SKADNIKI MINERALNE Opracowano na podstawie l Sikorski Z

SKŁADNIKI MINERALNE. Opracowano na podstawie: l Sikorski Z. (red. ), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

SKŁADNIKI MINERALNE l Makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarka l Mikroelementy, zwane też pierwiastkami śladowymi, to: żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen i chrom

Występowanie w żywności Poszczególne produkty spożywcze różnią się znacznie zawartością makro- i mikroelementów l Pewna ilość pierwiastków występujących w żywności może pochodzić z dodatków używanych podczas jej produkcji oraz z aparatury i urządzeń stosowanych do jej wytwarzania l Zawartość składników mineralnych w surowcach roślinnych zależy od ich ilości w glebie, wodzie, powietrzu oraz od intensywności nawożenia l

Zawartość wybranych składników mineralnych w niektórych warzywach świeżych i przetworzonych [g/100 g] Pierwiastek Na K Ca P Fe Mg Ogórek kiszony Papryka czerwona 11 703 3 125 99 255 15 18 13 23 27 31 0, 2 0, 4 0, 6 8 43 11 Papryka czerwona konserwowa Fasola szparagowa 291 78 14 68 0, 9 5 6 264 65 44 1, 1 22 Fasola szparagowa konserwowa 256 124 43 22 1, 3 12 Kapusta 19 228 67 33 0, 3 13 Kapusta kiszona 260 211 36 18 0, 5 7

Występowanie w żywności cd. Zawartość składników mineralnych w mięsie zwierząt hodowlanych i innych surowcach podchodzenia zwierzęcego zmienia się w mniejszym stopniu niż w produktach roślinnych l Zależy od dostępności pierwiastków w paszy oraz od gatunku, stanu fizjologicznego i wieku zwierząt l

Zawartość wybranych składników mineralnych w różnych gatunkach mięsa [g/100 g] Pierwiastek Baranina łopatka Cielęcina łopatka Wieprzowina schab Wołowina polędwica Indyk pierś Kaczka tuszka Kurczak pierś Na K Ca P Fe Mg 66 249 9 155 2, 3 23 87 395 11 199 2, 9 15 42 343 15 208 1 24 52 382 4 212 3, 1 26 47 460 2 238 0, 5 24 66 242 8 149 2, 1 14 55 385 5 240 0, 4 33

Zawartość składników mineralnych w podrobach wieprzowych i drobiowych [g/100 g] Pierwiastek Na K Ca P Fe Mg Wątroba Nerki Flaki Serce Ozór Wątróbka drobiowa Żołądki drobiowe 83 311 10 362 19 23 205 313 11 246 8 18 64 137 71 61 0, 6 11 89 335 35 132 2, 7 22 108 255 11 188 4, 5 18 85 300 8 320 9, 5 21 69 188 8 135 3, 5 13

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Stosowane w przetwórstwie żywności operacje i procesy technologiczne takie jak: obieranie, mielenie, gotowanie, rozmrażanie, blanszowanie – mogą powodować straty składników mineralnych l Wielkość strat zależy od rodzaju surowca, sposobu jego przechowywania i warunków procesu l

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Podczas obierania, krojenia i rozdrabniania warzyw i owoców straty nie przekraczają 10% l Wskutek gotowania lub blanszowania warzyw straty K mogą wynosić 30 -65%, Mg i Cu – 15 -70%, Zn – 20 -40% i wielu innych pierwiastków l Rozmrażanie warzyw i owoców powoduje straty składników mineralnych z wyciekiem l

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Znaczne straty składników mineralnych następują podczas produkcji mąk i kasz. Wiążą się one z operacjami czyszczenia, obłuskiwania i rozdrabniania l Podczas przemiału mąk usuwa się ok. 50% składników mineralnych ziarna, a Mg i Mn nawet do 90% l W kaszach polerowanych (jęczmienna, gryczana) straty wynoszą 20 -70%, a w kaszy mannie – do 85% w stosunku do ilości w ziarnie l

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności MIĘSO l Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb mogą tracić znaczne ilości składników mineralnych w wyniku wycieku soku komórkowego i wymywania ich do wody lub zalewy podczas procesów termicznych, a także podczas rozmrażania

Rola składników mineralnych w procesach technologicznych Składniki mineralne są wykorzystywane w produkcji żywności jako substancje: l wspomagające przebieg procesów technologicznych l kształtujące cechy fizyczne i sensoryczne gotowych wyrobów l hamujące rozwój drobnoustrojów i przedłużające jej trwałość

W procesach technologicznych l Wiele składników mineralnych wykorzystuje się jako substancje dodatkowe

Substancje dodatkowe zawierające składniki mineralne należą do różnych grup w zależności od pełnionej funkcji technologicznej l Mogą być stosowane tylko wtedy kiedy jest to niezbędne i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia l

Barwniki - w procesach technologicznych nadają lub przywracają barwę żywności Kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofiliny l Dwutlenek tytanu l Węglan wapnia l Tlenki i wodorotlenki żelaza l Srebro i złoto l

Substancje konserwujące – przedłużają trwałość żywności Dwutlenek siarki, siarczyn sodu, pirosiarczyn sodu i potasu, siarczyn wapnia, wodorosiarczyn wapnia i potasu, siarczyn wapnia l Azotyn sodu i potasu l Sól kuchenna l

Przeciwutleniacze – przedłużają trwałość żywności przez hamowanie reakcji utleniania Ca. Na. EDTA (sól wapniowo-dwusodowa kwasu etylenodwuaminoczterooctowego) l Cytrynian sodu i potasu l Pirosiarczyn sodu l

Regulatory kwasowości – stabilizują i regulują kwasowość żywności l l l l Węglan potasu, sodu, wapnia i magnezu Siarczan i chlorek wapnia Chlorek potasu Wodorotlenki sodu, potasu, wapnia i magnezu Tlenek wapnia i magnezu Octan, winian, cytrynian, mleczan sodu, potasu i wapnia Fosforan sodu Kwas solny, siarkowy, chlorowodorowy fosforowy