SEZIONE 13 Sale aceto erbe aromatiche e spezie

SEZIONE 13 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE I CONDIMENTI NON GRASSI Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché: • esaltano il sapore degli alimenti; • hanno azione batteriostatica.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono condimenti privi di valore energetico.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE IL SALE COMUNE Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia. Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (Na. Cl). Può essere ricavato: • dall’acqua di mare (sale marino); • dalle miniere (salgemma).

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Varietà commerciali: • sale grosso (raffinato o grezzo); • sale fine; • sale iodato (serve a prevenire il gozzo); • sale iposodico; • sale aromatizzato.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Sodio e cloro servono a: • regolare la pressione osmotica; • mantenere il bilancio idrico. L’eccessivo consumo di Na è correlato con l’ipertensione arteriosa.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Si consiglia di non superare i 5 g di sale/giorno. N. B. nella dieta il sodio proviene in gran parte da quello presente in salumi, formaggi, pane, prodotti da forno, salatini, snack, ecc.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE L’ACETO È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un’acidità totale espressa in acido acetico, tra 5 e 12 g/100 m. L.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione: alcol etilico + O 2 = acido acetico + H 2 O Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter).

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati. È bene evitare l’aceto in caso di ulcera e gastrite.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Tecnologia di produzione L’aceto può essere preparato con metodi: • artigianali o familiari; • industriali. A livello industriale il metodo a colture sommerse è quello più utilizzato.

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SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE L’ACETO BALSAMICO Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto. La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei. Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Varietà commerciali: • aceto balsamico tradizionale di Modena DOP; • aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP; • aceto balsamico di Modena IGP.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Tecnologia di produzione

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE LE ERBE AROMATICHE Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi. Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • Acetosa: zuppe, minestrone, insalate; • alloro: carni alla griglia, umidi, arrosti; • aneto: insalate, umidi, salse, pesce; • angelica: dessert, confetture di frutta, pesce; • basilico: sughi di pomodoro, verdure, pizza; • cerfoglio: creme, zuppe, verdure, legumi;

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • coriandolo: con i frutti, insaccati; con le foglie, pesci e verdure; • crescione: insalata, pesci, antipasti, salse; • dragoncello: insalate, salse; • erba cipollina: minestre, salse, sughi; • maggiorana: pesci, carni in umido, insalate;

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • melissa: insalate miste, uova, arrosti; • menta piperita: insalate, minestre, uova, verdure; • origano: salse, pizza, verdure, pesce; • ortica: frittate, risotti, minestre; • peperoncino (contiene capsicina): salse, carni, pasta, salumi;

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • prezzemolo: carne, uova, verdure, uova, salse; • rosmarino: carne, cacciagione, patate; • salvia: carni bianche, verdure, pasta; • santoreggia: legumi, carni, pesce, insalate; • timo: carne, pesce, legumi.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE LE SPEZIE Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi. Molte spezie sono di origine esotica. Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato.

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • Anice verde e anice stellato (contengono anetolo): liquori, dolci, panpepati; • cannella: dolci, stufati, stracotti, salmì; • cardamomo: pasticceria, ingrediente del curry;

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • chiodi di garofano: frutta cotta, dolci, vino cotto; • cumino: formaggi, pane, stufati; • curcuma: riso e piatti della cucina orientale; • curry: miscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc. ); • finocchio: pani, pesci alla griglia, zuppe;

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • ginepro: marinate, salse, verdure, dolci; • noce moscata: salse, purea di patate, carne; • paprika: gulash, verdure, zuppe, pesce; • pepe (contiene piperina): carni, zuppe, verdure, formaggi;

SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • senape: salse, mostarde; • sesamo: dolci, pani, gomasio; • vaniglia: industria dolciaria, liquoreria; • zafferano: risotti, paella, dolci, liquori; • zenzero: liquori, bevande (ginger).