Sprit Definitioner 2 Med sprit frsts en vtska

Sprit

Definitioner • • • 2 § Med sprit förstås en vätska som innehåller alkohol i en koncentration av mer än 2, 25 volymprocent. Med tillverkning av sprit förstås varje förfarande, varigenom alkohol i sådan koncentration framställs eller utvinns. Vin, starköl och öl anses dock inte som sprit. Inte heller utgör framställning av sådan dryck tillverkning av sprit. Med mäsk förstås en jäsande vätska som blir sprit om den får fortsätta att jäsa. Med alkohol avses i denna lag etylalkohol. 3 § Med alkoholdryck förstås en dryck som innehåller mer än 2, 25 volymprocent alkohol. Alkoholdrycker delas i denna lag in i spritdrycker, vin, starköl och öl. 4 § Med spritdryck förstås en alkoholdryck som innehåller sprit.

Destillation • Koncentration av vissa ämnen genom att utnyttja olika beståndsdelars olika kokpunkter • Destillation av alkohol – Skilja etanol från vatten – Etanol kokpunkt ca 78° – Vatten ca 100° • Förånga alkoholen, leda bort ångan och kondensera den

Destillationsmetoder • Enkel panna – satsvis destillation – Pot still, Alambic • Kärl som fylls med mäsk som värms upp så alkoholen förångas – Oftast koppar, oftast lökformat • Alkoholångorna stiger uppåt • Kyls i svanhalsen och kondenseras • Destillation i ett steg – upprepas oftast

Enkel panna

Enkel panna

Enkel panna

Destillationsmetoder • Kolonnapparat, kontinuerlig destillation – Coffey still, patent still • Stora cisterner med olika nivåer för upphettning och avkylning – Oftast i rostfritt stål • Upprepad destillation i flera steg i samma apparat • Ständigt flöde av mäsk in och sprit ut

Kolonn 1 Analysator: Alkohol förångas av vattenånga och leds till Kolonn 2 Rektifikator: Alkoholångor kyls av mötet med kall mäsk som samtidigt förvärms Etanol samlas upp nära toppen medan lättflyktigare ångor leds bort högst upp Alkoholer och andra vätskor med högre kokpunkt kondenseras längre ned och leds antingen bort eller destilleras igen

Kolonn

Cognac

Cognac • Sex distrikt – Grande Champagne – Petite Champagne • Kalkrika jordar, finess, blommig, fruktig • Fine Champagne – Borderies • Mer lerjord, mognar snabbare, mjuk, fruktig • Används i blandningar för mognad – Fins Bois – Bon Bois – Bois Ordinaires • Hårdare jordar, rustik stil, ger tyngd åt blandningar

Cognac • Druvsorter – Ugni Blanc (Saint Emilion) 94 %, Folle Blanche, Colombard • Vinet – Hög syra, ca 8 – 10 % • Destillation – Två gånger i Alambic (28 – 32 %; max 72 %) – Över öppen låga • Lagring – 270 – 450 liter, oftast nya fat första året – Limousin – Minst två omdragningar till äldre fat

Alambic Charentais

• Blandning – – – Cognac Coupage Ung – fruktig, druvig, eldig medel – blommig, fruktig, vanilj, sötma äldre – kryddig, choklad, nötter, torkad frukt Tillåtna tillsatser • Ekavkok, socker max 8 g/l, E 150 • Åldersangivelse – – Compte 2år – ***, VS, Monopole, 4 år – VO, VSOP, Réserve 10 år – XO, Extra, Napoléon, Hors d’Age Årgång förbjudet mellan 1946 och 1988 • Estate – Vingårdsbetecknad cognac – Clos, Château, Domaine

Tre distrikt

Armagnac • Tre distrikt – Bas-Armagnac • Lerblandad sandjord med inslag av boulbène (bottenslam) • Kraftfull och samtidigt elegant, fruktig (plommon) – Tenarèze • Lerjord med inslag av kalk och boulbène • Blommig men ändå kraftfull – Haut-Armagnac • Endast mindre av vinet destilleras • Druvsorter – Ugni blanc (55 %), Folle Blanche, – Baco 22 A (hybrid förbjuden sedan 2010) • Vinet – 7 – 11 %, mognar ca tre veckor sur lie, destilleras med jästfällning

Armagnac

Destillation • Alambic Armagnacais en gång – Ca 55 % – Hög halt av organiska aromämnen (ca 4 % - cognac & maltwhisky ca 2 %) • Alambic Charentais två gånger större effektivitet (sedan 1972)

Armagnac • Lagring – Oftast blandning före lagring – Lagras på svartek – snabb mognad – 420 liter – pièces – Nya fat första sex månaderna – Omdragning till äldre fat flera gånger – Tillåtna tillsatser • Socker (max 2 g/l), ekavkok (ekspån i faten), E 150

Armagnac • Åldersangivelse – 1 år – ***, Monopol, VS – 4 år – VO, VSOP – 5 år – Extra, Napoléon, XO, Vieille Réserve – 10 år – Hors d’Age – Vintage – min 10 år

Brandy • Fine – Fine de Bourgogne, Fine Bordeaux, Fine de la Marne, Fine de Côtes du Rhône (ej AOC, mfl) • Brandy de Jerez – Solera 6 mån – Reserva 12 mån – Gran Reserva 36 mån – Smaksättning med torkad frukt och nötter är tillåten och även PX Sherry används för sötning • Arzente (italiensk brandy) • Aguardente – Portugal • Metaxa – 5 år, ***** (20 år), ******* (40 år)

Grappa • Destillat av pressrester från vinframställning • Endast destillat gjorda i Italien av italienska råvaror • Olika stilar • Destilleras till max 86% • Minimum 37, 5 % alkohol

Destillation • Ursprungligen användes enkel panna • Bagnomaria – vattenbad • Vapore diretto – med vattenånga • Kolonndestillation

Grappatyper • Två huvudtyper • Grappa discontinuo – Grappa continuo Hantverksgrappa Industrigrappa • Druvsortsgrappa (85% av angiven druvsort) – Gröna druvor ger mer druvsortskaraktär • Ursprungsangiven grappa (100% från angivet ursprung) – Ex Grappa di Barolo, Grappa del Veneto • Vingårdsgrappa (100% från angiven producent el vingård) – Ex Grappa di Ornellaia, Grappa dei Barbi • Smaksatt (aromatiserad) grappa – Örter, bär, rötter, kryddor

Lagring • Grappa giovane (grappa bianca) – Lagras minst 6 månader på glas eller stål • Grappa affinata in legno – Lagras 6 – 12 månader på träfat • Grappa invecchiata (vecchia) – Lagras minst 12 månader på träfat – Riserva eller stravecchia – 18 månader

Några välkända producenter • Berta, Piemonte – Uppdragsdestillation, egna produkter t ex Grappa di Barolo, a vapore • Jacopo Poli, Veneto – Specialitet lång lagring, design • Nonino, Friuli – Monovitigno • Marolo, Piemonte – Monovitigno, Grappa di Barolo, bagnomaria

Snarlika produkter • Aquavite di Uva – Hela druvor macereras i vinsprit för att sedan destilleras – Mild aromatisk smak med mycket druvkaraktär • Aquavite di Vinaccia – Destillat av pressvin och/eller pressrester • Arzente (Aquavite di Vino) – Italiensk brandy

Marc • Eau-de-Vie de Marc • AOC – Marc de… – Alsace, Auvergne, Aquitaine (Bordeaux), Bourgogne, Bugey, Centre-Est, Champagne, Côtes du Rhône, Coteaux Languedoc, Provence, Lorraine, Savoie. • Calendre-destillation – Något modifierad ”a vapore diretto” • Lagring – Normalt lagring på ek – undantag Gewurztraminer – Vieux Marc – minst 3 år – Très Vieux Marc – minst 6 år • Minimum 40%

Liknande sprit från andra länder • Tresterbrand – Tyskland, Österrike – Ofta blå druvor som Zweigelt el St Laurent • Orujo – Spanien – Många varianter, söt-torr, lagrad-olagrad, kryddad • Bagaceira (Bagaço) - Portugal – do Minho (av Vinho Verde) • Tsipouro – Grekland – Även Raki, Tsikoudia (Kreta)

Sprit av frukt Råvara frukt eller bär Jäses och destilleras eller macereras i sprit Maximalt till 86 % Spriten ska bära namn av frukten Minst 100 kg angiven frukt / 20 liter sprit Alcool Blanc (Eau-de-Vie de Fruits) – Frankrike Wasser, Geist, Obstler – Tyskland, Österrike, Schweiz, norra Italien • Pálinka - Ungern • •

Några exempel • • • • Framboise (Sauvage), Himbeergeist – hallon Myrtilles – blåbär Mûre – björnbär Fraise de Bois – smultron Prunelle Sauvage, Pacharán – slånbär Baie de Houx – järnek (dyr och sällsynt) Kirsch (-wasser) – körsbär Quetsch, Zwetschgen, Pflüliwasser, Slivovitz – blå plommon Mirabelle – gula plommon Williamsbirne, Williamine – Williamspäron Apfelwasser, Coing (kvitten) – äpplen Barack Pálinka – fatlagrat aprikosdestillat (Ungern) Vielle Prune – fatlagrat plommondestillat (Frankrike) Applejack – fatlagrat äppeldestillat (USA)

Calvados • • • Kan beredas av både äpplen och päron AC Calvados Domfrontais – min 30% päron Destillation i alambic eller kolonn Destillation till max 72 % Ca 400 olika äppelsorter (48 godkända) Måste vara blandning av olika sorter 10 milj äppelträd Cidern lagras upp till ett år innan destillation Tillsats av socker och E 150 tillåten

Ålder • Minst två år – ***, Trois Pommes, Fine • Minst tre år – Vieux, Réserve • Minst fyra år – VO, VSOP, Vieille Réserve, Grande Réserve • Minst sex år – Hors d’Age, Age Inconnu, XO, Extra, Napoléon • Även ålder t ex 15 ans • Vintage - destillationsåret

Whisky

Uisce Beatha • Tidig historia fortfarande okänd • Troligen irländska munkar – St Patrick ca 500 e. Kr • Tradition/kunskap att destillera vin på kontinenten • Henrik II invaderade Irland 1171, problem med usquebaugh • Tidigaste belägg 1300 -talet (Irland) resp 1400 -talet (Skottland) • Aqua Vitae i Skottland 1494 • Usgie Beatha 1618

Definition • Råvara spannmål som mältats och/eller mäskats. • Naturligt jäst vört • Destillerad till max 94, 8 % • Karaktär av råvaran • Lagrad på träfat (max 700 l) minst tre år • Enkelt – destillerat öl

Huvudtyper • Malt Whisky – Beredd av kornmalt. Destillerad i Pot Still. • Grain Whisky – Beredd av spannmål. Destillerad i kolonn. • Bourbon Whiskey – Huvudsaklig råvara majs. Destillerad i kolonn eller Pot Still. • Blended Whisky – Blandning av ovanstående (American Blended Whiskey får även innehålla neutral sprit).

Malt Whisky • Ursprunget • Smakrik, nyansrik och varierad • Smakfaktorer – Destillationspannans form – Destillationsprocessen – Lagringen • Tid • Typ av fat • Klimat – Råvaran

Pannan

Pot Still • Destilleras i två omgångar (även 3 och 2, 5 ggr förekommer) • Wash – Wash Still – Low Wines • Low Wines + feints – Spirit Still - Spirit – Försprit och eftersprit skiljs från hjärtsprit i Spirit Safe • Försprit (foreshots) och eftersprit (tails) blandas med nästa batch Low Wines • Hjärtsprit (Heart) leds till ekfat för lagring

Spirit Safe

Ekfat

Ekfatslagring • Tiden på fat – Min 3 år, 10 year old, 18 yo, 21 yo - äldre • Typ av fat – American oak (ex-bourbon cask) – Sherry-wood (ex-sherry cask) – Övriga: Port, Madeira, Sauternes, Tokaji, Claret mm – Fresh fill, second fill, 3 rd - refill – Storlek: hogshead, butt, barrel, quarter-cask • Lagringsklimatet – Kustnära - inland

Malten • Torkning med torvrök • Torkning med varmluft • Rökighet mäts i ppm fenoler – Laphroaig, Ardbeg ca 40 ppm – Talisker, Bowmore ca 20 ppm – HP, Jura, Oban ca 10 ppm – Övriga mindre än 10 – Lowland, Glengoyne, Macallan 0 ppm • Kvalitet, kornsort mm

Regionala skillnader • Lowland – Milda, ickerökiga, fruktiga, blommiga • Highland – Varierande – rena, strama, aning rökiga • Islay – Oftast rejält rökiga, smakrika, havstoner • Campbeltown – Endast två destillerier – Springbank; komplex, fruktig, aning rök • Islands (Coastal) – Rökiga, smakrika, nyanserade, havstoner • Speyside – Mer än hälften av Skottlands destillerier – ofta lite söta, smakrika, fruktiga, smakrika

Whisky Regions of Scotland Lowland Auchentoshan, Bladnoch, Rosebank (+) Campbeltown Springbank Islay Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich Islands Talisker, Highland Park, Arran, Oban, Isle of Jura Highland Dalwhinnie, Clynelish, Glenmorangie, Speyside Macallan, Cragganmore, Longmorn Glenfiddich, Glenlivet, Benriach

Begrepp • Single Malt – Whisky från ett destilleri. Behöver ej namnges. – Relativ ny företeelse. Glenfiddich först 1948. • Cask Strength – Whisky som buteljeras outspädd (vid fatstyrka) • Single Cask (Single Barrel) – Oblandad whisky från ett fat • Independent Bottler – Företag som säljer whisky under egen etikett. Oftast Single Malt • Blended Malt – Blandning av flera Single Malts. Tidigare Pure Malt; Vatted Malt • Vintage – årgångswhisky

Grain Whisky • Aneas Coffey 1831 Coffey-still - kolonnapparat • Destilleras i kolonnapparat till nära maximal alkoholhalt (94, 8 %) • Lagras nästan uteslutande i ”+3 rd fill cask” • Används nästan uteslutande till blended whisky • Måste lagras lika länge som maltwhisky • Enkelt: Fatlagrat brännvin (neutral sprit)

Blended Whisky • Blandning av grain och malt whisky • Andrew P Usher och Arthur Bell. Lagligt 1860 • Walkers Kilmarnock Whisky slutet av 1800 -talet – Johnnie Walker 1908 – 80 miljoner liter • Normalfall ca 70 % grain och 30 % malt • 3 – 5 olika grain whiskies 15 – 20 malt whiskies • De luxe blends upp 50 % malt och upp till 50 olika • Åldersangivelse – yngsta ingående komponent (även grain whisky)

Amerikansk Whiskey • • Irländska invandrare tidigt 1700 -tal Ursprungligen råg i Pennsylvania & Maryland Drevs västerut i mitten på 1700 -talet Kentucky – majs – Elijah Craig 1789, Bourbon County i Kentucky – Jacob Beam, Evan Williams

Bourbon • Skall tillverkas i USA • Råvara minst 51 % majs (oftast ca 70 %) • Lagras minst två på nya ekfat – Charred – mycket hårt rostade – Amerikansk vitek – Kortare än 4 år måste anges • Straight – lagrad 4 år • Sour mash

Charred oak

Annan amerikansk whiskey • Tennessee Whiskey – som bourbon med Lincoln County Process, filtrering genom 3 m lönnträkol Rye Whiskey – min 51 % råg Wheat Whiskey – min 51 % vete Malt Whiskey – 100 % korn- eller rågmalt Corn Whiskey – min 80 % majs, lagring på använda ej rostade fat • Blended Whiskey – min 20 % straight whiskey resterande neutral sprit • •

Kanadensisk whisky • Huvudsakligen grain whisky • Fatlagras min 3 år • Spetsas ibland med råg

Irländsk whiskey • Huvudsakligen blended whiskey • Maltwhiskeyn destilleras tre gånger • Råvaran är en blandning av korn, havre och majs, även vete och råg kan användas • Ingen rökighet • Ett fåtal maltwhiskies produceras – Bushmills Single Malt Whiskey, Connemara Peated Single Malt Whiskey, Tyrconnel Single Malt Whiskey

Övriga länder • Japan – Suntory, Nikka • Sverige – Mackmyra, Hven, Box, Smögen, mfl • Indien – Amrut • Danmark – Braunstein

Övrig sädessprit • Vodka • Akvavit och kryddat brännvin • Gin och genever

Vodka • ”Litet vatten” • Osäkert ursprung – Ryssland, Polen, Finland, Sverige • Destillationskonst till Ryssland 1400 -talet • Filtrering och kolonn, 1800 -talet • Flytt till USA början av 1900 -talet

Vodka • • Minst 37, 5% Råvara jordbruksprodukter Säd vanligast, men potatis i bl a Polen Uppemot 100 destilleringar Ren sprit Försiktig smaksättning vanlig Flavoured Vodka – ej vodka egentligen – Kan ha lägre alkoholhalt

Kryddat brännvin • • Påtagligt smaksatt vodka Många olika kryddor förekommer Separata extrakt vanligast Olika metoder – Maceration och silning – färgar – Maceration och destillation – färgar ej – Destillation med aromgivaren – Diffusion – ångan genom aromgivaren • Vissa fatlagras

Akvavit • Definierat av EU, min 37, 5% alkohol • Ska kryddas med kummin och dillfrö • Andra kryddor får användas, men dominerande karaktären ska vara av kummin eller dillfrö • Dansk akvavit domineras oftast av dillfrö • Kumminbrännvin • Svensk akvavit har ofta inslag av fänkål • Norsk är nästan alltid fatlagrad – Linie aquavit

Andra kryddor • • Malört – bäsk Pors Johannesört Örter Citrus – pomerans Koriander Bär Peppar, valnötter, vin eller spritdrycker

Enbär • Genever – Holland – – – Utveckling från vindestillat 1200 -talet Spannmålsbrännvin, smaksatt med kryddor Enbär väldigt dominerande, angelika, fänkål, koriander Destilleras i enkel panna, oljig karaktär Oude – fatlagrad, ursprunglig Jonge – ej lagrad, 1950 -talet • Gin – England

Gin • • • Minimum 37, 5% upp till 57% Kom till England från Holland 1400 -tal Kraftig ökning under 1700 -talet Populär över hela världen skiftet 1800/1900 Finsprit (96%) används som bas, oftast säd London Dry Gin – typ, ej ursprung – Måste vara ’distilled and 100 percent grain’ – Destillerad kryddessens, steeping eller racking – Ej innehålla socker • Plymouth, Old Tom, Golden, Flavoured

Rom • Destillat av saft eller sirap från sockerrör eller melass. Endast sockerrör får användas. • Kan destilleras i kolonn eller i pot still • Får destilleras till max 96 % • Namnet rhum (fr), ron (sp), rum (en)

Olika stilar • Brittiska västindien – Barbados, Jamaica, Trinidad – Lätt, elegant • Spanska västindien – Kuba (fyllig, smakrik), Puerto Rico (lättast), Centralamerika (sötast) • Franska västindien – Martinique, Guadelope – Rhum agricole - Rhum industrielle – Fyllig, smakrik, fruktig

Rom från andra länder • • • Österrikisk ”strårom” Cachaça Kanarieöarna Madeira Filippinerna Mauritius

Mezcal • Råvara agave – liljeväxt • Mezcal – Oaxaca (Agave Potatorum), Sotol (Chihuahua) • Tequila – begränsat ursprung (fem regioner – Jalisco) – endast blå agave • Tequila mixto – min 87 % agave • 100 % agave – högre kvalitet – NOM (Norma Oficial Mexicana)

Lagring • Blanco (silver) – Ingen lagring • Joven Abocado (gold) – Ingen lagring, tillsatt sockerkulör • Reposado – Lagring på ekfat 2 till 12 månader • Anejo – 1 till 3 år på ekfat • Extra anejo – Mer än 3 år på ekfat • Commemorativo – Mer än 7 år på ekfat

Likör • Minst 100 g socker per liter – (Nyköpings Brännvin 95 g, Sauternes 100 -200 g) – Crème de… Min 400 g socker per liter • Smaksättning kan varieras i det oändliga – Frukt, bär • Citrus – oftast destillat, undantag Limoncello • Bärlikörer – macerat, essens eller destillat – Örter - destillat – Nötter, mandlar, kaffe, choklad - essenser – Punsch – citrus, te, rom – Emulsioner - gräddlikörer

Övirg sprit • Anissprit – raki – Turkiet, ouzo – Grekland, pastis – Frankrike – Absinth – kryddad med malört och anis • Mytomspunnen ”la princesse verte”, förbjuden, men rädslan för skadliga biverkningar var överdriven • Bitters – Komplexa kryddblandningar, ofta men inte alltid med malört

• Petrus Dryckeskultur, Petrus Wistedt petrus@smakoform, se