumok Spórátlan, anaerob baktériumok 2020. 10. 27. 3

Gram pozitív baktériumok felosztása gennykeltők: 2020. 10. 27. 4

STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Előfordulás: n állatok és az ember bőre, nyálkahártyái, tejtermékek Morfológia: n 0, 5 -1 mm gömb – lánc (streptos = lánc) n burok (hialuronsavas vagy poliszacharid) n Csilló nincs n Spórát nem képeznek Festődés: n Gram+ Tenyésztés: n igényes: aminosavak, B-vitaminok (élesztőkivonat, savó, glükóz, véresagar), Topt = 37°C (10 -45 ° C) n szelektív tenyésztés: Edwards-agar (kristályibolya, talliumszulfát, eszkulin, véresagar) 2020. 10. 27. 5

STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Biokémia: n aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (tejsavtermelés) n katalázn EC enzimek: fibrinolízin, hialuronidáz n toxinok: sztreptolizin "S" és "O" (hemolízist okoznak) eritrogén toxin (Str. pyogenes fágkonverziója) - skarlát Antigénszerkezet: n összetett, Lancefield-féle csoportok - sejtfalhaptének alapján (A-V) piogén (gennykeltő) kokkuszok - A, B, C, E enterokokkuszok – D – bélflóra természetes tagjai laktis csoport – N n -A virulens törzsek M-proteint termelnek - antifagocita hatás 2020. 10. 27. 6

STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Ellenállóképesség: n Nagy, a beszáradást jól tűrik Patogenitás: n piogén kokkuszok: lokális gennyesedés, véráramba betörve vérfertőzés, mely súlyos lázas állapottal jár n enterococcusok: bélsárral ürülnek, a környezetben szaporodnak, és amennyiben feldúsulva az élelmiszerbe kerülnek, ételmérgezést okozhatnak Tejhigiénia szempontok: n Streptococcusok okozta tőgygyulladás hurutos formában zajlik, többnyire idülten, ami szövetszaporulattal, a mirigyállomány következményes sorvadásával, végső soron lassú elapasztással jár. Szerencsére a penicillin kezelésekkel párhuzamosan a sterptococcusok fokozatosan háttérbeszorultak. n A tőgygyulladásban beteg állat teje fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan. 2020. 10. 27. 7

Streptococcusok főbb tulajdonságai 2020. 10. 27. 8

ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum, E. avium n Szaprofiták, helyi gennyesedés, szívbelhártyagyulladás, élelmiszerekben elszaporodva ételmérgezés Előfordulás: n állatok és az ember bőre, környezetben, élelmiszeripari feldolgozó vonalakon Morfológia, jellemzés: n Gram +, kokkusz alakú n Csillók nincsenek, nem mozog n Tejsav és sztreptokokkuszokkal rokon n Aerob/fakultatív anaerob n Homofermentatív, kataláz n 2020. 10. 27. 9

ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG n n 2020. 10. 27. Fekál indikátor szerep – nem olyan megbízható, mint az Enterobaktériumok Ellenállóképességük jobb, ilyenkor a kevésbé rezisztens enterobaktériumok elpusztulnak szaporodnak: ¨ 10 és 45 °C-on is, ¨ p. H 9, 6 -en ¨ 6, 5 % Na. Cl konc. Mellett ¨ 60 °C-on 30 perces hőkezelést túlélnek ¨ ellenáll a fertőtlenítőszereknek ¨ túléli a fagyasztást Pasztőrözött, enyhén hőkezelt termékekben (tej, sonka) a nyersanyag rossz mikrobiológiai állapotát, a hőkezelés elégtelenségét, a kezdődő romlást jelzi. 10

STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG Előfordulás: n ember és az állatok bőre, a légző- és nemi szervek nyálkahártyája, emésztőcső, tejtermékek Morfológia: n 1 m kokkuszok – halmazokba rendeződnek (staphilos=szőlőfürt) n Burkot nem képeznek n Csillóik nincsenek n Nem spórásodnak Festõdés: n Gram+ Tenyésztés: n igénytelen, Topt = 37 °C (18 -40 °C tartományban szaporodnak és toxint termelnek) n szelektív tenyésztés: 10 % nátrium-klorid (halofil), mannit (mannit bontás), fenolvörös n Baird-Parker agar: telluritredukció, lipáz-lecitináz-aktivitás n Véres agaron a patogén törzsek erős hemolízist mutatnak. 2020. 10. 27. 11

STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG Biokémiai tulajdonságok: n aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (savtermelés mellett, gáztermelés nélkül) n kataláz+ n karotinoid típusú pigmentek n csoportosítás koaguláz-termelés alapján koaguláz+ - Staphylococcus aureus koaguláz- - Staphylococcus epidermidis kötött koaguláz - Staphylococcus intermedius n További extracellukáris enzimek: fibrinolizin, hialuronidáz, lipáz, lecitináz n exotoxinok: hemolizinek, leukocidinek, enterotoxinok Ü -, - és -hemolizin (különböző fajú állatok és az ember vvs-it oldják) Ü leukocidinek - fvs-re, makrofágokra nézve toxikusak Ü enterotoxinok - A, B, C, D, E és F típus – vízben oldódó, hőstabil polipeptidek (20 percig tartó 121 °C-os hőkezelés kell az 12 2020. 10. 27. inaktiválásához.

STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG St. aureus St. intermedius St. epidermidis Koaguláz-aktivitás + + - -hemolízis + +/- - Mannit-bontás + +/- Toxintermelés + +/- Acetointermelés - +/- Antigénszerkezet: n Összetett, csoportosításra nem alkalmas Ellanállóképesség: n nagy, beszáradt váladékokban hetekig életképes marad Patogenitás: n St. epidermidis, St. intermedius szaprofita, de bőrgyulladásokból izolálták n St. aureus fakultatív patogén: gócbetegség, 2020. 10. 27. vérfertőzés, ételmérgezés 13

STAPHYLOCOCCUS AUREUS § A S. aureus Gram-pozitív gömb alakú baktérium § § (kokkusz; átmérő: 0, 8 -1, 0 μm), amely mikroszkopikus képen párokat rövid láncot vagy szőlőfürt alakot képez. A S. aureus a második leggyakrabban fertőzést okozó mikroorganizmus, az 1993 -1998 között bejelentett járványok közül Európában. A járványok 4, 1%-ért, az esetek 4, 7%-ért felelős. A megbetegedéshez a szervezet ellenállóképességének csökkenése, étel útján történő intoxikációhoz elégséges mennyiségű mikroba, illetve toxin jelenléte szükséges. 2020. 10. 27. 14

STAPHYLOCOCCUS AUREUS Jellemzés: n Kataláz +, Oxidáz – n Aerob/fakultatív anaerob n Pigment termelés n Nem mozgó n Glükózt, laktóz, glicerin és mannitot aerob és anaerob módon bontja (savtermelés) n Nitrát nitrit n Pepton ammónia 2020. 10. 27. 15

STAPHYLOCOCCUS AUREUS n n n n n 7, 5% Na. Cl mellett is szaporodik Lecitináz termelés; hemolízis ( , , , hemolizin) Ember, nyúl vérplazma koaguláció, v. termostabil dezoxiribonukleáz reakció Ételmérgezés (gasztroenteritis): 106/g (enterotoxin A, D) 20 -45°C Teheneknél mastitist okoz Pasztőrőzéskor elpusztul T: 6 -47°C; p. H: 4, 3 -8, 0; aw: 0, 86 (0, 92) Jól bírja a fagyasztást és a beszáradást Adaptív enzimképzés (penicilláz) 2020. 10. 27. 16

STAPHYLOCOCCUS AUREUS n n Az egyik legelterjedtebb baktérium. Környezeti források: levegő, por, szennyvíz, tej, hús és egyéb élelmiszerek. Az emberek és az állatok az elsődleges hordozók. A Staphylococcus-ok jelen vannak az orrüregben és a garatban és az egészséges egyéneknél a hajon és a bőrfelületen is. Az élelmiszerkereskedők általában az élelmiszerszennyeződés terjedésének a fő forrásai, de a berendezések és a munkafelületek is lehetnek a S. aureus forrásai. 2020. 10. 27. 17

STAPHYLOCOCCUS AUREUS n n 2020. 10. 27. A S. aureus törzsek áItal termelt enterotoxint tartalmazó élelmiszer elfogyasztása humán mérgezést okoz. A törzsek identifikálása fágtipizálással (III. fágtípus), toxintermelő képességének kimutatásával történik. A sztafilokokkusz mérgezést okozó élelmiszerek közé tartoznak: ¨ hús és hústermékek (pl: disznósajt túl nagy darab és a belsejét nem járja át a hőkezelés), ¨ a baromfi- és a tojástermékek: tojásos, tonhalas, csirkés, burgonyás, tésztás saláták; ¨ sütőipari termékek, mint a krémmel töltött tészták, krémes sütemények, szendvicstöltelékek; ¨ a tej és tejipari termékek. 18

Tünetek n n 2020. 10. 27. Neorotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztása után akár 30 perc alatt, általában 3 -5 órán belül jelentkeznek. Hányinger, hasi görcs, hasmenés Izomgörcs, fejfájás, látási zavarok, levertség 1 -3 nap alatt rendeződik 19

St. aureus gátlása n n A fogyasztók védelme érdekében nagyon fontos, hogy a nyersanyagokat és a félkész termékeket olyan körülmények között tárolják, hogy megelőzzék a sztafilokokkuszok szaporodását és enterotoxin-képzését A Staphylococcus nem képes szaporodni: ¨ 7 °C alatt. ¨ 4. 2 -nél kisebb p. H-értéken ¨ vízaktivitás kisebb 0. 86 -nál, ami >22% (w/v) Na. Cl oldatnak felel meg. 2020. 10. 27. 20

St. aureus gátlása n A helyesen elvégzett hőkezelés (pasztőrözés és sterilezés) általában hatékony a sztafilokokkuszok inaktiválására az élelmiszerekben, de az enterotoxinok a hővel szemben ellenállóak és aktívak maradnak a hőkezelés után is. 121 °C felett legalább 20 percig kell hőkezelni, hogy a toxin tönkremenjen. n A személyi higiénia, különösen a késztermék csomagolását végzők körében, jelentős tényező az állati eredetű élelmiszerek S. aureus-szal való szennyeződésének megakadályozásában. 2020. 10. 27. 21

Corynebacterium nemzetség Előfordulás: n talajban, növényeken, állatok bõrén és nyálkahártyáin n zöldségek, hústermékek romlását okozzák Morfológia: n 1 -4 mm hosszú, polimorf, hajlott pálcika, coryne = bunkó Festődés: n Gram+, metakrómás szemcsék láthatók benne Biokémia: n kataláz+ (kiv: C. pyogenes), oxidáz-, fermentatív szénhidrátbontás (sav+, n gáz-) -hemolízis - C. pseudotuberculosis pigmenttermelés (C. renale narancssárga, a C. (Rhodococcus) equi lazacszínû) Antigénszerkezet: . n Antigénjeik a sejtfalhoz kapcsolódó poliszacharidok, amelyek sejtfalhapténként viselkednek n antigénrokonság - egymással, mycobacteriumokkal n 2020. 10. 27. 22

Corynebacterium nemzetség Patogenitás: n C. diphteriae - humán diftéria (torokgyík) Pasztőrözéskor elpusztul ¨ Savat termel a glükózból, maltózból, a nitrátot nitritté redukálja ¨ Letális exotoxint termel ¨ Élelmiszerekbe bekerülve a nyers élelmiszer (pl. nyers tej) diftériajárvány okozója lehet ¨ C. (Actinomyces) pyogenes - Ru, Sus - lokális gennyesedés, MMA-szindróma (mastitis, metritis, agalctia) n C. pseudotuberculosis (ovis) Az idülten lezajló betegség a nevét onnan kapta, hogy az elváltozás a tuberculosishoz igen hasonló, de a kórokozó más. - lovak fekélyes nyirokérgyulladása - juhok álgümõkórós bélgyulladását n C. renale - szarvasmarhák gennyes vesemedence-gyulladásának n C. (Rhodococcus) equi csikókban tályogos tüdõgyulladást n 2020. 10. 27. 23

Microbacterium nemzetség Előfordulás: n Tejben és tejtermékekben fordul elő. n Nagy mértékű tolerancia: hőtűrő baktériumok (túlélik a 80 -85°C-on 10 -15 percig tartó hőkezelést) pasztőrözött élelmiszerben is megtalálhatók (tej, tejpor) Morfológia: n kisméretű pálcika Festődés: n Gram+ Biokémia: n kataláz+ n anaerob feltételek között homofermentatív tejsavas fermentációt folytatnak. Jellegzetes képviselői: n Microbacterium lacticum (spórátlan bacik közül a leghőállóbb) n Microbacterium flavum (keményítőt nem hidrolizálja ellentétben a M. lacticummal) 2020. 10. 27. 24

Brevibacterium Előfordulás: n Tejben és tejtermékekben fordul elő, de előfordulnak növényi anyagokon és húsokon is. Morfológia: n Pálcika, egyesével előforduló Festődés: n Gram+ Biokémia: n kataláz+ n Erős fehérjebontó tulajdonság Jellegzetes képviselői (biotechnológiában alkalmazzák) : n Brevibacterium linens ¨ Barnás-pirosas színe miatt rúzsflórának is nevezik 2020. 10. 27. 25

LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: n Listeria monocytogenes liszteriózis n Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. n Listeria seeligeri Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru n Listeria welshimeri „valódi” Listeria fajok Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott n Listeria ivanovii akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 106 sejtszámig nem okoz fertőzést n n Listeria grayi Nyers tej, marha- szárnyashús Listeria murrayi 2020. 10. 27. Gram + kataláz + nem savtűrő pálcikák 26

LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA n n „H” és „O” antigénjeik alapján az 5 valódi Listeria fajt 17 szerotípusra lehet osztani. A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-enzimes-elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni. Listeria-specifikus bakteriofágok – alkalmas a közös forrásból eredő organizmus azonosítására liszteriózis fertőzések esetén. Restrikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják. Ételmérgezés alkalmával összehasonlítják a betegekből nyert izolátumok restrikciós enzim profilját a különböző ételmintákéval. Az ételmérgezést okozó élelmiszer annak alapján azonosítható, hogy annak REA profilja megegyezik a betegek izolátumainak REA profiljával. 2020. 10. 27. 27

Listeria monocytogenes Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája – mindenütt, ahol a tejsav baktériumok is ott vannak. burgonya és retek) Morfológia: 1 -3 m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob/fakultatív anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek) virulens törzsek - -hemolízis Topt= 37 ºC (1 -45 ºC ) Szapmin hőmérséklete többi fajé alatt van. p. Hopt= 6 -8 (4, 1 -9, 6) Nem szaporodik p. H 4, 0 alatt! p. H 3, 8 alatt a mikroba pusztulása is bekövetkezik néhány nap alatt. Kolónia kif. szük. idő p. H 4, 66; 36ºC -on Na. Cl nélkül 4, 0% Na. Cl 6, 0% Na. Cl 5 nap 8 nap 13 nap szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav 4 vitamin kell a szaporodásához: biotin, riboflavin, thiamin, és a thioctinsav 2020. 10. 27. 28

Listeria monocytogenes n n n Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. (Jelenlét-hiány vizsgálat) Nyers tejben előfordulása eléri a 45%-ot, disznóhúsban a 95%-ot, nyers szárnyasokban a 60%-ot. Számuk növekszik a gyártási folyamat előrehaladásával. Becsült adatok: n Tejekben 1 -20*103 sejt/g n Lágy sajtokban 1 -10*104 sejt/g n Félkemény sajtokban 5*106 sejt/g n Marha- és sertéshúsban 1 -103 sejt/g n Tojásban 1 -8 sejt/g megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: 103 -105 nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt. 2020. 10. 27. 29

Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága n n Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték 70 -75 °C-on 1 -5 másodperc Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték 70 -75 °C-on húsnál 7 -9 perc. Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% Na. Cl) hozzáadásakor ez az érték 7, 1 percre emelkedik a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak. Hőellenállását a közeg p. H-ja is befolyásolja. Semleges p. H közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben. 2020. 10. 27. 30

Listeria monocytogenes Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatív eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz. VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron hemolízist mutat) CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ) Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3 -6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2 -3 komponens 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb. Ellenállóképesség: Nagy Nedves talajon akár évekig képes életben maradni 2020. 10. 27. 31

Listeria monocytogenes patogenitása n n n n n Fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotípus Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg az exponenciális szakaszban termelődik, a maximális szintet 10 -12 órás szaporodás után éri el. Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges (p-60 -as fehérje). A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés 2020. 10. 27. 32

Listeria monocytogenes szindróma A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44% a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4 -es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1 -es szerptípus a 45%-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése az egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat. A fertőzés tünetei: nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. Lappangási ideje: 1 -től több hétig terjed. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás). Vetélés, koraszülés, halva születés gyakran következik be terhes nőknél. 2020. 10. 27. 33

Listeria monocytogenes Tejhigiéniai szempontok: A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3 -6 hónappal is kimutathatók. Diagnosztika kísérleti állatoltás: Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs 24 -48 óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis) ELISA teszt, DNS hibridizációs módszer, fluoreszcens eljárás 2020. 10. 27. 34

ERYSIPELOTHRIX NEMZETSÉG Előfordulás: iszap, vizek, halak nyálkája állatok emésztőcsatornája, sertések torokmandulái Morfológia: 1 -3 m, enyhén hajlott karcsú pálcika, csilló, burok nincs fonalakat képez (erysipelothrix = fonalbaktérium) - főként R-törzsek (avirulens) Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob, fakultatív anaerob, igénytelen, de célszerű glükózt és savót adni a táptalajhoz szelektív tenyésztés: nátrium-azid, kristályibolya vagy neomicin avirulens - R-telep, levesben pelyhes üledék, virulens - S-telep, levesben egyenletes zavarosodás 2020. 10. 27. 35

Erysipelothrix rhusiopathiae Biokémia: fermentativ szénhidrátbontás savtermelés közben gáztermelés nélkül kataláz- és oxidáz-negatív, H 2 S-termelés tioszulfátból hialuronidáz enzimet termel, ami segíti a szervezetbe való bejutását. Antigénszerkezet kétféle fehérje-antigén - hőlabilis Szerológiai osztályozás: sejtfalhaptének - hőstabil típusspecifikus poliszacharidantigének alapján (26 szerotípus) ezeken belül alcsoportok (7. szerotipus sertés tonsillából külön faj - E. tonsillarum) Ellenállóképesség: Nagy, halofil Hő hatására 60 °C-on perceken belül elpusztul Patogenitás: fakultatív patogén, leggyakrabban sertést betegíti (juh, madarak), zoonozis 36 2020. 10. 27.

Erysipelothrix rhusiopathiae szerotípusai 2020. 10. 27. 37

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD 2020. 10. 27. 38

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Előfordulás: normál bélflóra alkotói - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok Morfológia: 1 -3 m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiella nemzetség tagjai, Salmonella gallinarum) Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnek Tenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, Topt= 37 o. C (10 -45 o. C) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása) - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceae család egyes tagjanak növekedését is gátolja) - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas 2020. 10. 27. 39

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik Kataláz+, oxidáznitrátredukció oxidatív és fermentatív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben Ellenállóképesség: gyenge Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15 -20 perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi 2020. 10. 27. 40

Kevert savas fermentáció glikolízis glükóz piroszőlősav A termékek aránya nem állandó, hanem a tenyésztés körülményei szerint változik. tejsav +CO 2 borostyánkősav etanol Acetil-Co. A ecetsav CO 2 hangyasav Butándiolos fermentáció glikolízis glükóz piroszőlősav H 2 +CO 2 acetoin Acetil-Co. A Ezt mutatja ki a VP! 2, 3 butandiol etanol ecetsav hangyasav +CO 2 2020. 10. 27. CO 2 H 2 borostyánkősav 41

Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai Coliform csoport: gázképződés mellett fermentálják a laktózt (elterjedt higiéniai ellenőrző metodikával kapcsolatban) 2020. 10. 27. 42

A baktériumok virulencia faktorai A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K vagy Vi antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

ESCHERICHIA NEMZETSÉG Escherichia coli Előfordulás: az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóra alkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem) Morfológia: 2 -3 m vaskos pálcika peritrich csillós burkos, nem spórásodnak Festődés: Gram Tenyésztés: igénytelen véresagaron -hemolízis (virulens törzsek) 2020. 10. 27. 44

Escherichia coli Tenyésztés: laktóztartalmú táptalajok - indikátor - Durham-féle fermentációs cső Levestáptalajok: - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz - Mac. Conkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz Szilárd táptalajok - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös - Mac. Conkey agar - Chromocult 2020. 10. 27. 45

Escherichia coli telepek Chromoculton E. coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig 2020. 10. 27. 46

Escherichia coli Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés - -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek) Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok (nem megfelelő a virulencia megállapítására) - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el Ellenállóképesség: - csekély - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására 2020. 10. 27. 47

Escherichia coli Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel 2020. 10. 27. 48

E. coli eredetű gastroenteritis n n Először 1940 -es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte. 1970 -ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről. Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki) Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét. 2020. 10. 27. 49

Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai I. n Enteropatogén törzsek (EPEC) csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz vékonybelet támadják hatását virulencia faktora révén fejti ki verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak n Enterotoxikus törzsek (ETEC) hatását a vékonybélben fejti ki patogenitása két virulencia markerhez kötött: - enterotoxinok: - ST: 1500 -5000 D hőstabil polipeptid - LT: 73000 D hőérzékeny fehérje (A és B alegység) - adhéziós faktorok kolerához hasonló tünetek cholera szerű hasmenés elnevezést kapta elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”) 2020. 10. 27. 50

Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai II. n Enteroinvazív törzsek (EIEC) „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli vastagbelet betegíti meg, Shigellához hasonló az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak véres, nyálkás székletürítés n Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC) szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél Főleg újszülötteknél, koraszülötteknél vagy leromlott ellenállóképességű egyénekben okozhatnak enteritis mellett extraintestinalis kórképeket (meningitis, peritonitis, sepsis) n Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC) 80 -as évektől indult az USA-ban (- VTEC (verotoxin=vérsejtekre citotoxikus hatású, verocytoxin, Shigellához áll közel) - O 157: H 7 szerocsoport) főleg hamburger vagy más, nem kellően hőkezelt húsok vagy tejtermékek terjeszthetik. 2020. 10. 27. 51

VTEC fertőzés Hasüregi görcs, nem vérzéses diarrhea 90% 10% Vérzéses diarrhea Gyógyulás 10% 90% 5% 3 - 4 nap 7 nap Gyógyulás HUS Gyógyulás 5% 3 - 4 nap 30% 60% Halál Krónikus Fehérjés Gyógyulás, Halál Krónikus Fehérjés veseelégtelensés vizelet eltűnés

2020. 10. 27. 53

Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt - fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan - baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan Tejhigiéniai szempontok: - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan Közegészségügyi vonatkozások: - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás 2020. 10. 27. 54

KLEBSIELLA NEMZETSÉG Előfordulás: - talaj, vizek - állatok és emberek bélcsatornájában és a légutak nyálkahártyáin Morfológia: - 1 -2 m-es pálcika - burkot képző - csilló nélküli Festődés: - Gram. Tenyésztés: - igénytelen Antigénszerkezet: - O-antigének - szerocsoportok - O- és K-antigének - szerotípusokba - antigénrokonság - Escherichia 2020. 10. 27. 55

KLEBSIELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - csekély Patogenitás: - humán patogén - Klebsiella pneumoniae - borjakban hurutos tüdőgyulladás - tehenekben tőgygyulladás Tejhigiéniai szempontok: - mastitis igen makacs, penicillinre rezisztens Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan 2020. 10. 27. 56

SHIGELLA NEMZETSÉG Előfordulás: - szennyvizekben - főemlősök bélcsatornájában Morfológia: - 2 -3 m pálcika, csilló nélküli Festődés: - Gram. Ellenállóképesség: - gyenge Antigénszerkezet: - O-antigének - A, B, C, D szerotípusok Patogenitás: - humán dysenteria – exotoxint termel – vérhasjárvány okozója lehet - Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. sonnei, Sh. boydii Közegészségügyi szempontok: - élelmiszer közvetítésével 57 2020. 10. 27. - fekélyes vastagbélgyulladás

YERSINIA NEMZETSÉG Előfordulás: - vizekben - az állatok, az emberek bélcsatornájában (főleg rágcsálók kórokozója) Morfológia: - 1 -2 m-es coccoid pálcikák - Y. pseudotuberculosis szobahőmérsékleten csillós Festődés: - Gram- bipolárisan festődnek Tenyésztés: - igénytelen - Y. pseudotuberculosis - szelektív elődúsítás hűtőben - gyengén szelektív táptalaj, 30 o. C - Y. enterocolitica - nátrium-oxalát, epesavas sók, 22 o. C 2020. 10. 27. 58

YERSINIA NEMZETSÉG Biokémia: - Y. enterocolitica - hőstabil enterotoxin Antigénszerkezet: - O- és H-antigének - szerotípusok - Y. pseudotuberculosis - salmonellákkal keresztreakció - Y. enterocolitica O 9 - brucellákkal keresztreakció Ellenállóképesség: - gyenge Patogenitás: - Y. pestis - Y. pseudotuberculosis - rodentiosis (álgümőkór) - kiskérődzők, sertés, nyúl, baromfi, zoonózis - enterális és vérfertőzéses forma - Y. enterocolitica - nyulakban és sertésekben gócos-elhalásos bélgyulladás - emberben ételmérgezés Húshigiéniai szempontok: - fogyasztásra alkalmatlan

SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el. Előfordulás: Környezeti források: » víz, szennyvizekben » talaj, » rovarok, » üzemi felületek, » konyhai felületek, » állati eredetű takarmányokban » állati ürülék, hígtrágya » nyers hús, » nyers baromfi, » nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói.

SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia: - 1 -3 m pálcikák - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozgó (kivétel a S. gallinarum és S. pullorum), spórát nem képző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram- 2020. 10. 27. 61

SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - Mac. Conkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut 62 2020. 10. 27. szulfit

SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: p. Hopt=7 (4 -9) Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 56 ºC. (max: 45 ºC) a. W= 0, 94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os Na. Cl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 105 mértékű pusztításához teljes tojásban 2, 5 perc szükséges 54 ºC-on. 2020. 10. 27. 63

SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia: tejcukrot, szacharózt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II. , IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E) - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok - H-antigének - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén 2020. 10. 27. 64

Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei (KAUFFMANN-WHITE séma) 2020. 10. 27. A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak 65

SALMONELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - jó Patogenitás: - fakultatív patogén - patogén 2020. 10. 27. 66

Salmonellák okozta ételmérgezés A megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja: » szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás, » nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék, » hal, kagyló, békacomb, » élesztő, kókuszdió, » mártások és salátaöntetek, » száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek, bevonatok, » szárított zselatin, » földimogyoróvaj, » kakaó, és csokoládé. A szalmonellózis előidézéséhez általában 107 -109 sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben. A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél epitheliumába, ahol gyulladást okoz.

A salmonellák fertőzési láncolata takarmány hígtrágya vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők 2020. 10. 27. nagyüzemi tartás vágóállatok vágóhíd húsüzem ember élelmiszer Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék Fogyasztó Ember háztartás 68

Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja S. typhi és a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák: » tífusz – akut enterális gyulladás » tífuszos láz embereknél. A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak: » émelygés, hányinger, » hányás, » hasi görcsök, » hasmenés, » láz, » fejfájás. A tünetek a fertőzés után 6 -48 óra elteltével jelentkeznek. A mérgezés átlagos halálozási aránya 4 -5 %, ami életkor szerint változik. 2020. 10. 27. 69

Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze: Enterotoxin n Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik n p. H 6 -7 mellett n 37 °C n 100 °C-on hőérzékeny n Hasonló a cholera és az E. coli toxinjához Citotoxin n A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki 2020. 10. 27. 70

Salmonellózis gyakorisága n 2020. 10. 27. Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002 ben 12497 személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2, 1%-kal 71 többet, mint az előző évben.

Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján) 2002 (surveillance adatok alapján) 2020. 10. 27. 72

Salmonella spp. A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: » a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, » az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, » az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket. 2020. 10. 27. 73

Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszeripari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul elő a leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács 1992. november 17 -én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében. 2020. 10. 27. 74

Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a bőr könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következő rövidítésekkel jelölnek, GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGy. Gy) GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényezők a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetből származó Salmonella-val való szennyeződés elkerülésére. 2020. 10. 27. 75

Salmonella spp. A Salmonella gátlása a higiénia javításával Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen. 2020. 10. 27. 76

Salmonella spp. A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. A Salmonella nem képes növekedni: » 6, 5 ºC alatt és 47 ºC fölött, » 4, 5 p. H-érték alatt, » 0, 95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: » termikus pasztőrözéssel, » ionizáló sugárzással és » ultra nagy nyomással. 2020. 10. 27. 77

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN 2020. 10. 27. HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI) 78

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató BIZTONSÁGOS ZÓNA VESZÉLYES ZÓNA A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN 2020. 10. 27. BIZTONSÁGOS ZÓNA AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT 79

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE 2020. 10. 27. EL FŐZNI NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE 80

Megítélés Húshigiéniai szempontok: - enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan 2020. 10. 27. 81

SPIRILLACEAE CSALÁD VIBRIO ÉS CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG 2020. 10. 27. 82

VIBRIO NEMZETSÉG Előfordulás: - vizek, szennyvizek - vízi állatok bélcsatornája Morfológia: - 1 -5 m vessző alakú pálcika - összetapadva S-alak - monotrich, egyetlen poláris csillójukkal élénken mozognak, amire a nemzettség neve is utal. Festődés: - Gram. Tenyésztés: - igénytelen - p. Hopt= 8, 5, halofil szelektív tenyésztés 2020. 10. 27. 83

VIBRIO NEMZETSÉG Biokémia: - aerob/fakultatív anaerob - fermentatív szénhidrátbontás - nitrátredukció - proteolízis - V. cholerae - enterotoxinok Antigénszerkezet: - O- és H-antigének - O-antigének alapján szerocsoportok Ellenállóképesség: - gyenge, savas p. H-ra igen érzékeny Patogenitás: - V. comma (cholerae) - kolera - ember - V. metchnikovii - gyomor- és bélgyulladás – ember, madár - V. parahaemolyticus - ételmérgezés Húshigiéniai szempontok: - fertőzés forrása: sózott nyers tengeri állat, (Japánban izolálták először) 2020. 10. 27. - régebben a fertőzött víz 84

Egyéb Vibrio fajok A V. parahaemolyticus mellett az alábbi betegséget okozó Vibrio fajok találhatók az élelmiszerekben : n n n n n Vibrio alginolyticus Vibrio furnissii Vibrio carchariae Vibrio hollisae Vibrio cincinnatiensis Vibrio metschnikovii Vibrio damsela Vibrio mimicus Vibrio fluvialis 2020. 10. 27. 85

CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG Előfordulás: - nemi utak és bél nyálkahártya - élelmiszerek: hús, tejtermékek Morfológia: - 2 -5 m S-alakú pálcika spirális fonalak - monotrich élénk mozgás Festődés: - Gram. Tenyésztés: - szerves savakat igényel véresagaron - szelektív: novobiocin, bacitracin, polimixin, trimetoprim - termofil 2020. 10. 27. 86

CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG Biokémia: - mikroaerofil (6% O 2, 10% CO 2, 84% N 2) - szénhidrátokat nem bontja - kataláz+/- (patogenitástól függően) Antigénszerkezet: - O- és H-antigének Ellenállóképesség: - gyenge, beszáradva, vagy hőkezelés hatására igen gyorsan elpusztulnak Patogenitás: - C. fetus ssp. fetus - Ember – enteritis (bélgyulladás), endocarditis (szívbelhártyagyulladás), vérfertőzés - Juh, szarvasmarha - vetélés - C. fetus ssp. jejuni - epifitaként él a béltraktusban - gyomor- és bélgyulladást (emberben és húsevőkben), vetélést (Ru), májgyulladást (bfi) Közegészségügyi szempontok: - ételmérgezés (fertőzött baromfihús, nyerstej) 2020. 10. 27. 87

CAMPYLOBACTER JEJUNI Az Egyesült Államokban a C. jejuni a legáltalánosabb okozója a hasmenésnek, Európában a betegségek 1%-ért felelős. A baktérium általában macskák, kutyák, baromfi, marha, sertés, rágcsálók, majmok, vadon élő madarak és néha emberek belében található. A baktérium a széklettel és ürülékkel kerül a környezetbe, és a nem klórozott vizekben, folyókban és tavakban is megtalálható. 2020. 10. 27. 88

CAMPYLOBACTER JEJUNI A C. jejuni jelen lehet az állati vagy emberi szer-vezetben anélkül, hogy megbetegedést váltana ki. A Campylobacter az állatokban, általában mint élősködő fordul elő, de időnként, különösen a fiatal állatok (borjú, bárány, kutya, macska) megbetegedését okozza. A baktérium állatról emberre történő átvitelében a legnagyobb veszélyt, a közvetlen állatokkal kapcsolatban lévő, vagy állati eredetű termékekkel foglalkozó emberek, vagy gazdák jelentik. 2020. 10. 27. 89

CAMPYLOBACTER JEJUNI A Campylobacter-ek frissen vágott marháról, juhról és sertésről izolálható. A fogyasztók körében a fertőzés legfőbb forrása a nyers baromfi. A kereskedelemben a nyers baromfi 20 - 100% szennyezett C. jejuni-val. A fertőzéseket a nem megfelelően hőkezelt baromfi, különösen a grillezett termékek fogyasztása okozza. A tej sporadikus eseteket, de nagyobb járványokat is okozhat. A fertőzés emberre történő átvitelében a nyers hús által történő keresztszennyeződés játszik kiemelkedő szerepet, amikor más élelmiszerek szennyeződnek a konyhában. 2020. 10. 27. 90

A CAMPYLOBACTER JEJUNI GÁTLÁSA A C. jejuni érzékeny a beszáradással, a magas oxigén tartalommal és a kis p. H-val szemben. A mikroorganizmus nem tud szaporodni: » 25 C alatt, » 5, 5 p. H-érték alatt. A C. jejuni is érzékeny a hőkezeléssel szemben: » a tizedre csökkenési idő: 1 perc 55 C-on, » a z-érték: kb. 5 C. Nem képes túlélésre a megfelelő főzési hőmérsékleten készült élelmiszerekben. Érzékeny a gamma sugárzással szemben is (1 k. Gy). 2020. 10. 27. 91

A CAMPYLOBACTER JEJUNI GÁTLÁSA A CDC (Center for Disease Control) jelentése szerint a legjobb megelőző módszer az ésszerű fogyasztói elővigyázatosság. A tej általános pasztőrözése és a víz megfelelő kezelése 80%-ban megelőzheti a Campylobacter okozta fertőzések kialakulását az Egyesült Államokban. A jelentés arra is kitért, hogy a konyhai műveletek során a szárnyasok megfelelőbb kezelése csökkenti a megbetegedések számát. 2020. 10. 27. 92