Servizio Sanitario Nazionale Regione Veneto AZIENDA UNITA LOCALE
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Servizio Sanitario Nazionale - Regione Veneto AZIENDA UNITA' LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13 Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Direttore: dott. ssa Sibilla Levorato Il Servizio di Ristorazione Scolastica Relatore: Dr. ssa Levorato Sibilla
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Distribuzione in MONOPORZIONE VANTAGGI SVANTAGGI • Confezioni singole e sigillate; • Minore manipolazione con maggiore sicurezza igienica; • Corretto conteggio dei pasti • Porzionatura standardizzata • Ridotta accettabilità per scarse qualità organolettiche • Problemi nel mantenere temperature durante il trasporto MONOPORZIONE Presenza di locali idonei con determinati requisiti igienicosanitari PLURIPORZIONE le
FORMAZIONE DEL PERSONALE Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva: • Igiene degli alimenti • Merceologia degli alimenti • Tecnologia della cottura e conservazione • Controllo di qualità • Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva • Sicurezza ed antinfortunistica Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice
STRUMENTI da utilizzare Le Linee-guida regionali per il miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica (2008) Il Ricettario regionale per le strutture scolastiche (P. R. V. 2005 -2007)
Redatte da una Commissione di Esperti dei SIAN della Regione Veneto Finalità operative Dare uno strumento uniforme regionale alle amministrazioni comunali e scolastiche nell’ambito della ristorazione Target finale • Bambini e ragazzi in età scolare • Insegnanti e operatori scolastici Obiettivi primari • applicazione di adeguati principi dietetico-nutrizionali e di sicurezza alimentare; • considerare la refezione scolastica come mezzo di educazione alimentare per la scuola e la famiglia
GLI OBIETTIVI DELLE LINEE GUIDA REGIONALI § Elevare il livello di tutela igienico-sanitaria del servizio di ristorazione scolastica § Fornire agli Enti Locali/Comunità uno strumento misurabile, verificabile e confrontabile di valutazione igienico-sanitaria § Dotare l’Operatore di Sanità Pubblica di una serie di indicatori utilizzabili per la valutazione sia delle strutture oggetto di vigilanza sia delle proprie capacità operative
Aspetti igienico-sanitari e nutrizionali (Personale di cucina e Addetti alla distribuzione dei pasti) PREREQUISITO: in cucina è fondamentale il rispetto delle norme igienico-sanitarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi. L’approvvigionamento dei prodotti alimentari deve considerare la qualità, il perfetto stato di conservazione e confezionamento e la rispondenza ai criteri dettati dal Capitolato d’appalto. Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale è fondamentale seguire l’impostazione del menù scolastico, redatto secondo le indicazioni fornite da: - LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana – revisione 1996) - Linee Guida per una sana alimentazione italiana (INRAN 2003)
Criteri per la realizzazione di un menù Per realizzare un menù-tipo equilibrato è necessario partire dal concetto in base al quale il fabbisogno nutrizionale ed energetico dei componenti una collettività omogenea (es. quella scolastica) deve essere determinato in termini di “valori medi di gruppo”, nel rispetto dei riferimenti scientifici presenti nei LARN e nelle Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana
Criteri per la realizzazione di un menù Risulta importante rispettare le tabelle dietetiche per quanto riguarda: • fabbisogno calorico per fasce d’età • fabbisogno di nutrienti per fasce d’età • rispetto delle grammature Predisposizione del MENÚ Validato da parte del SIAN
DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DELLE CALORIE
FABBISOGNI NUTRIZIONALI Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero Kcal (k. J)/giorno (espresso in range) in quattro pasti principali, per fasce di età scolare 1 - 3 anni Kcal (k. J) 3 - 6 anni Kcal (k. J) 6 - 11 anni Kcal (k. J) 11 - 15 anni Kcal (k. J) 145 -207 (607 -866) 188 -274 (787 -1146) 235 -341 (983 -1427) 298 -357 (1247 -1494) 386 -552 (1615 -2310) 501 -732 (2096 -3063) 626 -910 (2619 -3807) 794 -952 (3322 -3983) 96 -138 (402 -577) 125 -183 (523 -766) 156 -228 (653 -954) 198 -238 (828 -996) Cena 338 -483 (1414 -2021) 438 -640 (1833 -2678) 548 -796 (2293 -3330) 694 -833 (2904 -3485) Totale 965 -1380 (4038 -5774) 1252 -1829 (5238 -7653) 1565 -2275 (6548 -9519) 1984 -2380 (8301 -9958) Colazione Pranzo Merenda
DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DEI NUTRIENTI CARBOIDRATI 55 – 60% LIPIDI 28 - 30% PROTIDI 12 – 15%
FABBISOGNI NUTRIZIONALI Fabbisogni proteici distinti per fasce di età scolare, giornalieri e riferiti al pranzo Fabbisogno medio g/kg/die Quota giornaliera totale in valori base (e raddoppiati) espressa in range (g/die) Quota proteica del pranzo in valori base (e raddoppiati) espressa in range (g/pranzo) 1 -3 1. 59 g 15. 5 - (31 -46) 6. 2 - (12. 4 -18. 4) 3 -6 1. 34 g 20. 5 - (41 -52) 8. 2 - (16. 4 -20. 8) 6 -11 1. 27 g 28 - (56 -84) 11. 2 - (22. 4 -33. 6) 11 -15 1. 21 g 44. 5 - (89 -125) 17. 8 - (35. 6 -50) Età I valori sopra riportati sono il risultato dell'elaborazione dei dati medi calcolati per fasce di età scolare
Criteri per la realizzazione di un menù Attenersi al modello di “Dieta Mediterranea” che prevede un’abbondanza di alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, cereali e legumi), un moderato apporto di alimenti ricchi in grassi (soprattutto saturi di origine animale come formaggi e carni rosse) e l’utilizzo dell’olio extra-vergine di oliva come condimento ideale. L’equilibrio nutrizionale della “Dieta Mediterranea” consente la PREVENZIONE di numerose patologie cronico-degenerative
Criteri per la realizzazione di un menù Nella stesura dei menù si deve tener conto delle caratteristiche merceologiche delle materie prime e delle modalità di preparazione degli alimenti. Nel processo educativo che interessa la ristorazione collettiva risulta importante tener conto dei Prodotti Tipici del territorio e delle abitudini culturali.
Criteri per la realizzazione di un menù • Differenziazione per classi di età • Strutturazione almeno su 4 settimane a rotazione • Stagionalità: autunno-inverno e primavera-estate Tener conto delle caratteristiche intrinseche di alcune pietanze e della stagionalità della frutta e della verdura, evitando l’utilizzo delle primizie e delle tardive. Seguire queste indicazioni ci aiuta ad avere un’alimentazione varia, gradevole ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale.
Criteri per la realizzazione di un menù Schema base del pasto ü Primo piatto ü Secondo piatto ü Contorno ü Frutta o dessert N. B. Il pranzo deve coprire circa il 35% del fabbisogno energetico giornaliero dell’alunno Da valutare (1 volta alla settimana) la graduale introduzione del PIATTO UNICO completo dal punto di vista nutritivo ed espressione della tradizione alimentare mediterranea e veneta, in particolare (es. pasta e fagioli, riso e piselli, lasagne o pasticcio con ragù di carne e verdure, ecc. ).
CONSIGLI per la creazione di un menù ü Le VERDURE: sempre presenti all’interno del pasto: - come antipasto - come contorno - nei primi piatti (per aumentare la quota di verdure dell’intero pasto) ü Inserire i LEGUMI almeno 1 -2 volte/settimana (nei primi o come contorno) ü Se fattibile, inserire dei PIATTI UNICI ü Variare i SECONDI PIATTI (carne bianca e rossa/pesce/formaggio/uova) ü Le PATATE abbinate alla MINESTRA di VERDURA ü Non esagerare con gli affettati (1 VOLTA ogni 2 settimane)
FREQUENZA DEGLI ALIMENTI SU QUATTRO SETTIMANE PER I MENU’ SCOLASTICI PIATTI FREQUE NZA PRIMI PIATTI Pasta, riso, gnocchi PIATTO UNICO SECONDI PIATTI Carni rosse Carni Bianche Pesce Formaggio Uova Prosciutto cotto senza polifosfati PIZZA VERDURA CRUDA E /O COTTA PANE FRUTTA FRESCA DI STAGIONE YOUGURT* DOLCE* 8 -12 4 -8 2 -3 4 4 2 -4 1 -2 TUTTI I GIORNI 4 2
Criteri per la realizzazione di un menù I principi teorici di una sana alimentazione vengono applicati attraverso schemi dietetici ben definiti e noti in modo da consentire anche ai GENITORI di adeguare la cena in funzione dei cibi assunti a scuola dai propri figli.
ALIMENTI “EXTRA” miele - zucchero - cacao in polvere marmellata - creme spalmabili ALIMENTO “LIQUIDO” latte fresco intero yogurt tè + … spremuta di agrumi centrifuga di frutta ALIMENTO “SOLIDO” pane fresco o biscottato biscotti fette biscottate frutta di stagione cereali
SPUNTINO del MATTINO preferire frutta fresca di stagione come alternativa si consiglia: 1 vasetto di yogurt oppure un piccolo panino moderatamente farcito
PRANZO 1° piatto 2° piatto (carne/pesce/uova/formaggio) piatto unico o cereali+legumi pane/polenta/patate verdura
MERENDA del POMERIGGIO Pane con l’uvetta Piccolo panino farcito Yogurt Torta casalinga Gelato Latte e biscotti Budino Frullato di frutta
CENA 2° piatto minestra con cereale (carne/pesce/uova/formaggio) piatto unico o cereali+legumi pizza pane/polenta/patate verdura
UN ESEMPIO DI SOSTITU ZIONE DEL PASTO TRADIZIONALE Il PIATTO UNICO LUN MAR MER Risotto di piselli Spezzatino di carne bianca CON polenta e/o patate Gnocchi di patate CON ragù di carne rossa GIO Pasta ai formaggi VEN Pesce CON polenta e/o patate CONTORNO Verdura cruda/cotta Verdura cruda/cotta
Pasta al pomodoro Filetto di merluzzo al forno Purè 1 a IPOTESI Pasta al pomodoro Filetto di merluzzo al forno Verdura cotta o cruda 2 a IPOTESI Passato di verdura con crostini Filetto di merluzzo al forno Purè Minestrina in brodo vegetale con pastina Coscette di pollo al forno Verdura cotta o cruda 1 a IPOTESI Minestrina in brodo vegetale con pastina Coscette di pollo al forno “Giardiniera” (verdura + patate) 2 a IPOTESI Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate
PRIMO SECONDO CONTORNO LUN Risi e bisi Prosciutto cotto Carote a bastoncino MAR Pasta al pomodoro Sovracoscia di pollo arrosto Finocchi crudi MER Gnocchi di patate al ragù di manzo Mozzarella bio Tris di verdura al vapore GIO Riso al burro Polpette di manzo al pomodoro Insalata mista VEN Vellutata di zucca con crostini Filetto di pesce al forno Patate all'olio/patate al forno LUN Pasta al ragù vegetale Hamburger di manzo al forno Carote e patate all'olio MAR Minestra di fagioli con pasta Halibut al forno Spinaci al vapore MER Pasta al tonno con pomodoro Omelette farcita Verdura cruda GIO Passato di verdura con pastina Pizza Margherita VEN Riso al pomodoro Rotolo di tacchino arrosto Insalata mista LUN Crema di zucca con riso Stracchino Fagiolini al vapore MAR Pasta al burro Scaloppine di pollo al limone Carote al vapore MER Pasticcio al ragù di manzo Prosciutto cotto Verdura cruda GIO Riso al pomodoro Palombo alla livornese Verdure a bastoncini VEN Passato di verdura con pastina Brasato di manzo Polenta LUN Pasta alla ricotta Bastoncini di pesce panati al forno Spinaci all'olio MAR Riso al burro Hamburger di manzo al forno Verdura cruda MER Passato di verdura con pastina Prosciutto cotto Patate all'olio/patate al forno VEN Vellutata di carote-patate con orzo perlato Fesa di tacchino alla pizzaiola Polenta SAB Pasta al ragù di manzo Casatella Insalata mista LUN Gnocchi al pomodoro e basilico Polpette al forno Verdure a bastoncino MAR Minestra di patate con riso Maiale al forno Tris di verdure a vapore MER Pasta al burro Sovracoscia di pollo arrosto Insalata mista GIO Minestra di fagioli con pasta Formaggio Asiago Patate prezzemolate/al forno VEN Pasta pasticciata Medaglioni di trota salmonata al forno Verdura cruda
GRAZIE per l’attenzione
RIVESTONO PARTICOLARE IMPORTANZA
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI CUCINA JUST Viene decentrata la fase di cottura IN TIME PREPARAZIO NE con legame fresco -caldo SVANTAGGI NOTE Conservazione della qualità igienica, avendo effettuato organolettica e preventivamente una nutrizionale. preparazione delle Maggiore flessibilità pietanze della produzione; semilavorate in una permette la cucina centralizzata separazione netta delle lavorazioni. Permette l’utilizzo dei prodotti semilavorati Scarsa qualità se il personale non è preparato. Preferibile nei plessi dove non è possibile avere una cucina convenzionale. La cucina può essere usata come momento didattico (c. d. laboratorio da cucina) La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo I problemi emergono se non viene mantenuta un’idonea temperatura di trasporto E’ il più frequente Dal punto di vista igienico-nutrizionale non esistono significative differenze tra le 3 diverse tipologie di preparazione se la temperatura di trasporto viene mantenuta sempre idonea
TIPOLOGIA PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo Surgelato - caldo CARATTERISTICH VANTAGGI SVANTAGGI E La distribuzione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo. cook chill: preparazione-cottura-abbattimento-stoccaggiotrasporto-rigenerazione-distribuzione TIPOLOGIA di Mediante “piatti” distribuzione singoli e sigillati MONOPORZIONE TIPOLOGIA di distribuzione MULTIPORZIONE Mediante contenitori in acciaio ”gastronorm” contenenti più porzioni Corretto conteggio dei Porzionatura pasti standardizzata ridotta accettabilità e scarsa qualità organolettica; problemi nel mantenere la temperatura durante il trasporto Buona qualità se Possibili correttamente eccedenze o conservati a deficienze per temperatura idonea. difficoltà di Più gradita da parte porzionatura dell’utenza. Possibilità di tarare la porzionatura in base ai fabbisogni nutrizionali delle varie fasce di età. NOTE Sono poco frequenti. Da usare sporadicamente e solo in casi particolari da motivare. In ogni caso preferire i piatti monoporzione cartonati. da preferire. Viene maggiormente gradita dall’utenza in particolare se accompagnata dalla presenza di stoviglie in ceramica e posate in acciaio.
Le Linee guida regionali sono così strutturate: • Allegato 1: il servizio di ristorazione scolastica con le nuove indicazioni per l’asilo nido • Allegato 2: l’appalto del servizio di ristorazione scolastica aggiornate con nuovi parametri di qualità • Allegato 3: schede prodotti aggiornate con la normativa CE (“Pacchetto Igiene”) • Allegato 4: linee guida per la sicurezza e la qualità nutrizionale aggiornate con nuove grammature di frutta e verdura • Allegato 5: nutrivending • Allegato 6: diete speciali • Allegato 7: valutazione del servizio di ristorazione
ASPETTI OBIETTIVI STRUMENTI/MODALITÁ Dietetico-nutrizionali Adeguatezza nutrizionale dei menù, rispetto linee guida regionali, qualità delle derrate alimentari LARN Capitolato d’appalto Igienico-sanitari Qualità delle derrate alimentari dal punto di vista igienico, tossicologico e nutrizionale Manuale HACCP Rispetto norme igieniche Appetibilità dei menù Accettazione dei pasti Accuratezza nella preparazione e presentazione dei piatti Educativo formativi Acquisizioni di sane abitudini nutrizionali, educazione al gusto Formazione del personale di cucina e dei docenti, progetti di educazione alimentare nelle scuole, coinvolgimento dei genitori Comunicativo informativi Informazione della popolazione target Presentazione dei progetti, dei menù e delle iniziative inerenti al tema Multidisciplinarietà Strategie nutrizionali condivise Momenti di progettazione comune con vari enti ed istituzioni
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