Sono le sostanze di cui si serve luomo

Sono le sostanze di cui si serve l’uomo per soddisfare lo stimolo della “fame” Una sostanza è considerata un alimento se: Contiene almeno un principio utile alla formazione o riparazione dei tessuti, o utilizzabile come fonte di energia. Non contiene sostanze dannose. Presenta consistenza tale da non opporre resistenza alla triturazione da parte dei denti, anche dopo cottura.

Funzione degli alimenti: • fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) • fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) • fornire materiale "regolatore" rendendo possibili le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

1° gruppo: carne - pesce - uova 2° gruppo: latte e derivati 3° gruppo: cereali e derivati 4° gruppo: legumi 5° gruppo: grassi da condimento 6° gruppo: ortaggi e frutta giallo-verde 7° gruppo: ortaggi a gemma e frutta acidula

Gruppo I carne- pesce-uova Proteine di elevato valore biologico Ferro Alcune vitamine del gruppo B (B 1, B 2, B 3, B 12) Lipidi Minerali

Può essere di: bovini (vitello e bovino adulto) ovini (agnello e ovino adulto) caprini (capretto e caprino adulto) suini equini bufalini polli e galline tacchini oche e anatre conigli faraona Selvaggina: fagiano, quaglia, lepre, cinghiale.

Possibili rischi legati alle carni alimentari Acidi grassi saturi e colesterolo Residui di anabolizzanti Malattie da prioni

Possono essere: insaccati e non insaccati INSACCATI Si ottengono dalla carne macinata, a cui si aggiunge grasso di maiale, spezie e aromi. Viene poi insaccata in budelli. Freschi: Salsicce, salamini freschi Stagionati: salame (Milano, Napoli, Felino, Cacciatorino, ecc. ) Cotti: mortadella, würstel

NON INSACCATI Si ottengono dalla carne sottoposti a salagione. Derivano tutti da carne di maiale, eccetto la bresaola che deriva da carne bovina. Quali sono? Prosciutto cotto prosciutto crudo spalla cotta pancetta speck bresaola

Caratteristiche negative dei salumi: Øgli ADDITIVI: NITRITI, NITRATI, POLIFOSFATI Ø eccessivo SALE Ø eccessivo colesterolo (eccetto il prosciutto crudo) E’ meglio mangiare prosciutto crudo, bresaola e speck perché sono i salumi più magri

IL PESCE Di mare: orata, spigola pesce spada, merluzzo, sogliola Di acqua dolce (lago o fiume): trota, carpa Che vivono parte della loro vita in acqua dolce e parte in acqua salata: salmone, storione, anguilla Pesce azzurro: sardina, acciuga, sgombro, aringa, aguglia Da mangiare almeno 2 volte a settimana !!!

IL PESCE Caratteristiche nutrizionali Proteine ad elevato valore biologico Lipidi ricchi in omega-3 Fosfolipidi Sali minerali (calcio, iodio, fosforo) Vitamine B, PP, A, D Il pesce azzurro contiene molto ferro

MOLLUSCHI e CROSTACEI MOLLUSCHI CROSTACEI Calamari Totani Seppie Polpi Moscardini Lumache di mare Cozze Vongole Ostriche Gamberi Scampi Aragoste Granchi

MOLLUSCHI e CROSTACEI Caratteristiche nutrizionali ØElevato contenuto in acqua ØBuone le proteine ØPochi i grassi ØElevato il colesterolo ØDiscrete le vitamine e i Sali minerali Prima di cuocerli bisogna lavarli bene Non mangiarli crudi: si rischiano infezioni!

rispetto alla carne Acqua: simile (60 -80%) Lipidi: più acidi grassi insaturi (fra cui ω-3); più fosfolipidi; meno colesterolo (tranne sardine, sgombri, gamberi) Carboidrati: simile (modeste quantità di glucosio, fruttosio, ribosio) Minerali: più fosforo, calcio e iodio; meno ferro (ad eccezione del pesce azzurro) Vitamine: più vitamine A e D; gruppo B in quantità simile Facile digeribilità Adatto alla dieta di pazienti affetti da aterosclerosi

Sostanze tossiche nei prodotti ittici • Contaminazione ambientale (inquinanti) • Attività microbica (C. Botulinum, S. Aureus) • Biotossine endogene (es: tetrodotossina)

Di solito sono di GALLINA Costituite da GUSCIO, ALBUME e TUORLO ALBUME Acqua Proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide Lisozima: ad azione antibatterica TUORLO Acqua Proteine (ricche di fosforo) Grassi (fosfolipidi, trigliceridi, steroli) Sali minerali: calcio, fosforo, ferro Vitamina A, D, B 1, B 2, B 12, PP

E’ più digeribile l’uovo alla coque o in camicia rispetto all’uovo sodo o alla frittata - Attenzione alla Salmonella! Bisogna conservare le uova in frigorifero. Evitare che vengano a diretto contatto con altri alimenti conservati in frigorifero.

Gruppo II latte e derivati Proteine di elevato valore biologico Calcio e fosforo Alcune vitamine del gruppo B (B 2, B 12) Lipidi (prevalentemente saturi)

E’ un alimento completo, INDISPENSABILE per la crescita Caratteristiche nutrizionali Proteine: caseina e prot. del siero Grassi: trigliceridi, fosfolipidi Zuccheri: lattosio Vitamine: B 1, B 2, B 6, A, D, E Sali minerali: calcio, fosforo

In base al contenuto in grasso si può avere: - Latte intero - Latte parzialmente scremato - Latte scremato Il latte può essere: § Fresco: viene pastorizzato, cioè vengono inattivati, a temperature di 50 -70°C, sia alcuni microrganismi patogeni (es. tifo, TBC, brucellosi) sia alcuni enzimi. § A lunga conservazione (o UHT): viene sterilizzato, a temperature >100°C Con la sterilizzazione si ha però: Parziale distruzione delle proteine Riduzione del valore biologico della caseina Riduzione della vitamina A e di altre vitamine

Oltre al latte di mucca si hanno: Di capra, di pecora, di asina, di bufala, di cavalla Latte di soia: per chi ha problemi di intolleranze

E’ un derivato del latte pastorizzato o sterilizzato. Si ottiene aggiungendo al latte i batteri “Lactobacilllus Bulgaricus” e “Streptococcus Termophilus”, che danno luogo al processo di fermentazione. Caratteristiche nutrizionali ØE’ facilmente digeribile ØCombatte i microrganismi patogeni intestinali ØRegola il p. H intestinale ØStimola la flora intestinale fermentativa Non contiene lattosio

Negli ultimi tempi sono stati selezionati dei batteri PROBIOTICI: “Bifidobacterium bifidus”, “Lactobacillus Acidophilus” che arrivano vivi e attivi nell’intestino: Ø aiutano l’equilibrio della flora batterica intestinale (e quindi prevengono stipsi o diarrea) Ø aumentano le difese dell’organismo (cioè il sistema immunitario indebolito da malattie e stress)

Deriva dal latte Può essere: Fresco (crescenza, certosino, caprini…) Stagionato (caciotte, parmigiano, …) Caratteristiche nutrizionali Elevato Calcio Elevate proteine Elevate calorie (Attenzione ai grassi !) RICOTTA: ricca di proteine e povera in grassi MASCARPONE: troppi grassi!!!

Gruppo III/IV cereali e derivati legumi Carboidrati complessi (amido) Proteine di scarso o medio valore biologico Alcune vitamine del gruppo B (B 1, B 3) Fibra alimentare

FRUMENTO (O GRANO) Caratteristiche nutrizionali - Amido - Pochi lipidi - Proteine: basso valore biologico (tra queste ci sono glutenina e gliadina, che formano il glutine) CELIACHIA !!! - Sali minerali - Acqua - Vitamine del gruppo B

FRUMENTO (O GRANO) Dal grano tenero Dal grano duro Farina Semola Pane Pasta

FRUMENTO (O GRANO) Spesso il pane viene sostituito da grissini, cracker o fette biscottate, che sono più digeribili e possono essere conservati più a lungo. Però contengono meno acqua, più proteine, più amidi e più grassi del pane, quindi sono più calorici.

FRUMENTO (O GRANO) Prodotti integrali Hanno più FIBRE, perché vengono prodotti macinando tutto il chicco del grano, quindi mantenendo la crusca (che è la parte più esterna)

RISO MAIS (O GRANTURCO) Dal mais si ottiene: Olio Farine (polenta) Fiocchi di mais (corn flakes) Pop corn ORZO AVENA SEGALE MIGLIO GRANO SARACENO FARRO

Quali sono? Fagiolini Fave Ceci Lenticchie Piselli Arachidi Soia Caratteristiche nutrizionali q Amido q Proteine: elevate ma di basso valore biologico q Buon contenuto calorico q Pochi grassi q Sali minerali (potassio, ferro, calcio, fosforo) q Vitamine distrutte dalla cottura q Fibra alimentare

Un piatto di legumi con pasta o riso è un piatto completo

Soia • • • Proteine 36 -40% Lipidi 18% Amido 11% Glucidi (saccarosio, raffinosio) 11 % Fibra Sali minerali e vitamine (quantità discrete) • Fitoestrogeni (isoflavoni)

Gruppo V: grassi di condimento Lipidi Acidi grassi saturi e insaturi Acidi grassi essenziali

Sostanze Grasse Oli (liquidi) • Olio d’oliva • Oli di semi • Oli di pesci Grassi (solidi o semisolidi) • Burro • Lardo e strutto • Margarine

Olio d’oliva Oli di semi Burro Margarina Per condire e per cuocere i cibi è preferibile utilizzare l’olio d’oliva. Gli oli di semi sono: di mais, di girasole, di arachide Non sono buoni per friggere (si consiglia olio di arachidi)

Olio d’oliva Trigliceridi (98 -99%) - A. oleico - A. linoleico - A. palmitico Frazione insaponificabile (0, 5 -1, 4%) • • • Idrocarburi (squalene) Fitosteroli Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli) Pigmenti (clorofilla, caroteni) Polifenoli

Valore Alimentare dell’Olio d’Oliva Funzione energetica Apporto di acidi grassi essenziali Assorbimento di vitamine liposolubili Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione biliare e della produzione di colecistochinina Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante Aroma molto gradevole Stabilità al calore

Aspetti positivi Molto digeribile Ricco di vitamina A Il BURRO E’ ricavato dal latte Aspetti negativi Il burro deve essere consumato in basse quantità perché ha un elevato contenuto di grassi saturi e colesterolo. LA MARGARINA E’ ricavata da oli vegetali E’ ottenuta con metodi chimici E’ più povera di vitamine No colesterolo

Gruppo VI/VII VERDURE E ORTAGGI frutta Vitamine A, C , PP Fibra alimentare Acqua(80 -96%) Minerali K, Mg, Fe, Ca Contenuto proteico e lipidico irrilevanti Sostanze potenzialmente tossiche: glucosidi cianogenetici, nitrati, ossalati, antitiroidei, solanina

Si suddividono così: A radice: carota, rapa, ravanello A bulbo: aglio, cipolla, porro Tuberi: patata, manioca A fusto: sedano, cardo, asparagi A foglia: bieta, lattuga, spinaci A frutto: pomodoro, melanzane, peperoni, zucca A fiore: cavolo, cavolfiore, carciofo

Caratteristiche nutrizionali Importanti per le VITAMINE e i SALI MINERALI Usare POCA acqua per la cottura, per evitare di disperdere le vitamine e i sali minerali. Lavarli bene prima di consumarli crudi. Preferire quelli da agricoltura biologica.

La PATATA è un ottimo sostituto del pane, perché è meno calorica e più digeribile del pane E’ meglio non esagerare con le patate fritte!

AGRUMI arancia, limone, mandarino, mandarancio, pompelmo ELEVATO CONTENUTO IN VITAMINA C mele, pere, ciliegie, pesche, prugne, albicocche, fragole Frutta zuccherina fichi, cachi, banane, uva, datteri

Frutta oleosa: noci, mandorle, pinoli, nocciole, pistacchi Caratteristiche nutrizionali - elevato apporto calorico e contenuto lipidico - ottime vitamine B 1, B 2 e PP e minerali Frutta amidacea: castagna

I frutti di bosco Mirtillo rosso, mirtillo nero, mora, ribes rosso, ribes nero, lampone, fragola, amarena Scarso valore energetico Buona vitamina C Buone fibre Buoni polifenoli

Fast food PASTI VELOCI MA …………………. PESANTI…. . . Hamburger Hot Dog Patatine fritte 242 kcalorie

GLI INTEGRATORI ALIMENTARI - Si prendono in caso di una carenza - Favoriscono lo stato di benessere della persona - Prevengono alcune malattie MULTIVITAMINICI SALI MINERALI PER LO SPORT Proteine aminoacidi POTASSIO CALCIO FERRO DIETETICI fibre

Alimenti ad alta densità nutritiva e a bassa densità calorica ØCarne e pesci magre, uova ØLatte e Yogurt ØFrutta e verdura ØLegumi Alimenti ad alta densità nutritiva e ad alta densità calorica Carni e pesci grasse Formaggi Frutta secca Alimenti ad alta densità calorica a carattere glucidico Cereali e derivati Alimenti ad alta densità calorica a carattere ipidico Oli e grassi Alimenti ad alta densità calorica Dolci

Bevande Alcoliche Fermentate (vino, birra, sidro) Fermentate e distillate (grappa, whisky ecc…) Liquorose (amari, digestivi, liquori dolci)

Alcool • Sostanza ad elevato livello energetico in grado di produrre 7 Kcal/g • Il grado alcolico di una bevanda è la quantità in m. L di alcol etilico presenti in 100 m. L

Definizione di Unità Alcolica • Una unità alcolica (U. A. ) corrisponde a circa 12 grammi di alcol etilico • Tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 m. L) di vino di media gradazione, in un boccale medio (330 m. L) di birra o in un bicchierino (40 m. L)di superalcolico

Metabolismo dell’alcool etilico • In minima quantità eliminato dal polmone e dal rene • 90 % metabolizzato nel fegato: Alcol etilico acetaldeide acetato + Co. A ciclo di Krebs Enzimi responsabili: 1) Alcol deidrogenasi (nel citoplasma) 2) Sistema microsomiale (nel reticolo endoplasmatico) 3) Catalasi

Assorbimento e distribuzione L’alcool viene rapidamente e direttamente assorbito dall’apparato gastroenterico e diffonde nei tessuti e nei fluidi corporei Il picco alcolemico si raggiunge entro 30 - 45 minuti a digiuno e dopo 60 -90 minuti in concomitanza dell’ingestione di alimenti. In questa condizione i valori possono essere anche la metà dei valori riscontrati a digiuno

Assorbimento e distribuzione Una volta assorbito l’alcool si distribuisce a tutti i tessuti e fluidi corporei in quantità proporzionale al loro contenuto di acqua. Gli organi altamente irrorati (cervello, fegato, reni) raggiungono molto rapidamente un equilibrio con le concentrazioni ematiche Il livello di alcolemia, una volta terminata l’assunzione, comincia a ridursi attraverso processi di escrezione polmonare e urinaria e mediante processi di metabolizzazione epatica (80 -90%)

Danni da abuso di alcool • Sistema nervoso centrale: alterazioni nella trasmissione nervosa • Sistema neurovegetativo: vasodilatazione cutanea e mucosa, diuresi • Apparato cardiovascolare: riduzione della contrattilità del miocardio • Apparato gastroenterico: lesioni; malassorbimento di nutrienti; lesioni pancreatiche • Fegato: epatite, cirrosi, tumori

Vinificazione in rosso Vini rosati Vinacce: + lieviti, Vini rossi Uva Mosto Vinificazione in bianco Aggiunta di SO 2 Assenza di vinacce Vini bianchi

Composizione chimica del vino Acqua 85 -90%. Alcoli: principalmente etanolo; tracce di metanolo, glicerolo, inositolo, sorbitolo. Anidride carbonica. Acidi organici (tartarico, malico, citrico, succinico, lattico, acetico). Zuccheri (glucosio, fruttosio). Sostanze volatili (es. acetaldeide; acetato di etile). Sostanze coloranti: polifenoli (antociani, flavoni). Resveratrolo (nei vini rossi). In quantità minima: pectine, sali minerali, vitamine.

Birra Malto d’orzo, luppolo, acqua lieviti birra Alcol etilico 4 -12% Acqua 85% CO 2 Estratto: zuccheri, sostanze azotate, tannini, sali, acidi, vitamine gruppo B

Effetti della caffeina • Effetto stimolante sul SNC: antagonista dell’adenosina • Aumento del ritmo cardiaco • Stimolo della secrezione gastrica di HCl e della produzione di bile • Aumento della peristalsi intestinale • Aumento della mobilizzazione di glicogeno e di trigliceridi • Effetto diuretico

Caratteristiche nutrizionali del cioccolato • Alimento altamente energetico • Elevato contenuto di fosforo e di ferro • Azione antiossidante e antimicrobica dei polifenoli • Azione stimolante sul SNC (teobromina e caffeina) • Effetto antidepressivo (Mg, 2 -feniletilammina)

IL LINGUAGGIO DEI COLORI NEGLI ALIMENTI

Energia, stimolante, eccitante, forza e vitalità fiducia in sé stessi, stimola l’appetito e il possesso dell’alimento…… Pomodori, ciliegie, fragole, mele rosse, peperoni rossi, lamponi, cavolo rosso, radicchio, cocomero, ravanello. arancia rossa, barbabietola rossa, …… POLIFENOLI – CAROTENOIDI – ANTOCIANINE – LICOPENE … ROSSO

Leggerezza, calore, ricerca del nuovo, attrazione Carote, zucca, mais, peperoni gialli, arance, limoni, pompelmo, mandarini, pesca, albicocca, melone, mela gialla, mango, nespola, cachi, ananas…… BETACAROTENE – FLAVONOIDI – POLIFENOLI – CAROTENOIDI – ACIDI ORGANICI…. GIALLO/ARANCIONE

Stabilità, solidità, costanza, energia interna, rappresenta valori stabili, integrità, non contaminazione … Broccoli, asparagi, insalate, peperoni verdi, verza, cavoli, spinaci, kiwi, mele verdi, agretti, bieta, carciofi, cicoria, indivia, rughetta, spinaci, lattuga, cetriolo, zucchine, prezzemolo, basilico, uva bianca, rosmarino, olive…… CLOROFILLA – GLUTATIONE – ISOTIOCIANATI – INDOLI – SULFORAFANO – ACIDO VERDE FOLICO….

Pulizia, verità (il libro bianco. . ), affermazione, purezza, colore divino…. . Aglio, scalogno, erba cipollina, porri, finocchi, sedano, cavolfiore, funghi, castagne, frutta a guscio. . . ALLICINA - POLIFENOLI INDOLI - ISOTIOCIANATI SELENIO…. . BIANCO

Proprietà calmanti, rilassanti, profondità, tranquillità, quiete, armonia, fedeltà…. Melanzane, mirtilli, prugne, uva, more, ribes, uva spina, uva nera, fichi, susine, carciofi, radicchio…. POLIFENOLI - ANTOCIANI…. VIOLA

5 COLORI 5 PORZIONI POLIFENOLI - FLAVONOIDI FITONUTRIENTI azione nutraceutica anti-ossidante 5. 000 unità ORAC (Oxigen Radical Absordance Capacity) Dose giornaliera raccomandata Prevenzione stress ossidativo

U N A P O R Z I O N E 5 COLORI 5 PORZIONI ogni giorno FRUTTA……. 150 gr. VERDURA…. . 250 gr. INSALATA …. . 50 gr

UNITA’ ORAC per 100 gr. alimento fresco - verdura Carota Cetriolo Zucchina verde Sedano Cipolla Pomodoro Zucca gialla Porro Ciliegia Peperoncino Pomodoro S. Marzano Cavolo C. Bianco Lattuga romana Peperone giallo Lattuga C. estiva Peperone verde Midway 107 182 344 344 395 396 490 509 534 697 856 910 956 1059 Lattuga catalogna Melanzana Asparago Cavolo C. nero Cavolo C. bianco Lattuga Bietola Spinacio Lattuga R. di Trento Broccolo Ravanello tondo Barbabietola rossa Radicchio di Chioggia Aglio bianco Carciofo violetto 1053 1414 1288 1773 2050 2127 2724 2732 3323 3529 3602 3632 3537 5346 6552

UNITA’ ORAC per 100 gr. alimento fresco - frutta Albicocche Melone Pera Banana Pesca Mela Uva bianca Uvetta nera Kiwi Uva nera 172 197 222 223 248 301 357 396 458 569 Avogado 571 Susina 626 Arancia 983 Spr. ta fresca arancia 1142 Fragole 1170 Pompelmo rosa 1188 Prugne nere 1454 Mirtilli 3480 Succo di uva nera 5216

CONDIMENTI UNITA’ ORAC/gr Olio extra vergine di oliva………… 11. 5 Olio aromatizzato al prezzemolo…………. . 7. 66 Olio aromatizzato al basilico…………………. 6. 84 Olio aromatizzato all’aglio…………. 5. 57 Olio aromatizzato all’aglio +aromi………. 2. 19 Olio di semi di arachidi……………. 1. 06 Aceto di di mele…………………… vino …………………… mele e miele………………………………………… 5. 64 4. 10 2. 70 2. 25

AROMI UNITA’ ORAC/gr Cumino…………………. 768 Erba cipollina disidratata…………………. . 205 Zenzero fresco ………………. 148 Coriandolo………………… 51 Capperi sotto sale di Pantelleria…………… 34 Sale aromatizzato ……………. 18

VERDURA COTTA - CRUDA Variazione capacità anti-ossidante (alimento crudo - bollito - vapore) Verza Broccoli Cavolo Cavolfiore cappuccio bianco Cavolo cappuccio nero

CAPACITA’ ANTI-OSSIDANTE INSALATE Lattuga romana Lattuga + pomodoro+ cetriolo + cipolla

LE GIUSTE FIBRE ALIMENTI FIBRA NON IDROSOLUBILE üCrusca di grano üLenticchie cotte üFarro üPane integrale üCereali da colazione üBiscotti integrali üPasta integrale üRiso integrale üPrugne üMandorle üpere üFichi secchi ALIMENTI FIBRA IDROSOLUBILE üCarciofi üOrzo perlato üPrugne secche üFiocchi di avena üCarote cotte üPuntarelle üFagioli cannellini üMela con buccia üKiwi üArance