Sir Povijest sira Proizvodnja sira datira od 7000

Sir

Povijest sira Ø Proizvodnja sira datira od 7000. – 6000. godine prije Krista i predstavlja klasični način čuvanja hrane tijekom dužeg vremena, tj. konzerviranja

Definicija sira Ø U smislu odredaba Pravilnika o kakvoći mlijeka, sir je proizvod dobiven obradom mlijeka, pasteriziranog mlijeka, obranog mlijeka i sirutke po odgovarajućem postupku

Proizvodnja sira Ø U praksi se primjenjuju dva postupka obrade mlijeka u proizvodnji sira: 1. Sirenje mlijeka s pomoću sirila 2. Kiseljenje mlijeka

Ø U proizvodnji sireva razlikujemo ove faze: 1. Pripremanje mlijeka, tj. zrenje, pasterizacija, standardizacija, eventualno bojenje mlijeka 2. Podsirivanje mlijeka pomoću sirila 3. Obrada sirne grude 4. Zrenje sira (kod tvrdih sireva)

Priprema mlijeka • mužnja • fizikalna, kemijska i mikrobiološka analiza • standardizacija mliječne masti • homogenizacija, deodorizacija i dekoloracija (ili bojenje mlijeka – šafran kod parmezana) • pasterizacija

Sirenje mlijeka • mlijeko se stavlja u kotlove, zagrije se na određebu temperaturu – kotlovi imaju grijače, mješalicu i noževe • dodaje se sirilo – sirilo je enzim himozin ili renin (u prahu ili tekućini) • vrijeme sirenja ovisi o vrsti sira • noževi režu sirne grudice na određenu veličinu ovisno o vrsti sira

Obrada sirnog gruša • gruš se izvadi iz kotlova u velike perforirane tacne • iscijedi se višak sirutke • sirna masa se stavlja u kalupe pomoću gaze • kalupi se stavljaju u prešu gdje se odvija prva faza zrenja sira – mliječno kiselo vrenje

Prva faza zrenja sira • u preši se cijedi višak sirutke • formira se kora sira koja se dozvoljava izlazak plina • dolazi do mliječno kiselog vrenja pomoću bakterija mliječno kiselog vrenja pri čemu se stvara iz laktoze mliječna kiselina i ugljik (IV)-oksid koji stvara rupe u siru

Soljenje sira • nakon prešanja sir se soli trljanjem sa solju ili se stavlja u salamuru – salamura je 10 – 30% otopina soli • vrijeme salamurenja ovisi o vrsti sira • nakon salamurenja sir se obriše i stavlja na zrenje

Zrenje sira • u drugoj fazi zrenja sira dolazi do proteolitičkog vrenja pomoću proteolitičkih bakterija koje razlažu proteine • proteini se razlažu na aldehide, ketone, estere i ostale spojeve koji daju specifičnu aromu siru • tijekom zrenja srevi se moraju prevrtati, eventualno mazati uljem da se ne presuše i puknu • prostorije za zrenje moraju biti dobro ventilirane • zrenje traje ovisno o vrsti sira od par dana do pet godina

Pakovanje sira • sir se nakon zrenja može premazati maslinovim uljem, parafinom, voskom, nurgom (smjesa taloga maslinovog ulja i pepela) • neki sirevi se samo pakuju u plastiku, papir, aluminjsku foliju ili kutije • na sir se stavlja deklaracija sira

Klasifikacija sireva: prema strukturi: Ø TVRDI SIREVI i POLUTVRDI SIREVI Ø MEKI SIREVI Meki sirevi s jakim mirisom Meki sirevi s plijesnima Ø TOPLJENI SIREVI

Ø Prema količini mliječne masti u suhoj tvari, tvrdi i meki sirevi stavljaju se u promet kao: ¶Ekstramasni sirevi (=55%) ¶Masni sirevi (=45%) ¶Tričetvrtmasni sirevi (=35%) ¶Polumasni sirevi (=25%) ¶Četvrtmasni sirevi (=15%) ¶Mršavi sirevi ( manje od 15%) posni sirevi

prema vrsti mlijeka: ◊ Kravlji sir ◊ Kozji sir ◊ Ovčji sir ◊ Sirevi iz miješanog kravljeg i kozjeg mlijeka ◊ Sir od bivoljeg mlijeka

Prema kraju iz kojeg sirevi potječu poznati su i zaštićeni: • • Livanjski sir Travnički sir (Vlašićki ) škrljevski Lipski sir grobnički paški krčki lički goranski. . .

Livanjski sir • Počeo se proizvoditi već u 19. st. • Potječe iz Bosne i Hercegovine • Miris sira je izrazit i svojstven kraškim sirevima • Okus je pun i ugodan, a kod starijih sireva pikantan • Zrije prosječno 60 -66 dana

Vlašićki sir Spada među najbolje bijele sireve u salamuri/surutki Ime je dobio po nomadima koji su donjeli tehniku spravljanja sira tzv. Vlasima po kojoj je poznata i planina Proizvodi se od nepasteriziranog, svježeg ovčjeg mlijeka odmah poslije muže Obično se radi na planini u sirarskim kolibama i čuva 2 -3 mj. Dok zrije Još se naziva i travnički sir

Najpoznatije vrste sira: ☻ Gauda ☻ Mozzarella ☻ Edam (edamac) ☻ Camembert ☻ Gorgonzola ☻Parmezan ☻Cheddar ☻ Quark ☻ Emmentaler

Emmentaler EPolutvrdi je sir EIzvorno potječe iz doline Emmental, a danas se njegove različite varijante proizvode diljem svijeta ESadrži 45% masnoće EPolutvrdi sir, žute boje sa karakterističnim rupama

EZa proizvodnju sireva dobivenih kiselim postupkom koriste se tri vrste bakterija: EStreptococcus thermophilius ஐLactobacillius ஐPropionibacter shermani

Parmezan ☼ To je sir koji svoje korijene vuče još iz antičkih vremena ☼ Pisani dokumenti njegovo postojanje potvrđuju još na početku kršćanske ere. ☼ Također, Boccacio je u svom poznatom djelu „Decameron“ opisao upotrebu ovog sira ☼ Danas je njegova proizvodnja strogo kontrolirana ☼ Pravi parmiggiano se može proizvesti samo u kontroliranim regijama Parme i Reggio Emilie

Karakteristike: ² Voćnog do pikantnog okusa ² U izvornom obliku radi se u kolutu teškom od 515 kg tvrde i glatke kore ² Osebujnog mirisa ² na okus utjtče vrijeme zrenja ali i godišnje doba u kojem je mlijeko proizvedeno, a najbolje je kasna jesen

Gauda ð Gouda: najpoznatiji tip polutvrdog sira (potječe iz Nizozemeske) ð Kora: čvrsta, suha, svijetlo ili tamnije žute do rumene boje ð sirno tijesto: salamnatožute do rumene boje, rijetko prošarano manjim rupicama, veličine graška -mladi je sir kiselkast do slatkast , a zreli imam izraženiji okus (na orah) i blago je pikantan

Mozzarella § mozzarella-tip polumekog ili polutvrdog sira, plastičnog, rastezljivog tijesta § izvorno se dobiva odnosno proizvodi od bivoljeg mlijeka (središnji dio Italije), a u novije vrijeme se proizvodi od kravljeg mlijeka § tipični postupci za proizvodnju mozzarelle: -proizvodnja gruša na uobičajni način -"čedarizacija" gruša ukljujući rezanje na rezance, ali bez soljenja -kuhanje i rastezanje tijesta da bi se postigla elastično-vlaknasta svojstva -pakiranje u plastične vrećice s nešto salamure -kratko skladištenje prije distribucie na tržište

Edam (edamac) h Ovaj sir je ime dobio prema maloj luci Edam koja se nalazi sjeverno od Amsterdama h Prepoznatljiv je i po svojoj presvlaci od crvenog voska koja je prvi put upotrijebljena u 14. stoljeću. Autentični edam se većinom prodaje kao mlad jer mu je tada struktura elastična i podatna a okus blag i slatkast.

Camembert ð Po predanju ovaj sir je prvi napravila supruga jednog farmera u selu Camembert u Normandiji krajem 18. stoljeća ð Recept je dobila od nekog svećenika u zahvalnost što mu je pružila utočište u vrijeme Francuske revolucije ð Navodno je Napoleon toliko bio oduševljen ovim sirom da je poljubio damu koja mu je ovaj sir poslužila. Stoga nije ni čudno da je kip Mare Harel postavljen u središtu sela

Gorgonzola ü Postoji više legendi koje objašnjavaju kako je ovaj sir postao jedan od prvih plavih sireva u svijetu, a najpoznatija legenda kaže kako je neki gostioničar iz Gorgonzole slučajno otkrio kako sir stracchino (zimski sir) ostaje plav nakon nekoliko tjedana u hladnom i vlažnom podrumu njegove gostionice ü Takvoga ga je ponudio gostima koji su bili oduševljeni ü Ime ovog sira je zaštićeno, danas ga proizvodi oko 80 sirara u sjevernom dijelu Italije

Meki sirevi s plemenitim plijesnima • rokfor, gorgonzola (plavo-zelene plijesni iz roda Penicillium glaucum) • camamber i bree (bijela plijesan iz roda Candidum) • romadur, limburški sir (crvena plijesan iz roda Brevibacterium lines)

Sirevi s jakim mirisima • poznati je limburški sir i romadur koje osim crvenih plijesni imaju i intenzivni miris na amonijak i sumporovodik zbog intenzivne razgradnje kazeina • plijesan je vrlo ljepljiva i nalazi se na kori sira

Chedar ♦ Pod ovim imenom se spominje od 16. stoljeća kada se izrađivao blizu Cheddar Georga ♦ Datira iz ranijih stoljeća, možda čak i iz doba Rimljana koji su prvi donijeli tvrdi sir u Englesku ♦ Tijekom stoljeća recept za cheddar raznosili su iseljenici u Kanadu, Ameriku, Novi Zeland ♦ Cheddar se tako više nego drugi britanski sirevi kopirao i imitirao jer njegovo ime nije bilo zaštićeno kao drugi poznati sirevi u Europi

Quark ஐPoznato je da ovaj sir datira još iz željeznog doba kada su nomadska plemena otkrila sredstva za fermentaciju mlijeka bez uporabe sirila ஐNjegovo ime na njemačkom znači gruš, a može se napraviti od punomasnog, obranog ili djelomično obranog mlijeka ஐ Ovaj sir je mekan i vlažan poput mješavine svježeg sira i jogurta

Ostale vrste sireva: ¶Apenceliški sir ¶Sviježi kravlji sir ¶Posni sir ¶Sir iz salamure ¶Sir s plemenitom plijesni ¶Kačkavalj

Apencelški sir (apenceler) v Proizvodi se minimalno 700. god. v Vrsta je kravljeg sira, koji se proizvodi u regiji Appenzell u Švicarskoj v Sir je boje slame, sa malim rupama i zlatnim obodom v Posjeduje jak miris i voćni okus koji varira ovisno o starosti v Danas ga proizvodi oko 75 mljekara

E Prodaju se tri vrste sira: u klasični-starost 3 -4 mj. , srebrni omotač v Surchoikx-starost 4 -6 mj. , zlatni omotač w Ekstra-starost 6 mj. ili više, crni omotač

Svježi kravlji sir Osnovne karakteristike: • Bijele je boje, rastresite konzistencije, mekan, m aziv, svojstvenog aromatičnog mirisa, blago kiselog okusa • Trajnost mu je 14 dana • Pojava plijesni igorak okus ukazuje da sur više nije svjež • Sadrži više od 73% vode Ljekovitost: • Važan za osobe koje ne podnose laktozu • Spriječavanj osteoporoze • Prevencija od srčanih bolesti • Spriječava razvoj karijesa • Važan kod šećerne bolesti te bolesti jetre i žuči

Energetske i nutritivne vrijednosti: • Visokovrijedna namirnica • Bogata proteinima i svim esencijalnim kiselinama u količinama proprcijalnim tjelesnim potrebama • Može biti zamjena za meso • Sadrži masti i UH teje dobar izvor vitamina i minerala (kalcij, fosfor, magnezij) • Ovisno o vrsti sadrži 20 -40% bjelančevina i oko 15 -45% mliječne masti

Posni sir ð Sadrži najmanje 18% suhe tvari i najviše 1% mliječne masti ð Proizvodi se od posebnog obranog mlijeka ð Sadrži brojne bjelančevine (kalcij, fosfor, kalij, ma gnezij) ð Na 100 g sadrži oko 66 kcal ð Bjelančevine 12 g, UH 3 g ð Sadrži probiotičke bakterije koje utječu na pozitivno probavu. Bifidobacterium longum koja: ð Poboljšava peristaltiku ð Inhibicijski djeluje protiv pat. Bakterija ð usporava nastanak i rast stanice raka debelog crijeva ð Stimulira smanjenje kolesterola u krvi

Sir iz salamure o Bjele do kremaste boje bez kore o Okus mu je slano-kisel o Postotak soli iznosi 3 -5%, masnoće 50% o Udio suhe tvari iznosi 52 -56% o Postotak vode max. Može biti 54% o Ima visoki udio kalcija o Najpoznatiji su grčka feta i bugarski sir iz salamure

Sirevi s plemenitom plijesni N Oko konzumiranja fermentiranih sireva bilo je glede zdravlja dosta polemike među stručnjacima N Naime, plemenita plijesan iz roda Penicillium može za nekoga biti korisna ali za drugoga može biti uzrok problema, a najmanji je jaka glavobolja N Plemeniti sirevi obrasli modrom plijesni vrlo su traženi i imaju karakterističan miris i okus, ali pravi gurman nikada neće uzeti više od jednog ponuđenog komada

Kačkavalj Radi se od kravljeg ili ovčjeg sira Izvorno se radi na Siciliji, Italija Naziv u prijevodu znači “sir na konjskim leđima”

Hrvatski sirevi Ø Može se pohvaliti izvrsnom kvalitetom sireva Ø zasnovano na dugogodišnjoj tradiciji i orginalnom načinu proizvodnje kroz povijest. Ø Hrvatska gospodarska komora je nekolicini sirnih proizvoda dodijelila znak Izvorno hrvatsko

ESirevi koji su zasližili nositi znak Izvorno hrvatsko: Capron Caprodun Caprodur Ovidur Varaždinski svježi sir u marami Dimsi Paški sir Podravec Zagrebački sir Caprilo Capro blue

Dimsi q Dimsi proizvodi Dukat d. d. Zagreb, a radi se o polutvrdom siru q Nastao je trako da jedošlo do ideje da se dimljenjem izvrši konzervacija ali i obogati okus sira q jedini je dimljeni sir hrvatske proizvodnje, koji se osim okusom i mirisom specifičnom za dimljene sireve odlikuje i elastičnom i rupičastom smjesom čija je kora tvrda, zlatnožute boje premazana prozirnim premazom za zaštitu q Na tržištu ga je moguće pronaći kao kolut težine 2, 5 kilograma ili rezane komade po 400 grama vakumskog pakiranja q U 35 godina postojanja, ovaj je sir postao prepoznatljiv

Paški sir ☼ Proizvodi ga "Sirena - Mala sirana" d. o. o. , Kolan, ☼ proizeden od ovčijeg mlijeka autohtone pasmine paške ovce ☼ Paški sir je zreo za pet mjeseci i ima oblik koluta težine oko 2 kg ☼ ima posebnu dozvolu za izvoz na zahtjevno tržište EU

Podravec hproizvodi ga Dukat d. d. Zagreba h. Nastao je kombinacijom proizvodnje sira Trapista i Edamca ali na hrvatski način h svojstva su mu blag kiselkast okus koji zrenjem postaje slatkast, mekoća, povezana, elastična smjesa te izrazita žuta boja s ravnomjerno raspoređenim pravilnim rupicama h. Po proizvedenim količinama ovo je vodeći sir Sireline sirane

Zagrebački sir ☺Proizvodi ga Dukat d. d. Zagreb ☺spada u svježe kravlje sireve koji imaju dugu tradiciju proizvodnje u našim kontinentalnim krajevima ☺Karakteristika zagrebačkog sira je njegova lisnata struktura, koja se postiže pojedinačnim grabljenjem i ocjeđivanjem u zasebnim zdjelicama

Caprilo • Meki je masni sir od kozjeg mlijeka s plemenitom bijelom plijesni koji proizvodi Vindija d. d. • Ovaj sir je blagog okusa i mirisa koji podsjeća na šampinjone • Snježnobijela plijesan na površini odlikuje vizualano ovaj sir kao i neodoljiv okus i miris • . Duljim zrenjem tijesto u unutrašnjosti uz površinu počinje se razlijevati te je okus malo pikantniji • Dobitnik je zlatne medalje na Svjetskom ocjenjivanju sireva 2000. u Londonu • Caprilo je hrvatski sir svjetske kvalitete

Capro blue • meki je masni sir od kozjeg mlijeka s plemenitom plavom plijesni kojeg proizvodi Vindija d. d. , Varaždin • Smjesa ovog sira je meka, lomljiva, bijela u kojoj su nepravilne rupe proraštene plavom plijesni, svijetlo žute tanke kore i blago je pikantan. • Aroma plemenitih gljiva postiže se specijalnom njegom i posebnim uvjetima zrenja

Capron ð meki je masni sir od kozjeg mlijeka kojeg proizvodi Vindija d. d. , a čije se zrenje odvija pod crvenom mažom ð Zbog specifičnog načina zrenja i njege na površini se razvija crvenkastožuta ovojnica kulture Bervibacterium lines koja s nizom tehnološki vođenih procesa pridonosi osebujnosti Caprona ð Dobitnik je brončane medalje na Svjetskom ocjenjivanju sireva (WCA) 2005. u Londonu

Caprodur ¶ Tvrdi je sir od kozjeg mlijeka kojeg proizvodi Vindija d. d. a dobitnik je zlatne medalje na Svjetskom ocjenjivanju sireva („World cheese awards“) u Londonu ¶ Kvaliteta Caprodura potječe od kozjeg mlijeka i nastavlja se u procesu obrade uz stalan nadzor tehnologa, a specifičan okus i aromu sir dobiva zrenjem u Brinju podno Velebita gdje se u vrlo oštrim prijelazima miješaju kontinentalna i mediteranska klima

Ovidur • Tvrdi je sir od ovčjeg mlijeka kojeg proizvodi Vindija d. d. , Varaždin • Specifičnost siras Ovidura je da se otprema na zrenje u ličko Brinje podno Velebita • Dobitnik je zlatne medalje • na Svjetskom ocjenjivanju sireva u Londonu • nosi nadimak – zlatni sir

Varaždinski svježi sir u sirnoj marami koji proizvodi Vindija d. d. , Varaždin nastao kao spoj tradicionalne proizvodnje svježeg sira ocjeđivanjem u sirnoj marami od kvalitetnog domaćeg kravljeg mlijeka

Bovidur § tvrdi sir od kravljeg mlijeka § Tvrdi sirevi polagano zriju u prirodnim uvjetima i uz brižnu ručnu njegu na ličkoj visoravni u Brinju. § Tamo se naglo izmjenjuju utjecaji oštre kontinentalne i blage mediteranske klime, a taj prirodni klimatski fenomen sirevima daje specifično bogatstvo prirodnog okusa i neodoljiva mirisa.

Zdenka sir • Nalazi se u Velikim Zdencima kod Bjelovara • Svoje korijene vuče još od proizvodnje sireva u parnoj mlijekari davne 1897. godine, • Najpoznatija je po svojim topljenim sirevima • Danas postoji cijelapaleta sireva • Zadovoljavaju visoke standarde kvaliteta certificirani su orema HACCP standardu

Škripavac ☻Proizvodi se od toplinski neobrađenog mlijeka što mu daje visok udio masti (4, 23%) i niski udio proteina (3, 18%) ☻Sir pripada skupini punomasnih mekih sireva s najmanje 50% masti u suhoj tvari sira, karakteristično gumaste čvrstoće zbog koje škripi tijekom konzumacije. ☻ Sir je neizražene slanosti s prosječno manje od 1% soli u siru

Sirevi u prehrani Sir je najvrednija prerađevina od mlijeka Sirevi u prehrani jedan su od najvećih izvora dragocjenih proteina (kazeina) nakon mesa pa bi ih trebalo konzumirati znatno više nego što to činimo sada Ovčji i kozji sirevi su bogatiji proteinima i pogodniji za ljude koji imaju problema u probavi laktoze

Sir i zdravlje v Glede zdravlja, sirevi su vrlo poželjni kada su posni, a manje (ili nikako) poželjni, kada su jako masni v Sir posjeduje zasićenu mliječnu mast koja podiže LDL kolesterol i na taj način pomaže procesu aterogeneze, a nikako nije zanemariv ni prisutan kolesterol v Međutim, sirevi ostaju dragocjen izvor kalcija, proteina i fosfora v Naime, kazein - glavni protein iz sira - vrlo je bogat triptofanom, aminokiselinom koja reducira stres i izaziva pospanost

Potrošnja sira • Potrošnja sireva oscilira od zemlje do zemlje. • Na području EU, Island je najveći potrošač sireva, a slijedi Švicarska i Norveška • Hrvatska ima potrošnju ispod 10 kg što znači da smo daleko ispod prosjeka EU