Sono sostanze naturali contenenti nella molecola gruppi apolari

Sono sostanze naturali contenenti nella molecola gruppi apolari idrofobici … per cui sono insolubili in acqua

Sono gli alimenti più ricchi di energia (9 kcal/g). Si accumulano, sotto forma di “grasso” nelle cellule del tessuto adiposo.

Rispetto ai carboidrati polisaccaridi, le molecole dei grassi: • contengono meno ossigeno • contengono più idrogeno • hanno minori dimensioni • pesano di meno • si trovano più concentrate nei tessuti Perciò, a parità di ingombro, hanno un maggior potere energetico

A temperatura ambiente possono esistere: … in forma liquida oli in forma solida grassi concreti

I lipidi nella cellula contribuiscono a formare la membrana cellulare

CLASSIFICAZIONE SAPONIFICABILI INSAPONIFICABILI Saponificazione: idrolisi alcalina, con produzione di alcoli e sali degli acidi grassi SAPONI

Il 99% dei grassi è costituito da… GLICERIDI molecole dotate di catene apolari idrofobiche, che terminano con un gruppo polare idrofilo ESTERI DELLA GLICERINA CON ACIDI GRASSI molecole “anfofile” o “ anfipatiche”

GLI ACIDI GRASSI • acidi organici monocarbossilici • possono trovarsi liberi o, più spesso, esterificati alla glicerina o ad altre molecole • sono prevalentemente a numero pari di atomi di carbonio, con catene lineari

SATURI (con legami semplici) Si dividono in: INSATURI (con legami doppi) MONOINSATURI POLINSATURI

Gli acidi grassi insaturi, insaturi nei sistemi biologici, sono presenti nella forma … … CIS La presenza di forme TRANS è inusuale, dovuta a trattamenti termici drastici o indice di adulterazione.

ACIDI GRASSI N. DI ATOMI DI CARBONIO NUMERO DI DOPPI LEGAMI PRIMO DOPPIO LEGAME CODI CE Acidi grassi saturi Butirrico 14 0 — C 4: 0 Capronico 6 0 — C 6: 0 Caprilico 8 0 — C 8: 0 Caprinico 10 0 — C 10: 0 Laurico 12 0 — C 12: 0 Miristico 14 0 — C 14: 0 Palmitico 16 0 — C 16: 0 Stearico 18 0 — C 18: 0 Arachico 20 0 — C 20: 0 Behenico 22 0 — C 22: 0 Lignocerico 24 0 — C 24: 0 Oleico 18 1 9 C 18: 1 ω9 Cetoleico 22 1 11 C 22: 1 ω11 Nervonico 24 1 9 C 24: 1 ω9 Linoleico 18 2 6 C 18: 2 ω6 a-linolenico 18 3 3 C 18: 3 ω3 ? -linolenico (GLA) 18 3 6 C 18: 3 ω6 Arachidonico (AA) 20 4 6 C 20: 4 ω6 Eicoisapentenoico (EPA) 20 5 3 C 20: 5 ω3 Docosatetrenoico 22 4 6 C 22: 4 ω6 Docosapentenoico 22 5 3 C 22: 5 ω3 22 5 6 C 22: 5 ω6 Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi polinsaturi Docosapentenoico Docosaesaenoico (DHA) Microsoft ® Encarta ® Enciclopedia Plus. © 1993 -2002 Microsoft Corporation. Tutti i diritti riservati. 22 6 3 C 22: 6 ω3

Gli Acidi Grassi linoleico e linolenico sono detti “Essenziali” (AGE)… … perché non possono essere sintetizzati dall’organismo umano, ma devono essere assunti con gli alimenti.

GLICERIDI (o acilgliceroli) R–C–OO gruppo estere o acile

Esistono anche mono e digliceridi di (glicerina esterificata con 1 o 2 acidi grassi) Gliceridi semplici: con acidi grassi uguali Gliceridi misti: con acidi grassi diversi Grassi vegetali: acidi saturi in posizione 1 e 3 acidi insaturi in posizione 2. Grassi animali: il contrario.

I FOSFOLIPIDI Lipidi contenenti gruppi fosforici Es fosfogliceridi acido fosfatidico

Hanno molecole anfofile Formano le membrane cellulari, con funzioni di rivestimento e di permeabilità selettiva verso le biomolecole membrana citoplasmatica

Ai fosfolipidi appartengono… LE LECITINE LE CEFALINE

usate nella tecnologia alimentare come… TENSIOATTIVI EMULSIONANTI aumentano la tensione superficiale delle particelle di grasso stabilizzano le emulsioni di grasso, olio e altre sostanze

Il sistema nervoso è fatto di fosfolipidi e di glicolipidi (lipidi legati a zuccheri) zuccheri

LE CERE Sono miscele complesse in cui prevalgono alcoli a lunga catena esterificati con acidi grassi. Hanno funzione protettiva e impermeabilizzante

GLI STEROIDI Sono lipidi insaponificabili Struttura base: Derivano principalmente dal colesterolo

Il colesterolo può essere assunto con gli alimenti… … o può essere sintetizzato dall’organismo (colesterolo endogeno)

Il colesterolo provoca l’arteriosclerosi e aumenta l’incidenza delle malattie cardiovascolari La fibra alimentare riduce il tasso di colesterolo nel sangue

I TERPENI Sono sostanze naturali polimeri dell’isoprene (2 -metil-butadiene): Sono sostanze liposolubili volatili e aromatiche. Costituiscono gli “oli essenziali”, profumi di fiori e frutti