SPRAVLJANJE BIJELIH VINA 1 Bijelo vino se dobija

SPRAVLJANJE BIJELIH VINA 1

Bijelo vino se dobija alkoholnom fermentacijom šire. Kvalitet budućeg vina zavisi { od sorte vinove loze, { stepena zrelosti, { zdravstvenog stanja grožđa, { i od tehnološkog postupka proizvodnje. Veliki uticaj ima brzina prerade grožđa, što znači da od berbe grožđa, muljanja i ceđenja do fermentacije šire mora proći što manje vremena, a uz zaštitu šire sumpordioksidom. Bijela vina moraju da imaju boju od svetložute do žutozelene, zatim prijatan voćni i začinski miris i 2 ukus, pitkost, harmoničnost i osvežavajući karakter.

√Ono što karakteriše proizvodnju bijelih vina je da mali do nikakav kontakt sa pokožicom nije poželjan. To je zato što se glavna jedinjenja koja određuju ukus i aromu nalaze u pulpi mesu grožđa, a sa pokožicom daju malo osim gorčine i oporosti. Mnoge vrste bijelog vina su dizajnirane tako da se konzumiraju relativno mlade (manje od 5 godina starosti), što je nedovoljno vremena da se omogući polimerizacija i omekšavanje fenolnih sastojaka. Pored gorčine, fenolna jedinjenja dovode do nastanka proizvoda bistre boje pod uslovima oksidacije. 3

ŠEMA PROIZVODNJE BELOG VINA Muljanje grožđa Sumporisanje kljuka Ceđenje kljuka Taloženje šire Bistrenje šire Zasejavanje šire čistom kulturom kvasca Alkoholna fermentacija (15 – 20° C) Odvajanje vina od taloga Nega vina (dolivanje, sumporisanje i pretakanje) Bistrenje i stabilizacija vina Starenje vina Razlivanje vina u boce 4

Muljanje grožđa n Svrha muljanja je da se grožđani sok – šira oslobodi iz bobica. n Prilikom muljanja ne sme da dođe do drobljenja čvrstih delova grozda. n Muljanje se najčešće izvodi valjcima. n Da bi se sprečili štetni procesi potrebno je kljuk sumporisati i odmah podvrgnuti ceđenju. 5

Ceđenje kljuka Veliki deo šire se može odvojiti iz kljuka bez ikakvog pritiska. Da bi se randman samotoka povećao i proces ceđenja tekao brže može se primeniti blag pritisak. Posle odvajanja samotoka u kljuku ostaje još dosta šire (40 do 50%). Za odvajanje ove šire koriste se cednice (prese). Na kvalitet ove šire bitno utiče tip cednice, a kao parametri kvaliteta su: → ukupni randman i količina po frakcijama, → mutnoća šire, → p. H šire, → punoća i trpkost šire. 6

Postupak sa širom posle ceđenja kljuka Posle cedjenja kljuka sa jedne strane ostaje komina a sa druge se dobiva šira, koja dalje služi za spravljanje belih vina. U medjuvremenu od izdvajanja iz kljuka i početka alkohole fermentacije šira prolazi kroz više operacija od kojih svaka ima više ili manje uticaja na kvalitet vina. Postupak sa širom u velikoj meri zavisi od toga → kako je ona dobivena, → od kakvog je groždja, → koje sorte vinove loze, → stepena zrelosti, → zdravstvenog stanja bilo i sl. 7

Postupci obrade šire Postupci obrade: a) zdravo grožđe • sumporisanje • uklanjanje čestica mutnoće b) bolesno grožđe • uz obaveznu potrebna i posebna obrada Obavezni postupci obrade šire • sumporisanje • uklanjanje čestica mutnoće • taloženje (rasluzivanje) • filtriranje • centrifugiranje Fakultativni postupci obrade šire: • aerisanje • hlađenje • kratkotrajno zagrijavanje • primjena bentonita • primjena aktivnog uglja • enzimiranje • kupaža (tipiziranje, sljubljivanje) • koncentriranje • selekcionirani kvasci • popravljanje kvaliteta (PVPP, želatina) • hiperoksidacija 8

Zaštita šire od aeracije Sa gnječenjem bobice, posle muljanja groždja, groždjani sok se oslobadja ćelijskih opni i dolazi pod neposredan uticaj spoljne sredine u kojoj velikog uticaja ima vazdušni kiseonik. Šira pokazuje veliku sklonost ka vezivanju vazdušnog kiseonika Uticaj vazdušnog kiseonika na širu najviše se ispoljava u promenama njene boje. Stajanjem na slobodnom vazduhu ona relativno brzo menja svoju boju i od maslinasto zelene prelazi u zlatno žutu do ćilibarne boje. 9

Akceptori kiseonika su javljaju fenolna jedinjenja šire, koja uz pomoć fermenta polifenoloksidaze prelaze u nestabilna peroksidna jedinjenja tipa hinona: i 10

Uticaj temperature na oksidacione procese – Na oksidacione procese u širi velikog uticaja ima temperatura. – Poznato je da je u južnim krajevima ili zemljama sa relativno visokom temperaturom za vreme berbe i prerade groždja teško sačuvati širu od posmedjivanja. – Vina od ovakve šire nemaju maslinasto zelenu boju, već je ona više zlatno žuta. – Ovo se objašnjava, pre svega, time što pri visokoj temperaturi oksidacione reakcije teku brže. 11

Imajući u vidu delikatnost ukusa bijelih vina, ostali propadljivi elementi nisu dobro maskirani, kao što su aldehidi, viši alkoholi i sirćetna kiselina. Stoga je važnije da se bijela vina zaštite od štete koju proizvodi oxidacija, nego crna vina!!! 12

Širu, pre početka fermentacije treba zaštititi od uticaja vazdušnog O 2 i aeraciju svesti na što manju meru!!! Šira dobiva dovoljno kiseonika u toku prerade groždja, naročito pri cedjenju kljuka, tako da bi dalja aeracija bila od štete za kvalitet vina. Štetno je: n Širu držati u otpražnjenim sudovima n Duže prenošenje šire Promena boje šire se prenosi i na vino. Æ Sem toga, vina od ovakve šire brže «stare» i Æ imaju ukus oksidisanog, previše aeriranog vina, Æ bez potrebne su svežine. i I 13

Pored ograničavanja i dodira sa pokožicom i oxidacije, bijela vina su obično zaštićena od pretjeranog gubitka isparljivih komponenti fermentacijom u zatvorenim posudama generalno uz hlađenje. Ako se fermentacija vrši u buradima, vodi se računa da se minimizira gubitak zapremine usled isparavanja, posebno nakon aktivne faze fermentacije kada zaštitni ugljen dioksidni-pokrivač više nije prisutan. 14

Postupci obrade šire Postupci obrade: a) zdravo grožđe • sumporisanje • uklanjanje čestica mutnoće b) bolesno grožđe • uz obaveznu potrebna i posebna obrada Obavezni postupci obrade šire • sumporisanje • uklanjanje čestica mutnoće • taloženje (rasluzivanje) • filtriranje • centrifugiranje Fakultativni postupci obrade šire: • aerisanje • hlađenje • kratkotrajno zagrijavanje • primjena bentonita • primjena aktivnog uglja • enzimiranje • kupaža (tipiziranje, sljubljivanje) • koncentriranje • selekcionirani kvasci • popravljanje kvaliteta (PVPP, želatina) • hiperoksidacija 15

Sumporisanje kljuka / šire Sumporisanje šire vršimo u cilju njene zaštite od oksidacije kao i u cilju selekcije vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije. n reguliše se oksido redukujuće reakcija šire dajući im redukujući smer; n vrši se selekciju kvasca antiseptičkim svojstvima; n regulisanja toka alkoholne fermentacije i to više na njegov početak nego na kraj; 16

Jačina sumporisanja Zavisi od: zdravstvenog stanja groždja, hemijskog sastava šire, uslova pod kojima se vrši prerada groždja. Jače natrulo grožđe → više sumopra radi antisep. i taloženja šire Više šećera u širi →više sumpora zbog vezivanja Veća t ra(OR) → više sumpora 17

Vreme sumporisanja Zavisi od uslova pod kojima se izvodi prerada groždja i Najbolje još na samom kljuku i to odmah posle muljanja groždja, pre nego što se počne sa cedjenjem. Kada ne postoje mogućnosti da se izvrši sumporisanje kljuka pre njegovog cedjenja, sumporišemo širu odmah posle punjenja sudova za fermentaciju. Sumporisanje šire i kljuka za vreme alkohole fermentacije, čak i u većim količinama gubi u velikoj meri od svoje efikasnosti! 18

Uklanjanja čestica mutnoće Posle muljanja i ceđenja dob se mutna šira usled čestica koje padaju na dno i formiraju talog. i Količina taloga zavisi od: – zdravstvenog stanja groždja, – načina njegove prerade (2 20%) Poreklo i priroda čestica u suspenziji: čestice zemlje, ostaci sredstava za zaštitu vinove loze i groždja, zatim raznovrsni predstavnici epifitne mikroflore, otpaci čvrstih delova groždja (delovi pokožice, peteljkii semenki bobice groždja). Ove čestice nose u sebi niz sastojaka koji u manjoj ili većoj meri mogu preći u širu, a kasnije i u vino. 19

Takođe talog može obezbediti sledeće: → Bolju ishranu kvasaca i bolje odvijanje malolaktičke fermentacija → Smanjenje voćnog sadržaja zbog esteraze čvrstih jedinjenja → Povećanje fenola/oporosti Pa tako dobijeno vino sa talogom može imati: → ukus na zemlju, → miris na plesan, → miris od nekog fungicidnog ili insekticidnog sredstva ili → u vinu može doći do pojava preloma zbog prisustva teških metala ili prisustva Prečišćavanje šire je obavezno u proizvodnji belih vina! 20

Taloženje šire – postupak obavezne obrade Ulogu taloženja šire se svodi na sledeće: → odstranjivanje materijala neželjenog ukusa; → dobijanje vino finijeg, sa boljim ukusom i mirisom; → smanjujivanje procesa oksidacije; → regulisanje alkoholna fermentacija se reguliše a time se reguliše i sadržaj šećera u vinu. Za odstranjivanje taloga iz šire može se primeniti: 1. spontano taloženje, 2. centrifugiranje, 3. filtracija šire, 21

1. Spontano taloženje šire Taloženje šire : Šira se ostavi izvesno vreme da stoji na miru i posle 3 – 4 sati izdvajaju se čestice grube nečistoće, posle 5 – 6 u talog će preći i finije, a posle 24 – 32 sata sedimentiraju i najfinije čestice i šira postaje bistra. Šira se odvaja od taloga dekantiranjem. Uslovi za uspešno odvijanje s. taloženja šire: → šira mora biti u stanju potpunog mirovanja → širu rashlađujemo do temperature ispod 15 o. C → sumporisanje šire 20 i 30 g/hl 22

2. Filtracija 1 vakuum filteri /filtracijski materijal kieselgur ili dijatomejska zemlja/ 2 filteri za talog • filtracija: bolji stupanj bistrine • centrifugiranje: bolje izdvajanje kvasaca 23

3. Primena centrifuga (separatora) i → ovim postupkom se skraćuje vreme taloženja šire, → postupak se može uključiti u kontinuirani proces prerade groždja, →potreba za sumporisanjem šire je znatno smanjena, →iz šire možemo eliminisati čestice različitih dimenzija, medju kojima čak i pojedine kategorije mikroorganizama. Efekat centrifugiranja zavisi od učinka rada centrifuge(od protoka šire u jedinici vremena): → 3000 3500 l/h odgovara taloženju od 6 časova; → 2000 2500 l/h odgovara taloženju od 12 časova; → 1200 1500 l/h odgovara taloženju od 24 časa. . 24

Fakultativni postupci obrade šire A) Kratkotrajno zagrijavanje šire Tretmani pri kojima se šira izlaže visokim temperaturama za kratko vrijeme, mogu se koristiti da se dezaktivira polifenoloxidaza. Plijesni, posebno botritis, takođe proizvode enzim sposoban da oxiduje fenolna jedinjenja i zove se lakaza. Lakaza je daleko više otporna na SO 2, i nije dezaktivirana pri nivoima SO 2 koji se najčešće koriste pri proizvodnji vina. Ako je lakaza problem onda će se enzim denaturisati na višim temperaturama. (-) Ovaj tretman će uticati na ostale komponente vina, i može dovesti do denaturacije proteina, formiranje agregata i zamućenosti u gotovom vinu. Primjena za stona vina • Degradacija arome vina • Zagrijavanje na 65 °C • Inaktiviranje lakaze Botrytisa radi sprječavanja oksidacija • Obvezna primjena starter kultura kvasaca 25

Fakultativni postupci obrade šire B) Aerisanje Izlaganje kiseoniku, kao što smo pomenuli ranije, stimuliše kvasac. Ono takodje dovodi do slabljenja boje, a takodje može dovesti do pojave sastojaka kao posledice oxidacije. Koliko je izlaganje kiseoniku poželjno zavisi od toga koji su glavni problemi u proizvodnji. Ako vino teži prestanku fermentacije, onda je oksidacija-tolika da će kvasac biti stimulisan poželjna. Ipak, oksigenacija neće biti poželjna ako postoji veliki rizik da vino poprimi rozu ili braon boju, ili ako se drugi sastojci, kao što su aldehidi, pojave u vinu kao posledice oxidacije. n Može stimulisati kvasac pri zastoju fermentacije → Može dovesti do slabljenja boje (roze, braon) → Može dovesti do pojave sastojaka kao posledice oxidacije. • Šire dobiva dovoljno kisenika tokom muljanja i ceđenja, i pretakanju 26

C) Tretiranje šire aktivnim ugljem - eponitom Zasniva na njegovoj sposobnosti da adsorbuje bojene i mirisne materija i da ih eliminiše u većoj ili manjoj meri iz šire. Koristimo uglavnom u slučajevima kada se u širi javi neki nedostatak u pogledu boje ili mirisa. • Korekcija mirisa deodorans /plijesan/ • Korekcija boje dekolorans /povišena boja nekontrolirana maceracija/ • Brže taloženje uz dodatak bentonita 27

Širu treba prethodno istaložiti ili centrifugirati radi odstranjenja suvišnog taloga, koji bi inače angažovao veliki deo površine čestica uglja i time smanjio njegovo adsorptivnu moć. Količina uglja za ova tretiranja se kreće u dosta širokim granicama, i to: od 150 do 300 g/hl. Korišćenje uglja za otklanjanje nedostataka šire, koji bi prešli u vino, mnogo je bolje primeniti u širi nego docnije u vinu. 28

D) Tipiziranje šire Za dobijanje određenog tipa vina često je potrebno kupažirati širu od dve ili više sorti ili širu od jedne sorte ali različitog kvaliteta ili šire od jedne sorte ali različite frakcije ceđenja. _Pre kupažiranja više šira treba da se utvrdi koju količinu od svake šire treba uzeti za kupažu (laboratorijski ogled). 29

E) Bentonitiranje šire Bentonit je hidratisani aluminijumsilikat i u trgovini se nalazi u obliku sitnijih ili krupnijih granula ili u obliku praha. Primjena bentonita za bistrenje i stabilizaciju vina se zasniva na njegovim adsorptivnim i elektrostatičkim svojstvima : a taloži termolabilni dio bjelančevina i smanjuje pojavu posmeđivanja a smanjuje mogućnost taloženja ferifosfata, feritanata i sulfida bakra i na taj način indirektno smanjuje mogućnost pojave preloma u vinu a adsorbuje i neke ostatke pesticida a Enzimi takođe mogu biti uklonjeni, 30

Karakteriše se veoma izraženom moći bubrenja kada se unese u vodu (jedan deo bentonita može da upije deset delova vode). Količina bentonita zavisi od: • kiselosti šire, • sadržaja tanina, • temperature Manje kisele šire treba tretirati relativno većom količinom bentonita, kao i ako je temperatura šire viša. n Priprema: Otopimo Bentonit u 10 x većoj količini vode, te pustimo da bubri 12 sati. n Nakon toga otočimo višak vode, a želatinastu masu dodamo u ukupnu količinu koju želimo tretirati, uz dobro miješanje 31

F) Dodatak enzima n Primjena pektolitičkih enzima • Hidroliza pektina kao zaštitnog koloida koji stabilizira mutnoću • Bolje i brže taloženje šire D) Popravljanje kvaliteta • Želatina: korekcija ukusa i boje /suvišak tanina/ • PVPP: uklanjanje suviška polifenola • Pojačavanje • Korekcija kiselosti /dokiseljavanje, otkiseljavanje/ 32

Ugljen dioxid /Azotno prekrivanje Ako je zaštita od kiseonika poželjna u vinima prije nego što fermentacija kvasaca postane aktivna, šira može da se opskrbi sa vještačkim gasnim ćebetom, dodatkom CO 2, N 2 ili Ar. To može da se uradi na vrhu rezervoara ili pomoću ispusnog ventila na dnu, omogućavajući gasu da putuje ka površini. Ova kasnija tehnika takodju služi da se miješa šira ili kljuk. U ovom slučaju rastvoreni kiseonik u širi će takođe biti protjeran iz rezervoara. . 33

Alkoholna fermentacija šire Æ Sud sa širom puni se do 75 80% svoje zapremine. Æ Ostavlja se izvestan otpražnjen prostor, zbog toga što se šira za vreme fermentacije širi usled povećane temperature i zbog jakog penušanja pri oslobađanju ugljendioksida može doći do prelivanja tečnosti. Æ Posle bentonitiranja dodaje se selekcionisani vinski kvasac u količini od 10 do 20 g/hl. Æ Postavlja se vranj za vrenje (štiti širu od kontakta sa vazduhom, a istovremeno omogućava nesmetano oslobađanje ugljendioksida). 34

Selekcionisani kvasac Ø Primena čiste kulture selekcionisanog vinskog kvasca predstavlja imperativ moderne tehnologije vina. Ø Dodaje se selekcionisani kvasac u količini od oko 20 g/hl, koji je prethodno rehidriran i aktiviran, što garantuje blagovremeni početak, stalni i uravnoteženi tok i uspešan završetak alkoholne fermentacije. Ø Kvasac u velikoj meri utiče na profil arome (može da daje vino voćnog karaktera sa više svežine na ukusu ili punije vino sa aromom oksidativnog tipa). 35

Alkoholna fermentacija šire →Ako je temperatura povoljna, iznad 15° C i ako šira nije jako sumporisana, fermentacija će početi posle 24 sata, a nekada i ranije. →Šećer se pod dejstvom enzima vinskog kvasca transformiše u etanol i CO 2 uz oslobađanje znatne količine toplote. →Šira se najpre zamuti, oslobađaju se mehurići ugljendioksida, a na ukusu rezni, počinje da gubi slast →Posle dva do tri dana ove promene su intenzivnije i dolazi do sve jačih konvekcionih kretanja usled oslobađanja ugljendioksida, a na površini se stvara pena. 36

Intenzitet fermentacije zavisi od sadržaja šećera u širi i od temperature. Uticaj temperature na tok f-je i kvalitet vina _ Povoljna temperatura za bela vina je od 15° do 20° C (na tim temperaturama fermentacija teče tiho, nije previše burna). _ Tako dobijeno vino sadrži više aromatičnih materija, na ukusu je svojstveno sorti grožđa, harmonično je i sa niskim sadržajem isparljivih kiselina i sa više rastvorenog ugljendioksida, što dopriosi svežini vina. _ Stvara se manje nepoželjnih sastojaka, a više acetata viših alkohola koji svojom voćnom i cvetnom aromom deluju pozitivno na kvalitet vina. 37

Uticaj temperature na tok f-je i kvalitet vina _Visoke temperature nepovoljno utiču na kvalitet belih vina. Na tim temperaturama ugljendioksid se naglo stvara i povlači za sobom aromatične materije, a delimično i alkohol. _Kako vrlo niske tako i visoke temperature mogu da dovedu do prekida alkoholne fermentacije, ali posebno visoke temperature (preko 30 °C). _Tada dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utiču na kvalitet vina, kao što su povećan sadržaj isparljivih kiselina i pojava mlečne fermentacije. 38

Tok fermentacije _ U početku, prvih dva do tri dana, proces fermentacije karakteriše jače razmnožavanje kvasca _ Faza burne fermentacije traje od tri do pet dana. _ Nagli pad sadržaja šecera, povećanje sadržaja alkohola, porast temperature, _ Posle toga, proces se usporava, stvara se malo CO 2 i dolazi do taloženja (izumrle ćelije kvasca, soli vinske kiseline i dr. ) nastupa _ Faza Tihe fermentacije _ Polagano sniženje temperature, • slabije oslobađanje CO 2, • doviranje ostatka šećera, • početak taloženja (kvasci, tartarati) _ Na kraju tihog vrenja manje od 2, 5 g/l šecera, _ U ovoj fazi je potrebno dolivanje sudova vinom istog ili sličnog kvaliteta, a ostavlja se 1 do 2% otpražnjen prostor i otakanje vina sa taloga jer se sprečava proces oksidacije i potamnjivanja vina, kao i pojava ciknulosti vina usled razmnožavanja bakterija sirćetne kiseline. _ Period tihe fermentacije traje do 30 dana. i i 39

Vrste fermentacija 1. SPONTANA (topla) fermentacija 2. DIRIGIRANA fermentacija 2. Dirigirana fermentacija 1. Spontana fermentacija • utječemo na tok fermentacije • česta u praksi od početka do kraja i usmjeravamo ga • sulfitiranje i taloženje šire -cilj: jednakomjerno protjecanje • kontrola temperature i razgradnje fermentacije uticajem na šećera metabolizam kvasaca • početak fermentacije iznad 15 kvalitetna, vrhunska i odnosno 18 0 C predikatna vina • faza burne fermentacije ispod 32 • od 1936. god. 0 C • intervencija enologa: sumporisanje, • podzemni podrumi ili klima uređaji taloženje, tiho vrenje dopunjavanje • hlađenje, sulfitiranje i taloženje šire • za stolna vina • selekcionirani kvasci • drveno, betonsko, inoks suđe 40

Dirigovani vidovi alkoholne fermentacije ØUsporena fermentacija ØFermentacija iznad četiri ØKontinuirana fermentacija 41

Spontana fermentacija q Pri spontanoj fermentaciji javljaju se oštri i nagli skokovi u intenzitetu. q Ovu dinamiku fermentacije prati i kretanje temperature (na početku relativno niska, zatim u periodu burne fermentacije naglo raste čak do kritičnih granica i u fazi doviranja temperatura se smanjuje). q Ovakav tok ima nedostataka: manje količine alkohola i aromatičnih materija i nedovoljna svežina vina. q Zato se preporučuje postupak usporene fermentacije. 42

Usporena fermentacija q Postupak usporene fermentacije se zasniva na regulisanju temperature ili pritiska ili kombinacija jednog i drugog. q Ovim postupkom se postiže pravilan završetak fermentacije, vino sa više alkohola i arom. materija, smanjena opasnost od štetnih bakterija i dr. q Tempertature su od 15 – 20° , a najbolji rezultati se postižu sa t od 10° C. q Najpogodniji su metalni sudovi sa duplim zidovima (temperatura se obezbežuje pomoću vode ili rashladne mešavine) ili metalni sudovi sa jednostrukim zidovima a temperatura se reguliše pomoću prskanja zidova sa spoljne strane. 43

Fermentacija «iznad 4» ï Za selekciju kvasac umesto SO 2 može se koristiti postupak fermentacije «iznad 4» , ali samo ako je grožđe zdravo i normalno zrelo. ï Vrškasti kvasac je najviše osetljiv prema alkoholu i ne podnosi veće količine od 4 – 5 vol%. Tada prestaje sa razmnožavanjem i gubi moć fermentacije. ï Ovaj postupak se svodi u tome da se širi ili kljuku pre početka fermentacije doda prevrelo vino (novo ili staro) u količini sa kojom će u sredini namenjenoj fermentaciji biti 4 – 5 vol% alkohola. 44

Fermentacija «iznad 4» ï Tada vrškasti kvasac neće ispoljiti nikakve znake fermentacije. ï Fermentaciju preuzima kvasac Saccharomyces cerevisiae. ï Inaktivacijom glavne mikroflore stvaraju se povoljni uslovi za normalan tok i završetak fermentacije koja postaje “čistija” bez primesa sastojaka koji bi bili proizvod divlje mikroflore šire. 45

Post fermentativne operacije - Kontakt sa talogom Jedna post fermentativna operacija koja se koristi u proizvodnji bijelih vina je dužina vremena tokom kojeg vino ostaje u kontaktu sa sedimentom kvasca ili talogom. Nakon završene fermentacije talog pada na dno i u redovnoj proizvonji bijelih vina otače se nakon izvjesnog vremena. Mora se imati u vidu sledeće: Talog kvasca može utiče na profil arome vina. 46

Na kraju fermentacije, ćelije kvasca gube održivost prolaze kroz proces autolize. Tokom autolize, vakuola ćelije kvasca se razlaže oslobađajući hidrolitičke enzime sadržane u ovoj organeli ovi enzimi onda degradiraju komponente same ćelije kvasca i dovode do lizije ćelije i oslobađanja ćelijskog sadržaja. Ovaj proces utiče na osjećaj u ustima koji potiče od vina i rezultira u nastanku različitih karakteristika. n -Povećanje ukusa/komplexnosti n -Poboljšavanje osjećaja u ustima 47

Fermentacija bijelih vina se može vršiti u buretu. Bure može biti: Novo Korišćeno Vrsta hrasta takođe imaju uticaj na kvalitet vina. Stepen nagorelosti bačve može biti različiti i može da različito utiče na kvalitet vina. Mora se imati u vidu i korišćenje alternativa -Čips -Letve 48

Hrast ugrađuje u vino različite karakteristike. Kontakt sa hrastom može biti ograničen na starenje u buretu tokom post-fermentacije ili se može dogoditi tokom fermentacije. Chardonnay, na primjer često fermentiše u hrastovim buradima. Vrsta hrasta koji se koristi i obrada hrasta kritično utiču na karakteristike hrasta koje će biti prisutne u vinu. 49

Alternative barela, kao što su hrastove čips ili letve se takođe mogu koristiti. Ove tehnike imaju prednost što su bolje isplative, ali mnogi profesionalni degustatori mogu osjetiti razliku između vina koja su fermentisala u buretu i onih koja su fermentisala u tankovima od nerđajućeg čelika sa dodatkom drveta. 50

Novosti u svetu belih suvih vina 51

Novosti u svetu belih suvih vina Aktuelna tendencija u svetu je da se u okviru jedne kategorije vina proširi skala sa proizvodima koji se međusobno razlikuju po nekim karakteristikama. U cilju usmeravanja pojedinih etapa, a zahvaljujući najnovijim saznanjima, danas se u proizvodnji belih vina razvijaju dva tipa: n Tehnološki tip belih suvih vina gde se insistira na sekundarnoj aromi nastaloj u toku alkoholne fermentacije. n Sortni tip belih suvih vina gde se insistira da dođe do većeg izražaja sortna aroma u kojoj je uključena i primarna aroma poreklom od grožđa. 52

TEHNOLOŠKI TIP BELIH SUVIH VINA n U proizvodnji tog tipa vina veoma je bitno da u toku prerade dođe do što je moguće manje izmene sastojaka između tečne faze (šire) i čvrstih delova grožđa. 1. 1. Predfermentativna faza n n Ekstrakcija šire. Cilj je da se šira što pre odvoji od čvrstih delova, jer ekstrahovani sastojci iz čvrstih delova nepovoljno deluju na kvalitet tog tipa vina. Muljanje. Ne sme da bude brutalno jer time ne samo da se povećava količina taloga u širi, već može da dođe i do degradacije arome. Oceđivanje. Treba da se izvede veoma brzo kako bi se skratio period maceracije i izbegla oksidacija. Presovanje. Operacija veoma bitna za kvalitet finalnog proizvoda. Veoma je bitno pravilno odrediti početni pritisak, njegovo postepeno povećavanje i broj ciklusa (broj 53 rastresanja komine).

TEHNOLOŠKI TIP BELIH SUVIH VINA 1. 1. Predfermentativna faza n n n Sulfitacija. Razbijanjem ćelijskih struktura bobice u toku muljanja i presovanja, šira dolazi u kontakt sa vazdušnim kiseonikom koji oksidiše fenolna jedinjenja i masne kiseline, što se nepovoljno odražava na kvalitet vina. Da bi se to sprečilo, neophodno je širu sulfitisati što je moguće ranije. Bistrenje šire. Cilj je da se iz šire odstrani grubi talog kojeg između ostalog čine biljne partikule. Fermentacijom bistre šire dobije se finija sekundarna aroma u vinu, a to se objašnjava time da kvasci stvaraju manje viših alkohola i isparljivih masnih kiselina, koje nepovoljno deluju na aromu vina, a više acetata viših masnih kiselina i etilestara masnih kiselina, koje opet imaju pozitivno dejstvo. ) Tretiranje bentonitom. Međutim, Bayonov i sar. (1995) smatraju da preterana doza bentonita deluje negativno na aromatski sortni kompleks vina. 54

TEHNOLOŠKI TIP BELIH SUVIH VINA n n 1. 2. Fermentativna faza Tri faze su ovde bitne: brz početak, dobro odvijanje i dobar kraj fermentacije. Za dobar početak neophodan je odgovarajući broj ćelija kvasaca i prisustvo dovoljne količine hranljivih elemenata, posebno asimilirajućeg azota. Što se tiče kvasaca, S. cerevisiae i S bayanus sintetišu više estara viših alkohola, komponenti koje deluju pozitivno na kvalitet vina. Takođe, neki kvasci su u stanju da «probude» primarnu aromu grožđa, pa se insistira na njihovoj primeni kod nekih sorti kao što je na primer Sauvignon. U toku ove faze veoma je bitno da se temperatura kreće izmešu 15 i 20 o. C jer se na toj temperaturi stvara manje viših alkohola (nepoželjni sastojci) a više acetata viših alkohola i estara masnih kiselina koji svojom voćnom i cvetnom aromom deluju pozitivno na sekundarnu aromu vina. 55

TEHNOLOŠKI TIP BELIH SUVIH VINA 1. 2. Fermentativna faza Takođe je bitno da se relativno niska temperatura zadrži u toku celog procesa fermentacije, jer se naglim povećanjem temperature i pri samom kraju fermentacije može narušiti metabolizam kvasaca, što ima štetne posledice na aromu vina. Međutim, na nekom tržištu umesto ovog voćnog i cvetnog karaktera sekundarne arome vina, prednost se daje vinima čija aroma podseća na aromu suvog voća, kao kada je vino proizvedeno od prezrelog grožđa ili koncentrisane šire. U tom slučaju treba birati kvasce koji stvaraju manje ne samo viših alkohola već i acetata viših alkohola i estara masnih kiseliana. 56

TEHNOLOŠKI TIP BELIH SUVIH VINA 1. 3. Postfermentativna faza n Nakon završene alkoholne fermentacije bitno je da se vino dolivanjem sudova ili inertnim gasom zaštiti od oksidacije i eventualnog razviča sirćetnih bakterija i pojave «vinskog cveta» razvićem na površini vina kvasaca koji izazivaju oksidaciju etanola u etanal. Takođe, optimalna temperatura za čuvanje i negu mladih vina je 10 12 o. C. Na višoj temperaturi dolazi do degradacije primarne i sekundarne arome vina kao rezultat hidrolize izvesnih estara. Najzad, na višoj temoperaturi degradira se i tercijerna aroma i javlja se tzv. «ukus svetlosti» kao posledica stvaranja nekih sumpornih jedinjenja pod uticajem UV zraka. 57

SUVA BELA VINA SORTNIH KARAKTERISTIKA Ovaj tip vina, gde više dolaze do izražaja sortne karakteristike, sve je traženiji na tržištu. Za razliku od tehnologije predhodno opisanog tipa belih suvih vina, ovde se insistira na većoj ekstrakciji iz pokožice bobice komponenti koje karakterišu sortu i na «probuđivanju» arome od njenih prekursora, ali da pri tome ne dođe i do veće ekstrakcije fenolnih jedinjenaj. U tom smislu primenjuje se tzv. «pokožična maceracija» n Nakon odvajanja peteljkovine, blagog muljanja i blage sulfitacije, kljuk se drži 4 do 24 sata na 5 do 20 o. C i to u atmosferi CO 2. Ovde je bitna temperatura i trajanje maceracije. Jer, ako je otpočela alkoholna fermentacija, stvoreni alkohol povećava ekstrakciju fenolnih sastojaka i ovaj postupak je kompromitovan. 58

SUVA BELA VINA SORTNIH KARAKTERISTIKA n Pokožičnom maceracijom pored obogaćivanja šire u n n sastojcima arome i sortnim karakteristikama, odvijaju se i drugi procesi: Smanjenje kiselosti salifikacijom (posebno opada sadržaj vinske kiseline) zbog veće ekstrakcije kalijuma iz pokožice bobice. Šira se obogaćuje i u mineralnom i aminskom azotu. Što se tiče polisaharida, zapaženo je blago sniženje kiselih polisaharida (pektini), ali i povećanje neutralnih polisaharida koji daju vinu onu punoću u ustima. U većini slučajeva vino dobijeno ovim postupkom je organoleptički bolje ocenjeno, ali uslov je da je proizvedeno od potpuno zdravog grožđa. 59

SUVA BELA VINA SORTNIH KARAKTERISTIKA U cilju dobijanja tog tipa vina takođe se može primeniti i postupak tzv. » supra ekstrakcije» . Suština postupka je da se nepovređeno grožđe smrzne. Nakon odmrzavanja slede operacije kao u klasičnoj vinifikaciji. Smrzavanjem grožđa formiraju se oštri kristali leda koji narušavaju pekto celuloznu opnu čelija pokožice, čime je olakšana ekstrakcija mirisnih komponenti, ali i fenolnih sastojaka. Zbog ovog drugog, bitno je da se presovanje i to blago, obavi što pre, da se šira dobro istaloži i sulfitacijom zaštiti od oksidacije. n Komponente arome nalaze se u slobodnom obliku i u obliku tzv. «prekursora arome» . Ovaj drugi oblik poprima karakterističnu aromu tek nakon oslobađanja hidrolizom od molekula glukoze. To se ostvaruje ili primenom specifičnih enzima (beta glukozidaze), ili zasejavanjem sa kvascima koji 60 mogu da obave i ovu funkciju.

Copyright 2001 University of California at Davis, University Extension Copyright 2001 Linda Bisson 61

1. : STILSKE OPCIJE Kada se odlučimo za proizvodnju bijelih vina moramo imati u vidu opcije za proizvodnju bijelih vina: 1. 1 -STIL 1. 2. -NEPREVRELI ŠEĆER 1. 3. -KARBONIZACIJA 62

1. 1. STIL -Sortno ili kupažirano -Vrhunsko ili stono -Cijena/Zapremina Prva odluka koja se mora donijeti jeste koji tip vina će da se proizvodi, jer će upravo to odrediti, odnosno diktirati parametre kvaliteta i isplativost. Na primjer, da li se proizvodi sortno vino, ili vino koje je mešavina više sorti? Ako je mešavina, da li je u pitanju dobro poznat stil miješanja ili će to biti „zaštićena“ mješavina? 63

Da li je cilj proizvodnja vrhunsko, kvalitetno ili stono vino? U cilju ekonomske isplativosti, proračunata cijena po boci će očigledno morati da pokrije troškove proizvodnje. -Vrhunske vinske sorte Chardonnay Sauvignon Blanc -Desertne vinske sorte Bijeli Riesling Muscat Gewürztraminer Trojka Muškaćela -Kasna berba "Botiritizovani" stilovi -Grožđe inficirano sa plemenitom plesni Uticaj rasta plesni na sastav Uticaj plesni na fermentaciju kvasca 64

Grožđe ubrano pri veoma visokim vrijednostima šećera 28 % ili više) će prirodno prestati da fermentiše. Ovi visoki nivoi šećera dovode do visokih nivoa etanola, koji mogu biti dovoljno visoki da djeluju kao inhibitor za prisutni kvasac, u zavisnosti od ostalih faktora šire i soja kvasca. Mnogi sojevi kvasca mogu tolerisati koncentracije etanola od čak 17%, ali ako hranljivi i fizički parametri fermentacije nisu optimalni, tolerancija kvasca na etanol je smanjena. U ovom slučaju, fermentatacije sa 15% ili više etanola mogu biti spriječene. Grubo pravilo je da, konačna koncentracija etanola može biti procijenjena kao 0. 59 od početne vrijednosti procenta šećera (ovo je gruba procjena, jer prinos etanola zavisi od faktora kao što su temperatura fermentacije i tip posude za fermentaciju). 65

Šira sa vrijednošću od 30 ili više % šećera će vjerovatno prirodno prestati da fermentiše. Ovo je osnova jednog tipa proizvodnje desertnih vina - berba plodova pri veoma visokim nivoima šećera. Ostali načini su da se spriječi fermentacija vještačkim sredstvima, dodatak destilata na primjer, ili temperaturni šok. 66

Botritizovana vina se prave od plodova koji su zaražene sa plijesni Botritis je u stanju da probije pokožicu bobice i utiče na sastav ploda. Kvasac ima teškoće da završi fermentaciju šire proizvedene od 67 voća inficiranog sa plijesni i tada su u vinu prisutni karakteristični ukusi.

1. 2. NEPREVRELI ŠEĆER n n -Suvo(do 4 g/l) -Polusuvo(od 4 do 8 g/l) -Poluslatko(od 8 do 12 g/l) -Slatko(>12 g/l) Druga odluka koju treba donijeti je koji je željeni nivo šećera na kraju fermentacije. Kod suvih vina, cilj je da sadržaj šećera bude manji od 4 g/l. Neprevreli šećer je generalno fruktoza prije nego glukoza. 68

Kako dostići željenu vrijednost zaostalog šećera!? Zaustaviti fermentaciju -Regulisati temperaturu -Dodatak etanola-fortifikacija (ojačavanje) -Dodati koncentrovane širu -Kasna berba: prirodno sprečavanje fermentacije -Dodati alkoholizovanu širu (sweet reserve) 69

Osim različitih metoda sprečavanja ili zaustavljanja fermentacije, postoji nekoliko tehnika za podešavanje nivoa šećera posle fermentacije. n Šira ili koncentrat šire mogu biti dodati ili alkoholizovana šira (šećer plus etanol), ali ako je dodat etanol vino se mora označiti kao ojačano fortifikovano. Ako je sadržaj etanola ispod onoga koji djeluje inhibirajuće na kontinualnu fermentaciju kvasca, vina mogu da podlegnu spontanoj sekundarnoj fermentaciji!!!!!!! Ako to nije poželjno vino koje ima zaostatak šećera mora se dodatno tehnološki obrađivati. Mora biti sterilno profiltrirano i flaširano odmah nakon dodatka šećera!!! 70

1. 3. KARBONIZACIJA: n n n -Bez- još uvijek mirno vino -Malo karbonizovano -Veoma karbonizovano (pjenušava vina) Nivo karbonizacije može takođe da varira u gotovim vinima. Količina CO 2 varira u zavisnosti od vrste proizvedenog vina. Ugljendioxid povećava percepciju ukusa, u mnogim regionima u kojima se pravi vino, proizvodi se vrsta koja je malo karbonizovana, odnosno gazirana. Pjenušava vina su jako gazirana. Postoji nekoliko metoda koje se koriste za dodavanje ugljen dioxida u boci. CO 2 može biti nastati prirodno tako što se sekundarna fermentacija javlja u boci ili se može vještački dodati za vrijeme flaširanja. 71