Ryby Stavba tla n n n Tlo ryby

Ryby

Stavba těla: n n n Tělo ryby tvoří hlava (srůstá s trupem – nepohyblivá), trup a ocas. Oporou těla je kostra, jejíž osu tvoří plně osifikovaná páteř složená z obratlů, kostru hlavy tvoří lebka. · Tělo je kryto vícevrstevnou kůží, v pokožce jsou slizové žlázy, ze spodní vrstvy (škáry) vyrůstají šupiny. · Pohyb zajišťují kromě svalové soustavy: plynový měchýř - plní funkci nadnášení a udržování těla v určité hloubce, ploutve vyztužené ploutevními paprsky : a) nepárové: hřbetní, řitní a ocasní ploutev b) párové: prsní a břišní ploutve.

Ryby

Charakteristika n n n Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.

Rozdělení n n n Ryby dělíme dle různých hledisek: 1. Podle původu: sladkovodní mořské 2. Podle obsahu tuku: tučné 4, 5 – 12 % netučné 0, 8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku

Složení n n n n Liší se podle druhu: Bílkoviny 17 – 20 % Tuky až 25 % - úhoř Cukry Voda cca 75 % Minerální látky – sodík, vápník, fosfor, jód Vitamíny – A, B 1, B 2

Užitek n Maso, jikry, kosti – na kostní moučku, kůže – barviva

Jakost n n n Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.

Konzervování n n n 1. Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2. Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů 3. Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku 4. Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se 5. Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy 6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

Kažení n Ryby se rychle kazí a vznikají v nich biogenní aminy – histamin a tryptamin, parazitární nákazy.

Výrobky z ryb a rybí konzervy 1. Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění n 2. Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka n

n 3. Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod. )

Kaviár n n n Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje. Druhy kaviáru 1. Pravý Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg Malosol – ruský kaviár 2. Nepravý lososový – růžový pstruhový z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno

Sladkovodní ryby n n n n n 1. Okoun – maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží 2. Candát – maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté 3. Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší 4. Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna 5. Lipan – vynikající šťavnaté maso 6. Pstruh – delikátní maso 7. Losos – upravujeme různými způsoby 8. Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje 9. Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec

Mořské ryby n n n n 1. Sleď – upravuje se marinováním – zavináče 2. Makrela – uzení, konzervování 3. Treska – filé 4. Sardinky – v oleji, uzené např. šproty 5. Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta 6. Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv 7. Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů

n n Surimi – rybí výrobek připravovaný v Japonsku již staletí. Rybí maso se zbaví kostí a kůže, proplachuje se, rozmělní a po přidání škrobu a koření se spojí a tepelně upraví. U nás se je k dostání jako krabí tyčinky. n n Fugu – asijská delikatesa, její krev je smrtelně jedovatá. n n Sušimi – druh úpravy ryby.

Surimi Sušimi Fugu

http: //vyuka. zsjarose. cz/index. php? act ion=lesson_detail&id=1204 n http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 let e_obory/pv/maso/ryby. htm n www. google. cz n Vypracovala: Cathelijn Verlangenová