RUOKATUOTANNON SUUNNITTELU Kestv ruokalistasuunnittelu Ruokalistasuunnittelu voi olla keittin

RUOKATUOTANNON SUUNNITTELU

Kestävä ruokalistasuunnittelu ü Ruokalistasuunnittelu voi olla keittiön energiansäästöä tehokkaampi keino vähentää kasvihuonekaasupäästöjä. ü Aterioiden ympäristövaikutuksia koskeneen tutkimuksen mukaan eläinraaka-aineita sisältävien lounaiden ilmastovaikutuksista yli 70 % aiheutuu alkutuotannosta ja noin 30 % jalostuksesta ja valmistuksesta – ruokalistasuunnittelulla voidaan vähentää kaikkia ympäristövaikutuksia. ü Ruokalistan suunnittelussa huomioidaan kohderyhmä – oikeat ruokavalinnat kohderyhmän mukaan vähentävät biojätteen määrää. ü Ruokalistakierto suunnitellaan niin, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla, ja siten voidaan vähentää jätemäärää. ü Kestävä ruokalistasuunnittelu huomio ja edistää omaa paikallista ruokakulttuuria.

Kestävät valinnat ruokalistalle ü Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen, herneiden ja linssien käyttöä proteiinilähteenä. ü Unohdetaan pakasteet lämpiminä lisäkkeinä – korvataan tuoreilla kasviksilla: juureksilla, kaaleilla, sipuleilla, parsalla, pavuilla, vaikka vähän liiankin toistuvasti. ü Käytä sekoittaen kasvisten eri lajikkeita, niin saat ulkonäöltään värikkäitä ja maultaan houkuttelevia lisäkkeitä. ü Merkitään salaattien raaka-aineista ruokalistalle vain lähellä tuotetut pääraaka-aineet – salaatin lisäraaka-aineet voi koostaa vuodenaikakasvislistojen mukaan. ü Energialisäkkeiksi perunaa, ohraa, täysjyväpastaa, vilja-riisisekoituksia ja näistä valmistettuja ruokalajeja. ü Suomalaista järvikalaa reilusti ja vaihdellen – muikkua, silakkaa, haukea, siikaa, lohta ja madetta. ü Jälkiruoissa suosi runsaasti suomalaisia marjoja ja hedelmiä – salaatteina, kiisseleinä, keittoina ja puuroina.

Sesonginmukaiset raaka-aineet saavat näkyä ruokalistalla ja lautasella ü Valitse kasvikset vuodenajan mukaan. ü Aina saatavilla olevia raaka-aineita Ø peruna, juurekset, sipulit, tomaatti, kurkku, salaatit, mausteyrtit ü Talvella saatavia raaka-aineita Ø valko-, puna- ja savoijinkaali, porkkana, lanttu, palsternakka, punajuuri, juuriselleri, kuivatut tai pakastetut herneet sekä pavut ü Keväällä saatavia raaka-aineita Ø viljellyt sienet, raparperi, valkoinen ja vihreä parsa, idut ja versot, varhaisperuna ü Kesällä saatavia raaka-aineita Ø nippujuurekset (nauris, retiisi ja porkkana), nippusipulit, ruohosipuli, sokeriherneet, varhaiskaali, avomaan salaatit ja yrtit, kukkakaali, parsakaali, mansikat, vadelmat, herukat, mustikat ü Syksyllä saatavia raaka-aineita Ø kiinankaali, kukkakaali, parsakaali, ruusukaali, punajuuri, nauris ja koko juuressato, avomaan kurkku, maissi, omena, marjat ja sienet www. ymparistopassi. fi

Vakioruokaohjeet ü Vakioruokaohje on kokin tärkein työväline ja ruokalistasuunnittelun perusta. ü Vakioimalla kestävät ruokaohjeet ja mittaamalla (punnitsemalla) kaikki raakaaineet tarkasti hävikki vähenee. ü Vakioidussa, kestävässä ruokaohjeessa huomioidaan kohderyhmän lisäksi sesonki, raaka-aineiden saatavuus sekä asiakkaiden toiveet ja odotukset.

Vakioitu ruokaohje ü Vakioitu ruokaohje eli yhdenmukaistettu ruokaohje: Ø On ammattikeittiön ateria- ja ruokalistasuunnittelun perusta. Ø Mahdollistaa eri valmistuskerroilla valmistetulle ruoalle saman määrän, tasaisen laadun ja maun. Ø Sisältää tarkat tiedot raakaaineista ja tarvittavista määristä. Ø Kuvaa yksityiskohtaisesti valmistustavan ja sen eri vaiheet.

Ympäristövastuullinen lautasmalli ü Kasvisten tuotannon ympäristövaikutukset ovat merkittävästi pienemmät kuin eläinkunnan tuotteiden. ü Avomaankasviksilla pienin vaikutus. ü Perunoiden ja viljatuotteiden – suurimot, pasta, leipä sekä riisi – ympäristövaikutus on pieni verrattuna lihaan ja kalaan. ü Luonnonkalojen, kuten järvikalojen, ympäristövaikutukset ovat huomattavasti pienemmät kuin ylikalastettujen ja kaukaa kuljetettujen. ü Lihankulutusta voi vähentää korvaamalla liha pavuilla, linsseillä, soijalla ja herneillä. ü Kotimainen puhdas hanavesi on ympäristöystävällinen juoma. ü Täytetään lautanen puolilleen kasviksilla – sesongin mukaan.

Liharuoan sijaan kasvisruokaa ü Ruokailutottumusten muuttaminen ravitsemussuositusten mukaiseksi merkitsee kasvisten syönnin lisäämistä ja eläinkunnan tuotteiden syönnin vähentämistä. ü Kulutusmäärien vähentäminen ravitsemussuositusten mukaiseksi vähentää myös ruoan ympäristövaikutuksia. ü Kasvisten käytön lisääminen ja eläinkunnan tuotteiden käytön vähentäminen ovat tärkeimmät keinot kasvihuonekaasupäästöjen eli hiilijalanjäljen pienentämiseen. ü Itämeren ruokavaliossa korostuvat kasvikset, marjat, täysjyvävilja, kala sekä rypsi- ja rapsiöljy: Ø Huom. ½ kg kasviksia päivässä, josta Ø vähintään 200 g marjoja päivässä. www. uef. fi

Vaihda nauta broileriin tai possuun! Tiesitkö tämän? ü Naudanlihakilon tuottaminen kuluttaa noin neljä kertaa enemmän maapallon vesivaroja verrattuna broilerinlihakilon tuottamiseen. Ø Naudanlihakilo noin 15500 litraa/kg Ø Sianliha noin 4800 litraa/kg Ø Siipikarjanliha noin 3900 litraa/kg ü Naudanlihakilon kasvihuonepäästö (kg CO 2 -ekv) on kaksinkertainen sianlihaan ja kolminkertainen broilerinlihaan verrattuna. www. vesijalanjalki. org ? Kuva: Tero Takalo-Eskola

Kalapuikkojen sijaan tuoretta kalaa Ainesosat: kala 65 %*, vehnäjauho, kasviöljy, vesi, suola, mausteet (paprika, kurkuma), hiiva. Suolapitoisuus 0, 6 %. Muikku eli Coregonus albula (L. ) Kuva: Tero Takalo-Eskola *Käytetty kalalaji: A (Alaskanseiti), B (Seiti) ja H (Kaliforniankummeliturska). www. rainbow. fi/tuotteet Tiesitkö, että muikku on hyvä D-vitamiinin lähde?

Kalaa tarjolle useammin – varmista D-vitamiinin saanti ü Kalaa tulisi syödä 2 -3 kertaa viikossa, että D-vitamiinin saantisuositus täyttyisi. ü D-vitamiinin saannin varmistamiseksi ammattikeittiöissä tulisi käyttää vaihdellen eri kalalajeja: haukea, muikkua, ahventa, silakkaa ja madetta. ü Eri paikoista pyydettyjen kalojen D-vitamiinipitoisuus vaihtelee. Tähän vaikuttavat mm. kalojen ravinto, pyyntivuodenaika ja veden kirkkaus.

Kuorittujen perunoiden sijaan kuoriperunoita X ü Vähemmän käsitelty elintarvike on ympäristöystävällisyyden lisäksi myös maukkaampi ja ravitsevampi.

Riisin sijaan kotimaista ohraa ü Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan, koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria metaanikaasupäästöjä. ü Riisin tilalla voi tarjota kotimaisia viljoja – ohraa, kauraa, vehnää, ruista – ja perunaa. kuvaajat: T. R. & A. M. ü Myös riisin ja viljan sekoituksista saa maukkaita lisäkkeitä. ü Ohra sopii leivonnan ja leipien lisäksi niin lisäkkeeksi, salaatteihin kuin lämpimiin ruokiin.

Pitkälle jalostettujen tuotteiden sijaan tuoreruokaa ü Elintarvikkeiden jalostuksessa syntyy huomattavia määriä sivutuotteita ja jätteitä. ü Elintarviketeollisuudelle on ominaista runsas vedenkulutus. Vettä kuluu mm. tuotantotilojen pesussa ja jäähdytyksessä. Tuotejäämiä sisältävät jätevedet aiheuttavat ravinnekuormitusta. ü Pakkauksista aiheutuu merkittävä jäteongelma. ü Ruoan kuljetuksen osuus tuotantoketjun ympäristövaikutusten kokonaisuudesta on pieni, mutta kuljetukset ovat kuitenkin lisääntyneet ruoantuotannon keskittyessä ja siirtyessä halvan työvoiman ja halpojen raaka-aineiden maihin. X

Kertakäyttöistä paperia? ü Eurooppalaisten paperin ja puutuotteiden kulutus heijastuu metsiin eri puolilla maailmaa. ü Vähennä erityisesti tuhlailevaa paperin käyttöä. ü Kierrätä käyttämäsi paperi. Keräyspaperin puukuitua voidaan hyödyntää paperin valmistuksessa vähintään neljä kertaa ja usein jopa 7 -9 kertaa. ü FSC logosta tunnistat, että tuote sisältää puuta, joka on peräisin vastuullisesti hoidetuista ja FSC: n kriteerien mukaisesti sertifioiduista metsistä. Lähteet: www. wwf. fi , www. finland. fsc. org Kierrätetty – Tukee vastuuntuntoista metsävarojen käyttöä (FSC – Suomi).

Joutsenmerkityt pehmopaperit ü Joutsenmerkitty pehmopaperi kuuluu tuoteryhmänsä vähiten ympäristöä kuormittaviin tuotteisiin. ü Paperin valmistuksessa on ympäristökuormitus huomioitu tuotannossa, käytössä ja jätteenkäsittelyssä. ü Joutsenmerkki kertoo resurssien tehokkaasta käytöstä sekä ympäristöä säästävien tuotantomenetelmien hyödyntämisestä. ü Paperituotteet saavat sisältää vain ympäristön kannalta parhaita raaka-aineita. www. ymparistomerkki. fi

Kertakäyttöisiä astioita? ü Pestävät astiat ja aterimet vähentävät merkittävästi jätteen syntyä kertakäyttöisiin verrattuna. ü Kestoastioiden käyttöiäksi on oletettu 2500 käyttökertaa, mikä on ravintolakäytön keskiarvo. ü Tulitko ajatelleeksi – kertakäyttöastioiden sijaan tapahtumiin voi vuokrata tai lainata kestoastiat. X ü Jos valitset kertakäyttöiset astiat, niin valitse syötäviä, maatuvia tai kierrätyskelpoisia. ü Ruokailuvälineet (haarukat, veitset, lusikat) voivat olla kompostoitavia tai poltettavia. ü Huolehdi takaisinkeräyksestä! www. sll. fi

Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi X Kankaiset käsipyyhkeet vähentävät merkittävästi jätteen syntyä kertakäyttöisii n verrattuna.

Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi ü Keittiössä on sallittua käyttää pestävää kangaspyyherullaa, koska käsien kuivaamista varten vedetään aina uusi, puhdas pyyhkeen kohta. ü Kertakäyttöisen paperipyyhkeen elinkaaren aikainen ympäristökuormitus on 2, 5 -kertainen kankaiseen rullapyyhkeeseen verrattuna. ü Paperipyyhkeeseen verrattuna kangaspyyhejärjestelmä: Ø kuluttaa 63 % vähemmän energiaa Ø tuottaa 48 % vähemmän kasvihuonepäästöjä Ø tuottaa 79 % vähemmän jätettä ü Tiesitkö, että elinkaaren lopuksi kangaspyyhe voidaan usein käyttää puhdistusliinana mm. siivousliikkeissä ja korjaamoissa. www. vihrealippu. fi

Vaihda paperiset pöytäliinat kankaisiin pöytäliinoihin ü Kankaiset pöytäliinat vähentävät merkittävästi jätteen syntyä kertakäyttöisiin verrattuna. ü Hanki ympäristömerkittyjä kankaisia pöytäliinoja. Ne ovat laadukkaita, kestäviä, ympäristöä vähemmän kuormittavia. ü Noudata valmistajan antamia hoito- ja pesuohjeita. ü Vältä turhia pesukertoja. üKäytä ympäristömerkittyjä pesuaineita. üKierrätä käytöstä poistetut pöytäliinat.

Lähteet: www. ymparistopassi. fi www. uef. fi/saima/itameren-ruokavalio www. vesijalanjalki. org www. rainbow. fi/tuotteet/rainbow/elintarvikkeet/kalapakasteet/rainbow-kalapuikot-250 -g-10 -kpl/ www. ekocentria. fi/Lautaslaatuselvitys www. wwf. fi www. finland. fsc. org www. ymparistomerkki. fi/files/2732/005 fi 5_0. pdf www. sll. fi/luontojaymparisto/kestava/mips/tietopankki/astiasto www. vihrealippu. fi/pages/documents/Ejatteidenvahentaminennettiin. pdf