SICUREZZA ED IGIENE ALIMENTARE Regione Marche Assessorato Sanit

SICUREZZA ED IGIENE ALIMENTARE Regione Marche Assessorato Sanità

FINO ALLA META’ DEGLI ANNI ‘ 90 Il controllo igienico-sanitario degli alimenti è concentrato sul prodotto finito.

DALLA META’ DEGLI ANNI ‘ 90 I controlli non sono più concentrati sul prodotto, ma sono distribuiti lungo tutto il processo di produzione e le garanzie date dal produttore sono parte non esclusiva ma certamente determinante del sistema sicurezza.

EMERGENZE

CRISI Il SISTEMA NON ERA SISTEMA Le emergenze hanno dimostrato la debolezza dell’organizzazione nell’ambito della sicurezza alimentare.

LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE Commissione delle Comunità Europee Bruxelles 12 gennaio 2000

E’ necessario dar vita ad un un SISTEMA che individui: SISTEMA 1. L’OBIETTIVO 2. COSA BISOGNA FARE PER RAGGIUNGERLO 3. CHI LO DEVE FARE NEI DIVERSI LIVELLI

I PRINCIPI GENERALI della nuova politica comunitaria sulla PRINCIPI GENERALI sicurezza alimentare sono: - Controlli integrati su tutta la catena alimentare: dalla fattoria alla integrati tavola - Interventi basati sull’analisi del rischio; rischio - Responsabilità di ogni operatore del settore per i prodotti che importa , trasforma, elabora, commercializza o somministra; - Tracciabilità dei prodotti in tutte le tappe della catena alimentare; - Cittadini come parte attiva della sicurezza Cittadini sicurezza alimentare: essi hanno alimentare diritto ad una informazione chiara e precisa da parte dei poteri pubblici.

Partendo da tali principi l’obiettivo che si pone la nostra obiettivo Regione è quello di creare, nell’ASUR, un sistema a rete dei servizi di Sanità Veterinaria ed Igiene degli alimenti e della nutrizione delle Zone territoriali con forte nutrizione coordinamento centrale, centrale per garantire: garantire -uniformità di comportamenti, -tempestività di interventi, -verifica di efficacia nel controllo sanitario delle diverse filiere alimentari.

ATTUALMENTE nell’ASUR, diffusi in modo capillare su tutto il territorio regionale, operano nell’ambito della Sanità Pubblica Veterinaria e dell’Igiene degli alimenti e della nutrizione le seguenti professionalità*: Medici veterinari, Medici igienisti, Biologi, Chimici 181 Tecnici della Prevenzione, Assistenti sanitari, Operatori tecnici , ecc. : 205 Personale amministrativo. 32 * Dati al 30/06/2003 riferiti al personale dei Servizi: Igiene alimenti di origine animale, Sanità animale, Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche, Igiene degli alimenti e della nutrizione

INOLTRE -L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche (IZS) garantisce al sistema della Sanità Pubblica Veterinaria regionale le prestazioni e la collaborazione tecnico scientifica necessarie all’espletamento delle funzioni con la rete dei suoi laboratori -Ancona (anche Centro nazionale referenza - controllo microb. e chim. molluschi biv. ) - Fermo, - Macerata (anche Centro Regionale riferimento - enterobatteri patogeni) - Pesaro Presso la Sede di Ancona è inoltre operativo l’Osservatorio Epidemiologico Veterinario Regionale -L’ARPAM garantisce l’effettuazione di ricerche di laboratorio su alimenti vegetali e sulle acque potabili prelevate da operatori sanitari dei Servizi di Igiene degli alimenti e della nutrizione.

PER LA RIORGANIZZAZIONE DEL SISTEMA IGIENE e SICUREZZA ALIMENTARE passaggi fondamentali in parte già in atto, sono: Ulteriore sviluppo del sistema a rete , attualmente coordinato dal DSPC, con sviluppo del sistema a rete la creazione, a livello della Direzione Tecnica per la Prevenzione Collettiva dell’ASUR, dell’Area Veterinaria, Igiene, Sicurezza e Qualità Nutrizionale dell’ASUR degli alimenti che avrà funzione di coordinamento dei servizi territoriali. coordinamento Sviluppo di efficaci programmi di sorveglianza e monitoraggio coordinati efficaci programmi di sorveglianza e monitoraggio a livello regionale. Razionalizzazione dei controlli già esistenti con utilizzo di professionalità Razionalizzazione dei controlli specialistiche di eccellenza a livello di area vasta. di eccellenza Potenziamento del sistema informativo di Sanità Pubblica Veterinaria ed Potenziamento del sistema informativo Igiene Alimenti, con gestione informatizzata delle anagrafi animali.

Per dare un’idea dell’operatività dell’Area di Sanità operatività Pubblica Veterinaria e dei Servizi di Igiene degli alimenti e della nutrizione delle Zone Territoriali dell’ASUR si presenta una sintesi, non esaustiva ma significativa di alcune attività svolte, nei seguenti ambiti: 1. Allevamenti animali da reddito 2. Industrie alimentari 3. Piani programmatici regionali di controllo 4. Sistema d’allerta alimenti

1. ALLEVAMENTI Stato sanitario della popolazione bovina marchigiana per marchigiana Brucellosi, Tubercolosi, leucosi bovina enzootica ed ovina per brucellosi: Il controllo degli allevamenti bovini per brucellosi, controllo degli allevamenti tubercolosi e leucosi enzootica è obbligatorio su tutto il obbligatorio territorio nazionale. Parimenti è obbligatorio il controllo degli allevamenti ovini per brucellosi. A tal fine vengono svolti specifici piani di monitoraggio.

Consistenza del patrimonio bovino e ovicaprino regionale SPECIE N° ALLEVAMENTI N° ANIMALI Bovini 6. 583 77. 584 Ovicaprini 3. 824 161. 018 Stato sanitario popolazione bovina marchigiana BRUCELLOSI BOVINA TUBERCOLOSI BOVINA LEUCOSI BOVINA % ALLEVAMENTI CONTROLLATI N° FOCOLAI % ALLEVAMENTI CONTROLLATI 2000 98, 2 2 98, 1 1 98, 2 2 2001 99, 3 0 97, 3 5 99, 3 1 2002 99, 6 0 99, 5 2 99, 6 0 2003 100 0 N° FOCOLAI N° FOCOLA I

Controlli per Encefalite spongiforme bovina (BSE): Il controllo di questa pericolosa patologia si realizza: A) attraverso una verifica degli alimenti somministrati agli animali B) attraverso un controllo clinico degli stessi C) attraverso analisi di laboratorio (test rapidi) effettuati su animali macellati o morti in allevamento (c. d. “Sorveglianza Attiva”) In Italia , dal 2000, l’applicazione del Piano Nazionale di Sorveglianza prevede controlli costanti sull’alimentazione zootecnica (per verificare l’assenza nei mangimi di proteine animali ) e ripetute analisi di laboratorio

Campioni di mangimi zootecnici per ricerca delle proteine animali analizzati nelle Marche – Controllo BSE ANNO CAMP. ANALIZZATI CAMP. POSITIVI % POSITIVI 2000 66 4 6 2001 193 9 5 2002 222 1 0, 5 2003 155 0 0 Test rapidi effettuati nelle Marche nel 2003 – Controllo BSE BOVINI MACELLATI ANIMALI MORTI IN AZIENDA TOTALE 4. 007 1. 442 5. 449

2. INDUSTRIE ALIMENTARI Tutti gli alimenti di origine animale (carne e prodotti carnei, latte e Tutti gli alimenti di origine animale derivati, prodotti della pesca, uova e miele) sono sottoposti ad una serie di controlli operati dai Servizi di Sanità Pubblica Veterinaria del serie di controlli SSR. Nelle industrie di alimenti di origine animale a bollo CE è garantita la vigilanza veterinaria permanente In sostanza, in questi stabilimenti il Veterinario Ufficiale dell’ASUR incaricato del controllo ha la responsabilità di garantire il pieno rispetto di tutte le norme igienico sanitarie che consentono la commercializzazione dei prodotti nel territorio comunitario.

Compiti del Veterinario Ufficiale presso gli stabilimenti CE 1 Esecuzione dell’ispezione ante e post-mortem dei singoli animali nei macelli 2 Verifica della qualità igienica delle materie prime, dei semi-lavorati e dei prodotti finiti 3 Controllo della pulizia e della manutenzione dei locali, degli impianti, delle attrezzature e degli utensili 4 Controllo dell’igiene delle lavorazioni e della manipolazione delle sostanze alimentari 5 Controllo dell’igiene del personale 6 Controllo della bollatura sanitaria dei prodotti 7 Verifica dei sistemi di autocontrollo 8 Esecuzione di tutti gli esami complementari ritenuti necessari per verificare il rispetto della normativa

Alcune norme prevedono frequenze predefinite di controllo, ad esempio: Nei macelli Presenza permanente durante la macellazione Nei laboratori di sezionamento Presenza almeno una volta al giorno, durante la lavorazione Nei laboratori di preparazioni di carni e carni macinate Nei mercati ittici e negli impianti collettivi per le aste Presenza almeno una volta al giorno, durante la lavorazione Presenza permanente durante le operazioni di prima commercializzazione

Stabilimenti di macellazione presenti nelle Marche: Marche Stabilimenti INDUSTRIALI* MACELLI CARNI ROSSE Stabilimenti CAPACITA’LIMITATA° 17 24 MACELLI VOLATILI da CORTLE 8 2 MACELLI CONIGLI 5 1 MACELLI SELVAGGINA ALLEVATA 5 4 * a bollo CE, n° di macellazioni illimitato e ambito di commercializzazione comunitario ° bollo nazionale, fino a 1000 UGB e ambito di commercializzazione nazionale Attività dei macelli a capacità industriale e limitata CATEGORIE ANIMALI BOVINI SUINI – anno 2003 N° animali macellati ed Ispezionati/anno 45. 672 173. 021

Attività dei macelli a capacità industriale e limitata CATEGORIE ANIMALI OVINI E CAPRINI – anno 2003 N° animali macellati ed Ispezionati/anno 34. 249 EQUINI 237 STRUZZI 495 SELVAGGINA 464 POLLAME E ALTRI VOLATILI 29. 203. 742 CONIGLI E ALTRA PICCOLA SELVAGGINA 2. 731. 548

N° stabilimenti di sezionamento, deposito, lavorazione e preparazione carni sottoposti a controllo del veterinario ufficiale CARNI ROSSE CARNI BIANCHE 72 16 N° stabilimenti di produzione prodotti a base di carne, carni macinate e preparazioni di carne, sottoposti a controllo del veterinario ufficiale Prodotti di salumeria cruda/cotta Prodotti di gastronomia Paste farcite INDUSTRIALI* 41 Altri prodotti di origine animale (ciccioli, strutto ecc. ) Misti ARTIGIANALI° INDUSTRIALI ARTIGIANALI 146 1 2 3 2 * senza limite produttivo ° con limite produttivo (fino a 7, 5 tonn. di prodotto finito a settimana)

Carni introdotte e lavorate nei laboratori (valore espresso in tonnellate – anno 2003): BOVINE SUINE OVI CAPRINE EQUINE 12. 941, 110 62. 288, 427 620, 084 7, 000 POLLAME CONIGLI 29. 605, 922 1. 317, 200 SELVAGGI NA 63, 291 N° Stabilimenti prodotti della pesca riconosciuti CE: MERCATI ITTICI ALL’INGROSSO IMPIANTI COLLETTIVI PER LE ASTE 5 2 STABILIMENTI NAVI OFFICINA 110 9 CENTRI DEPURAZIONE MOLLUSCHI CENTRO SPEDIZIONE MOLLUSCHI 6 21

Prodotti ittici commercializzati Pesce controllato anteriormente alla prima vendita c/o Mercati Ittici ° Prodotti ittici lavorati e/o commer. c/o stabilimenti CE sottoposti a controllo ufficiale Molluschi lamellibranchi lavorati e/o commer. c/o centri di depurazione e spedizione sottoposti a controllo ufficiale 68. 597, 247 10. 734, 980 12. 259, 435 ° Prodotti ittici commercializzati in tonnellate– anno 2003

L’attività di Sanità Pubblica Veterinaria negli stabilimenti comunitari si integra con l’attività di vigilanza in tutte le altre fasi delle filiere produttive che va sotto il nome di “controllo ufficiale degli alimenti e bevande”. L’attività riguarda: - la fase produttiva di alimenti di origine vegetale e delle bevande (S. I. A. N. ) - le fasi del trasporto, della commercializzazione e della somministrazione di tutti gli alimenti (negozi, supermercati, ristorazione ecc). (S. I. A. N. e S. V. ) Scopo del controllo ufficiale è quello di verificare e garantire la conformità dei prodotti alimentari alle disposizioni emanate, dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica.

Controlli di igiene e sicurezza alimentare sulle fasi di lavorazione degli alimenti Fasi della lavorazione LAVORAZIONE DISTRIBUZIONE SOMMINISTRAZIONE ( ristorazione collettiva e commerciale) Controlli effettuati dai Servizi Veterinari di Igiene degli alimenti di origine animale e dai Servizi di Igiene degli alimenti e della nutrizione del Dipartimento di Prevenzione Sopralluoghi per l’autorizzazione delle strutture Valutazione piani di autocontrollo e loro applicazione Vigilanza sull’igiene della lavorazione Ricerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di contaminazione) o chimici (additivi) nelle materie prime o nei prodotti in lavorazione Sopralluoghi per l’autorizzazione delle strutture Valutazione piani di autocontrollo e loro applicazione Vigilanza sulle attività di distribuzione (conservazione, trasporto, ecc. ) Ricerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di contaminazione) o chimici (additivi) nei prodotti Sopralluoghi per l’autorizzazione delle strutture Valutazione piani di autocontrollo e loro applicazione Vigilanza sulle attività di preparazione dei pasti e sulla loro somministrazione Valutazione della formazione del personale riguardo alle buone pratiche di lavorazione Ricerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di contaminazione) o chimici (additivi) nei prodotti in lavorazione o pronti per il consumo

N° esercizi commerciali presenti nella Regione Marche: MACELLERIE E PESCHERIE/ESERCIZI DI GENERI ALIMENTARI E DI PASTA FRESCA ALL’UOVO 4246 LABORATORI IMBALLAGGIO UOVA, Laboratori prod. e conf. Miele 233 SUPERMERCATI E IPERMERCATI 634 Dati ispezioni su attività di ristorazione NUMERO DI UNITA’ DI RISTORAZIONE COMPLESSIVE NUMERO DI ISPEZIONI EFFETTUATE NUMERO TOTALE CAMPIONI PRELEVATI NUMERO CAMPIONI NON REGOLAMENTARI N° PROVVEDIMENTI AMMINISTRATIVI ADOTTATI NUMERO PROVVEDIMENTI PENALI (NOTIZIE DI REATO) 10. 896 4. 151 326 6 887 16

Dati campionamenti su prodotti alimentari di origine animale – anno 2003 Campioni analizzati prodotti di origine animale Totali Irregolari 1877 47 Dati campionamenti su prodotti alimentari di origine vegetale - anno 2003: Campioni analizzati prodotti di origine vegetale Totali Irregolari 724 12

3. PIANI PROGRAMMATICI REGIONALI DI CONTROLLO 3. a Piano residui su alimenti di origine animale Programma di campionamenti casuali su animali ed alimenti di origine animale per la ricerca di sostanze ormonali, antibiotici ed altri contaminanti chimici. 3. b Piano monitoraggio molluschi Programma di campionamenti in mare di molluschi bivalvi, su punti predeterminati e con cadenza individuata per ricerche microbiologico, chimiche e biotossicologiche. 3. c Piano di controllo commercio e impiego prodotti fitosanitari Programma di controlli ed ispezioni casuali per verificare la regolarità della vendita dei fitosanitari.

3. d Piano alimentazione animale Programma di campionamenti casuali su alimenti per animali per la ricerca di farmaci, sostanze ormonali, antibiotici, altri contaminanti chimici ed OGM. 3. e Piano di controllo residui antiparassitari Programma di campionamenti casuali su alimenti vegetali per la ricerca di residui di antiparassitari. 3. f Piano di controllo radioattività negli alimenti Programma di campionamenti casuali su alimenti di origine animale e vegetale per monitorare il livello di radioattività.

ALCUNI ESEMPI: Attività relativa al piano residui – anno 2003 Numero campioni Totale Sostanze ormonali Antibiotici/contaminanti chimici Campionamenti extra-piano Positività 311 418 131 4^ Attività piano di controllo commercio e impiego prodotti fitosanitari - anno 2002 : Controllo vendita fitosanitari Ispezioni Infrazioni, di cui: 202 41 Controllo etichette e confezionamento fitosanitari 388 3

Piano Monitoraggio Molluschi ° Campioni prelevati-anno 2003 Per esami microbiolocici, chimici, biotossicologici Numero provvedimenti di declassamento temporaneo o chiusura delle zone di raccolta 2135 ° Dati relativi all’ anno 2003 29

4. SISTEMA D’ALLERTA Le diverse segnalazioni di allerte alimentari hanno reso indispensabile l’adozione di disposizioni regionali che chiarissero e in maniera inequivocabile le competenze di ciascun soggetto coinvolto nella procedura di allerta. Al fine di coordinare l’attività il 9 ottobre 2003 sono state emanate delle linee guida regionali per la gestione delle allerte alimentari, che definiscono : - quando deve essere attivata l’allerta, - le competenze dei servizi del dipartimento di prevenzione coinvolti, - le competenze della regione, - le modalità verifica delle procedure di ritiro da parte dell’industria alimentare, - lo scambio di informazioni - ed infine quando si può considerare conclusa l’allerta.

Alimento prodotto da una ditta avente sede nel territorio di competenza del Servizio che attiva il sistema di allerta Servizio della Zona territoriale che attiva il sistema d’allerta Acquisizione elenco clienti Il prodotto è distribuito esclusivamente nel territorio di competenza Assunzione Provvedimenti conseguenti Segnalazione Alla Regione Relazione Finale alla Regione Il prodotto non è stato distribuito esclusivamente nel territorio di competenza Assunzione Provvedimenti conseguenti Segnalazione Alla Regione Segnalazione Altre ASL interessate Assunzione Provvedimenti conseguenti

Alimento prodotto da una ditta avente sede fuori della Zona territoriale di competenza Servizio del Dipartimento di Prevenzione che attiva il Sistema d’allerta Assunzione Provvedimenti conseguenti Segnalazione alla Regione Segnalazione Alla ASL interessata Acquisizione elenco Segnalazione Alla Regione interessata Segnalazione altre ASL Relazione finale alla Regione