Schulverpflegung im Wandel bersicht ber die aktuellen Speiseproduktionsverfahren

Schulverpflegung im Wandel • Übersicht über die aktuellen Speiseproduktionsverfahren • Einblicke in die relevanten Vorschriften und Richtlinien • Live-Darstellung praktischer Produktionsabläufe in einer zeitgemäßen Cook&Chill-Küche • Hinweise für eine optimierte Speiseverteilung und Ausgabe • Spül – und Entsorgungsprozesse sinnvoll gestalten 3/6/2021 Messe Didacta 2011 2

MKN – Das Unternehmen Spezialist für Entwicklung, Herstellung und weltweiten Vertrieb thermischer Premium. Profi. Kochtechnik 3/6/2021 3

Der Koch in der Schulverpflegung zwischen gestern 3/6/2021 4

Aufgaben • • • 3/6/2021 Hygiene Logistik Personal Betriebswirtschaft Kochkunst Technikwissen Verkauf Marketing Trendscout 5

Lebensmittelhygiene Auszüge: DIN – Norm 10508 / Version: 2010 -06 • Die Dauer des Heißhaltens sollte auf 3 Std. begrenzt sein und bei mindestens +65°C geschehen. • Beim Abkühlen heißer Lebensmittel, soll der Bereich zwischen +65°C und +10°C innerhalb von 120 Min. durchschritten werden. • Lagerzeit der Cook &Chill Speisen auf 72 Std. • Lagertemperatur bei 0 ° C + 3°C 3/6/2021 6

+120°C Zerstörung der meisten Mikroorganismen +75°C Beginn der Zerstörung von Mikroorganismen +65°C Zunehmende Abtötung von Mikroorganismen Gefährliches Bakterienwachstum zwischen +65°C und +10°C +3°C 0°C -18°C 3/6/2021 Wachstumsbeginn von Mikroorganismen Sichere Lagertemperatur Wachstumsstopp von Mikroorganismen 7

Temperaturverlauf bei aktiver und passiver Abkühlung von 25 Liter Bouillon • Bei aktiver Kühlung nach 6 Std. ca. 6. 400 Keime • Bei passiver Kühlung 6. 553. 600 Keime • Bei passiver Kühlung bis zu 19 Std. Abkühlzeit 3/6/2021 8

Haltbarkeiten Cook & Hold Cook & Freeze Cook & Chill Sous vide 3/6/2021 3 Stunden +65°C mehrere Monate -18°C max. 5 Tage +3°C 10 Tage +3°C 9

Welches Produktionsverfahren ist für mich das Richtige? 3/6/2021 10

Cook & Hold 3 Stunden + 65°C Durch das Heißhalten der Speisen soll die Keimbildung reduziert werden Jedoch kommt es zu: Ø Nachgareffekten (weiteres Erweichen der Zellstrukturen) Ø Austrocknungserscheinungen Ø Geschmacksverlust Ø Vitaminverlust Ø Farbverlust 3/6/2021 11

Wann beginnt die Warmhaltezeit? Die Warmhaltezeit beginnt unmittelbar nach dem das Produkt gegart ist! 3/6/2021 12

Zeitachse Warmverteilung • 6: 00 Uhr Produktionsbeginn • 7: 30 Uhr Die ersten Speisen sind gekocht • 11: 00 Uhr Die meisten Speisen sind gekocht • 11: 00 - 12: 00 Uhr Kommisionieren und Bereitstellung der Speisen • 12: 00 - 12: 30 Uhr Auslieferung • 13: 00 Uhr Essenausgabe Warmhaltezeiten ca. 5 Std 3/6/2021 13

Cook & Freeze -18°C Komponenten durch schnelles Rückkühlen innerhalb von 290 Min. von 63 °C – 18 °C ( Schockfroster ) ØLagerung: mehrere Monate bei – 18°C ØLange Haltbarkeit und wenig Verluste an Aromen und Mikronährstoffen sind die wesentlichen Vorteile von TK-Produkten. ØDer Zeitbedarf zum schonenden Auftauen gehört zu den Nachteilen. 3/6/2021 14

Cook & Chill 5 Tage +3°C Kochen und Kühlen – zeitliche und thermische Entkopplung von Produktion und Ausgabe Ø Lagerdauer der Speisen von 72 Std. Ø Ein 72 Std. gelagertes C&C Produkt weist einen höheren Vitamin C-Gehalt auf, als ein drei Std. warm gehaltenes vermeintliches Frischeprodukt! Ø Rückkühlung der Komponenten innerhalb von 120 Min. von 63°C auf 10°C. 3/6/2021 15

Zeitachse Kaltverteilung • 6: 00 - 20: 00 Uhr Zeitverschobene Produktion der Speisen und Herunterkühlen • Variable Zeitachse innerhalb von 5 Tagen • Die Warmhaltezeit minimiert sich durch die Regeneration der Speisen kurz vor dem Verzehr. Warmhaltezeiten ? ? 3/6/2021 16

Warum Systemänderungen? Thermik richtig planen 3/6/2021 17

Die Cook&Chill-Module Garen schonendes Verfahren 3/6/2021 Schnellkühlen von Gartemperatur auf +3°C Lagerkühlung bei +3°C 18

Geräteausstattung 3/6/2021 19

Stand-Schnellkochkessel mit Rührwerk und Rückkühlung 3/6/2021 20

Produktionsablauf mit Rückkühlkessel • • • 3/6/2021 Kochen der Speisen Sofortiges Herunterkühlen auf mindestens +10°C Abfüllen in die jeweiligen GN Behälter in GN 1/1 65 mm zum Regenerieren für Schöpfsysteme im Hans. Dampf in GN 1/1 200 mm zur Kaltportionierung bei Tablettsystemen und Bankettveranstaltungen 21

Grundriss Cook&Chill-Küche 3/6/2021 22

Geräteeinsatzplanung Þ In der Regel liegen in den konventionellen Küchen die Geräteauslastungen bei durchschnittlich 28 -34%, wobei der Auslastungsgrad von 18% bei Kesseln bis zu 85% bei Combi. Dämpfern reicht. Þ Durch eine gezielte Abstimmung von Angebot, Produktion und Mitteleinsatz, lassen sich beträchtliche Flächen- und Gerätereduzierungen erreichen. 3/6/2021 23

Hähnchengyros mit Zaziki an Tomaten-Paprikareis mit kleinem bunten Salat Bedarfsberechnung für Rohstoff Hähnchengyros Hähnchenbrust Zwiebeln Gyrosgewürz Pflanzenöl Zaziki fertig ! Joghurt Gurke Dill Tomaten- Paprikareis Langkornreis Wasser Pronto / Peperonata Bunter Salat Mischsalat Wasser Pflanzenöl Dressing Gartenkräuter Gesamt / Portion 3/6/2021 200 Qualität Bezug Bedarfsmenge ergibt nach dem Kochen: ergibt nach dem Kochen: Portionen Rewe Zukauf Rewe Zukauf 16, 000 kg 4, 000 kg 0, 400 kg 340 kcal 4, 54 € 0, 99 € 9, 54 € 1, 64 € 72, 64 € 3, 96 € 3, 82 € 0, 66 € 20, 800 kg 81, 07 € 0, 800 kg 4, 000 kg 1, 200 kg 0, 100 kg 15, 65 € 0, 98 € 0, 59 € 1, 19 € 12, 52 € 3, 92 € 0, 71 € 0, 12 € 6, 100 kg 17, 27 € 6, 000 kg 16, 000 kg 2, 400 kg 1, 24 € 0, 00 € 32, 00 € 7, 44 € 0, 00 € 76, 80 € Zukauf Knorr Preis per kg 24, 400 kg Rewe Knorr Bedarfs- preis 10, 000 kg 2, 000 kg 0, 400 kg 84, 24 € 5, 44 € 0, 00 € 1, 64 € 14, 99 € 12, 800 kg 0, 32 kg 54, 40 € 0, 00 € 0, 66 € 6, 00 € 61, 05 € 1, 22 € 24

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Multifunktionelle Gerätetechnik 3/6/2021 28

Ab wann lohnt sich Cook & Chill? ? n se s E 100 500 Essen? 3/6/2021 ? n e s s E 250 100 0 Es sen? 29

Genussvolles frisches Essen anbieten für hunderte Menschen gleichzeitig – das ist eine logistische Meisterleistung, die in der Großküche Tag für Tag erbracht wird. Mit Küchenlogistik von HUPFER® wird die gesamte Prozesskette sinnvoll und wirtschaftlich eingerichtet und reibungslos Aufgebaut. Lagern, Transportieren, Vorbereiten, Ordnen, Warmhalten, Kalthalten, Regenerieren, Verteilen und Ausgeben: HUPFER® bringt das Menü auf den Weg und in Bewegung. 3/6/2021 30

Die Mensa als Ort der Kommunikationen 3/6/2021 Messe Didacta 2011 31

• Ergonomie im Focus: – Was ist das „richtige“ System? – Wo finde ich hierfür die beste Lösung? – Flexibilität für unterschiedliche Jahrgangsstufen machbar? 3/6/2021 Messe Didacta 2011 32

• Die Details entscheiden häufig über das Ganze: – Abgestimmte Systemkomponenten – Kosten sparen bei Investition und Betrieb – Platzbedarf und Handling optimieren 3/6/2021 Messe Didacta 2011 33

• Logistikabläufe für individuelle Lösungen – Organisationsmöglichkeiten in vielfältiger Weise interpretieren – Bestehende Strukturen sinnvoll nutzen – Anbindung an die weiteren Logistikabläufe bedenken 3/6/2021 Messe Didacta 2011 34

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 3/6/2021 35