Sigurana alimentar Curs de formare Cofinanciado por Microorganismele

Siguranța alimentară Curs de formare Co-financiado por:

Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Microorganisme • Ce sunt ele? • Caracteristici principale? • Funcții și întrebuințări?

4| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană • Ce înțelegeți prin creștere microbiană? • Ce factori afectează creșterea microbiană? • Cum poate fi controlată?

5| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Creștere în condiții optime Creștere în alte situații Timp Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

6| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană • Factori intrinseci • Factori extrinseci Alți factori: - Structuri biologice - substanțe naturale antimicrobiene

7| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Tabel I – nivelul p. H pentru creşterea unor microorganisme Microorganisme p. H minim p. H optim p. H maxim Mucegai 1, 5 to 3, 5 4, 5 to 6, 8 8 to 11 Drojdie 1, 5 to 3, 5 4 to 6, 5 8 to 8, 5 Bacterii (majoritatea) 4, 5 to 5, 5 6, 5 to 7, 5 8, 5 to 9 3 to 5 5, 5 to 7, 5 6, 5 to 8 Bacterii lactice Data: Jay, J. M. , 1996

8| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Tabel II - Nivele aproximative ale p. H pentru anumite alimente Produs Albuşuri p. H Produs p. H 7, 5 to 9 Porumb 7 to 7, 5 6, 1 Cartofi 5, 3 to 5, 6 Scoici 6, 8 to 8, 2 Morcov 5, 2 to 6, 2 Peşte 6, 3 to 6, 8 Ceapă 5, 3 to 5, 8 Lapte proaspăt 6, 3 to 6, 5 Roşii 4, 2 to 5, 8 Unt 6, 1 to 6, 4 Portocale 3, 6 to 4, 3 Pui 6, 2 to 6, 4 Struguri 3, 4 to 4, 5 Porc 5, 3 to 6, 4 Mere 2, 9 to 3, 3 Vită Dados de : Jay, J. M. , 1996 5, 1 to 6, 2 Lămâi 1, 8 to 2, 4 Gălbenuşuri

9| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene • Factori externi Temperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.

10| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene Ore Punct de fierbere Îngheţare Data: Jay, J. , 1996. N. º de bacterii

11| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene Principalele cauze ce conduc la intoxicări: • Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor; • Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;

12| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene – Efectul cursei cu garduri Adaptat după: Adams, M. R. and Moss, M. O. , 1995

13| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Microorganisme • Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor: – Bacteriile • Caracteristici principale – Fungii (Mucegaiuri și drojdii) • Caracteristici principale

14| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Bacteriile Imagini: www. denniskunkel. com

15| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Fungii (mucegaiuri și drojdii) • • Unicelulare(drojdiile); Multicelulare (mucegaiurile); Descompun ușor materia organică; Folosite frecvent pentru producerea de alimente și băuturi; • Unele sunt comestibile (ciupercile); • Responsabile pentru alterarea majorității fructelor și legumelor.

16| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Mucegaiuri și drojdii Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.

17| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Mucegaiuri și drojdii Mucegai pe alimente

18| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Surse principale • Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente? – Murdăria; – Apa; – Aerul; – Manipulanții; – Ustensilele și echipamentele; – Produsele și materiile prime folosite în producerea lor.

19| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Surse principale • Murdăria - Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și drojdii; - Materii fecale, inclusiv de origine animală; - Răspândirea microorganismelor: Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

20| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea? Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale Tip de produs Roșie Varza Nr. De microorganisme Nespălată > 1 000/ cm 2 Spălată 400 -700/cm 2 Frunzele exterioare nespălate 1 000 – 2 000/g Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g Date: Jay, J. M. , 1996 e Lacasse, D. . 1995.

21| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale • Apa - Poate conține diferite tipuri de microorganisme(după origine și nivel de poluare); - Utilizați apă potabilă! Cum se evită contamnarea?

22| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale • Aerul - Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană; - Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole… Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

23| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Principale surse • Alimentele Flore diverse: – Vegetale – Animale Intestine Murdărie Animale Apă

24| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale • Manipulanți - Flora proprie și alte flore(materii fecale, piele); - Probleme principale? • Ustensile și echipamente - Nu au microfloră proprie; - Principala cauză a CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

25| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Contaminarea încucișată • Ce este“contaminarea încrucișată”? Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate. . - Care sunt principalele surse? - Cum se previne / evită? - Exemple

26| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri și pericole • Diferența între“Pericol” și “Risc” - Care este originea pericolelor? - Exemple

27| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară Tipuri de pericole microbiologi ce Example de mâncăruri asociate Posibile boli Bacterii Salmonella Campylobacter ouă, carne de pasăre, lapte crud şi produse lactate lapte crud, brânză, îngheţată, salată Salmonellosis Campylobacteriosis Virusuri Rotavirus Virusul hepatitei A salate, fructe şi aperitive peşte, fructe de mare, legume, fructe, lapte, apă Diarrhoea Hepatitis A Paraziţi Toxoplasma Giardia Porc, miel Apă, salate Toxoplasmosis Giardosis Prioni BSE agent Produse de provenienţă bovină Variant of the Creutzfeldt-Jakob disease

28| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară Tipuri de pericole chimice Example de asociate Toxine naturale Aflotoxine Solanina Toxine marine Nuci, porumb, lapte şi produse lactate Cartofi Scoici, fructe de mare Mercur, Cadmium Dioxine de plumb, PCBs Peşte Grăsimi animale Acrilamida Hidrocarburi aromatice policiclice Cartofi prăjiţi, cafea, fursecuri, pâine Produse afumate, uleiuri vegetale, mâncăruri la grătar Pesticide Insecticide, ierbicide, fungicide legume, fructe şi produse din fructe Medicamente veterinare Anabolice, antibiotice Carne de pasăre, porc, vită Aditivi neautorizaţi Sudan I-IV, pentru vopsele roşii Sosuri, condimente Materii în contact cu toxine Aluminiu, metal, plastic Alimente în conserve de metal sau de plastic Altele Cl. Produse curăţat, lubrifianţi Poluanţi de origine industrială Contaminanţi ce rezultă procesarea alimentelor din de mâncăruri Posibile boli Cancer, congenital malformations, premature births, alterations of the immune system; nervous system degenerative diseases; hormonal alterations, dysfunction of various organs; fertility alterations; muscle and bone diseases; behaviour alterations.

29| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară Tipuri de pericole Exemple Fizice Oase, oase de peşte, sticla, metalul, pietrele Nutriţionale Exces de sare Sare de masă, gustări Boli cardiovasculare Exces de găsimi Unt, carne grasă obezitate Example de mâncăruri asociate leziuni Exces de zahăr Alergeni Posibile boli diabet Lapte de vacă, arahide, scoici alergii

30| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Intoxicaţii şi principalii agenţi • Care sunt principalii factori care influenţează apariţia intoxicaţiilor alimentare? • Care sunt principalii agenţi? • Care sunt simptomele acestor boli? • Care sunt principalele alimente asociate cu intoxicaţiile alimentare?

31| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Intoxicaţii şi principalii agenţi Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentare Aliment Microorganisme asociate Fructe de mare crude Vibrio sp. , virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk) Ouă crude Salmonella Carne insuficient gătită Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens Lapte nepasteurizat, suc natural Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC Brânză nepasteurizată Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp. , STEC Conserve de casă Clostridium botulinum (botulism) Hotdog, şuncă, etc. Listeria sp.

32| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Tabel VIII – Caracteristici ale principalelor intoxicaţii alimentare Intoxicaţii şi principalii agenţi Microorganism Tip de boală Campylobacter jejuni Infecţie Clostridium perfringes Intoxicaţie Escherichia coli (various types: EPEC; EIEC; ETEC; and EHEC) Infecţie Salmonella spp. Infecţie Hepatita A Infecţie *Bacillus cereus Toxiinfecţie Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Toxiinfecţie Simptome diaree, febră, dureri de cap dureri Aliment probabil abdominale, Carne de pasăre crudă, lapte nepasteurizat, apă neprocesată Crampe intense, diaree Carne şi produse din carne, sosuri, produse bogate în proteine Diaree, crampe, greaţă, stare generală proastă Apă contaminată, carne tocată gătită insuficient, lapte şi suc nepasteurizate, pepene galben. Crampe abdominale, diaree, febră Produse de provenienţă animală Oboseală, crampe, anorexie, greaţă, diaree, vomă Fructe de mare crude sau insuficient gătite crampe, greaţă, diaree, vomă Produse gătite lăsate neacoperite; lapte, carne, legume, peşte, orez şi alimente bogate în amidon letargie, stare de slăbiciune, ameţeală, vedere dublă, dificultatea de a vorbi, înghiţi, respira, pareză, posibilitatea morţii Conserve de casă procesate inadecvat; hotdog, usuroi tocat la conservă, miere Greaţă, vomă, crampe Alimente contaminate ca urmare a depozitării în condiţii de temperatură necorespunzătoare, carne şi produse din carne, produse de patiserie cu cremă.