SEZIONE 12 Dolcificanti e prodotti dolciari DOLCIFICANTI E

SEZIONE 12 Dolcificanti e prodotti dolciari

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI LO ZUCCHERO Lo zucchero comune o zucchero da tavola è lo zucchero per antonomasia. Chimicamente è un disaccaride: saccarosio = glucosio + fruttosio

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Materie prime per la sua produzione: • canna da zucchero; • barbabietola da zucchero; • altre fonti (sorgo, mais dolce, ecc. ) sono meno importanti.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Varietà commerciali Zucchero grezzo: Quello commercializzato al minuto deriva esclusivamente dallo zucchero di canna. È di colore ambrato dovuto alle impurità.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Zucchero raffinato: Può derivare sia dallo zucchero di canna sia dallo zucchero di barbabietola con successivo trattamento di raffinazione. • Zucchero semolato; • zucchero a quadretti; • zucchero a velo.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Valore nutritivo Lo zucchero raffinato è costituito da saccarosio praticamente puro. Lo zucchero grezzo contiene anche piccole quantità di melasso.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Dal punto di vista nutrizionale zucchero raffinato e zucchero grezzo sono perfettamente equivalenti. Sono alimenti con funzione esclusivamente energetica: è bene limitarne il consumo in quanto favoriscono l’aumento di peso e la carie.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Produzione dello zucchero di barbabietola

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Produzione dello zucchero di canna

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI IL MIELE Il miele è la sostanza dolce naturale che le api producono a partire dal nettare o dalla melata, che bottinano, trasformano, immagazzinano e lasciano maturare nell’alveare. Il miele è il primo dolcificante utilizzato dall’uomo fin da epoche preistoriche.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Varietà di miele in base all’origine: • miele di fiori o miele di nettare; • miele di melata.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Varietà di miele in base alla provenienza floreale: • unifloreale: proveniente da un’unica specie botanica, ad es. miele di castagno, di tiglio, ecc. ; • millefiori: proveniente da diverse specie botaniche.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Valore nutritivo È un alimento energetico: va consumato con moderazione. È ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili (ma anche cariogeni). Contiene vitamine, sali minerali, acidi organici, enzimi, sostanze volatili, ecc. Possiede proprietà terapeutiche: remineralizzante, calmante della tosse, decongestionante, cicatrizzante, ecc.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Produzione • Asportazione dei favi; • disopercolatura; • smielatura; • filtrazione; • condizionamento; • invasettamento.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Eventuali trattamenti: • cristallizzazione guidata; • pastorizzazione.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI I DOLCIFICANTI I dolcificanti sono i prodotti naturali o sintetici, diversi dallo zucchero, di sapore dolce.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Dolcificanti naturali • Fruttosio; • glucosio; • polialcoli (mannitolo, sorbitolo, xilitolo, ecc. ); • stevia.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Dolcificanti naturali • Saccarina: primo dolcificante ottenuto per sintesi; • aspartame: dipeptide (fenilalanina + acido aspartico); • ciclammati: si usano in combinazione con la saccarina;

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI • cesulfame: non viene metabolizzato ed è eliminato con le urine; • sucralosio: ha grande stabilità al calore. È bene non superare la DGA dei dolcificanti.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI I prodotti dolciari sono alimenti ricchi di zucchero (saccarosio). Tipi: • prodotti da forno dolci; • pasticceria; • gelati;

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI • dolciumi; • cioccolato. I prodotti dolciari hanno funzione energetica.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI I prodotti da forno dolci Sono prodotti ottenuti per lievitazione di un impasto preparato con sfarinati di cereali e altri ingredienti e successiva cottura.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Sono prodotti da forno dolci: • biscotti; • fuoripasto da forno dolci (= merendine).

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI La pasticceria • Torte e paste di fondo, ad es. pan di Spagna, torta margherita; • paste lievitate, ad es. pandoro, panettone; • creme, ad es. crema Chantilly; • piccola pasticceria, ad es. bignè, frollini;

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI • componenti per decorare e farcire; • dolci al cucchiaio, ad es. bavarese, spume. I dolci preparati con creme di uova e panna devono essere conservati a Ta < 4 °C per un massimo di 48 ore.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI IL GELATO Dolce che si ottiene dall’addensamento tramite freddo e contemporanea agitazione di una miscela di vari ingredienti (zucchero, latte, uova, frutta, ecc. ).

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Tipi di gelato in base agli ingredienti: • a base di crema; • alla frutta.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Tipi di gelato in base alla tipologia di produzione: • gelato mantecato (per lo più artigianale); • gelato soffiato (industriale).

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI I DOLCIUMI Sono i prodotti costituiti da un’elevata quantità di zucchero mescolata con altri ingredienti.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Sono dolciumi: • caramelle; • frutti canditi; • confetti; • torrone; • gomma da masticare.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI IL CIOCCOLATO È il prodotto ottenuto miscelando polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e altri ingredienti (lecitina, aromi, ecc. ). È consentita l’aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao in quantità < 5%.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Varietà commerciali: • cioccolato; • cioccolato alle nocciole gianduia; • cioccolato al latte alle nocciole gianduia; • cioccolato bianco; • cioccolatino o pralina.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Valore nutritivo È ricco di zuccheri e lipidi, ma contiene anche: • proteine; • sali minerali (P, Fe);

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI • teobromina e caffeina: alimento nervino; • flavonoidi con proprietà antiossidanti. Il cioccolato è un alimento energetico.

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI

DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI Produzione