RYBY JAKO POTRAVINY nutrin ltky toxick ltky proteiny
RYBY JAKO POTRAVINY • • nutriční látky toxické látky proteiny stopové prvky (Ca, Se. F) • vitaminy (B-řada, A, D, E) • ω-3 mastné kyseliny • (EPA, DHA) • chemické sloučeniny těžké kovy (Hg, Pb, Cd, As) perzistentní chlorované uhlovodíky (PCB, dioxiny, DDT, chlorfenoly) cancerogenní látky (PAH, nitrosoaminy) (radionuklidy) biologické látky • paraziti • bakterie • histamin
Konzumace ryb (Nordické země) Problémy týkající se statistických údajů nepřesné údaje o výtěžku rybolovu import – export surovina (živá váha) zpracování (filé)
» konzumace ryb « Konzumace ryb u různých skupin obyvatelstva rodinné výdaje individuální dietární průzkumy Značné rozdíly v konzumaci v různých věkových a sociálních skupinách Historicky, konzumace ryb se pravděpodobně snížila, ale objevují se známky stoupající spotřeby v důsledku osvětových a vzdělávacích kampaní mezi spotřebiteli (Skandinávie, ČR? )
Variations in fish consumption in Norway according to the household budget survey (Only extremes are shown) (Fish as food 1992) Variability (age, Whole fresh Fillet weight social status, weight region) kg / pers / year Age 30 years 60 -66 years 16. 7 48. 5 Household type single with child living alone 13. 2 41. 7 6. 8 21. 5 21. 2 52. 2 11. 2 26. 5 County Trøndelag Northern Norway
Per capita consumption of fish (kg pers/year) in the Nordic countries 19801988 (whole fresh weight) Country 1980 1988 1995 Denmark Finland Iceland Norway Sweden 27 29 136 34 28 15 31 119 46 31 ---33. 2 -- Dominating consumption: Sweden and Finland - cod, herring; Norway - salmon, mackerell; Iceland - haddock
Odhadovaný příjem PAHU / Ba. P z (uzených) ryb ________________________ příjem ryby-pozadí uzené ryby (μg/rok) PAH Ba. P ________________________ normální konzument 702 14 68 0. 35 extremní konzument 2810 57 ____________________________
Nejvyšší přípustné limity (ML) pro PAHY (EU 2006) (příklady) Potraviny ML (μg/kg-1) Benzo(a)pyren Oleje a tuky – přímá spotřeba / složka potravin Uzené maso / výrobky 2, 0 Uzené ryby / produkty / korýši 5, 0 Ryby (neuzené) 2, 0 Dětská strava 1, 0 5, 0
Hg příjem EU Ø< 41% PTWI Me. Hg poradenství (těhotné ženy, atd); MRL; šíření (průmyslové odpady-vody) Cd, Pb ryby nevýznamný zdroj PCB dioxiny příjem dioxinů + co-PCB na hranici PTWI; šíření; MRL; monitoring; doporučení rizikovým skupinám; DDT hladiny v rybách se snižují (Švédsko)
toxikologie: „scombroid (histamine) poisoning“ jedna z nejčastějších intoxikací z potravin (Japonsko, U. K. , USA) latence 30 min trvání několik hodin (ev dní) klinické příznaky návaly horkosti‚ (zarudnutí) světlečervené skvrny, nausea, bolesti hlavy, průjmy
SOUHRNNÉ HODNOCENÍ Mořské ryby (sledˇ, makrela, losos) – vysoký obsah tuku (PUFA) snížení rizika cévního a krevního oběhu Ryby (všechny) – nízký obsah tuku snížení příjmu tuku z ostatních zdrojů Omezení zdravotního rizika – zákaz prodeje ryb ze znečištěných oblastí + MRL + cílované poradenství / varování pro rizikové skupiny Doporučení – zvýšení konzumace ryb (hlavně) u osob s nízkou spotřebou (nízkoa vysokotučné)
- Slides: 10