SEZIONE 8 Le uova e i prodotti duovo

SEZIONE 8 Le uova e i prodotti d’uovo

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO LE UOVA In biologia, l’uovo è la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie degli animali ovipari. In merceologia, l’uovo è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Altre uova devono avere l’indicazione di provenienza, es. uova di anatra, di quaglia.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Classificazione merceologica In base alla qualità si distinguono: • uova di categoria A: uova fresche (non devono essere sottoposte a trattamenti di conservazione e la camera d’aria deve essere < 6 mm);

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • uova di categoria A extra (hanno meno di 9 giorni dalla data di deposizione); • uova di categoria B: uova declassate, destinate all’industria alimentare.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO In base al peso si distinguono in: • XL (grandissime); • L (grandi); • M (medie); • S (piccole).

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Etichettatura e rintracciabilità delle uova

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO STRUTTURA E COMPOSIZIONE DELLE UOVA

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Guscio • Costituisce il ~ 10% del peso dell’uovo; • è formato prevalentemente da carbonato di calcio; • funzioni: - barriera protettiva; - respirazione del pulcino; - riserva di calcio;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • sulla superficie del guscio c’è una cuticola con funzione protettiva; • le ooporfirine danno colore; • sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d’aria.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Albume • Costituisce il ~ 60% del peso dell’uovo; • è composto da tre strati di consistenza diversa; • le calaze (cordoncini proteici) mantengono il tuorlo in posizione centrale;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • contiene proteine ad alto valore biologico; • le proteine più importanti sono: - ovoalbumina; - conalbumina (o ovotransferrina); - ovomucoide;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • altre proteine: - lizosima (antimicrobica); - avidina (antivitamina H).

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Tuorlo • Costituisce il ~ 30% del peso dell’uovo; • il suo colore dipende dall’alimentazione della gallina; • è avvolto dalla membrana vitellina: contiene la vescicola germinativa;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • contiene: - trigliceridi, fosfolipidi (lecitina), glicolipidi, colesterolo; - lipoproteine; - fosfoproteine: ovovitellina, fosvitina (legata a ferro); - sali minerali, vitamine; • gli AG dei trigliceridi sono per lo più insaturi.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO LA FRESCHEZZA DELLE UOVA Al momento della deposizione, il contenuto dell’uovo è generalmente sterile mentre il guscio si contamina con i batteri quando attraversa la cloaca.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Barriere dell’uovo contro i microrganismi: • cuticola; • lisozima; • avidina. Dopo la deposizione inizia il processo di invecchiamento.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Fenomeni dell’invecchiamento: • evaporazione dell’acqua; • ampliamento della camera d’aria; • idrolisi proteica; • fluidificazione dell’albume; • spostamento del tuorlo.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Influiscono: • la temperatura; • l’umidità; • l’igiene.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Valutazione della freschezza Metodi: • speratura: osservazione controluce (metodo dell’industria);

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • determinazione del peso specifico: le uova fresche affondano;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • osservazione dell’uovo senza guscio: l’albume è aderente al tuorlo e questo è turgido e convesso.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO LA CONSERVAZIONE DELLE UOVA • Refrigerazione (uova con guscio): Ta ~ 0 °C; • atmosfera controllata (uova con guscio): l’O 2 è sostituito da CO 2 e N 2;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • essiccazione (uova senza guscio): polveri d’uovo; • congelamento (uova senza guscio): Ta ~ 20 °C x 20 ore; • pastorizzazione (uova senza guscio): Ta ~ 65 °C x 3 -4 min.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Ovoprodotti L’utilizzo degli ovoprodotti nell’industria alimentare e nella ristorazione collettiva rende igienicamente più sicure le preparazioni a base di uova.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO CARATTERISTICHE NUTRITIVE DELLE UOVA L’uovo è un alimento plastico. Contiene: • proteine complete, che nell’insieme costituiscono la “proteina di riferimento”; • acidi grassi insaturi (oleico, linoleico, arachidonico, linolenico);

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • colina: interviene in numerose reazioni metaboliche; • colesterolo: incide poco sulla colesterolemia totale; • luteina e zeaxantina: antiossidanti; • sali minerali: Ca, P, Mg, S, Fe, ecc. ;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • vitamine: liposolubili e del gruppo B; • l’uovo è carente di glucidi e vitamina C. Consumo adeguato: • in soggetti sani = 3 -4 uova/settimana; • le uova sono controindicate in caso di calcolosi biliare.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO COTTURA E PROPRIETÀ TECNOLOGICHE DELLE UOVA • Il calore denatura le proteine delle uova: diventano solide e cambia il colore; • con la cottura alla coque le uova sono molto digeribili e si inattiva l’avidina;

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • se la cottura in acqua è molto prolungata si forma Fe. S: alone verdastro; • le uova sono ampiamente utilizzate in cucina per il loro potere legante ed emulsionante.

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO Le proprietà tecnologiche o funzionali delle uova sono sfruttate in preparazioni culinarie e in pasticceria: • schiumogene: dovute alle albumine dell’albume, che riescono a inglobare molta aria (meringhe);

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • emulsionanti: dovute alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (maionese e salse); • coagulanti: derivate dalla denaturazione proteica (ispessire salse, preparazione di torte, creme caramel, crepes);

LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO • coloranti: per la presenza nel tuorlo di pigmenti gialli, ossia xantofille e carotenoidi (torte, pasta, gelati, salse).