Sidste nyt om tilberedning Grethe Andersen Chefkonsulent Mad
Sidste nyt om tilberedning Grethe Andersen Chefkonsulent, Mad, Måltid og Ernæring ga@lf. dk Compass Group 4. maj 2011 www. voresmad. dk www. diaetistforum. dk www. hjemkundskabsforum. dk
Mange faktorer har betydning for en god spisekvalitet Avl Behandling på slagtedagen Udskæring Spisekvalitet Opvækstbetingelser Slagtning og køling Tilberedning Side 2
Kødet er kulinarisk bedst • Magert kød er mest saftigt og mørt ved en centrumtemperatur på 58 -65 grader. • Centrumtemperaturen har betydning for mørhed, saftighed, smag og farve. • Magert kød bliver tørt og trevlet, når det steges for meget. Side 3
Saftigt kød og tab af kødsaft hænger sammen Side 4
Man skal da gennemstege alt svinekød! Side 5
Rosastegt kød • Bakterier som fx salmonella vil kunne findes på kødets overflade, mens der i kernen på hele kødstykker praktisk taget er sterile bakteriologiske forhold. • Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, mørbrad og okse-/kalvefilet. • Koteletter, medaljoner, bøffer og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være røde/rosa indeni. Side 6
Anbefalede centrumtemperaturer Oksemørbrad Oksefilet Filet Royal Kalvefilet Svinemørbrad Svinekam, skinkesteg Skinkeculotte og skinkemignon Industrielt marineret kød Hakket kød, rullesteg o. lign. Oksetykkam Nakkekam, nakkefilet Side 7 58 -60 grader 60 -62 grader 62 -65 grader 65 -70 grader 80 grader
Hvilke kombinationer er sikre og giver god smagsoplevelse? • Nogle kokke anbefaler temperaturer ned til 50 °C • Guidelines for industri og catering var kernetemperatur på 75 °C af fødevaresikkerhedsmæssige grunde og holdetemperaturer på 65 °C ved varmholdt mad • Ny viden er på vej for at understøtte både producenter og myndigheder på området • Skinkemignon ved fx 58 °C i 7 -20 timer er mørt, saftigt og sikkert Side 8
Hvilke kombinationer er sikre og giver god smagsoplevelse? • Svinekød • Oksekød • Fjerkræ Side 9
Man skal først brune kødet ved høj temperatur for at lukke porerne, så saften ikke løber ud. Kan en forbruning ved høj temperatur forsegle kødet og dermed mindske stegesvindet? Side 10
Totalt svind – svinekoteletter (N=5) Ingen = ingen forbruning Side 11
Totalt svind – oksebøffer (N=5) Ingen = ingen forbruning Side 12
• Stegeskorpen er ikke vandtæt, da der under stegningen hele tiden vil komme kødsaft ud, som evt. vil fordampe. • Stigende centrumtemperatur giver stigende svind. Side 13 Men det er en god ide at brune overfladen, da det giver smag, farve og duft til hele stege. Det er bedst at brune til sidst.
Man skal først salte kødet, når det er stegt. Salter man inden - vil saltet trække vand ud af kødet! Side 14
Gourmetsaltning 3 -8 g salt pr. kg svinekød Større kødstykker saltes ca. 1 døgn Mindre kødstykker saltes mindst 15 minutter • Mindre stegesvind • Mere mørt og saftigt kød • Bedre smag Oksekød – få undersøgelser Fjerkræ – ingen undersøgelser Side 15
Man skal da stege med fedtkant - og så skære fedtet af bagefter! Side 16
Stegning af kød med og uden fedtkant Ingen forskel på smagen Side 17
Man skal da tørstege kødet for kødet suger fedt fra panden! Side 18
Stegning på pande • Magert kød optager ikke fedt fra panden • Fedt kød afsmelter fedt • Ingen ernæringsmæssig betydning ved at tørstege og stege i rigeligt fedtstof • Fedtstof til stegning • - små mængder, hvis skyen bruges • - gerne større mængder, når fedtet kasseres • Kassér stegefedtet, skær fedtkanter af kødet og vælg magert kød! Side 19 • Og det har ingen ernæringsmæssig betydning!
Fedtindhold i en skive flæskesteg Rå 11 g fedt Side 20 Stegt 8 g fedt Uden fedtkant 4 g fedt
Fedtindhold i en skive svinebryst, stegestykke Rå 9 g fedt Side 21 Stegt 2 g fedt
Man skal da lade kødet hvile – inden det skæres ud! Side 22
Hviletid Svinekam Kalvekam Oksetyndsteg Skåret i skiver direkte efter tilberedning Skåret i skiver efter hviletid på 20 minutter Centrumtemperatur 65 grader 60 -61 grader Hviletid forbedrer ikke kødets spisekvalitet, men forringer den heller ikke. Side 23
Grillstegning bør undgås, da det giver kræft! Side 24
• Dannelsen af heterocycliske aminer (HCA’er) er primært undersøgt i oksekød og delvist i kyllingekød, mens der kun er få undersøgelser på svinekød. • Høj temperatur i lang tid: jo varmere panden er, og jo længere tid kødet steger, desto flere HCA’er bliver dannet. • Antioxidanter: Tilsættes kødet antioxidanter (rødvin, krydderurter, frugt el. lign. ) f. eks. gennem marinering eller krydring, reduceres forekomsten af HCA’er. Side 25
Opskrifter - tilberedning • Skal smage godt • Nem opskrift - få ingredienser - færrest gryder og pander - kort tid • Spar på el/gas om muligt • Og så skal det selvfølgelig være bakteriologisk i orden • Anvende rester www. voresmad. dk Side 26
Sig mig hvordan du vil have dit kød, og jeg skal sige dig, hvordan det skal tilberedes • Mørt og saftigt kød – der smager af mere • Hellere bid end mørhed • Stegt smag og lugt • Brunet kød • Boblende svær • Flere stegt ens rosa Side 27
Tak for opmærksomheden Side 28
- Slides: 28