SERVS ETM 1 Yiyecek ve ecek Servisi Blmn

SERVİS EĞİTİMİ 1

Yiyecek ve İçecek Servisi Bölümünü Nasıl Tanımlarsınız? Servis personelinin, yiyecek ve içecekleri temel servis tekniklerine uygun malzeme ve takımları kullanarak (ham, yarı işlenmiş veya hazır şekilde aldığı), konuğa kaliteli hizmet verdiği bölümdür.

Yiyecek ve İçecek Servisi Bölümünün Amacı: Konukların yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını servis tekniklerine uygun malzeme ve takımlarla sunumunu yerine getirmek. Konuklara sıcak ve samimi bir ortam yaratarak onları psikolojik ve sosyolojik yönden rahat hissetmelerini sağlamak. Konukların memnuniyeti ve devamlılığı sağlanıp, satışları artırarak işletmeye dolayısı ile personele mümkün olan yüksek geliri sağlamak.

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİ BÖLÜMÜNÜN ÖNEMİ KONUK YÖNÜNDEN ÖNEMİ PERSONEL YÖNÜNDEN ÖNEMİ İŞLETME YÖNÜNDEN ÖNEMİ

BÜYÜK OTELLERDE YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİ BÖLÜMÜ ORGANİZASYONU OTEL GENEL MÜDÜRÜ GENEL MÜDÜR YARDIMCISI FİNANS KOORDİNATÖRÜ SATIN ALMA DEPOLAMA TAHSİLAT ÖDEMELER KONTROLÖR KREDİLER ÖN KASA SORUMLUSU YİYECEK VE İÇECEK BÖLÜMÜ SERVİS Banket Personel kafeteryası Özel restoran Oda servisi Barlar Disko VB. MUTFAK Ana mutfak Özel restoran mutfağı Personel mutfağı Oda servisi mutfağı Banket mutfağı VB. DİĞER BÖLÜMLER ÖN BÜRO KAT HİZMETLERİ İDARİ VE MALİ İŞLER TEKNİK SERVİS GÜVENLİK ANİMASYON VB.

YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN DİĞER BÖLÜMLERLE İLİŞKİLERİ MUTFAK İDARİ VE MALİ İŞLER İşletme, konuk, personel ile ilgili kayıt muhasebe işlemlerini yürütür. TEKNİK SERVİS İşletmenin bina ve teçhizatının bakım ve tamirini yaparak daha iyi çalışır hale getirir. İşletmenin belirlediği standartlarda mönüleri hazırlayıp, kullanılan malzemelerin alınması, ve depolanmasını sağlar. Mönüler ve ziyafet emirleri hakkında bilgi verir. YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİ İşletmenin belirlediği standartlarda konuğun yiyecek ve içecek gereksinimini karşılar. GÜVENLİK İşletmenin bina ve teçhizatının bakım ve tamirini yaparak daha iyi çalışır hale getirir. ÖN BÜRO Otele giriş yapan ya da konaklayan konukların gün içinde sayısı, saati ve kalış şekillerini bildirir. ANİMASYON Konukların tesis içinde daha iyi vakit geçirebilmeleri için dinlendirici, eğlenceli program ve aktiviteler düzenler. KAT HİZMETLERİ Oteldeki genel alanların temizliğini yaparken serviste kullanılan kumaş malzemelerin ve üniformaların temizliğini de yapar.

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİ PERSONELİNİN NİTELİKLERİ q İşi gereği düzgün ve sağlıklı bir fiziğe sahip olmalıdır, q Mesleki bilgi ve beceri ye sahip olmalıdır, q Mesleğini sevmeli, işini severek yapmalıdır, q Dürüst ve güvenilir olmalıdır, q İşyeri kurallarına uyan disiplinli ve sorumluluk sahibi olmalıdır, q Nezaket ve görgü kurallarını bilmeli konuklara karşı güler yüzlü ve nazik olmalıdır,

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİ PERSONELİNİN NİTELİKLERİ q Sabırlı ve hoşgörülü olmalıdır, q Arkadaşları ile takım ruhu ve iyi ilişkiler içinde olmalıdır, q En az 1 lisan bilmelidir.

YİYECEK-İÇECEK MÜDÜRÜ ODA SERVİSİ MÜDÜRÜ / SEFİ RESTORAN MÜDÜRÜ MAİTRE D’HOTEL KAPTAN GARSON KOMİ APRENTİ GARSON ODA SERVİSİ SİPARİŞ ALICISI ZİYAFET MÜDÜRÜ / ŞEFİ DİĞER SERVİS ELEMANLARI BAR MÜDÜRÜ KAPTAN BAR ŞEFİ ŞARAP GARSONU GARSON BARMEN MAHZENCİ KOMİ BAR KOMİSİ VESTİYER APRENTİ KAHVECİ GÜZELİ KASİYER

YİYECEK - İÇECEK MÜDÜRÜNÜN SORUMLULUKLARI v Yiyecek ve içecek bölümünün yönetim ve denetiminden sorumludur, v Yiyecek ve içecek bölümünde bulunan tüm araç-gereç ve malzemelerin envanterinden sorumludur, v Diğer bölüm müdürleriyle iletişim halindedir ve otelle ilgili tüm bilgilerden haberdar olmalıdır, v Yiyecek ve içecek bölümünün hedeflerini belirler ve bütçeyi hazırlar.

YİYECEK - İÇECEK MÜDÜRÜNÜN GÖREVLERİ ü Mutfak, servis, satın alma, fiyat kontrol, depolama, kalite kontrol bölümlerini organize eder, ü Departman müdürleri ile toplantılar yapar, yiyecek-içecek bölümünün geliştirilmesi için hata ve eksiklerini kontrol eder, ü Satın alınan ve üretilen malzeme ya da hizmetlere ilişkin her türlü fiyat araştırmalarını yapar ve satış politikasını belirler, ü Konuklardan ve kendine bağlı birimlerden gelen şikâyetleri değerlendirir ve çözümlerini bulur, ü En az 2 lisan bilmelidir.

RESTORAN MÜDÜRÜ / MAİTRE D’ HOTEL SORUMLULUKLARI v Yiyecek ve içecek bölümünün yönetim ve denetiminden sorumludur, v Restoran araç-gereç ve malzemelerin envanterinden sorumludur, v Servis personelini denetiminden sorumludur, v Servisin standartlara uygun ve en iyi kalitede sunulmasından sorumludur.

RESTORAN MÜDÜRÜ / MAİTRE D’ HOTEL GÖREVLERİ ü Yiyecek ve içecek bölümünü yönetir ve denetler, ü Restoran araç-gereç ve malzemeleri denetler, ü Görev çizelgesi ve tatil listesi hazırlar, ü İşletmeyle ilgili ve bölümü de ilgilendiren tüm toplantılara katılır, ü Personelin atanması, iş değiştirmesi ve terfisi hakkında karar verir, ü Servisin standartlara uygun yapılmasını sağlar ve servis personelini kontrol eder,

RESTORAN MÜDÜRÜ / MAİTRE D’ HOTEL GÖREVLERİ ü Eğitimi organize eder ve yönetir, ü Resmi yemekler, resepsiyonlar ve partilerin hazırlanmasında yardımcı olur ve yönetir, ü Yiyecek Üretimi / Mutfak iletişimi sağlar, ü En az 1– 2 lisan bilmelidir.

RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI / HEAD WAİTER SORUMLULUKLARI v Servisin standartlara uygun ve kaliteli sunulmasından sorumludur, v Restoran müdürünün sorumlu olduğu her şeyden o da sorumludur.

RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI / HEAD WAİTER GÖREVLERİ ü Görevli bulunduğu salonda işletmeyi temsil eder, ü Restoranın servise hazırlığını denetler, ü İşe alınacak personelle görüşüp kanaatini ilgililere bildirir, ü Çalıştırdığı personelin eğitimini sağlar, ü Toplantılar düzenleyerek günlük olayları ve gelişmeleri servis personeline duyurur,

RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI / HEAD WAİTER GÖREVLERİ ü Yiyecek-içecek bölümüyle ilgili toplantılara katılır ve diğer bölümlerle takım ruhu ve iyi ilişkiler içindedir, ü Personelin giyim, devam ve çalışmalarını denetler, ü Personelin çalışma gün saatleriyle, fazla mesai ve izin günlerini belirler, ü Konuk şikâyetleri ile ilgilenir ve çözüme ulaştırmada yardımcı olur.

KAPTAN / CAPTAİN SORUMLULUKLARI v Restoranda işlerin yoğun olduğu zamanlarda ve servis süresince servis personeline yardımcı olur, v İşletmenin standartlarına uygun ve kaliteli hizmet sunulmasından sorumludur.

KAPTAN / CAPTAİN GÖREVLERİ ü Restoran müdür yardımcısının emirlerini personele duyurur ve uygulatır, ü Yiyecek ve içecek bölümüyle ilgili araç-gereç ve malzemelerden sorumludur, ü Personel arasında iş bölümü yapılanmasında restoran müdür yardımcısına yardımcı olur, ü Konukları karşılar, masalara yerleştirir, mönü ve içki kartlarını takdim ederek, siparişlerini alır,

KAPTAN / CAPTAİN GÖREVLERİ ü Gerektiğinde yemek hazırlama, porsiyonlama veya flambe yapma işlemlerinde garsona yardımcı olur, ü Mutfak ile servis personeli arasındaki ilişkileri düzenler, ü Eğitim programlarının hazırlanması ve yürütülmesini sağlar, ü En az 1 - 2 lisan bilmelidir.

GARSON / WAİTER – WAİTRES SORUMLULUKLARI v Konukları istek ve ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılayıp, kaliteli hizmet sunmaktan sorumludur, v İşletmeyi ve restoranı en iyi şekilde temsil etmekten sorumludur, v Diğer servis personeli ile takım ruhu ve iyi ilişkiler içinde olmalıdır.

GARSON / WAİTER – WAİTRES GÖREVLERİ ü Restoranın servise hazırlanmasında görevli personele yardımcı olur, ü Restoran şefinin meşgul olması halinde konukları karşılar, ü Yiyecek ve içecek seçimi konusunda, kararsız konuklara gerekli tavsiyelerde bulunur, ü Servisin standarda uygun bir şekilde yapılmasını sağlar,

GARSON / WAİTER – WAİTRES GÖREVLERİ ü Gerekirse yiyecek ve içecekler hakkında tanıtıcı bilgiler verir, ü Masada yemek hazırlama, porsiyonlama, flambe yapma gibi görevleri yerine getirir, ü Komileri yönetir ve denetler, ü İçkileri ve ayrı bir şarap garsonu yoksa şarapları servis eder, ü Günlük envanter sayımı yapar,

GARSON / WAİTER – WAİTRES GÖREVLERİ ü Servisin başlangıcında bitimine kadar restoranın temizliğini sağlar, ü Hesabı hazırlatıp tahsil eder, ü Üstleri tarafından verilen diğer görevleri de yerine getirir.

KOMİ / BUS BOY SORUMLULUKLARI v Garsonlara serviste yardımcı olur, v Üstlerinin verdiği tüm görevleri standartlara uygun bir şekilde yerine getirilmesinden sorumludur.

KOMİ / BUS BOY GÖREVLERİ ü Restoran ve ofislerin temizliğini yapar, ü Salondaki servis boşlarını toplar ve bulaşıkhaneye götürür, ü Kirli örtü ve peçeteleri çamaşırhaneye götürür, gerekirse temizlerini getirir, ü Üstleri tarafından verilen diğer görevleri de standartlara uygun bir şekilde yapar.

APRENTİ SORUMLULUKLARI v Üstleri tarafından verilen görevleri standartlara uygun bir şekilde yapmaktan sorumludur. GÖREVLERİ ü Komilerle birlikte servis öncesi ve sonrası eğitim çalışmalarına katılır, ü Restoran ve ofislerin temizlik ve düzenini sağlar, ü Servis araç-gereç temizlik ve düzenini yapar, ü Üstleri tarafından verilen diğer görevleri de yapar.

ŞARAP GARSONU/SOMMELİER GÖREVLERİ ü Konuklara içkilerin şarapların özellikleri ve hangi yiyeceklerle içilebileceği hakkında bilgiler verir, ü Someliye öncelikle kendi ülkesinin şarap bölgelerini, üzüm cinslerini, şarap markalarının hangi cins üzümlerden ve ne şekilde yapıldıklarını çok iyi bilir, ü Şarapların tanımı, takdimi şişelerin açılması, şarabın tattırılması ve servisi konusunda çok beceriklidir.

DİĞER SERVİS PERSONELİ Ø TRANŞÖR Ø ŞARAP GARSONU /SOMMELİER Ø MAHZENCİ Ø VESTİER Ø KAHVECİ GÜZELİ Ø RESTAURANT / BAR KASİYERİ Ø ODA SERVİS ELEMANI Ø ODA SERVİSİ SİPARİŞ ALICISI/ORDER TAKER Ø HOSTES Ø ….

SERVİS PERSONELİNDE BULUNMASI GEREKEN NİTELİKLER q Servis personeli güvenilir, sorumlu, işini seven ve işyeri kurarlarına uyan biri olmalıdır, q Servis personeli arkadaşları ile iyi geçinmeli, iş birliği ve takım ruhu içinde olmalıdır, q Konuklara ve çalışma arkadaşlarına karşı dürüst, nazik ve saygılı olmalıdır,

SERVİS PERSONELİNDE BULUNMASI GEREKEN NİTELİKLER q İşi gereği düzgün bir fiziğe ve diksiyona sahip olmalıdır, q Herhangi bir problemle karşılaştığında kurallar dahilinde çözmeye çalışmalı, çözemeyeceği sorunlar karşısında üstlerinin, yardımını almalıdır, q Bir veya birkaç yabancı dil bilmelidir.

SERVİS PERSONELİNİN KIYAFETİNDE DİKKAT ETMESİ GEREKEN NOKTALAR; v Temiz ve ütülü olmalı, kirlendiğinde temizleriyle değiştirilmelidir, v Yanında bulundurması gereken araçları ceplerinde şişkinlik yapmayacak şekilde taşımalıdır, v Ayakkabıları lastik tabanlı, alçak topuklu, boyalı ve temiz olmalıdır, v Dolapları temiz olmalı ve temiz bir takım da hazır bulundurulmalıdır, v Kıyafeti ve görünümüyle ilgili ihtiyaç duyabileceği tüm eşyaları da dolabında hazır bulundurmalıdır.

SERVİS PERSONELİNİN YANINDA BULUNDURMASI GEREKEN ARAÇLAR; ☻Kibrit ☻Kalem ☻Sipariş Fişi ☻Servis Peçetesi ☻Tirbuşon ☻Tarak ☻Mendil.

İŞ GÜVENLİĞİ VE GÜVENLİ ORTAMDA ÇALIŞMA Araştırmaya göre; Yiyecek sektöründeki kazaların % 90’ı çalışanın işini bir an önce bitirmek için acele etmesinden kaynaklanmaktadır. % 34’ünün yiyecek servisi ile, % 21’inin yiyeceğin pişirilmeye hazırlanmasıyla, % 16’sının mutfak ve servis araçlarının kullanımıyla, % 12’sinin ise yiyeceğin pişirilmesiyle ilgili işlemler sırasında meydana geldiği anlaşılmaktadır.

GÜVENLİ BİR ORTAMDA ÇALIŞMA M Onarım gerektiren bir yer varsa hemen ilgililere haber verilmelidir. MKazalara neden olmamak için görevler tam olarak bilinmeli ve uygulanmalıdır. MOnarım gerektiren bir yer varsa hemen ilgililere haber verilmelidir MÖnemsiz gibi görülse bile herhangi bir kaza amire rapor edilmelidir.

SERVİS ALANLARINDA GÖRÜLEN KAZA TÜRLERi VE ALINAN ÖNLEMLER N YANIK VE HAŞLANMALARI ENGELLEMEK İÇİN; N DÜŞMELERİ ENGELLEMEK İÇİN; N KESİKLERİ ENGELLEMEK İÇİN; N ELEKTRİK ÇARPMALARINI ENGELLEMEK İÇİN

YANGINI ÖNLEME YÖNTEMLERİ NElektrik kablolarına ve prizlere çok fazla elektrikli alet bağlanmamalıdır. NAletler prize yakın olmalı, çok uzun kablolar kullanılmamalıdır. N Konukların sigara içtiği alanlara kül tablaları konulmalıdır. NKül tablaları metal ve içinde yanıcı madde olmayan çöp kutularına boşaltılmalıdır. NRestoran salonundaki ocakların kullanımına dikkat edilmelidir. NFlambe arabalarının tüpleri açık alanda değiştirilmelidir.

YANGINI ÖNLEME YÖNTEMLERİ N Gaz kokusu olan yerde elektrikli hiçbir alet çalıştırılmamalı, odanın lambaları yakılmamalıdır. N Yangınları önlemek için gerekli yerlere uyarı afişi ve levhalar asılmalıdır. N Yangın önleme; yangınla müdahale ve tahliye konularında personel eğitilmelidir.

YANGIN SÖNDÜRME YÖNTEMLERİ Yangını söndürmek için kullanılan malzemeler; Su, Toprak- Kum, Toz söndürücü, Köpüklü söndürücü, CO 2 söndürücü, Yangın battaniyesidir.

YANGIN ÇEŞİTLERİ Katı yakıt yangınları Sıvı yakıt yangınları Gaz yakıt yangınları Elektrikten kaynaklanan yangınlar

YANGINLA MÜCADELE YANGIN ÖNCESİ YAPILACAK HAZIRLIKLAR YANGIN ANINDA YAPILACAK İŞLER

KİŞİSEL HİJYENDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR { Vücut temizliğine dikkat etmeli, her gün banyo yapmalıdır, { Diş ve ağız sağlığına dikkat etmelidir, { Saç bakımı ve sağlığına dikkat etmelidir, { El ve ayak temizliği ve sağlığına dikkat etmelidir, { Cilt bakımı, makyaj ve takılara dikkat etmeli aşırıya kaçmamalıdır, { Üniforma ve kullandığı eşyalar temiz olmalıdır.

SERVİS ALANLARINDA HİJYEN J Servis elemanları tarafından yapılması gereken temizlik işleri yapılmalıdır, J Zeminler her zaman temiz ve kuru tutulmalıdır, J Yıkanan araç-gereçler nemli bırakılmayıp nemleri silinmelidir, J Çöpler güvenli bir şekilde çöp kovalarına kaldırılmalıdır, J Araç ve malzemeler düzenli bir şekilde yerleştirilmelidir, J Araç ve malzemeler taşınırken uygun yerlerinden tutulmalı, temizlik ve hijyen kurallarına uyulmalıdır, J Çatlamış ve kenarı kırılmış malzemeler kullanılmamalıdır, J Bakterilerin bir yerden bir yere taşınmaması için zararlı hayvan ve haşereler imha edilmeli ve çoğalmalarını sağlayan ortamlar yok edilmelidir, J Kullanılacak olan masa ve tezgahların üzeri temiz olmalı, temizlikte asla kirli bez kullanılmamalıdır.

GIDA HİJYENİ ¯Yiyecek-içeklerde bakterilerin çoğalmasına elverişli olan +7 C-+63 C arasında sıcaklıkta tutulmamalıdır, ¯Mutfakta ve barda hazırlanan yiyecek ve içekleri anında konuğa ulaştırarak bakterilerin çoğalmaması sağlanmalıdır, ¯Yiyecek ve içecekler servisten önce ve servis anında da kapalı tutulmalıdır, ¯Soğuk gıdalar servis anına kadar soğuk bir ortamda bulundurulmalıdır, ¯Sıcak gıdalar servis anına kadar +63 C üzerindeki ısılarda saklanmalıdır,

GIDA HİJYENİ ¯ Dökülmüş veya artık yiyecekler bakteri taşıyıcı hayvan ve haşerelerin yememesi için hemen temizlenmelidir, ¯ Her yiyecek ve içecek için ayrı servis takımı kullanılarak varsa bakterilerin birinden diğerine geçmesi önlenmelidir, ¯ Konuğun yemeyip bıraktığı ekmek gibi yiyecekler başka bir konuğa , servis edilmemelidir, ¯ Yiyecekler ve içecekler servis edilirken çıplak elle tutulmayıp mutlaka maşa, servis peçetesi veya uygun bir araç kullanılmalıdır.

KONUĞUN SAĞINDAN VE SOLUNDAN YAKLAŞMA J Konuğun yanına yaklaşma, mümkün olduğunca konuklar rahatsız edilmeden yapılmalıdır, J Yan yana sohbet eden konuklar arasına girilmemeli, ancak yaklaşma imkanı olmazsa, konuklardan izin isteyerek bu iş yapılmalıdır, J Konuğu rahatsız edecek kadar yaklaşılmamalı, arada bir mesafe bırakılmalıdır, J Sağ taraftan sağ ayak, sol taraftan sol ayak ileriye atılarak yaklaşılmalıdır.

Elde Tabak Taşımada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; ä Dolu tabakların taşınmasında başparmak veya parmaklar yiyeceklerle kesinlikle temas etmemelidir, ä Dolu tabaklar eğilmeden, düz, yatay ve emniyetli bir şekilde tutularak taşınmalıdır, ä Sıcak tabakların eli yakmaması için servis peçetesi kullanılmalıdır, ä Çorba tabakları ve kaseler mutlaka bir alt tabak üzerine konarak taşınmalıdır,

Elde Tabak Taşımada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; ä Tabaklar masaya ekmek ve salata tabakları hariç konuğun sağından konulmalıdır, ä Tabaklar masaya dikkatli, yavaş ve ses çıkartmadan konulmalıdır.

Kirli Tabakların Toplanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; ä Tabakları toplamak için konukların yemeği bitirdiğinden emin olunmalıdır, ä Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalıdır, ä Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğun solundan, diğerleri sağından alınmalıdır,

Kirli Tabakların Toplanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; ä Yaklaşma imkânı olmazsa konuklardan izin isteyerek alınmalıdır, ä Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır, ä Tabakları toplarken, kesinlikle gürültü yapılmamalıdır.

Elde Ayaklı Bardak Taşımada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; å Bardaklar elde sadece servise hazırlık anında taşınmalı, konukların bulunduğu ortamlarda bardaklar mutlaka tepsi veya servis tabağı üzerinde taşınmalıdır, å Bardakları alırken, taşırken ve koyma anında birbirine çarpıp kırılmamasına dikkat edilmelidir, å Taşınabileceğinden fazla bardak taşınmamalıdır.

Tepsi İle Taşımada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; ¥ Tepsi, sol el üzerinde, dengeli bir şekilde taşınmalıdır, ¥ Üzerine konulanların kaymaması için, tepsi üzerine bir kumaş peçete veya kâğıt peçete konulmalıdır, ¥ Tepsiye konan malzemelerde ağır ve uzun olanlar tepsi ortasına, diğerleri dengeli bir şekilde bunların dışına konulmalıdır, ¥ Sıcak içecek potlarının ağız ve kulpları vücuttan uzağa konulurken, sürahi, fincan, sosluk vb, tepsinin dışına taşmayacak şekilde konulmalıdır,

Tepsi İle Taşımada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; ¥ Ağır tepsiler gerektiğinde diz çökerek kaldırılmalı veya indirilmelidir, ¥ Tepsiden konuğa servis yapılması düşünülüyorsa el ile tepsi arasına, katlanmış bir peçete konulmalıdır, ¥ Tepsi ile taşımada, hafif ve küçük tepsiler parmaklar üzerinde taşınmalıdır, ¥ Orta ağırlıkta olanlar açılmış avuç ve kol üzerinde taşınmalıdır, ¥ Çok ağır olanlar da avuç ve kol üzerinde diğer elle desteklenerek taşınmalıdır, ¥ Tepsi elde taşınırken, hareket halinde dengenin bozulmaması için vücuda yaslanarak, göğüs veya omuz hizasında taşınmalıdır.

Maşa Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Maşa ile servis yaparken, yiyeceklerin şekillerinin bozulmamasına özen gösterilmelidir, v Dilimler halindeki yiyecekler, düz maşa ile, küresel şekilli yiyecekler ise, ters maşa ile servis edilmelidir, v Maşa ile taşındığında parçalanıp düşecek kadar geniş olan yiyecekler, iki parçaya ayrılıp tek iki çatalı maşa ile tabağa konulup, tabakta tekrar birleştirilmelidir, v Çok geniş olan tek parçalar iki çatalla tutulan maşa yardımıyla servis edilmelidir, v Soslu yiyeceklerin sulu sos kısmı, sadece maşanın kaşığı kullanarak servis edilirken, püre türü yiyecekler kaşıkla alınıp, tabağa çatalla kaşıktan sıyırarak konulmalıdır.

Kırıntıları Temizlemede Dikkat Edilecek Noktalar; v Ana yemekten sonra, tatlı servisinden önce yapılmalıdır, v Kullanılan peçete temiz olmalıdır, v Mümkün olduğunca konuk rahatsız edilmeden yapılmalıdır.

Su Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Su servisi konuğun sağ tarafından yapılmalıdır, v Su servisi yapılırken peçete sol elde taşınmalı, sürahi ağzından akan sular silinmelidir, v Servis edilecek su yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun bir ısıda olmalıdır, v Şişe ile yapılan su servislerinde cam şişe folyosu veya plastik şişe kapağı konuğun gözü önünde açılmalıdır, v Sürahi veya şişe ile yapılan serviste sürahi ya da şişe bardağa değdirilmeden ¾ oranında doldurulmalıdır.

Ekmek Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Ekmekler ekmek sepetlerinden, sepet yoksa fayanslardan veya tabaklardan servis edilir, v Ekmek tabağı konuğun solunda olduğu için ekmek servisi sol taraftan yapılır, v Servis elemanı, sol elindeki ekmek sepetini ekmek tabağının kenarına yaklaştırarak servis için uygun pozisyonda tutmalıdır, v Ekmek, cinsine göre düz veya ters maşa ile tutulup ekmek tabağına servis yapılmalıdır, v. Servis bittikten sonra maşa düzeltilip sepete konulmalı ve uygun şekilde geri çekilmelidir.

Kül Tablası Değiştirmede Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v İçinde sönmüş sigara bulunan kül tablası, en kısa zamanda değiştirilmelidir, v Kül tablası, üzerine temiz bir kül tablası kapatılarak değiştirilmelidir, v Üzerinde halen yanan bir sigara varsa, konuğa “ Kül tablasını değiştirebilir miyim, efendim? ” diyerek konuğun yanan sigarayı alması sağlanmalıdır, v Kül tablasının değiştirilmesinde konuklar rahatsız edilmemelidir, v Kül tablasındaki kül ve sönmüş sigaralar, mutlaka yanıcı olmayan bir çöp kovasına dökülmelidir.

CAM MALZEMELER VE KULLANILDIĞI YERLER Ø BARDAKLAR Şarap Bardakları Su Bardakları Şampanya Bardakları Bira Bardakları Brandy (Konyak) Bardakları Likör Bardakları Sherry ve Porto Bardakları Kokteyl Bardakları On the Rocks Bardakları Long Drink Bardakları

CAM MALZEMELER VE KULLANILDIĞI YERLER § SÜRAHİ VE KARAFLAR § KASELER § KUP BARDAĞI

Cam Malzemelerin Parlatılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin tüy bırakmayan cinste ve temiz olmasına dikkat edilmelidir, v Çatlama ve kırılmaların olmaması için önceden önlem alınmalıdır, v Kırık, çatlak olanlar var ise kontrol edilip, ayrılmalıdır, v. Ruj lekeleri gibi zor çıkan lekelerin temizliğinden emin olunmalı, kontrol edilmelidir.

PORSELEN MALZEMELER ¯ TABAKLAR ¯ SERVİS KAPLARI ¯ POTLAR ¯ FİNCANLAR ¯ MENAJ TAKIMLARI ¯ DİĞER PORSELENLER

Porselen Malzemelerin Parlatılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Porselen malzemeler el değmeden kumaş peçete veya tüy bırakmayan cinste keten kumaş vb. bez ile parlatılmalıdır, v Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin temiz olmasına dikkat edilmelidir, v Porselen malzemeler, kontrol edilmeli, çatlak ve kırılmış olanlar atılmalıdır, v Ruj lekeleri gibi zor lekelerin çıktığından emin olunmalıdır.

Porselen Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: v Kırılmalara karşı önlemler alınmalı üste konulmamalıdır, v Kırık ve çatlak malzemeler kontrol edilmeli, konuk hizmetinden çıkarılmalıdır, v Her takımın kendi alt tabağı ve kapağı kullanılmalıdır, v Porselen malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, fırına konacak tabaklar ısıya dayanıklı olmalıdır.

METAL MALZEMELER ä Yemek Takımları, ä Servis Takımları, ä Tepsiler, ä Yemek Kapları, ä Menaj Takımları, ä Diğer Metal Malzemeler.

Çatal, Kaşık ve Bıçakların Sınıflandırılması; Büyük Boy Takımlar Orta Boy Takımlar Küçük Boy Takımlar Balık Çatal-Bıçağı Pasta Çatalı Dondurma Kaşığı Mısır Koçanı Tutacağı Salyangoz Pensi ve Çatalı İstakoz Pensi ve Çatalı İstiridye Çatalı Ceviz Kıracağı Üzüm Makası Kuşkonmaz Maşası Meyve Çatal ve Bıçağı Çay Kaşığı Kahve Kaşığı

SERVİS TAKIMLARI Kepçeler Maşalar Tranş Çatal ve Bıçağı Masat Salata Servis Takımı Pasta Spatülü

TEPSİLER

YEMEK KAPLARI Servis tabağı ( Show Plate ) Çorba Potları Salyangoz Tavası Sosluklar Çeşitli Kâseler Küp Bardakları Limonluk Potlar Tereyağlık Yumurtalık Kloş ( Cloche )

MENAJ TAKIMLARI

DİĞER METAL MALZEMELER

Metal Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: v Metal malzemelerin çalınma ve kaybolmalarına karşı gerekli tedbirler alınmalıdır, v Metal malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, v Gümüş ve altın malzemeler asit içeren yiyeceklerde kullanılmamalıdır, v Temiz metal malzemeleri taşırken ve alıp koyarken hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.

KUMAŞ MALZEMELER MASA ÖRTÜLERİ Miflon-Multon-Alt Örtü Masa Örtüsü Kapak Örtüsü PEÇETELER Çay Peçetesi Yemek Peçetesi Garson Peçetesi MASA ETEKLERİ SKÖRTLER RAF ÖRTÜLERİ TEMİZLİK VE KURULAMA BEZLERİ ÜNİFORMALAR

Kumaş Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar; v. Kumaş malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, v. Kullanılmış malzemeler tekrar katlanmamalıdır, v. Yeterli yedek stok yapılmalıdır, v. Depolamada tozlanmaya karşı tedbir alınmalıdır, v. Kumaş malzemeler eskidiğinde yenilerle değiştirilmelidir, v. Stok dönüşümü sağlanmalıdır.

SATIŞ ALANLARI Restoran Bar Cafe Diskotek Gece Klübü Oda Servisi vb yerlerdir.

OFİSLER Kahvaltı Ofisi Malzeme ofisi Bulaşık hane / Stewarding Servis Bankosu Servis Dispens Bar

Yiyecek Ve İçeceklerin Servise Hazır Hale Getirildiği Alanların İş Akışı Sırasıyla; Satın alma Depolar Mutfak Servis ofisleri Yiyecek Ve İçeceklerin Sunum Aşamasındaki Akışı Sırayla; Restoran Cafe Bar Oda servisi

Yiyecek Ve İçecek Alanlarında İş Akışı İle İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Bütün yiyecek ve içecek birimleri takım ruhu ve iyi ilişkiler içinde çalışmalıdır, v Tüm alınan ve verilen malzemeler mutlaka kayıtlı şekilde olmalıdır, v İş akışının düzenli olması için tüm hazırlıklar eksiksiz ve tam olmalıdır.

Menajların Servise Hazırlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Menaj malzemeleri kullanılmadıkları zaman uygun ortamlarda depolanmalıdır, v Menaj malzemeleri servis öncesinde temizlenip parlatıldıktan sonra içleri doldurularak servise hazır hale getirilmelidir, v Kuver açılırken menaj malzemelerinden sadece tuzluk ve biberlik masaya konulmalı, diğerleri konuğun isteği üzerine veya sunulan verilen yemeğe göre masaya konulmalıdır,

MENAJ TAKIMLARININ SERVİSE HAZIRLANMASI v Menaj malzemeleri içerdikleri asitli maddelerden dolayı kaplarını çabuk kirletirler, bu yüzden periyodik olarak temizlenmelidir, v Yıkanarak temizlenen menaj takımları nemli ise tüy bırakmayan cinste bezle iyi kurulanmalıdır, v Menaj takımlarının iyice temizliğinden ve parlatıldığından emin olunmalı, nemli iken, doldurulmamalıdır,

SERVANT ÇEŞİTLERİ Ana servant Posta servantı Geridon( Gueridon ) Geçiçi servant

Servantların Servise Hazırlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 v Servantlar ilgili istasyona yakın ve uygun bir yerde ve genel isteklere cevap verebilecek bir kapasitede olmalıdır, v Bir iş yerindeki bütün servantlarda araç ve gereç yerleştirme planı yer değiştiren elemanın yabancılık çekmemesi için aynı olmalıdır,

Servantların Servise Hazırlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2 v Servantlar her zaman temiz ve düzenli tutulmalıdır, v Konulduğu yerde göze hoş görünmeli diğer mobilyalarla uyum sağlamalıdır, v İçine ve üzerine araç ve gereç konulan raf ve çekmeceler temiz peçete veya örtülerle kaplanmalıdır.

SERVİS ARABALARININ SERVİSE HAZIRLANMASI v. Servis arabasına araç ve gereç yerleştirmeden önce araba temizlenip, parlatılmalıdır, v. Tabak, menaj ve bardak konulacak raflar peçete veya örtü ile kaplanmalıdır, v. Yakıtla çalışan ısıtıcı kullanılıyorsa, gerekli yakıt ikmali yapılmalı, ocak kısmı temizlenmeli varsa fitil elden geçirilmelidir, v. Soğuk ve sıcak küvetler varsa bunlar servise yakın bir zamanda hazırlanmalıdır, v. Servis arabalarını gidiş yönüne çekerek değil, iterek götürülmelidir.

KULLANILDIKLARI YERLERE GÖRE PEÇETE ÇEŞİTLERİ Çay Peçetesi: Konukların çay ve kahvaltıda kullandıkları peçeteleridir. Çay peçetelerinin en uygun boyutları 30*40 cm dir. Yemek Peçetesi: Konukların öğlen ve akşam yemeklerinde kullandıkları kumaş peçetelerdir. Yemek peçetelerinin en uygun boyutları 55*60 cm dir. Garson Peçetesi: Servis personelinin ön hazırlık ve sunumunda kullandıkları kumaş peçelerdir. Garson peçetelerinin en uygun boyutları 60*60 cm dir.

Peçete Katlanmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v. Katlanacak peçete uygun boyutlarda, temiz ve yıpranmamış olmalıdır, v. Peçete katlama hijyen kurallarına uygun olarak temiz ellerle, temiz bir yerde yapılmalıdır, v. Peçetelerin düzgün görünmesi ve kolay şekil verilebilmesi için kolalı ve ütülü olmalıdır, v. Katlama şekline göre uygun boyutlarda olmalıdır, v. Kullanılmış peçeteler tekrar katlanıp kullanılmamalıdır, v. Peçeteler amacının dışında kullanılmamalıdır.

Masa Yerleşim Planlamasının Yapılması; @ Alınan rezervasyonlar incelenmelidir, @ Önceden belirlenen salon planı üzerine masalar yerleştirilmelidir, @ Planın uygulanabilirliği kontrol edilmelidir, @ Masalar hazırlanan plana göre yerleştirilmelidir.

Masa Yerleşim Planında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v. Masaların planını yaparken grupların sayıları, özel istekler, biliniyorsa grup yapılarına dikkat edilmelidir, v. Masaların planını yaparken, restoranın planı üzerinde çalışmalıdır, v. Masaların planını yaparken kişi sayısına göre, hangi ebatlarda masa gerektiğinde dikkat edilmelidir, v. Masaların planını yaparken, masa kenarından itibaren kişi başına kullanım alanı, geçiş alanlarının genişliği bilinmeli ve planda bunlar düşünülerek yerleştirme yapılmalıdır,

Masalara Örtü Sermede Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v. Masa örtüsü sermeden önce masanın dengede olup olmadığı kontrol edilmeli, gerekiyorsa dengelenmelidir, v. Masa boyutlarına uygun, yırtık ve kirli olmayan bir örtü, müflon ve kapak örtüsü seçilmelidir, vÖrtülerin açılımı, masaya yerleştirilmesi ve düzeltilmesi anında eller temiz olmalıdır, v. Serilen masa örtüsünün ütü izlerinin köşeli masalarda kenarla paralel, orta çizgisinin de masayı ortalayacak biçimde olmasına dikkat edilmelidir, v. Banket masaları ve uzun masalarda masa örtüleri bir örtünün diğerine kapının aksi istikametinde üzerine örtülmelidir.

Masaların Servise Hazırlanmasında Dikkat Gereken Noktalar; Edilmesi

Masaların Servise Hazırlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v. Yemekte kullanılacak çatal-kaşık-bıçak takımları servis tabağının her iki tarafına, sapları masa kenarından bir parmak kadar içeride, çatalların uçları yukarıya, bıçakların yüzeyleri sola, servis tabağına bakacak şekilde konulmalıdır, v. A’la Carte servis için açılan kuverde, konuğun ne alacağı belli olmadığı için, onun ilk olarak alabileceği düşünülen takımlar konulmalıdır, v. Table d’hote servis kuverine, konuğun alacağı yemek önceden belli olduğu için ilk kullanılacak takımlar en dışa, son kullanılacaklar ise en içte kalacak şekilde konulmalıdır,

Kuver Açmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v. Kuver düzgün bir şekilde yerleştirilmiş olmalıdır, v. Her kuver için belirli bir alan ayrılmalıdır, v. Kuver yerleştirme sistemli bir şekilde yapılmalıdır, v. Kuver açmada bir problem olmaması için gerekiyorsa bir örnek kuver hazırlanmalıdır.

Restoranın Açılışında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 v Restoranın açılışında yapılacak işler, çalışanlar arasında uygun bir şekilde paylaştırılmalıdır, v Restoran sabah servis öncesi ve akşam servis sonrası mutlaka havalandırılmalıdır, v Masaları yerleştirmeden önce restoranların temizliği kontrol edilmelidir, v Yıpranmış veya kirli kumaş malzemeler yenileriyle değiştirilmelidir, v Restorandaki mobilyalar yerleştirildikten sonra peçete, masa örtüsü vb. masalar kontrol edilip düzeltilmelidir,

Restoranın Açılışında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2 v. Menaj takımları temizlenip, parlatılmalı ve eksiklikleri tamamlanmalıdır, v. Servis takımlarının temiz ve parlak olup olmadığı kontrol edilmelidir, v. Servantlar ve servis arabaları hijyen kurallarına uygun bir şekilde servise hazırlanmalıdır, v. Gerekli malzeme stokları tamamlanmalıdır, v. Masalarda gerekli servis hazırlığı “mice en place” eksiksiz, işletmenin belirlediği standart ve hijyen kurallarına uygun bir şekilde yapılmalıdır.

Restoranın Kapanışında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 v. Restoranın kapanışında yapılacak işler çalışanlar arasında uygun bir şekilde paylaştırılmalıdır, v. Restoran akşam servis sonu ve sabah servis öncesi mutlaka havalandırılmalıdır, v. Kapanışta masalarda kalan kirli tabak, çatal-kaşık-bıçak takımları ve bardaklar toplanarak bulaşıkhaneye götürülürken temizleri yerlerine yerleştirilmelidir, v. Kapanışta kül tablaları emniyetli bir şekilde metal çöp kovalarına boşaltılıp bulaşıkhaneye götürülmelidir,

Restoranın Kapanışında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2 v. Kapanışta menaj takımları, çiçekler v. s. depolanacağı yere götürülmelidir, v. Kapanışta gerekiyorsa masaların üzeri süpürülmeli ve örtüler toplanmalı, kirli örtüler kirlilerin bölümüne, temizler de katlanarak yerlerine kaldırılmalıdır, v. Masaların üst temizliği bittiğinde sandalyeler masaların üzerine ters olarak yerleştirilmemelidir, v. Eğer salon ertesi sabah kahvaltı için kullanılacaksa temizlik ve bazı temel ön hazırlıklar akşamdan yapılmalı, gerekiyorsa tozlanmaması için masada olan takımların üzeri örtülmelidir.

Kuver Açmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Kuver düzgün bir şekilde yerleştirilmiş olmalıdır, v Her kuver için belirli bir alan ayrılmalıdır, v Kuver yerleştirme sistemli bir şekilde yapılmalıdır, v Kuver açmada bir problem olmaması için gerekiyorsa bir örnek kuver hazırlanmalıdır.

A’LA CARTE KUVER ä Multon ve masa örtüsü, ä Servis tabağı, peçete veya yalnız peçete, ä Büyük çatal ve bıçak, ä Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı, ä Su ve şarap bardağı, ä Menaj ve vazo.

TABLE D’HOTE KUVER ä Multon ve masa örtüsü, ä Kuver tabağı, peçete veya yalnız peçete, ä Yemeğe uygun takım çatal, bıçak ve kaşıklar, ä Su bardağı, ä Ekmek tabağı, ä Menaj ve vazo.

BÜFE ÇEŞİTLERİ Ì Gala Büfesi, Ì Brunch Büfesi, Ì Kahvaltı Büfesi, Ì Ordövr Büfesi, Ì Dessert Büfesi, Ì Gösteri Büfesi.

KUVER ÇEŞİTLERİ ä A’LA CARTE KUVERİ ä TABLE D’HOTE KUVERİ ä ZİYAFET / BANKET KUVERİ ä BÜFE KUVERİ

SERVİS USULLERİ ä MASA SERVİSİ ä BÜFE SERVİSİ ä SELF SERVİSİ ä FAST FOOD SERVİSİ ä HAZIR YEMEK VE PAKET SERVİSİ

Servis Usullerinin Seçiminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Her işletme kendi özelliklerine uygun servis usulünü seçerken; v İşletme yönetimine, personelin bilgisine, mevcut servis araç ve gereçlerine göre seçmelidir, v İşletmenin çeşidini, gelen konuğun özelliklerini, masalardaki müşteri devir sayısını, sunulan mönü çeşidini, verilecek yemeğin fiyatını, işletmenin bulunduğu yöreyi dikkate almalıdır, v İşletme seçmiş olduğu servis usulleri doğrultusunda servisi gerçekleştirmelidir,

MASADA YAPILAN SERVİS USULLERİ Ø Fransız Servisi Ø İngiliz Servisi Ø Gueridon Servisi Ø Rus Servisi Ø Amerikan Servisi Ø Tabak Servisi Ø Türk Usulü Servis

Fransız Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Mutfakta hazırlanmış tepsi veya fayans içindeki yemek çeşit ve özelliklerine göre yeterli sayıda çatal, kaşık ve servis takımları konulmalıdır, v Masadaki servis sırasına dikkat ederek konuğun solundan uygun şekilde yaklaşılmalıdır, v Tepsi veya fayansı konuğun yemeği dökmeden kendi tabağına aktarabileceği bir pozisyonda tutulmalıdır,

Fransız Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; v Konuk, yemek, garnitür ve sosları aldıktan sonra servis personeli emniyetli bir şekilde geri çekilmelidir, v Diğer konuğa geçerken servis takımları düzeltilmelidir, v Sıradaki ikinci konuğa son olarak ev sahibine servis edilmelidir.