Shkolla e Mesme e Lart e Agrobiznesit dhe

Shkolla e Mesme e Lartë e Agrobiznesit dhe Teknologjisë ”Zenel Hajdini” Ferizaj Profili arsimor: Përpunues i qumështit Lënda: Lënda e parë ushqimore Tema: Mikroorganizmat në qumësht Klasa: U X-4 dhe U X-3 Mësimdhënësja: Valbona Ramadani

MIKROORGANIZMAT NË QUMËSHT q Qumështi është një ambient ideal për rritjen e mikroorganizmave dhe përmban të gjithë elementet e nevojshëm për rritjen e tyre. q Organizmat ose sporet janë organizma njëqelizor, të cilat janë të dukshme vetëm nëpërmjet mikroskopit. q Mes tyre dallohen bakteret, majatë dhe mykërat, të cilat klasifikohen në mbretërinë e bimëve dhe kafshëve sipas karakteristikave të tyre. Bakteriet Majatë Mykërat

GRUPET E MIKROORGANIZMAVE NË TEKNOLOGJINË E QUMËSHTIT q Sipas rëndësisë teknologjike dhe sipas reaksioneve që japin, në teknologjinë e qumështit janë këto tre grupe të organizmave-mikroorganizmave: 1. Organizmat e dobishëm teknologjikisht, që përdoren në proceset teknologjike si: acidifikimi, formimi i gazërave dhe aromave si dhe në denatyrimin e proteinave. 2. Organizmat e dëmshëm teknologjikisht, që shkaktojnë ndryshime të padëshirueshme në proceset teknologjike psh. precipitimi ne qumështit, ndryshime në erë, shije dhe ngjyrë. 3. Organizmat patogjen, që mund të shkaktojnë sëmundje në makroorganizma (njerëz, kafshë, bimë) nga prodhimi i toksinave prej tyre.

q Kontaminim quhet ndotja e substratit, e kulturave qelizore ose organizmave me organizma pa i penetruar (pa hyrë brenda tyre) këto organizma. q Penetrimi i organizmave në organizëm quhet infeksion. q Kur organizmat inaktivizohen me anë të mjeteve dhe metodave të përshtatshme atëherë këto të fundit nuk mund të shkaktojnë infeksion dhe si rrjedhim në këtë rast kemi të bëjmë me dezinfektim.

Paketimi aseptik i qumështit tetrapak

NUMRI I MIKROORGANIZMAVE NË QUMËSHT q Përmbajtja mikrobike e qumështit është një faktor kryesor në përcaktimin e cilësisë së qumështit. q Kjo përmbajtje jep informacion për higjienën e mjeljes psh. të mjeteve të pastrimit, depozitimin, transportin e qumështit dhe shëndetin që gëzojnë lopët individualisht. q Numri i mikroorganizmave në qumështit pas mjeljes është rreth 80000 -100000 qeliza/ml. q Pajisjet e pas-mjeljes (tanket, tubacionet etj. ) japin deri në mijëra e miliona qeliza/ml. q Temperatura nëse mbahet në atë të e mjeljes, atëherë bëhet dyfishi e këtyre mikroorganizmave brenda 20 -40 minutash.

KLASIFIKIMI I BAKTERIEVE TË QUMËSHTIT q Normalisht në qumësht gjenden bakteriet streptococcus që janë acid prodhuese (bakterie sferike që rriten në formë zinxhiri), laktobacillus (bakteret acido-laktike me formë shkopi), micrococcus, bacterium coli si dhe bacillet sporeformuese si dhe clostridium. Streptococcus Laktobacillus Micrococcus Bacterium coli Clostridium

KLASIFIKIMI I BAKTERIEVE TË QUMËSHTIT q Për këtë arsye shpesh rekomandohet ftohja e qumështit në 810 o. C. q Kafshët me mastit ose me sëmundje të tjera infektuese që të bëjnë që të marrim qumësht me përmbajtje të bakterieve patogjene. q Këtu mund të përmendim disa lloj patogjenësh: q Streptococcus mastitis, q Mycobacterium turbeculosis, (shkaktare të turbekulozit), q Bacterium abortus infectiosi, (shkaktarë të murtajës tek gjethet (bruceloza), q Typhoid bacteria, q Foot and mouch desease (virus), q Listeria monocytogenes, q Yersenia enterocolica dhe q Escherichia coli.

MIKROORGANIZMAT E DËSHIRUESHËM NË QUMËSHTARI (KULTURAT STARTER) q Prodhimi i produkteve të qumështit që dëshirojmë nuk bazohet vetëm me prezencën e rastësishme të mikroorganizmave të dëshirueshëm teknologjikisht prandaj përdoren kultura speciale të mikroorganizmave (kultura starter). q Kultura quhen pasurimet e një lloj mikroorganizmi ose disa lloj specieve në terrene. Kulturat starter

MIKROORGANIZMAT E DËSHIRUESHËM NË QUMËSHTARI (KULTURAT STARTER) q Kultivimi quhet aktivitet i pasurimit. q Këto kultura japin mikroorganizma me cilësi të dëshiruara dhe që prodhojnë metabolit të dëshirueshëm. q Kulturat e mikroorganizmave janë disa llojesh: q Kultura të lëngëta me jetëzgjatje përreth 8 ditë në temperatura frigoriferike, q Kultura të thara dhe q Kultura të ngrira të cilat janë të tretshme me lehtësi. (Këto janë kryesisht të ngrira me kohë ruajtje rreth 5 muaj). q kultura me ngrirje të thellë, ose koncentrate kulturash, të ngrira në temperatura tepër të ulëta në -30 deri në -35 o. C.

QELIZAT SOMATIKE (QELIZAT TRUPORE) NË QUMËSHT q Një sasi e konsiderueshme e qelizave somatike (që rrjedhin nga trupi) transferohen në qumësht; q Ato kanë origjinë nga gjaku dhe uteroepiliumi (shtresa e sipërme e alveolave të gjirit). q Qelizat epiteliale formohen nga përdorimi i vazhdueshëm natyral dhe rigjenerimi i gjëndrave të gjirit. q Duke qenë komponentë normale të qumështit, niveli i tyre në lopët e shëndosha është rreth 60 -70% të numrit total të qelizave. q Leukocitet (rruazat e bardha të gjakut) kontribojnë me rreth 30 -40% të totalit të qelizave duke kryer një funksion mbrojtës në gjirin e lopës. q Ato duke rrethuar trupat e huaj, si në rastin e mikroorganizmave infektues i shkatërrojnë ato.

PYETJE 1. Cilat lloje të mikroorganizmave mund të gjenden në qumështin e freskët? 2. Pse quhen organizmat e dobishëm teknologjikisht, organizmat e dëmshëm teknologjikisht dhe organizmat patogjen? 3. Sa është numri i mikroorganizmave në qumështit pas mjeljes? 4. Numëro disa bakterie teknologjikisht të dobishme në qumësht? 5. Numëro disa bakterie patogjene në qumësht? 6. Çka janë kulturat speciale të mikroorganizmave (kulturat starter). 7. Çka janë qelizat somatike në qumësht?