SEMANA 26 CARBOHIDRATOS DISACRIDOS POLISACRIDOS CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS LOS

SEMANA 26 CARBOHIDRATOS DISACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS LOS CARBOHIDRATOS NO SON SÓLO UNA FUENTE IMPORTANTE DE PRODUCCIÓN RÁPIDA DE ENERGÍA EN LAS CÉLULAS, TAMBIÉN FUNDAMENTALES NUMEROSAS RECONOCE DE RUTAS QUE LAS SON LAS CÉLULAS METABÓLICAS. LOS POLÍMEROS Y EN DE ESTRUCTURAS COMPONENTES LA ACTUALIDAD AZÚCARES UNIDOS DE SE A PROTEÍNAS Y A LÍPIDOS SON UN SISTEMA DE CODIFICACIÓN DE ALTA VASTA PARA DENSIDAD. DIVERSIDAD PRODUCIR LA LOS SERES VIVOS ESTRUCTURAL CAPACIDAD PARA LOS PROCESOS VITALES. DE APROVECHAN ESTAS INFORMÁTICA LA MOLÉCULAS NECESARIA

TIPOS DE CARBOHIDRATOS • MONOSACÁRIDOS • DISACÁRIDOS • OLIGOSACÁRIDOS • POLISACÁRIDOS

TIPOS PRINCIPALES DE CARBOHIDRATOS • AZÚCAR ES LA FORMA MÁS SIMPLE DE LOS CARBOHIDRATOS. SE PRODUCE DE FORMA NATURAL EN ALGUNOS ALIMENTOS, INCLUYENDO FRUTAS, VERDURAS, LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. LOS AZÚCARES INCLUYEN AZÚCAR DE LA FRUTA (FRUCTOSA), AZÚCAR DE MESA (SACAROSA) Y AZÚCAR DE LA LECHE (LACTOSA). • ALMIDÓN EL ALMIDÓN ES UN CARBOHIDRATO COMPLEJO, LO QUE SIGNIFICA QUE ESTÁ HECHA DE MUCHAS UNIDADES DE AZÚCAR UNIDAS ENTRE SÍ. EL ALMIDÓN SE PRODUCE DE FORMA NATURAL EN LOS VEGETALES, GRANOS, FRIJOLES COCIDOS Y GUISANTES. • FIBRA LA FIBRA TAMBIÉN ES UN CARBOHIDRATO COMPLEJO, SE PRODUCE DE FORMA NATURAL EN FRUTAS, VERDURAS, GRANOS ENTEROS, FRIJOLES COCIDOS Y GUISANTES.

¿PARA QUE SIRVEN LOS CARBOHIDRATOS? • LOS CARBOHIDRATOS PROPORCIONAN EL COMBUSTIBLE PARA EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL Y LA ENERGÍA PARA LOS MÚSCULOS. • TAMBIÉN IMPIDEN QUE LA PROTEÍNA SEA UTILIZADA COMO FUENTE DE ENERGÍA Y PERMITEN EL METABOLISMO DE LAS GRASAS.

METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS LA NECESIDAD DE UN APORTE CONSTANTE DE ENERGÍA A LA CÉLULA SE DEBE A QUE ELLA LO REQUIERE PARA REALIZAR VARIAS FUNCIONES, ENTRE LAS QUE DESTACAN: • LA REALIZACIÓN DE UN TRABAJO MECÁNICO, POR EJEMPLO, LA CONTRACCIÓN MUSCULAR Y MOVIMIENTOS CELULARES, • • EL TRANSPORTE ACTIVO DE IONES Y MOLÉCULAS. • LA SÍNTESIS DE MOLÉCULAS. PARA LA MAYORÍA DE LOS ANIMALES, INCLUYENDO AL HOMBRE, LA ENERGÍA ÚTIL PARA LA CÉLULA ES LA ENERGÍA QUÍMICA, LA CUAL SE ENCUENTRA CONTENIDA EN LOS NUTRIENTES (CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS, PRINCIPALMENTE) QUE SE CONSUMEN. A TRAVÉS DE UN CONJUNTO PROCESOS ENZIMÁTICOS BIEN DEFINIDOS, LA CÉLULA EXTRAE DICHA ENERGÍA Y LA HACE DISPONIBLE PARA QUE SE REALICEN UNA GRAN VARIEDAD DE PROCESOS CELULARES, ENTRE LOS QUE DESTACAN LOS ENCAMINADOS A LA SÍNTESIS DE (ANABOLISMO) Y DEGRADACIÓN (CATABOLISMO) DE BIOMOLECULAR, A LA SUMA DE AMBOS PROCESOS SE LE IDENTIFICA COMO METABOLISMO.

BENEFICIOS DE LOS CARBOHIDRATOS • PROTECCIÓN CONTRA ENFERMEDAD • PÉRDIDA DE PESO • BUENA FUENTE DE NUTRIENTES • SALUD DEL CORAZÓN

CARBOHIDRATOS DISACARIDOS

DISACÁRIDOS UN DISACÁRIDO ESTÁ COMPUESTO DE DOS MONOSACÁRIDOS LIGADOS. LOS DISACÁRIDOS MAS COMUNES SON, MALTOSA, LACTOSA Y SACAROSA, CUANDO SE COMBINAN EN UNA DESHIDRATACIÓN SU PRODUCTO ES UN ACETAL Y AGUA.

LA MALTOSA, QUE SE USA EN CEREALES, DULCES Y LA FERMENTACIÓN DE LAS BEBIDAS, ES UN DISACÁRIDO. TIENE UN ENLACE GLUCOSÍDICO, QUE ES UN ACETAL, ENTRE DOS MOLÉCULAS DE GLUCOSA, EL GRUPO -OH EN EL CARBONO 1, EN LA PRIMERA GLUCOSA FORMA UN ENLACE EN EL GRUPO OH EN EL CARBONO 4 EN UNA SEGUNDA MOLÉCULA DE GLUCOSA, LO QUE RESULTA EN UN ENLACE 1, 4 -GLUCOSIDICO. LA LACTOSA, ES UN DISACÁRIDO QUE SE ENCUENTRA EN LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS, CONTIENE GALACTOSA Y GLUCOSA.

LA SACAROSA CONSTA DE UNA MOLÉCULA DE GLUCOSA Y UNA DE FRUCTOSA UNIDAS POR UN ENLACE GLUCOSÍDICO. A DIFERENCIA DE LA LACTOSA Y LA MALTOSA, EL ENLACE GLUCOSÍDICO EN LA SACAROSA SE FORMA ENTRE LOS GRUPOS -OH EN LOS HEMIACETALES DE LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA. COMO RESULTADO LA SACAROSA NO TIENE NINGÚN HEMIACETAL Y NO PUEDE EXPERIMENTAR MUTORROTACIÓN A UN ALDEHÍDO.

EDULCORANTES LOS MONOSACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS SABEN DULCES ESTOS VARÍAN MUCHO EN SU NIVEL DE DULZURA, LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES SE USAN COMO SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

CARBOHIDRATOS EN LA SUPERFICIE DE LA CÉLULA HAY MUCHOS TIPOS DIFERENTES DE GLICOPROTEÍNAS, ENTRE LAS QUE SE INCLUYEN LAS PROTEÍNAS ESTRUCTURALES COMO EL COLÁGENO, LAS INMUNOGLOBULINAS, LAS HORMONAS ESTIMULANTES DEL FOLÍCULO Y LA HORMONA ESTIMULANTE DE LA TIROIDES, ASÍ COMO EL INTERFERÓN (UNA PROTEÍNA ANTIVIRAL) Y LAS PROTEÍNAS PLASMÁTICAS DE LA SANGRE.

CARBOHIDRATOS POLISACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS LOS POLISACÁRIDOS SON GLÚCIDOS FORMADOS POR LA UNIÓN DE MUCHOS MONOSACÁRIDOS MEDIANTE ENLACES OGLUCOSÍDICO CON PÉRDIDA DE UNA MOLÉCULA DE AGUA POR CADA ENLACE. EL NÚMERO DE MONOSACÁRIDOS DE CADA MOLÉCULA DE POLISACÁRIDO ES VARIABLE, OSCILANDO ENTRE UNOS POCOS CIENTOS Y VARIOS MILES, DANDO LUGAR A CADENAS DE GRAN LONGITUD Y PESOS MOLECULARES MUY ELEVADOS. LOS POLISACÁRIDOS SON CARBOHIDRATOS, Y POR LO TANTO CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO, Y OXÍGENO Y TIENEN LA FÓRMULA GENERAL CX(H 2 O)Y.

FUNCIONES LOS POLISACÁRIDOS REPRESENTAN UNA CLASE IMPORTANTE DE POLÍMEROS BIOLÓGICOS. SU FUNCIÓN EN LOS ORGANISMOS VIVOS ESTÁ RELACIONADA USUALMENTE CON ESTRUCTURA O ALMACENAMIENTO. EL ALMIDÓN ES USADO COMO UNA FORMA DE ALMACENAR MONOSACÁRIDOS EN LAS PLANTAS, SIENDO ENCONTRADO EN LA FORMA DE AMILOSA Y LA AMILO PECTINA (RAMIFICADA). EN ANIMALES, SE USA EL GLUCÓGENO EN VEZ DE ALMIDON EL CUAL ES ESTRUCTURALMENTE SIMILAR PERO MÁS DENSAMENTE RAMIFICADO. LAS PROPIEDADES DEL GLUCÓGENO LE PERMITEN SER METABOLIZADO MÁS RÁPIDAMENTE, LO CUAL SE AJUSTA A LA VIDA ACTIVA DE LOS ANIMALES CON LOCOMOCIÓN.

CARACTERÍSTICAS DE LOS POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES DE RESERVA ALIMENTICIA Forman puentes de hidrógeno intermoleculares muy fuertes Pocos puentes de hidrógeno intermoleculares y débiles Producen fibras muy rígidas No producen fibras Insoluble en agua Solubles en agua Enlaces glucosidicos generalmente B Enlaces glucosidicos generalmente A Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes químicos Muy atacables por enzimas, microorganismos y agentes químicos Sus dispersiones son de alta viscosidad Sus dispersiones no son muy viscosas

TIPOS DE POLISACÁRIDOS Se distinguen dos grandes tipos de polisacáridos: Homopolisacáridos: formados por un solo tipo de monosacárido, caso del almidón, glucógeno, celulosa, quitina y pectina.

CLASIFICACIÓN: VEGETALES ALMIDÓN CELULOSA El almidón constituye la principal reserva alimenticia de las plantas. Es en realidad una mezcla de dos polisacáridos: amilosa y amilo pectina. • Es un polisacárido estructural que constituye el principal componente de la pared de las células vegetales. Está formada por unas 15000 moléculas de D-glucosa unidas por el enlace glicosídico β (1 -4) en cadenas lineales no ramificadas. La amilosa, que constituye alrededor del 20% del almidón, consta de 250 a 4000 moléculas de α-D-glucosa conectadas por enlaces α-1, 4 -glucosidicos en cadena continua La amilo pecina, que constituye hasta el 80% del almidón vegetal, es un polímero de cadena ramificada. Al igual que la amilosa los enlaces α-1, 4 -glucosidicos conectan las moléculas de glucosa

ANIMALES QUITINA GLUCÓGENO La quitina es un polisacárido que está presente en el exoesqueleto de los artrópodos y en la pared celular de muchos hongos. La estructura de las fibras de quitina es muy similar a la de la celulosa, con láminas paralelas unidas por puentes de hidrógeno. El polisacárido se forma por repetición de un derivado de la glucosa: la N-acetil-Dglucosamina (quitobiosa), cuyas moléculas se unen por enlaces O- glicosídicos β(1 -4). • También llamado almidón aminal, ya que constituye el polisacárido de reserva alimenticia de los animales; se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. Estructuralmente es similar a la amilo pectina, pero con más ramificaciones, pues éstas aparecen cada 8 o 10 moléculas de glucosa de cadena lineal.

Heteropolisacáridos: formados por más de un tipo de monosacáridos, como la hemicelulosa, agar-agar, gomas y mucopolisacáridos.

• Hemicelulosa. Forma parte también de la pared celular. Es un polímero de xilosa, arabinosa y otros monosacáridos. • Agar-agar. Presente en las algas rojas, es muy indigerible y se usa como medio de cultivo de microorganismos y en la industria alimentaria como espesante. • Gomas vegetales. Son exudados vegetales viscosos que segregan determinadas especies de plantas para cubrir y cerrar una herida. Estos exudados, al secarse al aire, se convierten en masas cristalinas, translúcidas y quebradizas que disueltas en agua sirven de pegamento. • Mucopolisacáridos. Constituyen la sustancia básica intercelular del tejido conjuntivo confiriéndole viscosidad y elasticidad. Ejemplos son el ácido hialurónico, que forma una cubierta pegajosa en las ovocélulas y en algunas bacterias patógenas, y que también está presente en el líquido sinovial; la condroitina, presente en el tejido cartilaginoso y la heparina, sustancia anticoagulante presente en algunas células de las paredes de las arterias

PRINCIPALES USOS • ESTABILIZADORES • EMULSIONANTES • ESTABILIZAN • MEJORAN • ESPESANTES • ENCAPSULACIÓN • ESTABILIZAN SISTEMAS DESCONGELAMIENTO • CONTROLAN • FORMAN • AGENTES DE • AGENTES ADHESIVOS • ESPESANTES • AGENTES • REDUCEN EL DAÑO CONGELAMIENTO LA O A TRAVÉS FORMAN TEXTURA Y LA DÁNDOLE INTERACCIONES DE "CUERPO CON AGUA AL ALIMENTO VISCOSIDAD SABORES ARTIFICIALES, DONDE HAY CRISTALIZACIÓN PELÍCULAS DE CICLOS FIJACIÓN DE DE SABORES CONGELAMIENTO AZÚCARES, SALES Y Y AGUA RESISTENTES SUSPENSIÓN EN SUS ESPUMAS AGENTES DE DE DE ALIMENTOS SÓLIDOS EN DIETÉTICOS LÍQUIDOS BAJOS EN CALORÍAS FLOCULANTES ESTRUCTURAL DEL ALIMENTO CAUSADO POR EL