slo VY32 INOVACE TEC499 C 2 Cukrsk technologie

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_499 C 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29 -54 -H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Jádrová hmota III Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 20. 11. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití jádrové hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3. ročník.

Jádrová hmota III Mandlová hmota nepečená Kokosky

Mandlová hmota petit - four • SUROVINY • Mandle cukr krupice bílky • 2 : 1

Výrobní postup • Mleté mandle a cukr krupici provlhčíme částí bílků • Směs zjemníme ne třecím stroji • Zjemněnou směs doředíme bílky a necháme odležet • Po odležení hmotu rozmícháme

• hmotu tvarujeme sáčkem s řezanou trubičkou na plechy s fólií ( vymazané a vysypané ) • Vzniklé arabesky se ozdobí proslazeným ovocem nebo mandlí • Necháme oschnout • Pečeme při 240°C • Po upečení ještě potíráme klovatinou • Spodní část potahujeme v CKP

Mandlová hmota nepečená • • • SUROVINY: Mandle – mleté Persiko Cukr krupice Bílky / žloutky Marmeláda – meruňková Citropasta Vanilín Proslazená pomerančová kůra

Výrobní postup • Oloupané mandle a persiko hrubě nastrouhat • Přidáme cukr, marmeládu a pom. kůru, citropastu a vanilín a promícháme • Provlhčíme částí bílků/ žloutků a zjemníme • Po zjemnění přidáme zbylé bílky/ žloutky a rozmícháme • Připravená hmota se nechá opět uležet do druhého dne

Hmota na kokosky • • • Suroviny : Bílky Cukr krupice Kokos marmeláda http: //www. prozeny. cz/recepty-a-vareni/vanocnicukrovi/18315 -michal-pece-nejlepsi-kokosk http: //vanocnicukrovi. cz/recepty/04_kokosky

Výrobní postup I. • Cukr krupici a bílky nahřejeme za stálého míchání na 60°C • Přimícháme kokos • Hmotu zjemníme na třecím stroji • Přidáme marmeládu a lehce ve stroji vymícháme • Tvarujeme na plechy s papírem • Pečeme při 160 - 180°C do zlaté barvy

Výrobní postup II. • • Bílky ušleháme s cukrem pevný sníh Nahřejeme na 60°C Přidáme kokos a marmeládu a promícháme Prochladlou hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na plechy s papírem http: //www. cukrarna-mikulcova. cz/cajove-pecivo. php

Souhrnné otázky • • 1. Vyjmenuj suroviny na hmotu na kokosky 2. Na kolik °C se nahřívá hmota na kokosky 3. Která surovina , dělá kokosky vláčné ? 4. Jak využijeme korpus kokosky

Správné odpovědi • 1. bílky, cukr krupice, strouhaný kokos ( marmeláda ) • 2. nahříváme na 60°C • 3. Vláčnost kokosek způsobuje přidání marmelády • 4. Vyrobíme plněnou kokosku s kakaovým máslem a lineckým kolečkem

Použité zdroje • Literatura : • BLÁHA L. , CONKOVÁ V. , KADLEC F. , vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. , nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r. o. • Obrázky : • • • 1. http: //www. vitaminy-mineraly. info/category/potraviny/ 2. http: //ovoce. ertk. info/peach/broskve_pochazeji_z_ciny. html 3. http: //vanocnicukrovi. cz/recepty/04_kokosky 4. http: //www. prozeny. cz/recepty-a-vareni/vanocni-cukrovi/18315 -michal-pece-nejlepsi-kokosk 5. http: //www. cukrarna-mikulcova. cz/cajove-pecivo. php