SPICES REMPAH Spices Spice Bagian kering dari tanaman

SPICES/ REMPAH

Spices �Spice �Bagian kering dari tanaman seperti akar, daun dan biji, yang dapat mempengaruhi flavor dan rasa. �Herb / herba �a medical plant �Spice seasoning �Adalah garam, herb dan spice yang dapat meningkatkan atau memperbaiki flavour makanan ditambahakan selama proses pemasakan. �Condiment �Suatu campuran yang dapat ditambahkan pada makanan saat akan dikonsumsi (tidak saat pemasakan) 2

Spices of Widespread Use �Cinnamon �Black & White Pepper �Cloves �Nutmeg �Ginger �Saffron �Chili peppers �Vanilla

Spices effects / functions Rempah memiliki beberapa fungsi saat digunakan dalam makanan : �Flavor �Rasa �Warna �antimikrobia �antioksidan �Nutrisi Fungsi kompleksnya : �Meningkatkan nafsu makan �Memperbaiki tekstur �Mengawetkan �Obat-obatan 4

Struktur Kimiawi Minyak Atsiri pada rempah �Terpen : Isoprena / isopentena �Hidrokarbon : rantai lurus �Turunan benzen �Berbagai jenis persenyawaan lain �Jumlah kecil dan spesifik pd tan. tertentu �Persenyawaan alamiah volatil yang mengandung N dan belerang �Cth : m. a mustard, bawang putih, bunga jeruk, bunga melati dll 5

Senyawa Terpene

Derivat benzen

Faktor-faktor yg memp. Produksi m. a pada tanaman �Proses metabolisme tanaman (sekresi dan ekskresi) Ct : pada tan. Ceylon cinnamon, setiap bagian tan. menghslkan seny. berbeda � Batang (aldehid sinnamat) � Daun (eugenol) � Akar (kamfor) �Kondisi lingkungan �Iklim �Sinar matahari 8

Lanjutan Faktor-faktor �Tahapan / kondisi pertumbuhan �Selama pembentukan tunas �Saat berbunga �Setelah berbunga �Tingkat pertumbuhan akhir Dalam fase pertumbuhan aktif jumlah minyak atsiri yang terbentuk lebih besar 9

Fungsi Minyak Atsiri bagi Tanaman �Sumber energi cadangan �Membantu penyerbukan �Hasil ekskresi sebagai stimulan bagi proses sintesa zat-zat penting tanaman Donor hidrogen pd reaksi oks-red pada tubuh tan. 10

Lanjutan fungsi minyak atsiri bg tan. �Menghambat pembentukan klorofil, tan. pucat �Menurunkan / meningkatkan sifat permeabilitas sel �Menghambat transpirasi �Dalam jumlah besar menyebabkan metabolisme abnormal / efek lisis 11

Fungsi Minyak atsiri diluar Tubuh Tan. �Sebagai obat bius �Penurunan permeabilitas sel thd air dan zat-zat larut air �Bakterisida/ Fungsisida / Insektisida �Utk jenis mikroba / serangga tertentu �Efek iritasi thd jaringan sel hewan �Zat stimulan �Menstimulasi peredaran darah �Cth : kamfor, mentol 12

Lanjutan fungsi m. a diluar tubuh tan �Depresi / menekan sistem syaraf �Mempengaruhi kerja syaraf, menganggu sisten koloidal pada syaraf �Penyebab tumor / abses �Terakumulasi pada tubuh dan tubuh tidak mampu mengekskresi 13

Kegiatan Industri Minyak Atsiri �Cara Ekstraksi minyak �Pemurnian �Pengawasan Mutu �Pembuatan dan Pengujian zat aromatis sintesis / campuran Bagian penting produk komersial : - obat-obatan - kosmetik - produk kimiawi lain 14

Cara Produksi / Ekstraksi Minyak Atsiri �Metode Penyulingan /Distilasi �Berdasar titik didih/uap bahan distilat �Ekstraksi dengan Lemak dingin / Enfleurasi �Lemak sebagai senyawa pengabsorsi minyak atsiri �Ekstraksi dengan Lemak Panas / Maserasi �Minyak panas sebagai medium untuk melarutkan minyak atsiri �Ekstraksi dengan Pelarut Menguap �Menggunakan pelarut minyak bertitik didih rendah 15

Rempah sebagai flavoring agent �Komposisi rempah : serat, gula, lemak, protein, abu, gum dan minyak atsiri �Essential oil imparts to spice a particular flavor �Aroma dan flavor berbeda-beda tergantung : �Jumlah minyak atsiri �Proporsi komponen kimiawi yang terkandung didalamnya �Examples : �Bay leaf : cineol, eugenol, linalool �Celery : limonene, sesqueterpene �Garlic : diallyl disulfide �Ginger : gingiberene, eugenol, etc �Nutmeg : myristisin, eugenol, limonene 16

Komponen flavor rempah � Rempah mengandung: komponen volatile dan non volatil � Flavoring activity tergantung pada: - keseimbangan komponen flavor - Teknik pemasakan Cth : 1. basil akan kehilangan aromanya bila dimasak pada suhu tinggi. 2. Sesame akan lebih beraroma/kuat flavornya bila disangrai 17

Faktor-faktor yang mempengaruhi fungsi rempah : �Temperatur �Komponen flavor yang volatil dapat dihasilkan dari non volatil dengan pemanasan. �Komponen flavor cenderung berkurang atau hilang pada suhu yang tinggi. �Komponen flavor bersifat lebih volatil pada suhu tinggi. �Alkohol �Komponen minyak (termasuk minyak volatil) umumnya larut dalam alkohol �Flavor rempah dapat menjadi lebih kuat bila dimasak menggunakan alkohol. 18

�Minyak �Komponen atsiri pada rempah bersifat larut minyak �Karakteristik flavor dapat diperkuat dengan menambahkan rempah pada fase minyak. �Rempah lainnya �Terdapat efek sinergis dan supresif pada beberapa rempah yang dicampurkan. �Teknik pencampuran rempah adalah dengan mengkomnbinasikan rempah yang berasal dari famili yang sama. 19

Rempah sebagai pewarna alami �Turmeric �Ekstraksi dengan etanol, lemak atau pelarut organik �Komponen pewarna contohnya curcumin (carotenoid) �Kuning pada p. H asam - netral �Paprika / Chilli �Diekstraksi dengan lemak atau pelarut organik comp. Capsanthin (carotenoid) �Warna merah hingga oranye �Relatif stabil pada pemanasan 20

Spice as natural Colorant �Saffron �Diekstrak dengan etanol, larut dalam air �Komponen pewarna. Crocin and crocetin �Warna kinung dan tidak stabil dalam asam dan adanya sinar. �Bawang merah �Diekstrak dengan ethanol atau air �Komponen pewarna. Quercetin �Warna coklat �Tidak larut dalam air dan minyak 21

Faktor-faktor penting tentang rempah sbg pewarna �Sifat larut dalam air atau minyak sehingga mempengaruhi metode pemasakan yang dilakukan. �Beberapa rempah dapat berubah warna karena perubahan p. H larutan. �Komponen warna rempah dapat berubah warna karena proses pemanasan sehingga proses ini perlu dikontrol. �Pewarna dari rempah bersifat tidak stabil, dapat memucat karena oksigen dan UV dapat mengoksidasinya. 22

Treatment untuk menurunkan kerusakan pewarna rempah �Pengemasan dalam kemasan yang tidak tembus cahaya �Menggunakan kemasan yang didalamnya nitrogen dihembuskan sebagai pengganti oksigen. �Menambahkan antioksidan 23

Karakteristik antimikrobial rempah �Kemampuan menghambat pertumbuhan mikroorganisma. �Minimum inhibitory concentration (MIC) tergantung pada : �Jenis rempah �Komposisi kimia �Jumlah komponen kimiawi yang berperan dalam aktivitas mikroorganisma �Eugenol, anetol, thymol , linalool, etc (terpene volatile alcohol) : complete inhibition againts bacteria and mold �Cinnamaldehyde, acetaldyhide, etc (terpene volatile aldehyde) : complete inhibition againts mold and yeast. 24

Mechanism of inhibition �Volatile alcohols -OH dapat membentuk ikatan hidrogen dengan enzim pada sisi aktifnya. Ikatan hidrogen dengan sisi aktif (enzim) menyebabkan deaktivasi �Aldehyde �CHO bereaksi dengan gugus sulfhydril protein �Contoh : �Clove, cinnamon, vanillin, cumin, garlic, ginger, pepper 25

Karakteristik antioksidan rempah Ø Menghambat oksidasi lemak Ø Menghambat pembentukan peroksida Ø Menghambat ketengikan daging �Terdapat efek sinergis : �Spice – spice �Spice – another antioxidant Contoh : Pepper, clove, nutmeg, turmeric, ginger, etc 26

Komponen rempah yang berfungsi sbg antioksidan �Komponen fenol diterpen Cth : rosemary (rosmanol, isorosmanol, epirosmanol) �Phenolic glucoside Cth : oregano (4 -phenyl-ß-D glucoside, 2 caffeoyloxy-3 phenylpropionic acid) �Ether-soluble fraction cth : nutmeg (myristphenone) �Curcuminoids Cth: (curcumin) 27

�Pemanfaatannya? �Komponen kimiawi yang berperan? �Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?