SAUS CABAI NOVIA AYU SETYANINGTYAS DEVI LIANA ROSA

SAUS CABAI NOVIA AYU SETYANINGTYAS DEVI LIANA ROSA SEPTANTRINA PUSPITASARI BAGUS AJI S MERINDA DENOK NIKITA D. STEFIYAN D. P (105100307111012) (105100307111010) (105100703111002) MOH. (105100703111004) (105100307111004) (0811033030)

KARAKTERISTIK SAUS CABE �Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan tambahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan (SNI, 1992). �Saus Cabai memiliki daya awet beberapa bulan sampai dengan satu tahun. Sifat awet ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu p. H produk yang rendah, penambahan pengawet, perlakuan sterilisasi dan pengemasan yang tertutup rapat.

RAW MATERIAL

CABAI �Cabai adalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia. �Cabai merah mengandung vitamin C dalam jumlah besar, juga mengandung karoten (pro vitamin A). Kandungan kedua zat ini tidak terlampau tinggi pada cabai yang berwarna kuning dan hijau.

TEPUNG MAIZENA �Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut. �Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe. Untuk 1, 5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.

AIR �Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. �Air disini digunakan sebagai tambahan baku pembuatan saus cabai kemudian air disini juga berfungsi sebagai pencucian saus cabai sebelum diolah air yang digunakan sebaiknya air yang bersih dan higienis agar terhindar dari najis.

No Material Haram yang Alasan teridentifikas penetapan i resiko keharaman Resiko haram Cara pencegah an 1 Cabai Hasil olahan Kontaminasi Rendah COA pemanenan, penyortiran, residu pestisida. CP 2 Tepung Maizena Bahan olahan Proses Rendah Diagram pembuatan alir yang menyimpang atau najis. CCP 3 Air Hasil olahanan Air yang digunakan terkontamin asi barang haram atau najis. CCP Rendah Hr. ACCP, sertifikat Proses produksi. CCP

BAHAN TAMBAHAN

ASAM CUKA �Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C 2 H 4 O 2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH 3 -COOH, CH 3 COOH, atau CH 3 CO 2 H. �Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air.

BAHAN PENGAWET �Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C 7 H 5 Na. O 2). Untuk 1, 5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01 -0222 -1995 SPO Pengolahan Cabe

NATRIUM BENZOAT � Saus cabe pada umumnya menggunakan Bahan Tambahan Makanan berupa pengawet. Saus cabe ini banyak menggunakan pengawet natrium benzoat. Tujuan penggunaan pengawet natrium benzoat adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba. � Benzoat efektif pada p. H 2. 5 -4. 0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada p. H 2. 5 -4. 0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).

NATRIUM BENZOAT �Garam atau ester dari asam benzoat (C 6 H 5 COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C 7 H 5 Na. O 2 �Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol

4 Asam Benzoat Hasil olahan Penambahan Tinggi Hr. ACCP, bahan sertifikat pengawet proses yang produksi berlebihan, diproses menggunakan barang yang haram. CCP 5 Asam Cuka Hasil olahan Pemakaian cuka yang tidak sesuai dan penambahan barang haram CCP Tinggi Hr. ACCP, sertifikat proses produksi

6 Garam Olahan Kontaminasi Renda Sertifikat penyimpanan. h pemasok. CP 7 Gula Olahan Kontaminasi penyimpanan CP Renda Sertifikat h pemasok

8 Bawang putih Olahan Kontaminasi pemanenan. Renda COA h CP

PACKAGING MATERIAL

�Pada pembuatan produk saus cabe diterapkan bahwa bahan pengemasan terbuat dari kaca yang berbentuk botol beling dan tutup yang terbuat dari plastik. Sedangkan untuk bahan sekunder menggunakan kardus.

Hr. ACCP PACKAGING N o Material Haram yg Alasan teridentifikasi penetapan resiko keharaman 1 Gelas botol - 2 Plastik - 3 Kardus - Resiko haram Cara pencegahan CCP Berasal dari kaca Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan CP Berasal dari bahan kimia Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan CP

Proses Produksi Saus Cabai - BAHAN

Proses Produksi Saus Cabai MESIN - Belt konveyor - Mesin cuci cabe - Screw blancer - Penggilingan - Mesin pencampuran bahan - Mesin pemasakan bahan - Mesin pengisian

NO 1 Haram yang teridentifikasi Pencucian Alasan penetapan resiko keharaman Air yang Resiko Haram Rendah Cara Pencegahan Hr. ACCP, digunakan sertifikasi terkontaminasi proses produksi CCP CP kotoran hewan 2 Penampungan Terdapat rambut yang masuk Rendah Hr. ACCP, sertifikasi proses produksi 3 CP