SEZIONE 11 Oli e grassi OLI E GRASSI

SEZIONE 11 Oli e grassi

OLI E GRASSI LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell’olivo (Olea europaea). L’olivo è un albero sempreverde, robusto, longevo, tipico dell’area mediterranea.

OLI E GRASSI La qualità dell’olio di oliva è influenzata dalle condizioni di produzione dell’oliveto e dalle tecniche di lavorazione.

OLI E GRASSI L’oliva Il frutto dell’olivo è una drupa.

OLI E GRASSI Stadi di maturazione delle olive • Stadio erbaceo: buccia colore verde (per la presenza di clorofilla); • invaiatura: buccia colore giallastro che diventa rossoviolaceo; • maturazione: buccia colore violaceo scuro e polpa molle.

OLI E GRASSI La determinazione del punto di maturazione è importante ai fini della raccolta e incide sulla qualità dell’olio: • dalle olive invaiate si ottengono oli di qualità, con bassa acidità, molto aromatici, amarognoli e con note piccanti; • dalle olive mature si ricavano oli di gusto piuttosto neutro.

OLI E GRASSI Raccolta delle olive • Brucatura: direttamente dalla pianta. È il sistema più oneroso, ma si ottengono oli di ottima qualità; • pettinatura: si impiegano attrezzi detti “pettini”;

OLI E GRASSI • abbacchiatura: percussione dell’olivo con pertiche per provocare la caduta delle olive; • raccattatura: raccolta delle olive cadute per terra. Le drupe ne risultano danneggiate;

OLI E GRASSI • raccolta meccanica: macchine che scuotono gli olivi per provocare la cadute delle olive.

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OLI E GRASSI Estrazione dell’olio • Pulitura; • frangitura o molitura; • gramolatura o impastamento; • estrazione dell’olio: - sistema classico per pressatura; - sistema continuo per centrifugazione;

OLI E GRASSI • centrifugazione; • chiarificazione e filtrazione; • conservazione e confezionamento.

OLI E GRASSI DIFETTI, ALTERAZIONI E RETTIFICAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA I difetti sono anomalie delle caratteristiche organolettiche dell’olio. Di solito sono dovuti a errori nella lavorazione. Sono difetti: sapore di terra, di verme (presenza della larva della mosca olearia, ecc. ).

OLI E GRASSI Le alterazioni sono anomalie più gravi dei difetti. L’alterazione più comune è l’irrancidimento: acidi grassi insaturi = aldeidi + chetoni. Agenti responsabili: lipasi, lipossidasi, O 2, luce, calore, tracce di metalli, ecc.

OLI E GRASSI Gli oli non commestibili (lampanti, di sansa, con difetti, ecc. ) possono diventare commestibili dopo rettificazione. Fasi: • depurazione (centrifugazione o filtrazione); • demucillaginazione (mediante lavaggi con acqua);

OLI E GRASSI • disacidificazione (mediante alcali); • decolorazione (con carbone o argilla attivi); • deodorazione (sottovuoto con vapore acqueo); • demargarinazione (raffreddando e centrifugando).

OLI E GRASSI In seguito ai trattamenti di raffinazione, gli oli si impoveriscono di vitamine e di altri componenti minori. L’olio rettificato si presenta inodore, insapore e incolore.

OLI E GRASSI VALORE NUTRITIVO DELL’OLIO DI OLIVA L’olio di oliva è un alimento energetico. Trigliceridi (98 -99%), formati da: - AG insaturi (oleico); - AG polinsaturi (linoleico, linolenico); - AG saturi (palmitico, stearico);

OLI E GRASSI Componenti minori: pigmenti, tocoferoli, polifenoli, vitamina A, ecc. : sostanze dotate di azione antiossidante.

OLI E GRASSI • È l’olio più digeribile; • stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea; • aiuta l’assorbimento di vitamine liposolubili; • abbassa il tasso delle LDL: riduce il rischio di malattie cardiovascolari.

OLI E GRASSI Oli commercializzati al minuto: • olio extravergine di oliva, acidità < 0, 8%; • olio vergine di oliva, acidità < 2%; • olio di oliva, acidità < 1; • olio di sansa di oliva, acidità < 1%. L’acidità dell’olio viene espressa in acido oleico.

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OLI E GRASSI OLI VEGETALI Gli oli vegetali sono ricavati da semi oleosi o dai frutti di piante diverse dall’olivo ottenuti mediante: • pressione; • solventi organici. È sempre necessario sottoporli a raffinazione. L’acidità libera deve essere < 0, 5% (in acido oleico).

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OLI E GRASSI Valore nutritivo degli oli di semi • Sono praticamente trigliceridi puri; • prevalgono gli AG polinsaturi (linoleico); • possono avere effetti ipocolesterolemizzanti; • sono poveri di antiossidanti naturali; • è preferibile consumarli a crudo. Gli oli di semi hanno funzione energetica.

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OLI E GRASSI Principali oli di semi • Olio di arachide: composizione simile all’olio di oliva; • olio di girasole; • olio di mais; • oli di riso; • olio di soia;

OLI E GRASSI • olio di vinaccioli; • olio di semi vari; • oli arricchiti di vitamine: il potere energetico è uguale a quello degli altri oli. Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide) non sono adatti alle fritture.

OLI E GRASSI Gli oli tropicali Sono ricavati da semi o da frutti di origine tropicale mediante pressione o solventi organici e successiva raffinazione. Contengono elevate quantità di AGS: favoriscono l’insorgenza di malattie cardiovascolari.

OLI E GRASSI L’olio di palma e l’olio di palmisti sono ampiamente usati nell’industria alimentare. Altri grassi tropicali impiegati nella preparazione di margarine e in pasticceria sono il burro di cocco e il burro di karitè.

OLI E GRASSI IDROGENATI, FRAZIONATI, INTERESTERIFICATI Grassi idrogenati: Sono ottenuti mediante idrogenazione catalitica. Con l’idrogenazione si formano acidi “trans” che aumentano il “colesterolo cattivo” e il rischio di malattie cardiovascolari.

OLI E GRASSI Grassi frazionati: Sono ottenuti mediante frazionamento, processo industriale di tipo fisico con il quale da un olio si separano: • una frazione solida a Ta ambiente = stearina; • una frazione liquida a Ta ambiente = oleina. La frazione solida è la più resistente all’ossidazione, ed è impiegata nella produzione di margarine.

OLI E GRASSI Grassi interesterificati: Sono ottenuti mediante interesterificazione: processo che porta alla ridistribuzione degli acidi grassi nelle molecole dei trigliceridi. La reazione avviene a temperatura moderata in presenza di catalizzatori metallici o di enzimi (es. lipasi fungine).

OLI E GRASSI In genere si utilizzano più fonti lipidiche, es. olio di soia (fluido a Ta ambiente) e grasso di palma (solido a Ta ambiente). Si ottengono miscele di trigliceridi prive, o con un contenuto trascurabile, di isomeri trans.

OLI E GRASSI LA MARGARINA Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%). È di origine industriale. I grassi possono derivare da: • oli e grassi vegetali; • grassi animali;

OLI E GRASSI • grassi modificati mediante processi chimico-fisici, quali frazionamento e/o interesterificazione. In genere si impiegano grassi misti con l’aggiunta di sale e additivi alimentari.

OLI E GRASSI Classificazione In base alle formule di produzione: • monoseme; • poliseme o miste. In base alla destinazione d’uso: • da tavola; • industriale.

OLI E GRASSI Valore nutritivo • Contiene elevate quantità di AG saturi; • non contiene colesterolo; • è povera di micronutrienti; • contiene additivi alimentari; • è consigliato limitarne il consumo. La margarina è un alimento con funzione energetica.

OLI E GRASSI LA CREMA DI LATTE È il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal resto dei componenti. È un liquido di colore giallino, odore fragrante e sapore gradevole.

OLI E GRASSI Impieghi: • consumo diretto; • gelati e dolci; • fabbricazione di mascarpone.

OLI E GRASSI Tecnologia di produzione • Per affioramento: la crema si separa spontaneamente dal latte crudo dopo 12 ore di riposo e si ottiene una crema acida o crema di affioramento; • per centrifugazione: la crema si separa dal latte mediante scrematrici e si ottiene una crema dolce.

OLI E GRASSI Valore nutritivo La crema di latte o panna è un alimento energetico. Contiene: • AG saturi e colesterolo; • P, Ca, vitamine A, D, B 1 e B 2; È bene il consumo moderato di panna.

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OLI E GRASSI IL BURRO È il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca. Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte.

OLI E GRASSI Tecnologia di produzione • Pastorizzazione della crema; • maturazione della crema; • zangolatura; • lavaggio; • impastamento; • formatura e confezionamento.

OLI E GRASSI Valore nutritivo Il burro è un alimento energetico. Contiene: • AG perlopiù di tipo saturo (ac. palmitico), parte dei quali sono a catena medio-corta altamente digeribili; • colesterolo;

OLI E GRASSI • molte sostanze aromatiche: diacetile, aldeidi, chetoni, ecc. ; • vitamine A e D. È bene non eccedere nel suo consumo.

OLI E GRASSI ALTRI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE I più importanti, oltre al burro, sono: • lardo: grasso sottocutaneo delle spalle e dei fianchi del maiale; • pancetta: grasso della zona ventrale del maiale;

OLI E GRASSI • strutto: grasso suino ricavato per fusione del tessuto adiposo; • sego: grasso proveniente da animali da macello, diversi dai suini, ricavato per fusione del tessuto adiposo. I grassi di origine animale sono alimenti energetici.

OLI E GRASSI CONSERVAZIONE E COTTURA DELLE MATERIE GRASSE Per evitare fenomeni di irrancidimento ossidativo è consigliato: • conservare le materie grasse in ambienti freschi, al riparo da luce e calore; • burro, lardo, ecc. vanno conservati in frigorifero;

OLI E GRASSI • evitare di conservare gli oli in recipienti mezzi vuoti; • evitare il rabbocco con olio nuovo di un recipiente semivuoto da tempo.

OLI E GRASSI La frittura comporta: • formazione di AG liberi e glicerina: acroleina e perossidi; • aumento della viscosità e imbrunimento; • abbassamento del punto di fumo.

OLI E GRASSI È importante evitare che la Ta di frittura superi i 180 °C. L’olio di oliva e quello di semi di arachidi sono i più adatti alla frittura.