Sminaire Ecologie et Dynamique des populations Avignon 24

Séminaire Ecologie et Dynamique des populations Avignon 24 -01 -08 Dynamique des populations de pathogènes dans la chaîne alimentaire F. Carlin, MH Guinebretière, C. Nguyen-the UMR SQPOV Avignon ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN

Objectifs 1. 2. 3. 4. 5. Contexte sécurité microbiologique des aliments Évaluer les dynamiques des populations de pathogènes Un élément du risque (=probabilité) Micro-organismes soumis à des phases de Xion et de survie Paramètres de survie et de croissance - propres aux micro-organismes - fonction de facteurs environnementaux (température p. H aw) - Microbiologie prévisionnelle 6. Connaître leur diversité - Hétérogénéité des populations de pathogènes - Quand les plus virulents sont-ils les plus abondants ? ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN

B. cereus et nouveaux produits alimentaires Bactérie pathogène de l’homme, agent de TIA Thermorésistance (spores) et capacité de croissance au froid Un danger pour les produits pasteurisés et conservés sous chaîne du froid - Inactivation partielle lors de la cuisson - Croissance ralentie mais possible dans la chaîne du froid Diversité génétique établie à Avignon ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN

Groupes génétiques de Bacillus cereus II Domaine de croissance III IV V VI VII (5 -37°C) (20 -50°C) ++ + +++ Oui (D) Non Oui (D) + - ++ (7 -40°C) (15 -45°C) (10 -45°C) (8 -40°C) Résistance chaleur + Association à TIA Oui (D) Virulence + ++ ++ Oui (E) Oui (E, D) + + ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN

Chaîne alimentaire légume cru Refroidissement Lavage Cuisson Conservation frigorifique en usine Broyage Ajout d’ingrédient (poudre de lait et amidon) Partitionnement Mélange Transport frigorifique Attente avant pasteurisation Pasteurisation Magasin Voiture Chauffage Conservation domestique INACTIVATION CROISSANCE

Données - Modèles 1. Données - travaux Avignon - Données industrielles - Littérature scientifique - Littérature « grise » - Avis d’experts 2. Modèles - de survie et de croissance 3. Simulation de Monte-Carlo (ou réseaux Bayesiens) 4. Collaboration avec INRA met@risk ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN

Exemple 1. Effet cuisson ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN

Exemple 2. Exposition des consommateurs Prévalence (%) sortie usine Log cfu/g (CI 95 %) Fin conservation Log cfu/g (CI 95 %) II 19 [-2. 6; -0. 8] [-2. 6; 6. 7] III 37 [-2. 6; -1. 1] [-2. 6; 0] IV 82 [-2. 6; -0. 6] [-2. 6; 1. 7] V 0, 1 [-2. 6; -2. 6] [-2. 6; 3. 4] VI 0, 1 [-2. 6; -2. 3] [-2. 6; 7. 8] VII 0, 6 [-2. 6; -2. 1] Tous 100 [-2. 6; -0. 5] [-2. 6; 3. 5] ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN

Perspectives en écologie microbienne 1. Analyse de sensibilité - Quels facteurs les plus importants 2. Quels facteurs peuvent conduire à l’émergence ? - facteurs environnementaux (évolution des procédés) - facteurs écologiques - facteurs génétiques 3. Efficacité de la recherche ALIMENTATION AGRICULTURE ENVIRONNEMEN