slo projektu CZ 1 071 5 0034 0124

Číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0124 Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu: VY_7_INOVACE_TE 23 Název školy: Střední průmyslová škola a Střední odborná škola gastronomie a služeb, Most, p. o. Předmět: Technologie Tematický okruh: Pokrmy ze zvěřiny Téma: Zvěřina Ročník: 3. Jméno autora: Ing. Vendulka Štěrbová Datum tvorby: 06. 01. 2013 Anotace: Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou a rozdělením zvěřiny. Materiál je určen pro žáky 3. ročníku obor Gastronomie do předmětu „Technologie“. Slouží k procvičení učiva na interaktivní tabuli.

ROZDĚLENÍ

� maso volně lovených zvířat � (také zvěř ve farmovém chovu, chov v oborách) � poměrně aromatické � tužší � převážně libové (s výjimkou divokých prasat)

� lehce stravitelné � chuť masa závisí na druhu a ročním období (lovu, nejlepší je ulovená na podzim), � stáří, � odležení, � nejchutnější maso je do dvou let

A) srstnatá: � vysoká (spárkatá) – jelen, srnec, daněk, � nízká – zajíc, divoký králík, � černá – divoké prase, � červená – kamzík, muflon, medvěd B) pernatá/nízká: � lesní – bažant, tetřívek, � polní – koroptev, křepelka � vodní – divoká husa a kachna.

1) vysoká (spárkatá) zvěřina: � A) zadní maso – kýta, hřbet upravujeme: � dušením – filé (plátky) nebo vcelku, � pečením – přírodní pečeně, po myslivecku, na víně…, � minutkové pokrmy – řízky, žebírka, medailonky,

B) přední maso (plec, krk, hrudí, pupek): dušením – ragú, guláše.

2) černá zvěřina: � A) zadní maso (kýta, pečeně): � dušením nebo pečením – řízky, plátky, žebírka, � B) přední maso (plec, bok, hlava): � dušením – guláše, ragú, perkelty, � vařením – hlava (zaléváme do rosolu)

3) nízká zvěřina: � A) zadní maso (kýta, hřbet): � dušením nebo pečením – na cibuli, smetaně, slanině, víně, � B) přední maso (plec, hrudí, krk): � dušením – na slanině, na černo, ragú, � další použití - příprava paštik, do mletých mas.

4) pernatá zvěřina: � Nejčastěji upravujeme bažanta, � dusíme na základech, � pečením v troubě, na roštu, na rožni, � například – Bažant pečený na slanině, Bažant dušený se žampiony.

ZDROJE � Čermáková, Ludmila. Technologie. Praha: nakladatelství Parta, 2002. ISBN 80 -7320 -016 -3 Obrázky: http: //office. microsoft. com, Galerie Office, 06. 01. 2013