SLAVNOSTN HOSTINY PPRAVA MENU Autorem materilu a vech

SLAVNOSTNÍ HOSTINY PŘÍPRAVA MENU Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Tomáš Kratina. Dostupné z Metodického portálu www. rvp. cz, ISSN: 1802 -4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU • Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná dle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti. • Dle počtu chodů rozeznáváme: • 1. jednoduché menu – 3 chody (polévka, hlavní chod, moučník); • 2. složité – 4– 5 chodů (studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník); • 3. slavnostní menu – 6 a více chodů (studený předkrm, polévka, ryba – mezichod, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár).

Vlastní hlediska • požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy, časový plán, suroviny, hlavní chod, …); • finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce; • počet osob a technické nároky; • složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství); • doba podávání (poledne, večer, roční období); • příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce); • možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení, př. taneční parket).

Pro mladé lidi sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější. Pro starší osoby – energeticky méně vydatné; Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů; Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy; Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti; V poledním menu nemá chybět polévka a mělo by být oproti večernímu vydatnější. Každé menu mohou zpestřit některé sezonní pokrmy (jaro – jehněčí, kůzlečí maso, raná zelenina, nové brambory, …).

PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU • nápadité, pestré, originální, svým obsahem má zapadat do charakteru pohoštění; • biologicky hodnotné, omezeny by měly být tuky, cukry; • má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce; • hlavní chod – pouze jeden se dvěma přílohami (teplá, studená), má být přibližně uprostřed sestavy a má být vrcholem menu, ostatní chody mají být pouze doplňkem.

• smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hosta; • barvy pokrmů a příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu pestré i z tohoto hlediska; • menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro děti do 12 let a nemocné hosty je nutné objednat výjimku; • při sestavování menu pro rybáře, myslivce apod. je třeba brát v úvahu, že někteří lovci nejedí své úlovky a někteří výrobci své produkty (např. řezníci uvítají méně masa a moučník); • aperitiv, káva a digestiv jsou součástí menu, ale nepočítají se do počtu chodů; • používáme správné a jednoduché názvosloví.

Grafická úprava menu • menu je vhodným doplňkem výzdoby tabule; • může být jednostránkové nebo čtyřstránkové menu.

Sled chodů v menu • • • studený předkrm (tradiční chod všech menu); polévka (nemá být vydatná, vhodné je menší množství); teplý předkrm (většinou se nahrazuje rybou); ryby (nabízíme vařené a pečené, porcované, popř. vykostěné); hlavní chod (rozhodující pro celkovou úroveň menu); sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty); teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů); studený moučník (tradiční chod všech menu); zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež); ovoce (může být součástí také jiných chodů).

Pořadí nápojů v menu • aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý); • pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje (minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy); • víno (v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé); • káva (vhodná je černá cezená, moka); • digestiv (vhodný je koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky). Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).

ZÁKLADNÍ PRAVIDLA VÝBĚRU NÁPOJŮ K URČITÝM POKRMŮM Pivo – ke všem slaným a výrazným pokrmům pouze před vínem; Bílé víno – k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa, k jemné zelenině jako je chřest, k jemným sýrům; Růžové víno – k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, k přírodním úpravám tmavého masa a k sýrům; Červené víno – k tmavým tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům; Dezertní víno suché chuti – k silným vývarům a exotickým polévkám; Dezertní víno běžné (sladké chuti) – ke sladkým moučníkům; Šumivé víno – zařazujeme dle jeho chuti; Suchá ŠV všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům; Polosuchá ŠV – k ovoci a moučníkům; Sladká ŠV – k moučníkům.

KONEC – následuje opakovací test Použitý zdroj: SOU Horky - učebnice. [online][cit. 2013 -07 -28]. Dostupné z: <http: //www. souhorky. cz/ftp/ucebnice/st/sthlavni. htm>

Opakovací test k tématu: Slavnostní hostiny – příprava slavnostního menu. Na vypracování zadaných otázek máte 15 minut.

Začněte prosím pracovat: 1) 2) 3) 4) 5) Jaké druhy menu znáte? Jaká máme základní pravidla pro sestavování menu? Jaká vína podáváme k rybám? Co jsou aperitivy a jaký mají účel? Kolik chodů volíme ve slavnostním menu?