Schokolade Speise der Gtter Inhalt 1 Schokolade was

Schokolade „Speise der Götter“

Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?

Schokolade – Was ist das?

Schokolade – Was ist das? Kakaopulver „Flüssig“ Schokoladenmasse „Fest“ as om • Kuvertüre • Schokoladenglasur • Spezialschokoladen (Tropen-, Diabetikerschokolade) Kakaofrucht se • Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker Weiße Schokolade Vollmilch Zartbitter Bitter ka ka • • = Backkakao • Stark entölt • Schwach entölt 0% 30 % 43 % 99 %

Theobroma cacao L. • „Speise der Götter“: Linné (1707 -87) • Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien) • Ganzjährige Ernte • Kauliflorie (Stammblütigkeit) • „Criollo“ und „Forastero“

Geschichte der Schokolade • 1500 v. Chr. Olmeken • 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl) • 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“ • 16. /17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas • 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver • 1879 Lindt entwickelt die Conche • 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland

Inhaltsstoffe der Schokolade "Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne. " Alexander von Humboldt (1769 -1859)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Experiment 1: Fettfleckprobe Kakaobutter

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Triglyceride 97 -99% Freie Fettsäuren Unverseifbare Stoffe Wasser Asche Purine 0, 5 -2 % 0, 2 -0, 5 % 0, 01 -0, 03 % 0, 006 -0, 02 % 0, 005 -0, 03 %

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Fettsäuren 32% Ölsäure 2% Linolsäure 31% Stearinsäure 24% Palmitinsäure Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34 -38° C Tropenschokolade

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger 1. 2. 3. 4. 5. Zwiebel Knoblauch Pfefferminze Mandarine Zitrone

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger 1. Zwiebel 2. Knoblauch 3. Pfefferminze 4. Mandarine 5. Zitrone Citral

Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin lipophil hydrophil

Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin Kakaobutter z. B. Zucker + spezielles Kristallisationsverfahren

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Reduktion +1 [Ag(NH 3)2]+(aq) + e- 0 Ag(s) ↓ + 2 NH 3(aq)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Oxidation + 3 H 2 O - 2 H 3 O + D-Glucose D-Gluconsäure

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Redox +1 +1 2 [Ag(NH 3)2]+(aq) + C 5 H 11 O 5 CHO + H 2 O 0 2 Ag(s) ↓ +3 + C 5 H 11 O 5 COOH + 2 NH 3(aq) + 2 NH 4+ (aq)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie Diabetikerschokolade • Fructose • Lactose Glucose Fructose Saccharose Vollmilchschokolade • Lactose • Saccharose Lactose Maltose

Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin Violett

Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren • freie Aminosäuren: u. a. Tyrosin • Proteine: u. a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Polyhydroxyphenole • Anthocyane und Anthocyanidine • Catechine (Flavan-3 -ole)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Flavyliumkation

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Cyanidin

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Catechine (Flavan-3 -ole) (+)-Catechin (-)-Epicatechin

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

Inhaltsstoffe der Schokolade Kakaobohne

Schokoladenherstellung Teil I Fermentation u. Trocknung der Bohnen Rösten Brechen Mahlen Kakaomasse

Schokoladenherstellung Teil II g n u r Kakaomasse e i s i al k l A Pressen Kakaopreßkuchen Mahlen Kakaopulver Kakaobutter Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe Lecithin, Kakaobutter, Würzstoffe Mischen Walzen Conchieren Schokoladenmasse

Schokoladenherstellung Alkalisierung Alkalischer Aufschluss z. B. mit Pottasche (K 2 CO 3) Ø Farbvertiefung Ø Aromaverbesserung Ø Bessere Wasserlöslichkeit

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda a) Dissoziation der phenolischen Stoffe

b) Dithionit reduziert die Farbstoffe Reduktion + 2 OH- | 2 + 3 e- + 2 H 2 O +3 Oxidation +4 S 2 O 42 -(aq) + 4 OH-(aq) SO 32 -(aq) + 2 H 2 O + 2 e- | 3 Redox 2 Cyanidin + 3 S 2 O 42 -(aq) + 8 OH-(aq) 2 Catechin + 6 SO 32 -(aq) + 2 H 2 O

Gerüchteküche Süchtig nach Schokolade?

Gerüchteküche Berauscht? Anandamid Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!

Gerüchteküche Verliebt? Phenylethylamin 200 -300 Tafeln

Gerüchteküche Glücklich? Serotonin

Gerüchteküche Wach? Purin Theobromin Koffein Alkaloide

Schokolade in der Schule? • Fächerübergreifend • Chemisches Kaleidoskop • Komplexität von Nahrungsmitteln • Alltagsbezug